民國115年 第1梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科考古題與答案

第1題

將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為 1. 精製粉 2. 次級粉 3. 統粉 4. 粉心粉。

答案：(3) 統粉

解析：胚乳是小麥籽粒中主要的營養與澱粉儲存部位，將胚乳全部收集包裝的麵粉稱為統粉，保留完整胚乳，蛋白質與澱粉比例較均衡。精製粉是進一步篩選精製的高品質粉；粉心粉取自胚乳中心，灰分低、蛋白質高；次級粉則為品質較低的副產品。因此將胚乳全部彙集包裝者為統粉。

第2題

依公職人員利益衝突迴避法規定,公職人員甲與其小舅子乙(二親等以內的關係人)間,下列何種 行為不違反該法? 1. 甲、乙兩人均自認為人公正,處事坦蕩,任何往來都是清者自清,不需擔心任何問題 2. 關係人乙經政府採購法公開招標程序,並主動在投標文件表明與甲的身分關係,取得甲服務機關之年度採購標案 3. 小舅子乙以請託關說之方式,請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案 4. 甲要求受其監督之機關聘用小舅子乙。

答案：(2) 關係人乙經政府採購法公開招標程序,並主動在投標文件表明與甲的身分關係,取得甲服務機關之年度採購標案

解析：公職人員利益衝突迴避法禁止公職人員利用職務為自己或特定關係人牟利，亦禁止請託關說或要求受監督機關任用關係人。但若關係人依政府採購法公開招標程序，並主動揭露身分關係而得標，則屬合法程序，不違反該法。選項2符合公開招標與揭露原則；其餘涉及自我主觀判斷、請託關說或利用職權要求聘用，均違反。

第3題

下列何種麵食,較耐貯存或保存期限較長 1. 發粉麵食 2. 燒餅麵食 3. 酥皮麵食 4. 燙麵麵食。

答案：(3) 酥皮麵食

解析：酥皮麵食因油脂含量高、水分低，且經烘烤後水分活性低，微生物不易生長，故耐貯存性最佳。發粉麵食含酵母與水分，易酸敗；燙麵麵食水分高、易發霉；燒餅雖烘烤但油脂與水分仍較酥皮高，保存期限較短。因此酥皮麵食保存期限最長。

第4題

銀髮族飲食需求及製備建議,下列何者正確? 1. 保健食品及營養補充品的食用是必須的,可參考廣告資訊選購 2. 應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等,以免刺激腸胃道 3. 應盡量減少豆魚蛋肉類的食用,避免增加高血壓及高血脂的風險 4. 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、 水果,可使排便更順暢。

答案：(4) 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、 水果,可使排便更順暢

解析：銀髮族代謝與消化功能下降，應多攝取膳食纖維促進排便、預防便秘。全穀、蔬菜、水果為良好來源。保健食品非必須且不應依廣告選購；蔥薑蒜等辛香料適量使用即可；蛋白質仍需足夠以維持肌肉，不宜過度減少。故選項4正確。

第5題

生鮮麵條之水分較高,通常放在何種溫度,可保持約3~7 天 1. 4~7°C冷藏 2. -18°C冷凍 3. 10~ 15°C冷藏 4. 室溫。

答案：(1) 4~7°C冷藏

解析：生鮮麵條水分含量高，微生物與酵素活性旺盛，必須以低溫抑制。4~7°C冷藏能快速通過微生物活躍的危險溫度帶，減緩腐敗菌繁殖與褐變，約可保存3~7天。冷凍雖可長期保存，但麵條組織中的水分結冰，解凍後容易斷裂、出水，並非短期保存的常用方式；10~15°C仍屬微生物活躍範圍，保存期限短；室溫下水分高，數小時至一天就會變質。

第6題

豬油貯存時,下列何種因素對品質的影響最小 1. 室溫 2. 低溫 3. 氧氣 4. 日光。

答案：(2) 低溫

解析：豬油劣變的主因是氧化酸敗，氧氣直接參與氧化反應，日光中的紫外線會促進游離基生成，室溫的高溫則加速氧化與水解，三者都會明顯縮短保存期限。低溫能延緩氧化速率與酵素性水解，屬於保護因子，對品質的負面影響最小。因此豬油貯存應低溫、避光、密封，以延長使用壽命。

第7題

饅頭放置一段時間後會變硬是因為 1. 酵母老化 2. 油脂老化 3. 蛋白質老化 4. 澱粉老化之因素。

答案：(4) 澱粉老化之因素

解析：饅頭變硬主要是澱粉老化（回凝）：蒸熟時澱粉糊化，冷卻貯藏後直鏈澱粉分子重新排列、結晶，並排出水分，使組織變硬、掉屑、風味變差。酵母在蒸煮後已失活，不是變硬的原因；油脂老化指氧化酸敗，會產生油耗味而非硬化；蛋白質老化也不是主要機制。適度回蒸或加熱可讓結晶部分破壞，恢復部分柔軟度。

第8題

某稀釋乳酸飲料,每100 毫升的營養成分為:熱量28 大卡,蛋白質0.2 公克,脂肪0 公克,碳水化 合物6.9 公克,內容量330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香 料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確? 1. 此飲料富含維生素C 2. 蔗糖素可以抑制血糖的升高 3. 此飲料主要提供的營養成分是「糖」 4. 整罐飲料蛋白質可以提供相當於1/3 杯牛奶的量(1 杯為240 毫升)。

答案：(3) 此飲料主要提供的營養成分是「糖」

解析：每100ml熱量28大卡，碳水化合物6.9g，主要能量來自糖；蛋白質僅0.2g，脂肪0。整罐330ml蛋白質0.66g，遠少於三分之一杯牛奶。蔗糖素為甜味劑不抑制血糖；未標示維生素C。故主要營養為糖，選3。

第9題

下列何者麵食的劣化速度較快 1. 蛋黃酥 2. 牛舌餅 3. 發糕 4. 老婆餅。

答案：(3) 發糕

解析：發糕是含水量高的蒸製糕漿類產品，組織鬆軟，澱粉容易回凝老化，微生物也容易滋長，所以在室溫下很快變硬、發霉，保存期限最短。蛋黃酥、老婆餅屬油皮酥類，烘焙後水分低、油糖含量高；牛舌餅也經過烤乾，水分同樣低，因此這三者的劣化速度都比發糕慢。故選3。

