民國106年 第2梯次 13201 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
販賣之食品、食品添加物應符合衛生標準,其標準由 1. 衛生福利部 2. 衛生局 3. 衛生課 4. 衛生所定之。
答案：(1) 衛生福利部
解析：依《食品安全衛生管理法》規定，食品、食品添加物之衛生標準，由中央主管機關即衛生福利部定之。地方衛生局、衛生所等為執行與稽查機關，並無訂定全國統一衛生標準之權責。因此販售之食品與食品添加物所應符合之衛生標準，其訂定機關為衛生福利部。考生應記憶：中央主管機關為衛生福利部，負責法規與標準制定；地方政府機關則負責轄區內衛生管理與抽驗執行，二者權責不同。
下列何者用來做冷凍蝦仁 1. 龍蝦 2. 沙蝦 3. 厚殼蝦 4. 斑節蝦。
答案：(3) 厚殼蝦
解析：冷凍蝦仁主流原料為厚殼蝦（白蝦/太平洋白蝦），因其體型大、殼薄肉厚、剝殼率高、肉質彈甜、適合工業化去頭去殼生產蝦仁（PUD/PDTO）。沙蝦體型小多作蝦捲/蝦餅原料；斑節蝦（草蝦）多銷售活體或冷凍全蝦；龍蝦屬高價值甲殼類，極少作蝦仁加工。此為水產加工原料選擇的產業常識。
水產原料之冷卻目的在 1. 易於調理 2. 減緩微生物生長 3. 防止變色 4. 加速腐敗。
答案：(2) 減緩微生物生長
解析：水產原料富含蛋白質與水分，極易成為微生物繁殖的培養基。冷卻（降溫）的主要目的是降低原料溫度，使微生物代謝與繁殖速率減緩，延緩腐敗並維持鮮度，這是水產品前處理與保存的基本觀念。選項1易於調理並非冷卻主因；選項3防止變色多靠冷藏或添加劑，非冷卻唯一目的；選項4加速腐敗與事實相反。因此正確為減緩微生物生長。
包裝材料的存放,何者較不需考慮 1. 衛生 2. 水氣 3. 光照 4. 隱密。
答案：(4) 隱密
解析：包裝材料直接接觸食品，存放時須注意衛生避免污染、控制水氣（濕氣）以防材質受潮變質、避免光照以防某些包材劣化或影響內容物。相對地，「隱密」（保密、遮人耳目）並非包裝材料存放之品質管理要項，與食品安全及保存無關，故較不需考慮。因此本題選隱密。其他三者皆為包材倉儲管理之必要條件。
鯖魚體型屬於 1. 側扁型 2. 紡綞型 3. 河魨型 4. 縱扁型。
答案：(2) 紡綞型
解析：鯖魚為典型的高速巡游性魚類，身體呈流線紡綞型（梭形），前後端尖、中段肥碩，可減少水中阻力、利於長距離游動。側扁型如比目魚以外的扁平魚、縱扁型如魟魚、河魨型為圓球膨脹形，均非鯖魚體型。故鯖魚屬紡綞型。認識魚類體型分類有助於判斷其生態習性與適宜加工方式。
於營造工地潮濕場所中使用電動機具,為防止感電危害,應於該電路設置何種安全裝置? 1. 自動電擊防止裝置 2. 高感度高速型漏電斷路器 3. 閉關箱 4. 高容量保險絲。
答案：(2) 高感度高速型漏電斷路器
1 公斤相當於台制約 1. 1 台斤 2. 1 台斤11 台兩 3. 1 台斤8 台兩 4. 1 台斤14 台兩。
答案：(2) 1 台斤11 台兩
