民國114年 第1梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
104 年7 月起我國包裝食品除熱量外,強制要求標示之營養素為 1. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、 鈉、飽和脂肪、反式脂肪 2. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質 3. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維 4. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖。
答案：(4) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
解析：依食品安全衛生管理法及包裝食品營養標示規定，自104年7月1日起，除熱量外，強制標示蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉。鈣質與膳食纖維並非該波強制項目，因此含鈣或含纖維的選項都不完整；第4項列出糖，符合現行七項強制標示營養素。
機械製作生鮮麵條添加之水分宜在 1. 15~20% 2. 10~15% 3. 25~35% 4. 20~25%。
答案：(3) 25~35%
解析：生鮮麵條屬冷水麵，機械製麵需讓麵粉充分吸水形成麵筋，水分太低會使麵帶乾裂、壓延困難；水分太高則黏輥、麵條易斷。一般加水率以麵粉重量計約25～35%，在此範圍內麵帶延展性、成型性與蒸煮品質較佳，故選25～35%。
油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題? 1. 保持油質的清潔 2. 根據品項選擇適當油溫 3. 控制油炸時間 4. 油量要充分。
答案：(1) 保持油質的清潔
解析：油炸用油在高溫下反覆使用，會因氧化、水解與聚合而產生游離脂肪酸、黏稠膠狀物及丙烯醛等刺激性物質，油色變深、冒煙點下降，不僅影響風味，更有食品安全疑慮。因此油炸作業首要的衛生安全重點是保持油質清潔：隨時濾除麵屑、殘渣，避免油品長時間高溫空燒，並依使用狀況適時更新炸油。油溫選擇、油炸時間與油量多寡主要屬於品質與操作控制層面，雖也會影響成品含油量與口感，但並非本題所指最核心的衛生安全問題。
依勞工職業災害保險及保護法規定,勞工職業災害保險以下列何者為保險人,辦理保險業務? 1. 勞動部勞動基金運用局 2. 勞動部勞工保險局 3. 勞動部職業安全衛生署 4. 財團法人職業災害預防及重建中心。
答案：(2) 勞動部勞工保險局
解析：依《勞工職業災害保險及保護法》的規定，勞工職業災害保險以勞動部勞工保險局為保險人，負責辦理投保、給付與相關保險業務；勞動部為中央主管機關，負責政策與法規訂定。勞動基金運用局掌理各類勞動基金之投資運用，職業安全衛生署負責職業安全衛生與勞動檢查，財團法人職業災害預防及重建中心則辦理職災預防、職業重建等服務，三者均非職災保險的保險人。
從動植物組織中萃取的色素是屬於 1. 食用天然色素 2. 食用合成色素 3. 化學合成色素 4. 合成色素。
答案：(1) 食用天然色素
解析：食用色素依來源可分為天然色素與合成色素兩大類。由動植物組織中萃取者，例如紅麴色素、胡蘿蔔素、葉綠素、花青素、焦糖色素等，屬於食用天然色素，通常安全性較高，但色澤穩定性較差、成本較高。合成色素（又稱煤焦色素）則是以化學方法合成的著色劑，須經查驗登記並在准用範圍與限量內使用。本題強調「從動植物組織中萃取」，正是天然色素的定義，其餘選項均指化學合成者。
馬拉糕屬於下列何種麵食 1. 冷水麵食 2. 燙麵食 3. 發酵麵食 4. 發粉麵食(蒸)。
答案：(4) 發粉麵食(蒸)
解析：馬拉糕是以麵粉、蛋、糖、油脂及發粉（泡打粉）調製成濃稠麵糊，經充分膨發後入蒸籠蒸製而成的糕類，膨脹主要依靠發粉受熱與酸鹼反應產生的二氧化碳，因此歸類為發粉麵食（蒸）。冷水麵食如家常麵條、水餃皮，燙麵食如蔥油餅、蒸餃皮，均以麵糰成形；發酵麵食如饅頭、包子則依賴酵母菌發酵產氣，與馬拉糕所用的膨鬆方式不同。
下列何種原料可增強麵糰之筋性 1. 鹽 2. 胚芽 3. 還原劑 4. 酵母。
答案：(1) 鹽
解析：食鹽加入麵糰後，可促使麵筋蛋白產生收斂作用，使麵筋網絡更緊密，因而增強麵糰的筋性、彈性與延展性，並能抑制部分酵素活性、增進風味，是常用的麵筋強化材料。胚芽含油脂與酵素，反而容易削弱筋性；還原劑會打斷麵筋蛋白間的雙硫鍵，使筋性下降，常用於軟化麵糰；酵母的功能是發酵產氣使麵糰膨脹，並不具增強筋性的作用。
製作油麵時,以麵粉100%計算較適宜的加水量為 1. 10% 2. 50% 3. 70% 4. 30%。
答案：(4) 30%
解析：油麵屬水麵類，製作時以麵粉100%為基準，加水量約30%左右最適宜，成糰後經壓延、切條，再經煮熟、拌油而成，成品方能具有良好的嚼勁與彈性。若加水量僅10%，麵糰過於乾散、無法成形；加至50%以上則麵糰偏軟、黏性大，壓延與切條困難，成品易糊爛；70%更接近麵糊狀態，不適合製麵條。故選30%。
水餃餡所使用之豬後腿肉不得為 1. 肉質呈淡紅色、有光澤 2. 油脂呈白色 3. 肉質柔軟無彈性 4. 肌肉纖維細而柔軟有彈性。
答案：(3) 肉質柔軟無彈性
解析：水餃餡所用的豬後腿肉應選新鮮、衛生的原料，其判別特徵為肉質呈淡紅色且有光澤、脂肪呈白色、肌肉纖維細而柔軟並具彈性。若肉質柔軟卻無彈性，甚至按壓後凹陷不回彈，通常表示肉品已不新鮮、貯存不當或歷經反覆解凍，可能伴隨微生物孳生與風味劣變，依衛生安全原則不得使用。其餘三項均為新鮮豬後腿肉應具備的正常性狀。
下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 2. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 3. 可直接在操作台旁會客 4. 可直接以口對著湯勺試吃。