第10題

麵糰中添加4%糖比添加20%糖之發酵作用 1. 不影響 2. 快 3. 相同 4. 慢。

答案：(2) 快

解析：糖是酵母發酵的碳源，但濃度太高會提高滲透壓，使酵母細胞脫水、活性下降。添加4%糖屬低糖環境，酵母可利用糖分正常產氣，發酵較旺盛；添加20%糖屬高糖環境，滲透壓大，酵母活動受抑制，發酵明顯變慢。因此4%糖的發酵作用比20%糖快，故選2。

第11題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾? 1. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 2. 當天用清水洗淨 3. 隔二天後再一併清洗消毒 4. 隔天用清水洗淨消毒。

答案：(2) 當天用清水洗淨

解析：砧板使用後應先在當天以清水刷洗乾淨，必要時加清潔劑，去除刀痕縫隙中的殘渣與汁液，再側立通風晾乾，避免底部積水。只用廚房紙巾擦拭，無法去除油脂與深層汙垢；若隔天或隔二天再一併清洗，殘留物已乾涸、微生物大量增殖，更難清洗消毒。故選2。

第12題

漏電影響節電成效,並且影響用電安全,簡易的查修方法為 1. 用手碰觸就可以知道有無漏電 2. 用三用電表檢查 3. 電氣材料行買支驗電起子,碰觸電氣設備的外殼,就可查出漏電與否 4. 看電費單有無紀錄。

答案：(3) 電氣材料行買支驗電起子,碰觸電氣設備的外殼,就可查出漏電與否

解析：驗電起子（檢電筆）內部是氖燈串聯高電阻，碰觸電氣設備外殼時，若外殼帶電，氖燈就會發亮，可在不直接接觸帶電體的情況下判斷有無漏電，是簡便又安全的查修方法。用手碰觸有觸電危險；三用電表需選對檔位並有參考接地，操作較繁複；電費單只反映用電量，無法顯示漏電。故選3。

第13題

選購蒸箱,下列何者不重要 1. 是否漏氣 2. 火力大小 3. 是否防水 4. 是否會滴水。

答案：(3) 是否防水

解析：選購蒸箱時，要留意蒸氣是否從門縫外洩（漏氣）、火力與蒸氣產生量是否足夠、箱頂是否會凝結滴水而破壞成品，這些都直接影響蒸製效率與品質。蒸箱是固定式加熱設備，重點在蒸氣密閉與隔熱，是否防水並非必要條件，所以不是選購時的重點。故選3。

第14題

冷凍水餃應使用耐多少溫度的容器 1. -5°C 2. -10°C 3. -20°C 4. 0°C。

答案：(3) -20°C

解析：冷凍水餃一般在-18°C以下貯存，盛裝或包裝容器須能耐低溫至約-20°C，材質才不会因脆化而龜裂破損，造成失溫或汙染。-5°C、-10°C與0°C都高於冷凍貯存所需溫度，無法保證容器在低溫下不破裂，也不符合冷凍保存條件。故選3。

第15題

油炸中式麵食最適合之油脂為 1. 沙拉油 2. 氫化油 3. 菜籽油 4. 黃豆油。

答案：(2) 氫化油

解析：油炸需耐高溫、氧化安定性佳的油脂。氫化油（烤酥油）經氫化後飽和度提高、發煙點高，反覆加熱較不易氧化劣變，適合油炸。沙拉油、黃豆油、菜籽油屬液態植物油，不飽和度高，高溫下較易氧化、聚合與起泡，安定性不如氫化油。故選2。

第16題

製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了 1. 使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感 2. 使蛋塔餡有甜味 3. 使蛋塔體積膨鬆 4. 使蛋塔顏色好看。

答案：(1) 使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感

解析：香草精提供香草香氣，奶水（蒸發乳）提供乳香與乳脂，並增加餡料的濃稠滑順感，兩者主要作用是讓蛋塔餡吃起來更香、更濃。甜味主要來自配方中的砂糖；體積膨鬆來自蛋液打發或烘焙時水蒸氣撐起；色澤則來自蛋黃與糖的焦糖化、梅納反應。故選1。

第17題

依勞動檢查法施行細則規定,事業單位如不服勞動檢查結果,應於勞動檢查結果通知書送達之次日 起10 日內,以書面敘明理由向勞動檢查機構提出? 1. 異議 2. 抗議 3. 申訴 4. 陳情。

答案：(1) 異議

解析：勞動檢查法施行細則規定，事業單位如不服勞動檢查結果，應於勞動檢查結果通知書送達之次日起10日內，以書面敘明理由，向原勞動檢查機構提出「異議」，並非「抗議」、「申訴」或「陳情」。異議是對檢查認定的事實或處理意見表達不服，請求重新審查；若逾期未提出，檢查結果即告確定。提出時應載明理由並檢附相關事證，以利複查；期限起算點是送達之「次日」，計算時須留意例假日。

第18題

如何判斷麵條的生菌數 1. 試吃試驗 2. 微生物檢驗 3. 肉眼判斷 4. 嗅覺判斷。

答案：(2) 微生物檢驗

解析：生菌數是微生物指標，必須採樣後經稀釋、培養、菌落計數等微生物檢驗方法測定，才能得到量化數值。試吃試驗只能感受風味與口感，肉眼看不到細菌，嗅覺僅能察覺部分腐敗氣味，三者皆無法反映菌數高低。生菌數可反映原料衛生、製程清潔、人員操作及儲存溫度是否管控得當，數值偏高通常代表清潔消毒或低溫保存出現問題。

第19題

操作壓麵機放入麵糰時,下列何種動作最不易發生危險 1. 停機重新調整麵糰 2. 用手指壓入 3. 手掌壓入 4. 用麵棍壓入。

答案：(1) 停機重新調整麵糰

解析：壓麵機滾輪運轉時，手指或手掌伸入，極易被捲入造成壓砸傷；用麵棍推入也可能被滾輪帶入，同樣危險。最安全的做法是先停機，最好一併切斷電源，待滾輪完全停止後再重新調整麵糰位置，確認手部離開危險區才可再啟動。操作時也應避免穿著寬鬆衣袖，或配戴手套、首飾，以免被運轉部件勾住。

第20題

用電熱爐煮火鍋,採用中溫50%加熱,比用高溫100%加熱,將同一鍋水煮開,下列何者是對的? 1. 中溫50%加熱比較省電 2. 兩種方式用電量是一樣的 3. 高溫100%加熱比較省電 4. 中溫50%加熱,電流反而比較大。