解析：台制重量：1台斤＝16台兩＝600公克。計算1公斤（1000公克）相當於台制：1000÷600＝1.666…台斤，即1台斤又餘0.666台斤。將餘數折算台兩：0.666×16＝10.67台兩，約為11台兩。故1公斤約等於1台斤11台兩。選項1（1台斤＝600g）明顯不足；選項3（1台斤8台兩＝900g）與選項4（1台斤14台兩＝1125g）均與1000g有落差。因此正確為1台斤11台兩。
冷凍保存之水產原料最好以不超過 1. 十六個月 2. 三十六個月 3. 六個月 4. 十六至二十六個月為宜。
答案：(3) 六個月
解析：水產原料經凍結後雖可長期保存，但長期冷藏仍會發生冷凍燒、脂肪氧化、蛋白質變性等品質劣化，且脂肪酸含量高的魚類更易酸敗。依水產加工與保存原則，冷凍原料宜在短期限內使用以維持品質與安全，一般建議最好不超過六個月。選項1、2、4之期限過長，品質與營養價值下降明顯，不符「最好」之要求。故本題選六個月。
水產原料最簡易品質鑑定方法為 1. 官能鑑定 2. 化學分析 3. 微生物分析 4. 物理分析。
答案：(1) 官能鑑定
解析：官能鑑定利用人類五感（視覺、嗅覺、觸覺、味覺）即可快速判斷水產原料鮮度、外觀與異味，無需儀器、試劑或培養時間，是現場最簡易、即時的品質鑑定方法。化學分析需實驗室設備與試劑、微生物分析需培養 24–48 小時、物理分析需測定儀器，皆較繁複耗時。
下面那一種魚可以作為魚鬆、魚酥最好的原料 1. 烏賊 2. 狗母魚 3. 鰻魚 4. 鯖魚。
答案：(2) 狗母魚
解析：狗母魚（又稱白鯧、鰆魚）肉質細嫩、脂肪適中、纖維少且易剝離成絲，經蒸煮、烘乾、炒製後口感鬆軟、風味佳，是製造魚鬆、魚酥的傳統首選原料。烏賊肉質韌、鰻魚脂肪過高易氧化、鯖魚紅肉多且魚腥味重，皆不適合作為高級魚鬆原料。
下列何者較適合做冷凍全蝦的原料 1. 紅尾蝦 2. 草蝦 3. 火燒蝦 4. 厚殼蝦。
答案：(2) 草蝦
解析：冷凍全蝦需原料殼質堅硬、體型完整、耐凍結運輸且商業價值高。草蝦（斑節蝦）體大殼厚、外觀優美、肉質飽滿，為冷凍全蝦（頭殼全留）主要原料。紅尾蝦、火燒蝦體型較小、殼質較軟，多作冷凍蝦仁或醃漬原料；厚殼蝦雖大但多用於生產冷凍蝦仁（去殼），較少銷售全蝦。
對水產加工業而言,下列何者是應優先解決的事情 1. 選用良好添加物 2. 添購最先進加工設備 3. 廠房的汰舊換新 4. 穩定原料的供應。
答案：(4) 穩定原料的供應
解析：水產加工業屬原料導向產業，原料供應的穩定性（數量、品質、價格、季節性）直接決定生產排程、產能利用率與成本控制，是經營生存的首要條件。添加物、設備、廠房屬支援性投資，若無穩定原料皆無法發揮效益。
下列不影響魚鬆品質之因素 1. 肉色 2. 產地 3. 魚價 4. 製造月份。
答案：(3) 魚價
解析：魚鬆品質取決於原料魚種（肉色）、漁場環境與捕撈季節（產地、製造月份）所決定的鮮度、脂肪含量與肉質纖維結構。魚價屬市場交易價格，反映供需關係，不直接決定原料本身的理化特性與加工適性，故不影響產品品質。
下列何種包裝不能防止長黴 1. 含氧之調氣包裝 2. 使用脫氧劑 3. 真空包裝 4. 充氮包裝。
答案：(1) 含氧之調氣包裝
下列何種原料屬於貝類 1. 龍蝦 2. 螃蟹 3. 牡蠣 4. 草蝦。
答案：(3) 牡蠣
