民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第64題
蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作,下列描述何者正確
題目
蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作,下列描述何者正確
- (1) 熟製後產品含水量,燙麵<冷水麵
- (2) 產品易老化程度,燙麵>冷水麵
- (3) 配方加水量,燙麵>冷水麵
- (4) 熟製後產品韌性,燙麵>冷水麵
官方答案
(3) 配方加水量,燙麵>冷水麵
解析
燙麵以熱水（約70～100℃）拌粉，澱粉大量糊化並吸收水分，因此配方加水量較冷水麵多，麵糰柔軟、延展性好，故「燙麵加水量＞冷水麵」正確。因燙麵含水量高、澱粉已糊化，熟製後產品含水量較冷水麵高（非較低），且澱粉回凝老化速度較慢，故易老化程度為燙麵＜冷水麵；韌性方面，冷水麵筋性完整、彈韌性強，燙麵筋性受破壞而較軟，故韌性為燙麵＜冷水麵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。