答案：(1) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
解析：內場操作人員應以適當且乾淨的器具進行菜餚排盤與取用，避免手部直接接觸成品，以降低交叉污染風險，這是正確的衛生習慣。以沙拉油桶墊腳容易傾倒造成傷害，且桶面油污會污染作業環境；在操作台旁會客可能使飛沫、毛髮污染食品；以口對著湯勺試吃則會將口腔微生物帶入食品，均違反食品良好衛生規範，不可採用。
製作鳳梨酥時為使質地酥鬆可添加 1. 水 2. 奶粉 3. 酵母 4. 化學膨大劑。
答案：(4) 化學膨大劑
解析：鳳梨酥的酥鬆口感主要來自酥油皮中的油脂，以及化學膨大劑受熱分解產生氣體，使組織膨鬆。常見的化學膨大劑包括小蘇打、泡打粉、阿摩尼亞等。水分過多會促使麵筋形成，使成品硬韌；奶粉主要提供風味與色澤，對酥鬆效果有限；酵母是生物膨大劑，需經長時間發酵，多用於麵包、饅頭，不適用於酥皮類。
為了取得良好的水資源,通常在河川的哪一段興建水庫? 1. 下游 2. 中游 3. 上游 4. 下游出口。
答案：(3) 上游
解析：水庫多建在河川上游，因為上游河谷狹窄、坡度較陡，築壩後能以較小的壩體形成較大的蓄水深度與庫容，且上游水質較潔淨、泥沙較少，可利用重力向下游供水。下游地勢平坦、河谷寬廣，築壩淹沒面積大而蓄水深度不足；下游出口接近海，易受潮汐與海水入侵影響水質。
請選出不適合製作太陽餅內餡的材料 1. 麥芽糖 2. 奶油 3. 糖粉 4. 發粉。
答案：(4) 發粉
解析：太陽餅內餡以麥芽糖為主體，搭配糖粉與奶油（或酥油）熬煮，形成軟Q、帶黏性且香甜的餡料。發粉屬化學膨大劑，遇熱會分解產生氣體，若加入餡料中，受熱時會膨脹、產生氣孔，破壞餡料的細緻質地，甚至造成爆餡，因此不適合用來製作太陽餅內餡。
一般中式麵食成品,貯存溫度愈高,其貯存時間愈 1. 視麵粉蛋白質而定 2. 長 3. 沒影響 4. 短。
答案：(4) 短
解析：貯存溫度愈高，微生物繁殖、油脂氧化及澱粉老化等劣變反應的速率愈快，因此貯存時間愈短。一般而言，溫度每上升約10°C，反應速率約增加一倍。中式麵食含油、含水，高溫下更容易酸敗、發霉。貯存期限與麵粉蛋白質含量無直接關係，故選「短」。
下列何種材料會使麵糰變軟 1. 奶粉 2. 蛋白 3. 鹽 4. 蛋黃。
答案：(4) 蛋黃
解析：蛋黃富含油脂與卵磷脂，油脂會包覆麵筋、抑制麵筋形成，使麵糰較柔軟、延展性佳，成品口感酥鬆。蛋白以蛋白質為主，會使麵糰緊實、韌性增加；鹽會強化麵筋結構，使麵糰變硬；奶粉吸水後也會使麵糰稍硬。因此能使麵糰變軟者為蛋黃。
下列何種措施較可避免工作單調重複或負荷過重? 1. 經常性加班 2. 排班保有規律性 3. 工時過長 4. 連續夜班。
答案：(2) 排班保有規律性
解析：排班保有規律性可讓作息穩定、身心有充分恢復時間，減少因工作單調重複或負荷過重造成的疲勞累積，屬於工作設計與作業管理的改善措施。經常性加班、工時過長、連續夜班都會延長暴露時間、壓縮休息，使疲勞加劇，反而提高職業傷害與健康風險，並非改善措施。
中式麵食冷凍之貯存溫度應在 1. -18°C 2. 25°C 3. 0°C 4. 4°C 以下。
答案：(1) -18°C
解析：中式麵食冷凍貯存溫度應維持在-18°C以下，使食品中大部分水分凍結、水分活性降低，抑制微生物生長與酵素作用，達到長期保存效果。0°C與4°C屬冷藏範圍，只能減緩微生物繁殖，無法長期貯存；25°C為常溫，微生物極易快速繁殖，不適合冷凍貯存。
製作太陽餅餡,最宜採用何種甜味料 1. 粗砂糖 2. 二砂糖 3. 細砂糖 4. 麥芽糖。
答案：(4) 麥芽糖
解析：太陽餅餡以麥芽糖為主，因其黏稠、保水性佳，熬煮後呈軟Q狀態，冷卻後不易變硬，甜度較砂糖溫和且具光澤，適合做軟質內餡。粗砂糖、二砂糖、細砂糖結晶性強，單獨使用冷卻後易返砂變硬、流動性差，無法形成太陽餅所需的軟黏麥芽餡質地。
食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中 2. 指甲應留長以利剝除蝦殼 3. 指甲剪短就可以不用洗手 4. 應擦指甲油保持手部的美觀。
答案：(1) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中
解析：食品從業人員個人衛生要求不得佩戴假指甲，因為假指甲可能斷裂混入食品造成異物污染。指甲應保持短而乾淨，但仍須勤洗手，不能僅靠剪指甲取代洗手。指甲油與長指甲均不利衛生，因此正確選項為不應佩戴假指甲。
豬油貯存時,下列何種因素對品質的影響最小 1. 室溫 2. 氧氣 3. 低溫 4. 日光。
答案：(3) 低溫
解析：豬油品質劣變主要來自氧化酸敗，室溫、氧氣與日光都會加速脂肪氧化，使色澤變暗、產生油耗味。低溫可減緩氧化反應及微生物作用，對豬油品質反而有保護效果，因此「低溫」是影響最小的因素。貯存豬油宜低溫、避光並隔絕空氣。
下列何項不是饅頭皺縮的原因? 1. 發酵溫度 2. 麵粉筋性太強 3. 酵母種類 4. 火力過強。
答案：(3) 酵母種類
解析：饅頭皺縮常見原因包括發酵溫度不當，造成發酵過度或不足；麵粉筋性太強，使麵糰彈性過大而回縮；以及蒸製火力過強，導致饅頭劇烈脹縮。酵母種類主要影響發酵速度、風味與操作條件，並非造成皺縮的直接原因，故選酵母種類。
針對在我國境內竊取營業秘密後,意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者,營業秘密法是否可以 適用? 1. 可以適用並加重其刑 2. 可以適用,但若屬未遂犯則不罰 3. 無法適用 4. 能否適用需視該國家或地區與我國是否簽訂相互保護營業秘密之條約或協定。
答案：(1) 可以適用並加重其刑