解析：貝類係指軟體動物門中具殼的種類，如牡蠣（蚵）屬於雙殼綱，以兩片貝殼保護軟體，為典型貝類。龍蝦、草蝦屬於節肢動物門甲殼綱（蝦蟹類），螃蟹亦同屬甲殼綱，三者均非貝類。水產加工分類上，蝦、蟹、龍蝦歸為甲殼類，牡蠣、文蛤、扇貝等才歸為貝類。故本題正確答案為牡蠣。
延長魚丸貯存期限以何種方法最佳 1. 冷凍 2. 常溫 3. 冷藏 4. 加溫。
答案：(1) 冷凍
解析：魚丸含水率高、蛋白質豐富，常溫極易變質，冷藏僅能延緩數天。冷凍（-18℃ 以下) 能抑制微生物生長與酵素反應，將貯存期限延長至數月，為工業化生產與流通的標準保存方式。加溫會加速變質。
食品包裝之功能不包括 1. 促進販賣銷售 2. 保護食品品質 3. 營養強化 4. 作業方便。
答案：(3) 營養強化
解析：食品包裝三大核心功能為：保護食品品質（阻隔氧氣、水分、光線、微生物）、促進販賣銷售（資訊傳遞、品牌形象）、作業方便（搬運、堆疊、計量）。營養強化屬配方設計與添加營養素的範疇，非包裝材料本身功能。
新鮮的原料魚體表色澤 1. 具有光澤 2. 魚鱗脫落 3. 腹面變黃 4. 褪色。
答案：(1) 具有光澤
解析：新鮮魚體表因黏液與鱗片完整，具自然光澤且色澤鮮明；眼球澄清、鰓色鮮紅。魚鱗脫落、腹面變黃（細菌分解產生硫化氫使腹部變色）、褪色均為鮮度下降、開始腐敗的徵象。因此判斷新鮮度的外觀指標中，體表具有光澤是正確描述，其餘三者皆為不新鮮的特徵。
在購買看不見內容物之包裝食品時,可憑何種簡易方法選購? 1. 看有效日期及外觀 2. 看商標 3. 打開看內容物 4. 憑感覺。
答案：(1) 看有效日期及外觀
解析：消費者面對不透明包裝食品，依「食品安全衛生管理法」規定應優先查驗標示事項：有效日期確認未逾期、外觀檢查有無破損漏氣、膨脹變形等異常，此為最基本且可行的選購依據。
速食麵每包材料費10 . 4 元,售價40 元,則其材料費用佔售價的 1. 27 % 2. 26 % 3. 28 % 4. 25 % 。
答案：(2) 26 %
解析：材料費用佔售價比率＝材料費÷售價×100%。代入：10.4÷40＝0.26，0.26×100%＝26%。故材料費佔售價26%。其餘選項：27%對應10.8元、28%對應11.2元、25%對應10元，均與題目10.4元不符，故選2。
何者不是包裝機械 1. 乾燥機 2. 熱封口機 3. 真空包裝機 4. 填充氣體包裝機。
答案：(1) 乾燥機
解析：包裝機械指完成充填、封口、抽真空或充氣等包裝作業之設備，如熱封口機、真空包裝機、填充氣體（如充氮）包裝機皆屬之。乾燥機係用於去除原料水分、進行乾製加工的設備，功能在脫水而非包裝，因此不屬於包裝機械。故本題答案為乾燥機。
受主管機關委託代辦汽機車檢驗之汽車修護廠負責人甲君以每輛車新臺幣伍仟元代價,出具 不實檢驗報告,下列敘述何者不正確? 1. 甲出具不實檢驗報告,是違背職務之行為 2. 甲受託行使公權力為刑法上之公務員 3. 甲之行為已經觸犯貪污治罪條例 4. 甲無公務員身分,出具不實報告之行為應論處偽變造文書罪責。
答案：(4) 甲無公務員身分,出具不實報告之行為應論處偽變造文書罪責
