民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第62題
用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實,主要原因是
題目
用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實,主要原因是
- (1) 饅頭的大小不同
- (2) 配方水量不同
- (3) 蒸的火力小火不同
- (4) 配方鹽量不同
官方答案
(2) 配方水量不同
解析
山東饅頭口感紮實、有咬勁，主因配方加水量較少（約麵粉重的40%左右），麵糰較硬，經充分揉壓與多次?壓後組織緊密，蒸後體積膨脹有限，故質地結實。一般甜饅頭水量較多（約50%以上），麵糰柔軟、發酵膨脹大，組織疏鬆。饅頭大小、蒸的火力雖會影響外觀與熟度，但並非造成紮實與鬆軟差異的主因；鹽量主要影響風味與筋性，添加量甚微。
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