解析：營業秘密法對域外使用設有加重處罰規定：在我國境內竊取營業秘密，若意圖在外國、大陸地區、香港或澳門使用，仍可依該法追訴並加重其刑，不因使用地在外而阻卻適用。該法亦處罰未遂犯，故「未遂不罰」的說法不正確；是否簽訂條約也不是適用前提。
下列何種物質或物品,受毒性及關注化學物質管理法之管制? 1. 製造農藥之蓋普丹 2. 使用青石綿製造石綿瓦 3. 製造醫藥之靈丹 4. 含汞之日光燈。
答案：(2) 使用青石綿製造石綿瓦
解析：毒性及關注化學物質管理法管制經公告之毒性化學物質及關注化學物質。青石綿屬石綿的一種，為公告列管之毒性化學物質，其製造、輸入、販賣及使用均受限制。蓋普丹、靈丹屬農藥管理範疇，含汞日光燈則是含汞產品與廢棄物回收管理問題，故選青石綿。
製作蛋塔時,以奶粉沖泡成奶水,奶粉與水之比例為 1. 1:3 2. 1:7 3. 1:5 4. 1:9。
答案：(4) 1:9
解析：製作蛋塔的奶水以奶粉加水沖泡還原，標準比例為奶粉：水＝1：9，可得到近似鮮奶濃度的奶水，供蛋塔液調製使用。若比例過濃（如 1：3、1：5、1：7，即奶粉相對偏多），奶液稠厚，加熱後蛋塔液易有粉感、結塊；過稀則奶香不足、風味淡薄。本題比例以 1：9 最恰當。
桃酥的鬆酥,受何種原料的影響最大 1. 豬油 2. 奶粉 3. 麵粉 4. 糖。
答案：(1) 豬油
解析：桃酥屬重油、低水分的酥性糕點，其鬆酥口感主要來自豬油。豬油具良好延展性與可塑性，能包裹空氣、阻斷麵筋形成，烘烤後產品鬆散酥脆。若改用其他油脂或豬油比例不足，酥性明顯下降。麵粉、糖、奶粉雖為配方組成，但對「鬆酥」的關鍵影響不及豬油，故本題選豬油。
有流產病史之孕婦,宜避免相關作業,下列何者為非? 1. 避免提舉3 公斤重物的職務 2. 避免砷或鉛的暴露 3. 避免每班站立7 小時以上之作業 4. 避免重體力勞動的職務。
答案：(1) 避免提舉3 公斤重物的職務
解析：有流產病史孕婦應避免有害作業，原則包括避免毒性物質（砷、鉛）暴露、避免長時間站立、避免重體力勞動，這些均符合職業安全衛生相關規範。惟「避免提舉 3 公斤重物」中，法規對妊娠勞工係禁止處理超過一定重量以上之重物，3 公斤過低、非標準門檻，不符合規範用語，故為本題之「非」。餘三者皆為應避免之作業型態。
酥油皮整型機的操作注意事項,下列何者為非? 1. 增加轉軸間距以提高產能 2. 機器使用完畢必須切斷電源 3. 操作者必須瞭解操作基本知識 4. 在機器運轉中禁止將手伸入捲軸器。
答案：(1) 增加轉軸間距以提高產能
解析：酥油皮整型機操作時，調整轉軸間距是為了配合麵皮厚度與品質，並非用來提高產能；任意加大間距可能造成麵皮不均或機械損壞。其餘選項都是基本安全規範：使用完畢切斷電源以防觸電與意外啟動；操作者需具備基本操作知識；機器運轉中絕不可將手伸入捲軸，避免捲入受傷。因此「增加轉軸間距以提高產能」為非。
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確 1. 湯鍋放在冰水內 2. 湯鍋放在冷藏庫內 3. 湯鍋放在冷凍庫內 4. 湯鍋放在調理檯上。
答案：(1) 湯鍋放在冰水內
解析：大量湯品冷卻應採快速降溫以避免細菌滋生，最佳做法是將湯鍋置於冰水浴中，利用冰水快速吸熱。冷藏庫降溫太慢，冷凍庫會影響品質且不適合大鍋，調理檯常溫放置更危險。故湯鍋放在冰水內正確。
室內裝潢時,若不謹慎選擇建材,將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道,也 是致癌物質,可能為下列哪一種污染物? 1. 甲醛 2. 二氧化碳 3. 臭氧 4. 氟氯碳化合物。
答案：(1) 甲醛
解析：甲醛是常見的室內裝潢建材逸散污染物，會刺激皮膚、眼睛、鼻腔與呼吸道，長期暴露更被列為致癌物。二氧化碳為正常呼吸產物非此類刺激性致癌污染物；臭氧主要來自光化學反應；氟氯碳化合物主要破壞臭氧層。故選甲醛。
蒸製發麵時,為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠 1. 鐵 2. 鋁 3. 竹 4. 不鏽鋼。
答案：(3) 竹
解析：蒸製發麵（如饅頭、包子）時，竹製蒸籠因竹材具吸水性與毛細孔，能吸附蒸氣凝結的水滴，減少冷凝水直接滴落產品表面造成「水痕」或塌陷。金屬（鐵、鋁、不鏽鋼）蒸籠表面光滑、不吸水，水珠易匯聚滴下，影響成品外觀。故為防止滴水，宜選用竹製蒸籠。
下列何種包裝材料較不具熱收縮性? 1. 聚乙烯(PE) 2. 玻璃紙 3. 聚氯乙烯(PVC) 4. 聚偏二氯乙烯 (PVDC)。
答案：(2) 玻璃紙
解析：聚乙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯皆可製成熱收縮包裝膜，加熱後會收縮貼合產品。玻璃紙（賽璐珞紙）為纖維素系材料，不具熱收縮性，主要用於防潮與包裝外觀。故較不具熱收縮性的是玻璃紙。
水餃餡調製時,不適使用下列何種攪拌器 1. 鋼絲 2. 螺旋狀 3. 槳狀 4. 鉤狀。
答案：(1) 鋼絲
配合環保,麵食的包裝最好不用 1. 生物可分解性材料 2. 紙製品 3. 塑膠製品 4. 光分解性材料。
答案：(3) 塑膠製品
解析：為配合環保與減少環境負荷，麵食包裝宜選用可重複使用、可回收或易分解之材質。塑膠製品在自然環境中不易分解，棄置後造成白色污染，且部分塑膠遇熱或油脂可能釋出物質，故宜盡量避免。生物可分解材料、紙製品、光分解材料對環境衝擊較小，是較佳選擇。
餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為 1. 1:3 2. 1:5 3. 1:2 4. 1:4。
答案：(1) 1:3
解析：餐廳作業場所（廚房備餐區）與供膳場所（用餐區）面積比例，理想標準約為 1:3，兼顧備餐效率與用餐空間。比例過小（如 1:5）備餐擁擠，過大（如 1:2）則用餐空間不足。故最理想為 1:3。