解析：依刑法第10條第2項及貪污治罪條例第2條，受委託行使公權力之汽車修護廠負責人屬「依法令從事公務之人員」，構成刑法上公務員；出具不實檢驗報告收受賄賂，應論以貪污治罪條例第6條第1項第4款圖利罪，非單純偽變造文書罪。
下列何者為控制水產原料保存之最重要因素 1. 包裝 2. 防腐劑 3. 溫度 4. 光度。
答案：(3) 溫度
解析：水產原料富含蛋白質與水分，極易受微生物與酶作用而腐敗。溫度為影響微生物生長速率與酶活性的最主要因素，低溫（冷藏、冷凍）可顯著抑制其活動，是保存的核心控制條件。包裝、防腐劑、光度亦有輔助影響，但相對於溫度而言並非最重要關鍵因素，故選溫度。
目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等,其原料是由 1. 紐西蘭魷 2. 墨魚 3. 阿根廷魷 4. 赤魷。
答案：(3) 阿根廷魷
下列何者不屬公務員廉政倫理規範禁止公務員收受之「財物」? 1. 運動中心免費會員證 2. 旅宿業公關票 3. 農特產禮盒 4. 公司印製之月曆。
答案：(4) 公司印製之月曆
風鰻加工品應避免貯放在 1. 陽光照射處 2. 冷藏庫 3. 蔭涼處 4. 冷凍庫。
答案：(1) 陽光照射處
解析：風鰻（鰻魚乾）為半乾燥水產加工品，含鹽且脂肪較高，若貯放於陽光照射處，紫外線與熱會促進脂肪氧化酸敗、色澤劣變並加速變質，故應避免。蔭涼處通風陰涼為適宜貯存環境；冷藏庫、冷凍庫低溫更能延長保存。因此最應避免者為陽光照射處。
保麗龍在食品上用途很多,可是它最大的問題是 1. 含細菌數最高 2. 對環境造成污染 3. 含有害色素 4. 抗凍性。
答案：(2) 對環境造成污染
解析：保麗龍（發泡聚苯乙烯，EPS）因質輕、隔熱、緩衝性好，常作為水產品托盤、箱襯等包裝。但其最大問題在於難以自然分解，掩埋後數百年不腐化，燃燒易產生戴奧辛等有害物質，對環境造成嚴重污染。選項1含菌數與材質本身無關；選項3保麗龍並非含有害色素的問題；選項4抗凍性反而是其優點而非缺點。故正確為2。
為保持水產原料清潔與衛生,原料入廠時必需加以 1. 煮熟 2. 清洗 3. 防腐 4. 消毒。
答案：(2) 清洗
解析：水產原料自捕撈至入廠常附著泥沙、黏液、微生物及異物，為維持清潔與衛生，原料入廠時最基礎且必要的處理是「清洗」，去除表面汙物以降低初始菌數。選項1煮熟屬後段加工步驟；選項3防腐與選項4消毒並非入廠時的通用必要處理，且消毒多針對器具環境而非原料本身。故正確為2。
下列何者與機械故障無關 1. 雜音 2. 不正常震動 3. 停電 4. 異常發熱。
答案：(3) 停電
解析：機械故障指設備本身異常，常見徵兆如雜音、不正常震動、異常發熱，均反映軸承磨損、組裝鬆動或過熱等機體問題。而「停電」屬外部電力供應中斷，與機械本身良否無關，來電後設備通常可正常運作，並非機械本身的故障現象。故與機械故障無關者為3。
乾製品中,下列何類產品之加工成本較昂貴 1. 凍乾品 2. 煮乾品 3. 素乾品 4. 鹽乾品。
答案：(1) 凍乾品
解析：乾製品依乾燥方式分為素乾（自然日曬，成本最低）、煮乾（加熱煮熟後乾燥）、鹽乾（鹽漬後乾燥）及凍乾（冷凍後減壓使水分昇華脫水）。其中凍乾需真空冷凍乾燥機，設備投資與耗能昂貴，且耗時最久，加工成本最高。故成本較昂貴者為1（凍乾品）。
