民國106年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第73題
題目
柴魚表面呈
- (1) 黃金色
- (2) 深茶褐色
- (3) 淡黃色
- (4) 灰白色為佳
官方答案
(2) 深茶褐色
解析
柴魚（鰹節）是先將鰹魚煮熟、去骨，再經反覆焙乾與黴菌發酵熟成而成。品質良好的柴魚表面呈深茶褐色至赤褐色，代表乾燥與熟成充分、鮮味成分（肌苷酸）含量高；若呈淡黃色或灰白色，通常表示乾燥不足、加熱不夠或已受黴菌汙染變質。黃金色並非柴魚的品質判定標準，只是一種外觀描述。
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