答案：(2) 兩種方式用電量是一樣的

解析：把同一鍋水煮開所需熱量為 Q=mcΔT，水量與升溫幅度相同，所需熱能就固定；電熱爐將電能轉為熱能，用電量取決於所需熱量，而非加熱功率。高溫100%是功率大、加熱時間短，中溫50%是功率小、時間長，兩者功率與時間的乘積（電能）相同，故用電量一樣。中溫時電流較小，並非較大，因此「中溫比較省電」或「高溫比較省電」的說法都不成立。

第21題

餐飲器具及設施,下列敘述何者正確? 1. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 2. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 3. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度 4. 廚房之截油設施一年清理一次即可。

答案：(1) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度

解析：洗滌場所應有充足之流動自來水，且水龍頭出水口高度須高於水槽滿水位，以免污水逆流污染水源，此敘述正確。木質砧板孔隙多、易吸水藏污，比塑膠砧板更難維持清潔；保溫餐檯熱藏溫度應維持在60℃以上，50℃正落在微生物容易繁殖的危險溫度帶；截油設施須經常清理，一年一次明顯不足。

第22題

為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘述 何者正確? 1. 知名廠商無須檢視標示內容 2. 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 3. 依標示冷藏或冷凍貯藏 4. 只要方便取用,可隨意置放。

答案：(3) 依標示冷藏或冷凍貯藏

解析：肉毒桿菌是厭氧菌，真空包裝正好形成無氧環境，孢子若存活就可能萌發並產生毒素，因此真空包裝食品須依標示冷藏或冷凍貯藏，以低溫抑制生長；食用前最好充分加熱，使中心溫度達75℃以上以破壞毒素。知名廠商產品同樣須檢視標示；真空包裝不等於滅菌，不能直接生食；常溫隨意置放風險最高。

第23題

下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關? 1. 烤焙時間 2. 烤箱電壓 3. 含糖量 4. 烤焙溫度。

答案：(2) 烤箱電壓

解析：烤焙色澤主要受烤焙溫度、烤焙時間及配方含糖量影響，糖在高溫下進行焦糖化與梅納反應，溫度越高、時間越長、糖量越多，色澤越深。烤箱電壓只關係加熱元件的輸出功率與升溫快慢，屬於設備供電條件，並非直接決定色澤的配方或操作變因，故與烤焙顏色無關。

第24題

依據「食品良好衛生規範準則」,餐具採用乾熱殺菌法做消毒,需達到多少度以上之乾熱,加熱30 分鐘以上 1. 80°C 2. 100°C 3. 110°C 4. 90°C。

答案：(3) 110°C

解析：依「食品良好衛生規範準則」，餐具採乾熱殺菌法，須達110℃以上之乾熱，加熱30分鐘以上，才能有效殺滅微生物。80℃、90℃、100℃皆未達乾熱殺菌所需溫度，無法確保消毒效果。若採濕熱方式，則以100℃以上之沸水或蒸氣加熱一定時間處理，兩者條件不可混用。

第25題

油脂的可塑性與下列何項有關? 1. 油脂的脂肪酸含量 2. 油脂的融點 3. 油脂的發煙點 4. 油脂純化處理是否良好。

答案：(2) 油脂的融點

解析：油脂的可塑性是指油脂在常溫下受外力時能塑形、塗抹或延展的程度，主要由固體脂與液體油的比例決定；而這個比例與油脂的融點（熔點）直接相關。融點高者固脂比例多、質地較硬；融點低者液油比例多、較軟且易流動，因此可塑性與融點有關。脂肪酸含量只是組成的一部分，無法單獨決定可塑性；發煙點是油脂開始冒煙的溫度，與耐熱性、油炸安定性有關；純化處理是否良好影響品質純度，並非可塑性的主要決定因素。

第26題

空氣污染源依排放特性分為固定污染源及移動污染源,下列何者屬於移動污染源? 1. 煉鋼廠 2. 焚化廠 3. 機車 4. 石化廠。

答案：(3) 機車

解析：空氣污染源依排放特性分為固定污染源與移動污染源。移動污染源指位置會隨使用而移動的排放源，例如機車、汽車等交通工具，其廢氣沿道路沿線排放，難以定點收集處理。煉鋼廠、焚化廠與石化廠的廠房與煙囪都固定在特定廠址，廢氣由固定排放口排出，屬於固定污染源，須設置防制設備並申報排放量，因此三者都不屬於移動污染源。

第27題

增加何種原料可使糕(漿)皮類的餅皮更酥鬆 1. 糖粉 2. 蛋 3. 細砂糖 4. 油脂。

答案：(4) 油脂

解析：糕（漿）皮類要得到酥鬆口感，關鍵在油脂。油脂在麵糰中會包覆麵粉顆粒、形成隔離層，抑制麵筋吸水後過度形成網狀結構，使餅皮組織疏鬆、入口易碎；烘烤時油脂融化留下空隙，也增加酥性。糖粉與細砂糖主要提供甜味，並影響餅皮的脆硬與上色；糖量高時餅皮偏硬脆而非酥鬆。蛋則提供蛋白質與水分，主要增進結構、黏結與色澤，酥鬆效果不如油脂明顯。

第28題

三槽式餐具洗滌法,其中第二槽沖洗必須 1. 添加消毒水之自來水 2. 滿槽的自來水 3. 添加清潔劑之自來水 4. 流動充足的自來水。

答案：(4) 流動充足的自來水

解析：三槽式餐具洗滌法的流程為：第一槽以清潔劑洗去油污與食物殘渣；第二槽以流動充足的自來水沖洗，把清潔劑與鬆脫的污物帶走；第三槽再進行消毒（如熱水或符合規定的消毒液）。第二槽的功能是「沖洗」，因此必須使用流動充足的自來水，避免洗滌水累積污物後再污染餐具。添加消毒水屬第三槽的工作；添加清潔劑屬第一槽；只要求滿槽自來水而不流動，無法有效帶走殘留清潔劑。

第29題

我國固定污染源空氣污染防制費以何種方式徵收? 1. 依排放污染物之種類及數量徵收 2. 按工廠面積徵收 3. 隨使用原料徵收 4. 依營業額徵收。

答案：(1) 依排放污染物之種類及數量徵收

解析：依空氣污染防制法規定，我國對固定污染源徵收空氣污染防制費，是依污染源實際排放污染物的種類與數量計算，例如依排放量與各污染物費率申報繳納，屬「污染者付費」精神，促使業者減量與設置防制設備。按工廠面積、隨使用原料或依營業額徵收，都與實際排放造成的污染程度無關，無法反映污染者應負的責任，故非徵收方式。