從事專業性工作,在服務顧客時應有的態度為何? 1. 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作 2. 為了降低成本,可以降低安全標準 3. 不必顧及雇主和顧客的立場 4. 選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶。
答案：(1) 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作
解析：專業服務的核心是以顧客與雇主雙方利益為考量，選擇最安全、經濟且有效的方法完成工作，兼顧品質、效率與衛生安全。降低安全標準會帶來食品安全與職業安全風險；不顧雇主與顧客立場違反職業倫理；工時長、獲利多的方法未必對顧客有利，也可能犧牲品質與信譽，因此都不適合作為服務態度。
食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 應標記內容,以利追溯來源 2. 即期品應透過冷凍延長貯存期限 3. 應大量囤積,先進後出 4. 不須定時查看溫度及濕度。
答案：(1) 應標記內容,以利追溯來源
解析：食材貯存應標示品名、進貨或製造日期、來源等內容，才能追溯來源並落實先進先出。即期品冷凍只是延緩劣變，不能讓已到期食材重新變成可用；大量囤積容易造成過期、交叉污染與空間不足；溫度與濕度也須定時查看與記錄，才能確保貯存條件符合食品安全衛生管理法的要求。
下列何種澱粉增加麵條的韌性最強 1. 玉米澱粉 2. 綠豆澱粉 3. 木薯澱粉 4. 小麥澱粉。
答案：(2) 綠豆澱粉
解析：綠豆澱粉顆粒細緻、直鏈澱粉比例較高，糊化後膠體強韌、回凝性佳，添加於麵條中能明顯提升彈性與韌性，口感較Q。玉米澱粉與木薯澱粉黏性大但膠體較軟，多用於勾芡或增加滑順感；小麥澱粉（澄粉）常做成透明皮類，增韌效果不如綠豆澱粉。
下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的 1. 能進行發酵 2. 具活性 3. 糖會影響發酵 4. 是細菌的一種。
答案：(4) 是細菌的一種
解析：酵母屬於單細胞真菌，並非細菌，所以「是細菌的一種」是錯誤敘述。酵母具有活性，能利用糖進行酒精發酵，產生二氧化碳與乙醇，使麵糰膨脹並形成鬆軟組織；糖是發酵的基質，適量糖可促進發酵，但糖量過高會因滲透壓上升而抑制酵母活性，故糖會影響發酵。
水煎包底部應 1. 柔軟 2. 不可著色 3. 硬 4. 脆。
答案：(4) 脆
解析：水煎包的作法是在平底鍋中加入麵粉水，加熱後水分蒸發，底部澱粉與油脂受熱形成金黃色脆皮，因此底部應呈現「脆」的口感並適度著色，而上部則保持柔軟膨鬆。若底部柔軟、完全不可著色或過硬，都代表火候、麵粉水比例或煎製時間控制不當，不符水煎包應有的品質特徵。
下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性 1. 花生油 2. 鮮奶油 3. 豬油 4. 黃豆油。
答案：(3) 豬油
解析：豬油屬動物性油脂，飽和度高、常溫呈半固態，包入油酥後能在麵皮層間形成均勻油膜，阻隔麵筋結合，烤焙時水分蒸發留下空隙，使菊花酥層次分明、酥性佳。花生油與黃豆油為液態植物油，延展性與層間阻隔效果較差；鮮奶油含水量較高，亦較不易做出乾爽酥鬆的層次。
今天好友突然來電,想來個「說走就走的旅行」,因此,無法去上班,下列何者作法不適當? 1. 什麼都無需做,等公司打電話來確認後,再告知即可 2. 用LINE 傳訊息給主管,並確認讀取且有回覆 3. 發送E-MAIL 給主管與人事部門,並收到回覆 4. 打電話給主管與人事部門請假。
答案：(1) 什麼都無需做,等公司打電話來確認後,再告知即可
解析：請假應主動且即時告知，並留下可追溯的紀錄，以便公司調度人力。什麼都不做、等公司打電話來確認才告知，會造成現場人力開天窗與曠職爭議，最不適當。以LINE傳訊並確認對方讀取回覆、寄EMAIL並收到回覆、或直接打電話給主管與人事部門，都屬於妥適的請假通知方式。
下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料 1. 油脂 2. 鹽 3. 砂糖 4. 發粉。
答案：(2) 鹽
解析：鹽在鳳梨酥皮中主要作用是調味與強化麵筋，並非造成酥鬆的材料。酥鬆口感來自油脂（酥油、奶油、豬油）在麵筋間形成油膜、阻隔麵筋結合；砂糖可降低麵筋形成並使組織鬆化；發粉受熱產氣則使麵皮膨鬆。三者都有助於酥鬆，只有鹽不具此功能。
一般純手工製作饅頭,其產品外觀較機製饅頭 1. 細緻、顏色白 2. 細緻、顏色黃 3. 粗糙、顏色黃 4. 粗糙、顏色白。
答案：(3) 粗糙、顏色黃
解析：純手工製作饅頭時，揉製、排氣多仰賴人力，麵糰均勻度與光滑度不及機械，產品表面較粗糙、組織較不均；且手工製程易因揉壓使麵糰氧化、酚酶作用，成品顏色偏黃。機製饅頭經機械充分攪拌，並常添加改質劑或漂白處理，外觀較細緻、顏色較白。故手工饅頭相對粗糙且偏黃。
從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時,應有何種作業主管在場執行主管業務? 1. 屋頂 2. 施工架組配 3. 模板支撐 4. 擋土支撐組配。
答案：(1) 屋頂
解析：依營造安全衛生設施標準的規定，在容易踏穿的材料（如石綿瓦、採光罩、鐵皮等）所構築的屋頂上從事修繕作業，有墜落及踏穿危險，雇主應指派「屋頂作業主管」在場執行主管業務，負責督導安全防護措施、確認作業方法與人員防護。施工架組配作業主管、模板支撐作業主管、擋土支撐組配作業主管，分別對應施工架、模板支撐及開挖擋土等特定作業，與屋頂修繕的風險態樣不同，不能互相取代。
冬天與夏天製作發酵麵食,下列何種材料應作調整 1. 麵粉 2. 鹽 3. 酵母 4. 油脂。
答案：(3) 酵母