下列何者不是柔軟性包裝材料 1. 金屬積層塑膠膜 2. 玻璃 3. 塑膠薄膜 4. 紙。
答案：(2) 玻璃
解析：柔軟性（軟質）包裝材料指具可撓性者，如塑膠薄膜、紙、金屬積層塑膠膜（如鋁箔積層袋）等。玻璃為硬質、易碎、不具可撓性之剛性容器，不屬柔軟性包裝材料。故非柔軟性包裝材料者為2（玻璃）。
洗滌食品容器及器具應使用 1. 強酸 2. 清潔劑 3. 洗衣粉 4. 食品用洗潔劑。
答案：(4) 食品用洗潔劑
解析：食品容器及器具之洗滌，依《食品安全衛生管理法》與食品良好衛生規範（GHP），應使用「食品用洗潔劑」，其成分與殘留限量經主管機關核准，確保沖洗後不殘留危害人體之化合物。選項1強酸具腐蝕性危險；選項2清潔劑為泛稱，未必符合食品級；選項3洗衣粉含螢光劑等，不適用於食品接觸面。故正確為4。
製造魚丸時無需用到下列何種設備? 1. 擂潰機 2. 成型機 3. 揉絲機 4. 離心脫水機。
答案：(3) 揉絲機
解析：魚丸加工流程為：原料前處理→採肉→擂潰（以擂潰機打漿使鹽溶性蛋白質抽出而具彈性）→成型（成型機成圓粒）→煮熟→冷卻，部分製程含離心脫水機去除多餘水分。揉絲機用於將魚肉或魷魚製成絲狀產品（如魷魚絲、魚鬆），與魚丸圓粒成型無關，故製造魚丸不需使用。正確為3。
異抗壞血酸鈉之添加,是當作 1. 發色劑 2. 防腐劑 3. 結著劑 4. 抗氧化劑。
答案：(4) 抗氧化劑
解析：異抗壞血酸鈉（Sodium erythorbate）為異抗壞血酸之鈉鹽，在食品添加物分類中屬「抗氧化劑」，可防止油脂氧化酸敗、抑制食品中色素與維生素C被氧化，亦能輔助肉製品發色穩定，但其法定功能歸類為抗氧化劑，而非發色劑、防腐劑或結著劑。故添加目的為4（抗氧化劑）。
水產原料冷卻應將魚體中心溫度迅速降至 1. 5 °C 2. - 40 °C 3. - 18 °C 4. 25 °C 以下。
答案：(1) 5 °C
解析：水產原料冷卻（非冷凍）的目的是抑制微生物繁殖與酵素作用，依據水產食品衛生管理規範，魚體中心溫度應迅速降至 5 °C 以下。選項 2 的 -40 °C 與選項 3 的 -18 °C 屬於急速冷凍與冷凍保存溫度；選項 4 的 25 °C 以下無法有效抑制腐敗菌生長。
一般水產原料冷凍冷藏時如不加以適當包裝則易使原料發生 1. 結冰 2. 凍燒 3. 長黴 4. 腐敗。
答案：(2) 凍燒
解析：水產原料冷凍冷藏若未適當包裝，水分會從產品表面昇華流失，造成表面乾燥、變色、質地粗糙，此現象稱為「凍燒」。選項 1 結冰是正常冷凍過程；選項 3 長黴通常發生於冷藏溫度過高或相對濕度過大；選項 4 腐敗係指微生物分解蛋白質產生異味，非包裝不良直接造成。
食用紅色六號色素 1. 能 2. 少量 3. 不能 4. 不受限制用於生鮮肉類和魚貝類。
答案：(3) 不能
解析：依據食品添加物使用範圍及限量標準，食用紅色六號（Allura Red AC）屬合成色素，禁止添加於生鮮肉類、魚貝類、蔬果等未加工食品，以免掩蓋原料不新鮮或誤導消費者。選項 1、2、4 均不符合法規規定。
安全衛生檢查的目的主要在 1. 協助廠商提高生產效率 2. 提升產品及服務品質 3. 防止設備損壞及偷竊事件發生 4. 消除不安全的環境及糾正不安全的作業方式。