第30題

欲加快發酵麵食發酵速度,可增加何種原料 1. 麵粉量 2. 鹽量 3. 油量 4. 酵母量。

答案：(4) 酵母量

解析：發酵麵食的膨發來自酵母利用醣類進行發酵、產生二氧化碳，使麵糰膨脹。發酵速度主要受酵母數量、溫度、水分與醣類供應影響；在溫度與其他條件相同下，增加酵母量可提高產氣速率，縮短發酵時間。麵粉量增加會稀釋酵母比例，發酵反而變慢；鹽會提高滲透壓、抑制酵母活性；油脂會包覆酵母與麵筋，也會減緩發酵，故三者都無法加快發酵。

第31題

「酸雨」定義為雨水酸鹼值達多少以下時稱之? 1. 6.0 2. 5.0 3. 7.0 4. 8.0。

答案：(2) 5.0

解析：酸雨一般定義為雨水酸鹼值（pH 值）低於 5.0 時稱之。自然雨水因溶有二氧化碳，pH 值約在 5.6 左右，略呈酸性；當空氣中的二氧化硫、氮氧化物等酸性氣體溶入雨水，使 pH 值降到 5.0 以下，即視為酸雨。pH 值 7.0 為中性，並非酸雨界線；6.0 與 8.0 也不符合酸雨定義，其中 8.0 已屬鹼性。

第32題

製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4%)的麵粉,其目的不包括 1. 增加麵粉的貯存性 2. 增加產品白度 3. 增加麵粉吸水量 4. 酵素活性較低。

答案：(3) 增加麵粉吸水量

解析：麵粉灰分低表示精製程度高、接近胚乳中心，麩皮與胚芽含量少，因此礦物質少、色澤較白、酵素活性較低，且脂肪與酵素含量少而較耐貯存，這些都是使用低灰分麵粉的目的。灰分低的麵粉蛋白質與破損澱粉較少，吸水能力通常較低，並不會增加吸水量，故「增加麵粉吸水量」不在目的之列，為本題應選的答案。

第33題

餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確 1. 嬉戲笑鬧口沫橫飛 2. 指甲未修剪 3. 衣著髒污 4. 避免言談。

答案：(4) 避免言談

解析：餐飲服務人員遞送餐點時，為維護食品衛生安全，應避免與顧客過度言談，以防口沫飛濺污染餐點。選項1嬉戲笑鬧口沫橫飛、選項2指甲未修剪、選項3衣著髒污，均違反良好衛生規範，易成為交叉污染來源。正確作法是遞餐時保持安靜專注，必要溝通應轉頭或保持距離，確保餐點不受唾液或異物污染，符合食品安全衛生管理法對從業人員衛生的基本要求，故選4。

第34題

下列何種產品不必使用油炸(機)鍋 1. 兩相好 2. 沙琪瑪 3. 千層糕 4. 巧果。

答案：(3) 千層糕

解析：千層糕屬蒸製類糕點，以麵粉、糖、油等層疊後蒸熟，製程不需油炸，故不必使用油炸（機）鍋。兩相好為油炸麵食；沙琪瑪是先將麵條油炸再拌糖漿整形；巧果亦為油炸點心，三者皆需油炸設備。本題考產品製程與對應設備的配合，千層糕採蒸製方式熟成，與油炸無關，故選3。

第35題

下列敘述何者正確? 1. 在靠北公務員社群網站,覺得可受公評且匿名發文,就可以謾罵公務機關對特定案件的檢查情形 2. 賄賂或不正利益,只限於法定貨幣,給予網路遊戲幣沒有違法的問題 3. 受公務機關委託辦理案件,除履行採購契約應辦事項外,對於蒐集到的個人資料,也要遵守相關保護及保密規定 4. 公務機關委託的代檢(代驗)業者,不是公務員,不會觸犯到刑法的罪責。

答案：(3) 受公務機關委託辦理案件,除履行採購契約應辦事項外,對於蒐集到的個人資料,也要遵守相關保護及保密規定

解析：依個人資料保護法及公務機關相關保密規定，受委託辦理案件者，即便非公務員身分，對執行業務所蒐集、接觸的個人資料仍負有保密與妥善保管義務，不得任意揭露或濫用，故選3。選項1匿名發文仍可能涉及誹謗或妨害名譽；選項2賄賂或不正利益不限法定貨幣，虛擬幣、招待等亦可能違法；選項4受託代檢業者若涉收賄或背信，仍可能觸犯刑法，並非因非公務員而免責。

第36題

麵粉貯藏時的室內溫度變化之敘述,下列何者為非? 1. 室內溫度高時則麵糰的總水量會變少 2. 室內溫度高時則麵糰攪拌較不易成糰 3. 室內溫度高時則麵粉容易變質 4. 室內溫度高則成品較不容易貯藏。

答案：(2) 室內溫度高時則麵糰攪拌較不易成糰

解析：本題問「何者為非」，即找出錯誤敘述。室內溫度高時，麵粉易酸敗變質（選項3正確）、成品較易腐敗而不易貯藏（選項4正確）；高溫亦使水分蒸發較快，麵糰總水量趨於減少（選項1合理）。選項2稱「麵糰攪拌較不易成糰」不正確：溫度較高時麵筋蛋白吸水與形成較快，麵糰反而較易結成團且偏軟黏，故「不易成糰」之說有誤，為本題答案。

第37題

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何? 1. 避免引來病媒 2. 上面可放置東西 3. 減少清理次數 4. 美觀大方。

答案：(1) 避免引來病媒

解析：作業場所垃圾與廚餘桶加蓋，主要目的在防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等病媒接觸污染源並孳生，避免病媒攜帶病菌污染食品與環境，符合食品安全衛生管理法對廢棄物處理與病媒防治的要求。選項2放置物品、選項3減少清理次數、選項4美觀，均非加蓋主要目的，且桶上堆放物品反而妨礙清運、影響衛生，故選1。

第38題

下列何種添加物可適量添加於中式麵食? 1. 吊白塊 2. 二氧化硫 3. 食品級色素 4. 硼砂。

答案：(3) 食品級色素

解析：食品級色素（食用色素）為合法食品添加物，可依食品安全衛生管理法及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」在規定量內著色使用，故選3。吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）、硼砂皆為違禁非食品添加物，對人體有害嚴禁使用；二氧化硫雖為合法添加物，多用於脫水蔬果、蜜餞等漂白抗氧化，並非中式麵食常規適量添加物，故以食品級色素為正確選項。