解析：發酵麵食的膨發靠酵母菌繁殖產氣，而酵母活性深受溫度影響。冬天天氣冷，麵糰溫度低、發酵緩慢，須酌增酵母用量（或提高麵糰溫度、延長發酵時間）；夏天氣溫高，發酵速度快，則應減少酵母，以免發酵過度而產生酸味、塌陷。麵粉、鹽、油脂屬於配方主體與風味材料，不因季節做明顯調整，故選酵母。
若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 責罵員工 2. 勉強員工繼續上班 3. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 4. 辭退員工。
答案：(3) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
解析：員工於上班期間身體不適，主管應以人員安全為優先，立即請其儘速就醫或休息，並了解造成不適的原因（如工作環境悶熱、粉塵、通風不良、個人疾病等），再據以改善作業環境與工作安排，這是職業安全衛生中危害辨識與健康保護的基本精神。責罵、勉強繼續上班會延誤就醫並可能導致職災；辭退員工既不合理也不合法，均非適切處理方式。
利用食品的水活性Aw(water activity)來貯存傳統麵食製品,其產品Aw 在0.65~0.85,含水量在 20~40%範圍內的食品是屬於何種水活性食品 1. 無 2. 中 3. 低 4. 高。
答案：(2) 中
解析：食品依水活性可分為：高水分食品Aw大於0.85（約0.90以上），微生物易繁殖，需冷藏；中水分食品Aw約0.65～0.85、含水量約20～40%，屬半乾性製品，可常溫貯存但仍需注意黴菌；低水分食品Aw小於0.65，微生物幾乎無法生長。題目所述Aw 0.65～0.85、含水量20～40%，正落在中水分食品範圍，故選「中」。
食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時,依規定應加註哪項醒語 1. 僅供熟食 2. 製作流程 3. 可供生食 4. 烹調方法。
答案：(1) 僅供熟食
解析：重組肉是把碎肉或魚肉經食鹽、結著劑等處理後黏合整形而成，加工過程中微生物污染風險較高，且外觀不易辨識是否熟透，因此依食品安全衛生管理相關規定，販售重組魚肉、牛肉、豬肉食品時應加註「僅供熟食」的醒語，提醒消費者充分加熱。製作流程、烹調方法並非規定應標示的醒語；標示「可供生食」反而與應熟食的規範相違背。
春捲皮屬於 1. 酥(油)皮麵食 2. 糕(漿)皮麵食 3. 冷水麵食 4. 燙麵食。
答案：(3) 冷水麵食
解析：春捲皮是以中、高筋麵粉加冷水（及少量鹽）揉製，經充分鬆弛後以手甩或平鍋烙製成薄片，麵糰未經熱水糊化，屬於冷水麵食，特色是麵筋充分形成、延展性佳、皮薄有韌性。燙麵食是以熱水使澱粉糊化，多用於蒸餃、蔥油餅；酥（油）皮麵食是油酥包油皮經擀捲而成；糕（漿）皮麵食則以蛋、糖、油調成漿皮，三者製程皆與春捲皮不同。
禁止使用於麵食的漂白劑(吊白塊),其對人體有害的主要成分是 1. 二氧化硫 2. 甲苯 3. 甲醛 4. 過氧化氫。
答案：(3) 甲醛
解析：「吊白塊」學名為甲醛次硫酸氫鈉，屬工業用還原漂白劑，加熱或遇酸會分解釋出甲醛，甲醛具刺激性且為致癌物質，會危害呼吸道與人體健康，因此嚴禁使用於麵食等食品。二氧化硫雖是常見的漂白劑成分，但主要用於金針、蜜餞等，不是吊白塊的有害主成分；甲苯為有機溶劑，過氧化氫則是殺菌漂白劑，皆與吊白塊的成分不同。
進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 1. 生物性 2. 電機性 3. 機械性 4. 化工性。
答案：(1) 生物性
解析：進行食品危害分析時，必須涵蓋生物性、化學性與物理性三大類危害。生物性危害是指致病微生物（例如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）及其毒素、寄生蟲等，是麵食類最常見的食品安全風險；化學性危害包括農藥殘留、重金屬、非法添加物與清潔劑殘留；物理性危害則是異物（例如金屬屑、玻璃、毛髮）。電機性、機械性、化工性都不是食品安全危害分析的分類用語，只是用來混淆的選項，故選1。
食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作A. 手部皮膚病B. 愛滋病 C. 高血壓 D.結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒 1. ADEFJ 2. DEFIJ 3. BDFHJ 4. ADFGJ。
答案：(4) ADFGJ
下列何種產品不屬於糕漿皮類 1. 廣式月餅 2. 龍鳳喜餅(和生餅) 3. 雞仔餅 4. 芝麻喜餅。
答案：(4) 芝麻喜餅
解析：糕漿皮類（漿皮、糕皮）是以糖漿或糕粉調製餅皮，口感柔軟，廣式月餅、龍鳳喜餅（和生餅）、雞仔餅都屬於這一類。芝麻喜餅則是以油皮包油酥、經擀捲多層的酥（油）皮類，烤後層次分明、口感酥鬆，配方與製程都和糕漿皮不同，故不屬於糕漿皮類，選4。
世界環境日是在每一年的那一日? 1. 6 月5 日 2. 3 月8 日 3. 11 月12 日 4. 4 月10 日。
答案：(1) 6 月5 日
解析：世界環境日訂在每年6月5日，源自1972年聯合國在斯德哥爾摩召開的人類環境會議，目的在提醒各國重視環境保護與永續發展。3月8日是國際婦女節，11月12日是國父誕辰紀念日，都與環境議題無關，故選1。
油炸麵食使用之油脂不適宜放在 1. 冷藏 2. 陰涼處 3. 高溫 4. 冷凍。
答案：(3) 高溫
解析：油炸用油在高溫下會加速氧化、水解與聚合，產生游離脂肪酸、過氧化物及黏稠的劣變物，影響風味與食品安全，因此油脂應存放在陰涼、避光處，遠離爐火與日曬。冷藏或冷凍可延緩氧化酸敗，並非不適宜；只有高溫環境會使油脂快速劣變，故選3。
台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關? 1. 銅 2. 磷 3. 鎘 4. 汞。