答案：(4) 消除不安全的環境及糾正不安全的作業方式
冷凍蝦仁之加工,若浸泡重合磷酸鹽溶液太久,會造成 1. 蝦仁膨脹 2. 蝦仁變黃 3. 蝦仁不受影響 4. 蝦仁縮小。
答案：(1) 蝦仁膨脹
解析：重合磷酸鹽（如焦磷酸鈉、偏磷酸鈉）具有螯合金屬離子、提高 pH 值與增加蛋白質保水力的功能。冷凍蝦仁浸泡過久會吸收過多水分導致蝦仁膨脹、質地軟爛、重量異常增加，影響品質與標示誠實性。選項 2 變黃非磷酸鹽浸泡特徵；選項 3、4 與實際物理化學作用相反。
沙拉油應為 1. 黃褐色透明狀 2. 棕色透明狀 3. 無色或金黃色透明狀 4. 黃褐色半透明狀。
答案：(3) 無色或金黃色透明狀
解析：依據 CNS 11637 沙拉油國家標準，沙拉油經精煉、冬化脫臘後應呈現無色或金黃色透明澄清狀態，不得有混濁、沉澱或異色。選項 1、2、4 顏色描述均不符合標準規範。
製造魚鬆時無需用到下列何種設備 1. 揉絲機 2. 封口機 3. 採肉機 4. 烤爐。
答案：(4) 烤爐
製作魚丸時, 除使用擂潰機或攪拌機外尚可使用下列何種設備 1. 注射機 2. 乾燥機 3. 成型機 4. 烤爐。
答案：(3) 成型機
解析：魚丸製程關鍵步驟為：魚肉擂潰（擂潰機/攪拌機）→成型（成型機）→蒸煮/油炸→冷卻包裝。成型機可將魚漿擠出切斷成球狀，屬必要設備。選項 1 注射機用於鹽水注入；選項 2 乾燥機用於乾製品；選項 4 烤爐用於烘烤製品，非魚丸典型製程設備。
冷凍魚肉成品之冰晶愈大則解凍時汁液流失量 1. 愈多 2. 愈少 3. 無影響 4. 一樣多。
答案：(1) 愈多
解析：冷凍速度慢會形成大冰晶，刺破肌肉細胞膜與肌纖維結構，解凍時細胞內液（汁液）隨冰晶融化流失，導致滴失量增加、蛋白質變性、質地變差。冰晶愈大，細胞破壞愈嚴重，汁液流失愈多。選項 2、3、4 與冰晶生長對組織破壞機制相反。
須先切塊洗淨蒸煮的原料魚為 1. 狗母魚 2. 紅目鰱 3. 鯉魚 4. 旗魚。
答案：(4) 旗魚
解析：旗魚屬大型魚類，體型碩大、肉厚且中央具粗硬大骨，直接取肉或乾製困難，故加工前須先切塊、洗淨，再經蒸煮使肉熟化、組織鬆散，以利後續去骨、取肉與調理。其他魚種因體型與加工方式不同，一般無須經此特定切塊蒸煮程序。本題關鍵在認識大型魚原料之前處理步驟，故答案為旗魚。
魚果之製造其主要原料為何 1. 鯊魚 2. 鮪魚 3. 鱈魚 4. 鰻魚。
答案：(2) 鮪魚
在台灣地區作為魚鬆和魚酥之主要原料魚為 1. 帶魚 2. 旗魚 3. 鯖魚 4. 河豚。
答案：(2) 旗魚
解析：旗魚肉色白、肌肉纖維長、脂肪少，煮熟後經炒鬆、焙乾可形成蓬鬆的絲狀組織，是台灣製作魚鬆、魚酥最主要的原料魚。帶魚水分高、肉質細軟，炒製時不易成絲；鯖魚脂質高、腥味重，乾燥後容易氧化產生油耗味；河豚含河豚毒素，須經專業處理，不得作為一般加工原料。
下列那項不屬食品添加物範圍 1. 磷酸鹽 2. 亞硝酸鈉 3. 香精 4. 食鹽。
答案：(4) 食鹽