第39題

下列何種原料不會增加麵條的韌性 1. 鹽 2. 鹼 3. 澱粉 4. 油。

答案：(4) 油

解析：油（油脂）在麵糰中會包覆麵粉顆粒、潤滑並阻礙麵筋蛋白吸水交聯，因此不會增加、甚至會降低麵條韌性與筋性，故選4。鹽能強化麵筋網狀結構、提升彈性與韌性；鹼（鹼水）可增強麵筋、使麵條色澤金黃且更具咬勁；澱粉主要於糊化後提供滑順口感，屬質地調整。製作具筋道麵條時關鍵在適量鹽、鹼，油脂過多反而使麵條鬆散易斷，印證油不增加韌性。

第40題

燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為 1. 高 2. 相同 3. 低 4. 相差無幾。

答案：(1) 高

解析：燙麵以高溫熱水（約80℃以上）調製，熱水使澱粉糊化（gelatinization）並弱化部分麵筋，麵粉吸水膨潤能力增強，故麵糰吸水量明顯高於以冷水（約20–25℃）調製的冷水麵。冷水麵為保留麵筋筋性，加水量通常較低（約40–45％）；燙麵吸水量可達50％以上。因此燙麵食麵糰吸水量比冷水麵食「高」，選1，此特性使燙麵成品柔軟具可塑性，適作蔥油餅、燒賣皮等。

第41題

有關促進參與及預防貪腐的敘述,下列何者錯誤? 1. 我國非聯合國會員國,無須落實聯合國反貪腐公約規定 2. 對公職人員訂定執行公務之行為守則或標準 3. 提高決策過程之透明度,並促進公眾在決策過程中發揮作用 4. 推動政府部門以外之個人及團體積極參與預防和打擊貪腐。

答案：(1) 我國非聯合國會員國,無須落實聯合國反貪腐公約規定

解析：聯合國反貪腐公約雖因我國非聯合國會員國而無法直接締約，但政府仍透過「聯合國反貪腐公約施行法」將公約內容國內法化，要求各機關落實執行，故「無須落實」的說法與事實不符。其餘三項皆為促進參與與預防貪腐的正確作法：對公職人員訂定行為守則、提高決策透明度讓公眾參與、以及推動政府以外的個人與團體共同防貪。因此錯誤的敘述是第1項。

第42題

使用小包酥製作的產品,會具有下列何種特色 1. 層次少 2. 層次多 3. 品質鬆酥性較差 4. 層次較大而不清晰。

答案：(2) 層次多

解析：中式麵食酥皮製作可分大包酥與小包酥。小包酥的特色是油酥與油皮層次交替次數多、油量相對較少，成品層次細密、清晰，品質鬆酥性較好；大包酥則層次較少、油量大、層次較大而不清晰。因此使用小包酥製作的產品會具有「層次多」的特色，選項1、3、4皆描述大包酥的特性，不符合小包酥。

第43題

基於節能減碳的目標,下列何種光源發光效率最低,不鼓勵使用? 1. 螢光燈管 2. LED 燈泡 3. 省電燈泡 4. 白熾燈泡。

答案：(4) 白熾燈泡

解析：發光效率指單位電功率產生的光通量（lm/W）。白熾燈泡靠燈絲加熱發光，大量能量轉為熱能，效率僅約10～15 lm/W，最低；螢光燈管約50～100 lm/W；省電燈泡（CFL）約50～70 lm/W；LED燈泡可達80～150 lm/W以上。基於節能減碳目標，白熾燈泡效率最低、耗電最多，不鼓勵使用，許多國家已逐步淘汰。

第44題

蒸發糕使用何種火力 1. 小火 2. 中火 3. 大火 4. 微火。

答案：(3) 大火

解析：蒸發糕是以麵糊倒入模型後以蒸的方式成熟，需在短時間內使麵糊快速膨發定型，因此應使用大火蒸煮，使蒸氣量充足、溫度迅速升高，避免因火力不足導致糕體塌陷或口感粗糙。小火或微火蒸煮時間過長，水分流失、組織不鬆軟；中火火力仍不足。故蒸發糕使用大火。

第45題

蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈 1. 美味 2. 新鮮 3. 腐敗 4. 陳舊。

答案：(2) 新鮮

解析：新鮮雞蛋的蛋白濃稠、蛋黃飽滿且圓弧度高，能維持球狀；隨貯存時間延長，蛋白稀薄、蛋黃扁平、圓弧度降低，甚至破膜。因此蛋黃圓弧度愈高，表示該蛋愈新鮮。美味、腐敗、陳舊皆與新鮮度判斷方向相反，新鮮蛋品品質較佳，腐敗或陳舊蛋品不應使用。

第46題

水分高的中式麵食,一般以冷藏或冷凍方式貯存,較適用之包裝 1. 玻璃紙 2. 鋁箔 3. 紙 4. 聚丙烯/ 聚乙烯OPP/CCDPE。

答案：(4) 聚丙烯/ 聚乙烯OPP/CCDPE

解析：水分高的中式麵食貯存時需阻隔水氣與氧氣、防止失水與氧化，並耐低溫冷凍不脆裂。聚丙烯/聚乙烯複合膜（OPP/CPP/PE）具良好阻濕、耐寒與熱封性，適合冷藏冷凍包裝。玻璃紙、鋁箔、紙張阻隔性或耐凍性不足，或不適合直接包覆高水分食品，故較不適用。

第47題

麵糰攪拌以前,下列何種條件較不重要? 1. 室溫 2. 麵粉溫度 3. 水溫 4. 發酵溫度。

答案：(4) 發酵溫度

解析：麵糰攪拌前需考量原料與環境條件：室溫影響麵糰溫度、麵粉溫度影響吸水與筋度發展、水溫可調節麵糰最終溫度。發酵溫度則是在攪拌完成、麵糰進入發酵階段才需控制，攪拌以前尚未發酵，故相對不重要。因此較不重要的是發酵溫度。

第48題

台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關? 1. 鎘 2. 汞 3. 銅 4. 磷。

答案：(3) 銅

解析：台灣西部海岸曾在1980年代發生綠牡蠣事件，牡蠣因攝取水中銅而體內累積銅離子，貝殼與軟組織呈現綠色，影響食用安全與產業。此事件與銅污染水體有關，而非鎘、汞或磷。鎘、汞為其他重金屬污染；磷主要與優養化有關。