答案：(1) 銅
解析：綠牡蠣事件發生於台灣西南沿海，因廢五金處理與酸洗廢液排放，使水體中銅離子濃度升高，牡蠣濾食後大量蓄積銅，體內呈現綠色而得名，是重金屬污染的指標事件。鎘污染對應日本的痛痛病，汞污染對應水俁病，磷則造成水體優養化，都與牡蠣變綠無關，故選1。
麵條中的水分主要以自由水(free water)及結合水(bound water)的狀態存在。當食品乾燥時,最 先被蒸發的水是 1. 結合水 2. 自由水 3. 都不會被蒸發 4. 同時被蒸發。
答案：(2) 自由水
解析：食品中的水分以自由水與結合水兩種狀態存在。自由水存在於組織間隙與毛細管中，與物質的結合力較弱，乾燥時蒸氣壓高，因此最容易被蒸發；結合水與蛋白質、澱粉等以氫鍵結合，需較高能量才能移除。所以乾燥初期會先失去自由水，後期才去除部分結合水，故選2。
麵糰攪拌以前,下列何種條件較不重要? 1. 發酵溫度 2. 水溫 3. 室溫 4. 麵粉溫度。
答案：(1) 發酵溫度
解析：麵糰攪拌前尚未進行發酵，因此發酵溫度不是此時要控制的條件；真正會影響麵糰的是水溫、室溫與麵粉溫度，這三者共同決定攪拌後的麵糰終溫，進而影響麵筋形成與酵母活性。夏季水溫宜低、冬季宜溫，以維持麵糰溫度穩定，故較不重要者為發酵溫度，選1。
餛飩以下列何種方法貯存,既可保持品質,又可延長保存時間 1. 冷凍 2. 室溫 3. 任何方法均可達成 4. 冷藏。
答案：(1) 冷凍
解析：餛飩含肉餡與麵皮、水分高，室溫(選項2)存放易使微生物繁殖、餡料酸敗，無法延長保存；冷藏(選項4)僅能短暫保鮮數日，保存期有限；選項3稱任何方法均可達成顯然錯誤。正確為「冷凍」(選項1)，低溫約-18°C以下可抑制細菌生長與酵素作用，防止麵皮乾裂、餡料變質，並大幅延長保存期限達數週至數月，兼顧品質與保存時間，故選1。
以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作 1. 韭菜盒子 2. 咖哩餃 3. 蛋黃酥 4. 太陽餅。
答案：(1) 韭菜盒子
解析：油皮、酥皮類(酥油皮)是「油皮包酥皮」經摺疊擀壓形成層次感的酥鬆點心，咖哩餃(2)、蛋黃酥(3)、太陽餅(4)均屬之，外皮具明顯層次與酥脆口感。韭菜盒子(1)是以麵粉加水或燙麵製成的水調麵團，包韭菜餡後煎烙，屬水皮/半燙麵製品，不使用油皮酥皮工法。題目問「不是」用油皮酥皮製作者，故選1。
與食品接觸包裝之容器不得 1. 進行防濕處理 2. 檢出螢光增白劑 3. 進行遮光處理 4. 進行防油處理。
答案：(2) 檢出螢光增白劑
解析：依《食品安全衛生管理法》及「食品器具、容器、包裝衛生標準」，與食品直接接觸之容器包裝不得有危害健康物質，明定「不得檢出螢光增白劑」(選項2)，因其可能遷移至食品。選項1防濕、3遮光、4防油處理均為合法功能性加工，法規未禁止。故正確為選項2，重點在食品接觸材質不得含螢光增白劑等有害添加物。
「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確 1. 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留 2. 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 3. 為保持新鮮,生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內 4. 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作。
答案：(2) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
解析：依《食品良好衛生規範準則》餐飲業設施規定，應設置具洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施(選項2正確)。選項1雖言餐具接觸面應平滑無裂縫，但準則規範殘留物為脂肪、澱粉、蛋白質或洗潔劑，「膽固醇、過氧化氫」非屬原文。選項3生鮮水產養殖處所不應置於生冷食品作業區；選項4生冷食品不可於熟食作業區調理。故選2。
餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 工作賺錢重要,忍痛撐下去 2. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 3. 自行服藥後繼續工作 4. 主動告知管理人員進行健康管理。
答案：(4) 主動告知管理人員進行健康管理
解析：依《食品安全衛生管理法》及《食品良好衛生規範準則》，食品從業人員(含外場，與選項2相反)出現腸胃不適、腹瀉、嘔吐等症狀，恐為傳染性疾病或食品中毒徵兆，應立即主動告知管理人員(選項4)，由業者進行健康管理、暫離接觸食品工作並就醫。選項1忍痛工作、3自行服藥繼續工作均違反衛生管理，易致群聚中毒。故選4。
下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻 1. 提高蛋的含量 2. 蛋打發 3. 蛋拌勻過濾 4. 高溫烤焙。
答案：(3) 蛋拌勻過濾
解析：蛋塔餡欲光滑細緻，關鍵在蛋、糖、奶水等「拌勻後過濾」(選項3)，可去除攪拌產生之氣泡、未打散蛋白絲與雜質，烤後表面平整無孔洞。選項2「蛋打發」打入空氣反使餡料氣泡、不細緻；選項1提高蛋含量使餡更硬稠；選項4高溫烤焙易焦化或蛋花凝固不均。故以拌勻過濾最能達光滑細緻，選3。
關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確 1. 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率 2. 多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素B12 3. 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、 一份淺色蔬菜 4. 全穀只須占全穀雜糧類的1/4。
