民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第71題
成型後的饅頭,最理想的發酵溫度為
題目
成型後的饅頭,最理想的發酵溫度為
- (1) 冷藏庫
- (2) 35°C左右
- (3) 25°C以下
- (4) 45°C以上
官方答案
(2) 35°C左右
解析
饅頭二次發酵（醒發）最適溫度為 35～38°C，濕度 80~85%。此溫度酵母活性最旺盛，能在 30~45 分鐘內完成膨發，內部組織細緻彈性佳。選項1冷藏庫溫度過低酵母休眠；選項3 25°C以下發酵過慢易導致表皮乾癟；選項4 45°C以上超過酵母耐熱極限（約 45~50°C 失活），導致發酵失敗。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。