第49題

請選出不適合製作太陽餅內餡的材料 1. 麥芽糖 2. 奶油 3. 發粉 4. 糖粉。

答案：(3) 發粉

解析：太陽餅內餡由麥芽糖、奶油與糖粉拌合而成，麥芽糖提供黏稠流動性與保濕，奶油賦予香氣與酥鬆感，糖粉調整甜度與組織，屬於高糖高油的緻密餡料，不需要膨發。發粉遇水或受熱會產生二氧化碳，使餡料膨脹、出現孔洞，破壞內餡綿密流動的口感，因此不適合加入。

第50題

硬麥比軟麥的蛋白質 1. 相同 2. 視品種而異 3. 高 4. 低。

答案：(2) 視品種而異

第51題

製冰機設備的安全使用,下列敘述何者為非? 1. 發現運轉不正常,應先斷電之後報請維修 2. 隨時保持內外部的清潔 3. 定時更換濾水器 4. 擺設位置隨意處理。

答案：(4) 擺設位置隨意處理

解析：製冰機應固定放置在通風良好、地面平穩、遠離熱源且排水順暢的位置，隨意擺設會造成散熱不良、機體震動、進水或排水受阻，甚至漏電危險。運轉不正常時先斷電再報請維修，可避免觸電與機件二次損壞；隨時保持內外部清潔與定時更換濾水器，則可確保冰塊衛生與製冰效率，均為正確做法。

第52題

下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確? 1. 蔗糖加熱後容易失去甜味 2. 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用 3. 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少,對控制體重有利 4. 過去研究顯示:二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的。

答案：(2) 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用

解析：高果糖玉米糖漿的果糖比例高，甜度高，且果糖不會明顯刺激胰島素與瘦素分泌，飽足訊號較弱，容易在不知不覺中過量攝取，因此「容易讓人上癮、過度食用」是正確敘述。蔗糖加熱會焦糖化並產生香氣，並非失去甜味；甜度高不代表用量減少就有利體重控制，過量仍會增加熱量；兩者對血糖與代謝的影響並不相同。

第53題

下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值(pH 值)會降低 1. 冷水麵食 2. 發酵麵食 3. 燙麵食 4. 糕漿皮麵食。

答案：(2) 發酵麵食

解析：發酵麵食（如饅頭、包子）在酵母及乳酸菌作用下，醣類發酵產生二氧化碳與有機酸（乳酸、醋酸等），鬆弛與後發酵期間酸量累積，使pH值下降。冷水麵食主要靠水與麵粉水合，酸鹼值變化小；燙麵食經熱水糊化，並無產酸機制；糕漿皮以糖、油為主，同樣不經發酵產酸，pH值不會明顯降低。

第54題

生煎包使用之壓縮(新鮮)酵母的敘述下列何者為非? 1. 保存期限較乾燥酵母短 2. 稱量與用量較精準 3. 容易以管路輸送 4. 較易與麵粉混合均勻。

答案：(3) 容易以管路輸送

解析：新鮮（壓縮）酵母含水量約70%，呈固體膏塊狀，須冷藏保存，保存期限比乾燥酵母短；秤重時可用磅秤精準控制用量，加入麵糰後也容易分散、混合均勻。不過也因為它是固體膏塊，無法像糖水、油脂等液態原料一樣用管路輸送，所以「容易以管路輸送」是錯誤的敘述。

第55題

饅頭使用新鮮酵母時,其用量需比使用乾酵母時 1. 不得使用新鮮酵母 2. 相同 3. 減少一半 4. 增加一倍。

答案：(4) 增加一倍

解析：新鮮酵母含水約70%，乾酵母含水僅約8%，兩者活性換算約為3：1（速效乾酵母甚至約為1/3）。因此同樣的發酵效果下，新鮮酵母的用量約為乾酵母的2～3倍，換句話說要增加約一倍。饅頭當然可以使用新鮮酵母，用量也不可能與乾酵母相同或減半，故選「增加一倍」。

第56題

禁止使用於麵食的漂白劑(吊白塊),其對人體有害的主要成分是 1. 甲苯 2. 過氧化氫 3. 甲醛 4. 二氧化硫。

答案：(3) 甲醛

解析：吊白塊的化學成分是甲醛次硫酸氫鈉，遇熱或酸性環境會分解出甲醛，甲醛具刺激性且為致癌物質，因此被公告禁止使用於食品。二氧化硫屬於亞硫酸鹽類漂白劑的成分，過氧化氫是殺菌、漂白用藥劑，甲苯則為有機溶劑，三者都不是吊白塊的主要有害成分。

第57題

依據「食品良好衛生規範準則」,為有效殺菌,依規定以氯液殺菌法處理餐具,氯液總有效氯最適 量為 1. 50ppm 2. 200ppm 3. 1000ppm 4. 500ppm。

答案：(2) 200ppm

解析：依「食品良好衛生規範準則」規定，餐具以氯液殺菌法處理時，氯液總有效氯量應為200ppm，浸泡時間約2分鐘以上，之後再以清水沖洗乾淨。濃度太低（如50ppm）殺菌力不足，無法有效殺滅微生物；濃度過高（如1000ppm）雖殺菌力強，但殘留氯氣易造成器具腐蝕，並有食品安全與操作人員吸入危害之虞，因此200ppm為兼顧殺菌效果與安全的最適濃度。

第58題

下列何種麵糰攪拌後的彈性最好 1. 糕漿皮麵食 2. 冷水麵食 3. 燙麵食 4. 發酵麵食。

答案：(2) 冷水麵食

解析：冷水麵食以冷水直接與麵粉揉製，麵筋蛋白質未受熱變性，能充分水合並形成完整網狀結構，因此攪拌後彈性與延展性最佳，適合製作水餃皮、麵條、蔥油餅等。燙麵因以熱水使部分澱粉糊化、蛋白質變性，筋性受破壞，質地較柔軟而彈性降低；糕漿皮以油脂與糖為主，幾乎不形成麵筋，口感酥鬆；發酵麵食雖有筋性，但經酵母產氣與鬆弛，彈性不如冷水麵糰直接。

第59題

蒸蛋糕屬於 1. 冷水麵食 2. 糕漿皮麵食 3. 發酵麵食 4. 發粉麵食。

答案：(4) 發粉麵食

解析：蒸蛋糕以蛋、糖打發拌入麵粉，常添加發粉（膨脹劑）或以打發蛋白的氣泡作為膨大來源，再以蒸氣熟製，屬於麵糊類中的發粉麵食。冷水麵食指以冷水揉製的麵糰（如水餃皮）；糕漿皮麵食指廣式月餅的糕皮、漿皮類；發酵麵食指以酵母發酵膨大的饅頭、包子等。蒸蛋糕不使用酵母發酵，也不是油酥或糕漿皮製品，故歸類為發粉麵食。