答案：(1) 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率
解析：衛福部「素食飲食指標」建議多攝取富含維生素C蔬果(選項1正確)，因維生素C可將植物性非血基質鐵轉為易吸收型態，提升鐵質吸收率，改善素食者缺鐵問題。選項2錯誤，B12主存動物性食品，瓜類幾無B12；選項4錯誤，指標建議全穀雜糧中全穀應占至少1/3而非1/4；選項3之蔬菜建議為每天至少3份含1份深色蔬菜，未強調淺色一份。故選1。
下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性 1. 荷葉餅 2. 水餃 3. 春捲 4. 豆沙包。
答案：(3) 春捲
解析：春捲(選項3)以薄麵皮包餡後「油炸」，麵皮薄、含水量低，油炸能迅速定型、酥脆金黃，是典型適合油炸特性的製品。荷葉餅(1)為蒸製麵食；水餃(2)以水煮為主；豆沙包(4)為發麵蒸包，三者均非以油炸為主要烹調方式。題目問「較適合油炸之特性」，故選3。
製作饅頭不宜使用 1. 低筋麵粉 2. 小麥澱粉(澄粉) 3. 中筋麵粉 4. 粉心麵粉。
答案：(2) 小麥澱粉(澄粉)
解析：製作饅頭需依靠麵筋網絡撐起結構並保持氣體使體積膨脹，因此必須使用含有麵筋蛋白的麵粉（中筋、粉心或高筋皆可）。小麥澱粉（澄粉）純粹是澱粉，完全不含麵筋蛋白，無法形成麵筋網絡，做出來的饅頭無法膨發定型，故最不宜使用。低筋麵粉雖筋度較低，仍含微量麵筋，理論上仍可製作，口感較軟但非完全不可用。
下列何者不是設置反貪腐專責機構須具備的必要條件? 1. 使該機構的工作人員行使職權不會受到不當干預 2. 提供該機構必要的資源、專職工作人員及必要培訓 3. 賦予該機構必要的獨立性 4. 賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人。
答案：(4) 賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人
解析：依聯合國《反貪腐公約》第6條及我國《廉政署組織法》立法精神，設置反貪專責機構須具備：獨立性（選項3）、免受不當干預（選項1）、必要資源與專業訓練（選項2）。選項4「賦予工作人員隨時逮捕嫌疑人權力」屬警政或檢調機關職權，反貪機構通常僅具調查、移送權，無逮捕權，故非必要條件。
反式脂肪的敘述,何者正確 1. 反式脂肪常見於生鮮蔬果中 2. 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險 3. 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 4. 反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用。
答案：(2) 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
解析：反式脂肪酸會提高低密度膽固醇（LDL）、降低高密度膽固醇（HDL），顯著增加心血管疾病風險，為國際衛生組織確認之害處。選項1錯誤：反式脂肪主要來自植物油部分氫化加工或反芻動物天然少量存在，生鮮蔬果幾乎不含。選項3錯誤：天然反式脂（如牛羊肉奶）含量極低，目前證據顯示其危害遠小於人工反式脂。選項4錯誤：植物油經部分氫化產生人工反式脂，並非天然植物油本身即安全。
為了避免漏電而危害生命安全,下列「不正確」的做法是? 1. 使用保險絲來防止漏電的危險性 2. 加強定期的漏電檢查及維護 3. 做好用電設備金屬外殼的接地 4. 有濕氣的用電場合,線路加裝漏電斷路器。
答案：(1) 使用保險絲來防止漏電的危險性
解析：保險絲（熔斷器）功能是「過電流保護」（過載、短路），動作電流大、速度慢，無法偵測毫安級漏電流，因此無法防止漏電危害生命。正確防漏電措施：接地（選項3）導引漏電流入大地、漏電斷路器（選項4）偵測剩餘電流動作斷電、定期檢查維護（選項2）預防絕緣劣化。故選項1為不正確做法。
成型後的饅頭,最理想的發酵溫度為 1. 冷藏庫 2. 35°C左右 3. 25°C以下 4. 45°C以上。
答案：(2) 35°C左右
解析：饅頭二次發酵（醒發）最適溫度為 35～38°C，濕度 80~85%。此溫度酵母活性最旺盛，能在 30~45 分鐘內完成膨發，內部組織細緻彈性佳。選項1冷藏庫溫度過低酵母休眠；選項3 25°C以下發酵過慢易導致表皮乾癟；選項4 45°C以上超過酵母耐熱極限（約 45~50°C 失活），導致發酵失敗。
下列有關省水標章的敘述中正確的是? 1. 省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造,進而達到推廣節水良性循環之目的 2. 省水標章是環境部為推動使用節水器材,特別研定以作為消費者辨識省水產品的一種標誌 3. 獲得省水標章的產品並無嚴格測試,所以對消費者並無一定的保障 4. 省水標章除有用水設備外,亦可使用於冷氣或冰箱上。
答案：(1) 省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造,進而達到推廣節水良性循環之目的
解析：省水標章由環境部（原經建會/經濟部水利署）推動，目的在激勵廠商研發製造省水產品，建立節水良性循環（選項1正確）。選項2主體錯誤：省水標章非環境部單獨研定，且早期由經濟部水利署主導。選項3錯誤：取得標章須通過嚴格檢測（CNS 標準及實驗室驗證），具保障性。選項4錯誤：省水標章僅適用用水設備（如水龍頭、沖廁器、淋浴頭），不含冷氣、冰箱。