第60題

下列何種性質與蛋的主要功能無關 1. 增進產品貯存性 2. 增進產品顏色 3. 增進營養 4. 具有乳化性。

答案：(1) 增進產品貯存性

解析：蛋在烘焙製品中的主要功能包括：提供蛋白質與維生素以增進營養；蛋黃色素及梅納反應、焦糖化使產品色澤增進；蛋黃中的卵磷脂具乳化性，能使油水均勻混合、穩定麵糊；此外蛋白的打發性、凝固性可形成結構。蛋本身含水量高、營養豐富，反而容易腐敗，並不具增進產品貯存性的功能；延長保存通常靠降低水活性、減氧或添加防腐劑等方式。

第61題

作業場所高頻率噪音較易導致下列何種症狀? 1. 腕道症候群 2. 聽力損失 3. 失眠 4. 肺部疾病。

答案：(2) 聽力損失

解析：高頻率噪音長期暴露會使內耳柯蒂氏器毛細胞受損，造成感音性聽力損失，且傷害不可逆，初期常伴隨耳鳴。作業場所應以工程改善降低噪音源、加裝隔音或減振設施，並提供耳塞、耳罩等防護具及實施聽力檢查。腕道症候群是手腕重複性動作壓迫正中神經所致；失眠多與輪班、壓力有關；肺部疾病則與粉塵、有害氣體吸入有關，均非噪音的主要健康效應。

第62題

用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實,主要原因是 1. 饅頭的大小不同 2. 配方水量不同 3. 蒸的火力小火不同 4. 配方鹽量不同。

答案：(2) 配方水量不同

解析：山東饅頭口感紮實、有咬勁，主因配方加水量較少（約麵粉重的40%左右），麵糰較硬，經充分揉壓與多次?壓後組織緊密，蒸後體積膨脹有限，故質地結實。一般甜饅頭水量較多（約50%以上），麵糰柔軟、發酵膨脹大，組織疏鬆。饅頭大小、蒸的火力雖會影響外觀與熟度，但並非造成紮實與鬆軟差異的主因；鹽量主要影響風味與筋性，添加量甚微。

第63題

依職業安全衛生設施規則規定,下列何者非屬使用合梯,應符合之規定? 1. 梯腳與地面之角度應在 80 度以上 2. 合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等 3. 有安全之防滑梯面 4. 合梯應具有堅固之構造。

答案：(1) 梯腳與地面之角度應在 80 度以上

解析：依「職業安全衛生設施規則」規定，使用合梯應符合：材質不得有顯著損傷、腐蝕；具有堅固構造；梯面須有安全防滑設計；梯腳與地面角度應在75度以上，且兩梯腳間應有繫材扣牢、作業時不得站立於頂板等。選項所述「80度以上」並非規定值，故不屬於應符合的規定。角度過小易滑動傾倒，過大則重心不穩，75度為兼顧穩定與安全的規範角度。

第64題

蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作,下列描述何者正確 1. 熟製後產品含水量,燙麵<冷水麵 2. 產品易老化程度,燙麵>冷水麵 3. 配方加水量,燙麵>冷水麵 4. 熟製後產品韌性,燙麵>冷水麵。

答案：(3) 配方加水量,燙麵>冷水麵

解析：燙麵以熱水（約70～100℃）拌粉，澱粉大量糊化並吸收水分，因此配方加水量較冷水麵多，麵糰柔軟、延展性好，故「燙麵加水量＞冷水麵」正確。因燙麵含水量高、澱粉已糊化，熟製後產品含水量較冷水麵高（非較低），且澱粉回凝老化速度較慢，故易老化程度為燙麵＜冷水麵；韌性方面，冷水麵筋性完整、彈韌性強，燙麵筋性受破壞而較軟，故韌性為燙麵＜冷水麵。

第65題

勞工於室外高氣溫作業環境工作,可能對身體產生之熱危害,下列何者非屬熱危害之症狀? 1. 中暑 2. 痛風 3. 熱衰竭 4. 熱痙攣。

答案：(2) 痛風

解析：高溫作業環境下的熱危害症狀主要包含中暑、熱衰竭、熱痙攣、熱疲勞等，皆為體溫調節失效或電解質流失導致。痛風屬於嘌呤代謝異常引起的關節發炎疾病，與高溫作業環境的熱應激無直接關聯，故非屬熱危害症狀。

第66題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 消毒 2. 滅菌 3. 商業滅菌 4. 巴斯德殺菌。

答案：(2) 滅菌

解析：滅菌是指利用物理或化學方法，將物體上所有微生物（包含芽孢）完全殺滅或移除，使成為無菌狀態。消毒僅殺滅致病菌不含芽孢；商業滅菌針對罐頭食品殺滅芽孢桿菌；巴斯德殺菌為低溫殺菌無法達到無菌。

第67題

春捲皮製作時,搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為 1. 麵糰太軟 2. 鐵板過熱 3. 鐵板太厚 4. 鐵板太冷。

答案：(2) 鐵板過熱

解析：春捲皮製作時，麵糊倒入鐵板需瞬間凝固成皮。若鐵板過熱，麵糊接觸瞬間水分暴發性蒸發產生蒸氣層（萊登佛洛斯特現象），阻隔麵糊與鐵板接觸，導致無法黏附成皮；鐵板太冷則無法瞬間凝固，太厚僅影響熱傳導速度。

第68題

當麵條乾燥時,熱會使水分自表面蒸發。一般而言,適當之濕度下,溫度越高水分蒸發的速率會愈 1. 快 2. 與溫度無關 3. 沒影響 4. 慢。

答案：(1) 快

解析：水分蒸發是水分子由液態表面逸散到空氣中的過程，溫度越高，水分子動能越大，飽和蒸氣壓上升，與空氣中水氣分壓的差距（驅動力）也越大，蒸發速率因此加快。乾燥麵條時在適當濕度下提高溫度，可加速表面水分蒸發，但溫度過高易造成表面結皮、內部水分不易擴散，故仍須控制。

第69題

下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性 1. 磷酸鹽 2. 玉米澱粉 3. 油脂 4. 糖。