關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 1-10 個病毒即可致病 2. 外層有脂肪膜 3. 用75%酒精可以殺死 4. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌。
答案：(1) 1-10 個病毒即可致病
解析：諾羅病毒極具傳染性，感染劑量極低，僅需 10~100 個病毒顆粒即可致病（選項1正確）。選項2錯誤：諾羅病毒屬小圓結構病毒，無脂肪包膜（非被膜病毒）。選項3錯誤：無包膜病毒對酒精、乙醚耐受性高，75% 酒精無法有效殺滅，須用次氯酸鈉（漂白水）或高溫消毒。選項4錯誤：病毒在貝類體內主要蓄積於消化腺（腸肝胰臟），非閉殼肌（足肌）。
如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 省水標章 2. 能源效率標示 3. 奈米標章 4. 環保標章。
答案：(2) 能源效率標示
微生物對氧或空氣都有不同的需求特性,而酵母菌是屬於 1. 對氧不敏感 2. 好氣性菌 3. 半嫌氣性菌 4. 嫌氣性菌。
答案：(3) 半嫌氣性菌
解析：酵母菌屬較嚴格定義之「半嫌氣性菌」（facultative anaerobe）：有氧時進行呼吸作用產生大量 ATP 利於增殖；無氧時進行發酵產生酒精與 CO₂ 供麵食膨發。選項1「對氧不敏感」描述偏氣性菌；選項2「好氣性菌」需氧才能生存（如醋酸菌）；選項4「嫌氣性菌」遇氧即死（如梭菌）。故酵母菌正確分類為半嫌氣性菌。
蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作,下列描述何者正確 1. 熟製後產品韌性,燙麵>冷水麵 2. 產品易老化程度,燙麵>冷水麵 3. 配方加水量,燙麵>冷水麵 4. 熟製後產品含水量,燙麵<冷水麵。
答案：(3) 配方加水量,燙麵>冷水麵
解析：燙麵以沸水（約80℃以上）和麵，高溫使麵粉澱粉糊化、蛋白質（麵筋）變性，麵筋不易形成，故配方可吸收較多水分，加水量通常高於冷水麵（冷水麵約45～50%，燙麵可達60%以上），此為本題正確關鍵。冷水麵因麵筋充分形成，熟製後韌性、彈性較強，故選項1「燙麵韌性大於冷水麵」錯誤（實為冷水麵大於燙麵）。選項4「熟製後含水量燙麵小於冷水麵」亦錯，因糊化澱粉鎖住水分，燙麵成品含水量反而較高。選項2老化程度之比較非本題重點，且燙麵含水高、澱粉已糊化，老化速度未必大於冷水麵。
沙琪瑪之酥脆是由於 1. 高溫油炸 2. 糖漿量較多 3. 低溫長時間油炸 4. 適當的油炸溫度與時間。
答案：(4) 適當的油炸溫度與時間
解析：沙琪瑪為糕(漿)皮類油炸產品，其酥脆口感關鍵在於「適當的油炸溫度與時間」。麵條入油後，若溫度過高（選項1）表面迅速焦化、內部未熟，易吸油且乾硬；若溫度過低或時間過長（選項3）則水分流失多、質地鬆散不脆。唯有依麵條粗細控制在約150～170℃、炸至淺金黃且定型，再拌入糖漿壓制定型，才能形成外酥內軟、不黏牙的口感。選項2糖漿量多只影響黏結與甜度，與酥脆無直接因果。故以適當油炸條件為正確觀念。
下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則 1. 多飲用白開水降低鹹度 2. 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味 3. 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 4. 使用酒、 糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味。
答案：(4) 使用酒、 糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味
解析：減鹽（低鈉）飲食原則在於利用天然、低鈉的辛香料提升風味，減少鹽與高鈉調味料的使用。選項4的酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角、花椒等佐料本身含鈉極低，可替代部分鹽味、突顯食材原味，符合減鹽原則。選項2的醃、燻、醬、滷製法多含大量鹽分與添加物，反而增加鈉攝取；選項3的醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料鈉含量均高，用以取代鹽只是換形式仍攝入不少鈉，未達減鹽效果；選項1多喝水僅稀釋口腔鹹味，不改變實際鈉攝取量。故選4。
操作壓麵機放入麵糰時,下列何種動作最不易發生危險 1. 停機重新調整麵糰 2. 手掌壓入 3. 用麵棍壓入 4. 用手指壓入。
答案：(1) 停機重新調整麵糰
解析：壓麵機（輥輪機）運轉時輥輪具強大夾推力，若以手、手指或麵棍直接將麵糰推入輥輪間隙（選項2、3、4），極易連帶將手部捲入造成夾傷、壓傷等職業災害。正確且最安全的作法是先「停機」，將麵糰位置重新擺正或分割成適當大小後，再重新啟動操作（選項1），必要時以推桿（木鏟）輔助並保持手部遠離危險夾角。此為食品機械安全操作基本守則，亦符合職業安全衛生法對於機械危害預防之要求，故選1。
菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應 1. 暗藏於內 2. 可有可無 3. 可由外觀看出 4. 若隱若現。
答案：(3) 可由外觀看出
解析：菊花酥、蓮花酥、千層酥均屬「酥（油）皮」類產品，係以油皮包裹油酥、經擀捲形成層次，烘烤後油酥受熱融化使層次撐開。此類點心之品質評鑑重點在於「層次分明、可由外觀清楚看出」，菊花酥呈花瓣狀展開、蓮花酥如花瓣綻放、千層酥可見一層層薄片，皆強調外顯的層次美感，故選項3正確。選項1暗藏於內、選項4若隱若現均不符酥皮產品「層次外露」的標準；選項2可有可無亦非評分重點。製作時需避免麵筋過強或油酥分布不均，方能維持清晰層次。