答案：(1) 磷酸鹽

解析：磷酸鹽（如焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉）屬優質麵條改良劑，能強化麵筋網絡結構，增加麵團彈性與韌性，改善口感並減少煮溷度。玉米澱粉主要調整硬度，油脂潤滑減少黏連，糖提供風味與美氏反應色澤。

第70題

有關省水馬桶的使用方式與觀念認知,下列何者錯誤? 1. 如果家裡的馬桶是傳統舊式,可以加裝二段式沖水配件 2. 選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶 3. 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次 4. 因為馬桶是家裡用水的大宗,所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水。

答案：(3) 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次

解析：省水馬桶設計符合水效標準，單次沖水量雖少但經優化水力設計足以沖淨。若需多沖幾次反而增加總用水量，違背節水初衷。正確觀念為：舊馬桶可加裝二段式配件、優先選用省水標章產品、馬桶為家庭用水大戶應採用省水型。

第71題

下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存 1. 肉類 2. 乳類 3. 蔬菜 4. 鹽。

答案：(4) 鹽

解析：鹽（氯化鈉）為低水分活性、高滲透壓的乾燥調味料，常溫下極難滋生微生物，無需冷藏冷凍保存。肉類、乳類、蔬菜均屬高水分、富營養的易腐原料，必須冷藏（0-7°C）或冷凍（-18°C以下）抑制微生物生長延長保存期。

第72題

即食熟食食品之安全,下列敘述何者正確? 1. 熱藏溫度應控制在30°C至50°C之間 2. 冷藏溫度應控制在10°C以下 3. 熱食售出後8 小時內食用都在安全範圍 4. 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間。

答案：(4) 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間

解析：食品危險溫度帶定義為 7°C 至 60°C，此區間細菌繁殖最快，食品置放應控制在 2 小時內。熱藏溫度需維持 60°C 以上（非 30-50°C）；冷藏溫度應 ≤7°C（非 10°C以下）；熱食售出後應盡速食用，無 8 小時安全緩衝期。

第73題

麵條製作過程,當麵帶切條前之壓延時,應 1. 反覆對摺壓實 2. 麵帶不摺疊,且循序遞減𨎊輪間隙 3. 所要麵條厚度,一次壓到底 4. 持續多層摺疊壓實。

答案：(2) 麵帶不摺疊,且循序遞減𨎊輪間隙

解析：麵條壓延時麵帶不應摺疊，否則會產生層次而影響條狀均一；應循序遞減輥輪間隙多次壓延，使麵筋網狀結構均勻伸展、麵帶厚度一致，切條後不易斷條且煮後口感佳。反覆對摺(選1)或多層摺疊(選4)易在麵帶形成摺痕與層次；一次壓到底(選3)會過度切斷麵筋、使麵帶厚薄不均且表面粗糙。故正確為選2。

第74題

下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑 1. 酒石酸 2. 磷酸 3. 酸性焦磷酸鈉 4. 酸性酒石酸鉀。

答案：(3) 酸性焦磷酸鈉

解析：化學膨大劑由酸性劑與碳酸鹽組成，依反應速率分快、慢速。酸性焦磷酸鈉(SAPP)溶於水反應慢，屬慢速酸性劑，可延遲產氣，使麵糊在烘烤受熱時才膨脹，適合需長時間攪拌或靜置的產品。酒石酸(選1)、酸性酒石酸鉀(選4)溶解放熱快、產氣快，屬快速酸性劑；磷酸(選2)反應亦快。故慢速者為選3。

第75題

觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 60% 2. 70% 3. 75% 4. 85%。

答案：(4) 85%

解析：依「觀光旅館業管理規則」相關規定，觀光旅館餐飲部門應聘用持有技術士證之從業人員，其比例須達85%，目的在確保旅館餐飲服務之專業品質與技術水準。其餘60%、70%、75%均非觀光旅館餐飲業之法定聘用比例。故選4。

第76題

下列何者最適合作為冷凍水餃的包裝材質 1. 保力龍製品 2. 塑膠製品 3. 紙製品 4. 鋁箔製品。

答案：(2) 塑膠製品

解析：冷凍水餃需防潮、耐低溫且阻氣，塑膠製品(如PE、PP材質)具良好水氣阻隔性與耐寒性，可避免凍燒與水分流失，最適合作為包裝。保力龍(選1)多用於保溫緩衝，非冷凍主力包材；紙製品(選3)吸濕易破損；鋁箔(選4)成本高且非必要。故選2。

第77題

根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 未要求政府需消除個人或企業對女性的歧視 2. 傳統習俗應予保護及傳承,即使含有歧視女性的部分,也不可以改變 3. 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制 4. 只關心女性在政治方面的人權和基本自由。

答案：(3) 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制

解析：依CEDAW第1條，對婦女歧視指「基於性別而作的任何區別、排斥或限制」。第2條並要求締約國消除任何人、企業或組織的歧視行為，故選1錯。公約亦要求改變歧視性傳統習俗(選2錯)，且保障婾女在各領域之人權與基本自由，非僅政治(選4錯)。故選3。

第78題

下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品 1. 水煎包 2. 水餃 3. 巧果 4. 鳳梨酥。

答案：(1) 水煎包

解析：水煎包熟製結合「煎」與「蒸」兩種方式：底部以油煎至上色，鍋中加水加蓋後以蒸氣將上部蒸熟，故為兩種不同熟製結合。水餃(選2)為水煮、巧果(選3)為油炸、鳳梨酥(選4)為烘烤，皆為單一熟製方式。故選1。

第79題

下列何種麵粉含有纖維素最高? 1. 高筋粉 2. 粉心粉 3. 低筋粉 4. 全麥麵粉。

答案：(4) 全麥麵粉

解析：全麥麵粉保留麥粒之麩皮、胚芽與胚乳，麩皮富含膳食纖維(纖維素)，故纖維素含量最高。高筋粉(選1)、粉心粉(選2)、低筋粉(選3)均經精製去除麩皮，纖維素含量明顯較低。故選4。

第80題

發酵麵食發酵室的濕度 1. 愈低愈好 2. 完全不要 3. 愈高愈好 4. 依產品性質而定。

答案：(4) 依產品性質而定

解析：發酵室濕度須依產品性質調整，如蒸製發酵產品需較高濕度防止表面乾裂結皮，某些產品則不宜過高。並非愈高或愈低愈好(選1、3錯)，亦非完全不需濕度(選2錯)，應視麵糰特性與製程需求設定。故選4。