解析：依食品安全衛生管理法及其相關規範，食品添加物係指為加工需要而添加、具特定功能（如防腐、抗氧化、著色、調味、乳化）之物質。磷酸鹽屬品質改良劑，亞硝酸鈉為保色防腐劑，香精屬香料類添加物，三者均列於食品添加物範圍。食鹽（氯化鈉）為一般食品原料與調味料，並非列管之食品添加物。故答案為食鹽，區分食品與添加物是衛生管理基本觀念。
置換氮氣之食品包裝對於氧化作用可 1. 完全抑制 2. 減緩 3. 先緩後快 4. 先快後緩。
答案：(2) 減緩
解析：置換氮氣包裝（氣調包裝 MAP）以惰性氮氣取代包內氧氣，降低氧濃度，藉此減緩油脂氧化、色素與風味劣變，延長保存期。但包裝內難達絕對無氧，且包材仍可能微量透氣，故無法「完全抑制」氧化，僅能延緩其速率。因此答案為減緩，理解氧化機制與氣調包裝之限制，有助正確選用保存技術。
洋菜的原料 1. 海帶 2. 綠藻 3. 海菜 4. 龍鬚菜。
答案：(4) 龍鬚菜
解析：洋菜（瓊脂 agar）係由紅藻類萃取之多醣凝膠，主要原料為石花菜及龍鬚菜（Gracilaria，屬紅藻）。海帶屬褐藻，是碘與藻酸（alginate）之來源；綠藻為另一類群，皆非洋菜原料。故答案為龍鬚菜，認識海藻分類與其工業用途為水產加工學科重點。
魷魚乾之品質,特別要注意 1. 吸濕結塊 2. 脆度喪失 3. 重量變輕 4. 褐變、長霉之問題。
答案：(4) 褐變、長霉之問題
解析：魷魚乾貯藏與加工中最需留意者為褐變與長霉。魷魚乾雖經乾製，吸濕後水分回升即易滋生黴菌；同時殘餘胺基酸與還原糖作用，或加熱不當會發生非酵素性褐變（梅納反應），影響外觀與品質。故品管重點在水分控制與防霉、防褐變。答案為褐變、長霉之問題，乾製品應維持低濕與良好通風。
水產品常用之冷藏溫度 1. - 2 °C~5 °C 2. 25 °C以上 3. - 18 °C以下 4. 10 °C~15 °C。
答案：(1) - 2 °C~5 °C
解析：水產品「冷藏」（chilled）係指未凍結的低溫貯藏，我國與國際慣例常用溫度約為 -2°C~5°C（接近冰點但不結凍），可抑制微生物生長並保持鮮度。-18°C以下屬「冷凍」貯藏；10~15°C與25°C以上均過高，不符冷藏定義，故正確為 -2°C~5°C。
食鹽的主成分為 1. 氯化鈣 2. 氯化鉀 3. 氯化鈉 4. 碘酸鹽。
答案：(3) 氯化鈉
製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的 1. 延長保存時間 2. 保鮮 3. 增加魚肉纖維堅韌 4. 調味。
答案：(3) 增加魚肉纖維堅韌
解析：製造魚鬆、魚酥時，魚肉於蒸煮前先鹽漬，主要目的在使鹽分滲入，部分蛋白質變性收斂，增加魚肉纖維之堅韌度，並析出血液與腥味物質，使蒸熟後肉質緊實、易於剝絲成型，利於後續炒鬆。雖具少量調味與抑菌效果，但核心在纖維物理性改良以利加工。故答案為增加魚肉纖維堅韌，前處理對質構之影響是加工關鍵。
魚丸是用 1. 熟魚肉拌麵粉 2. 魚粉 3. 熟魚肉 4. 魚漿製成。
答案：(4) 魚漿製成
解析：魚丸係以魚漿（surimi）製成。魚漿是原料魚去骨、去皮、絞碎、水洗、擂潰後得到的無刺魚肉泥，加鹽與澱粉擂潰使鹽溶性蛋白質形成網狀凝膠，再加熱定型產生彈性。選項1熟魚肉拌麵粉並非魚丸製法；選項2魚粉為乾燥粉碎物，無法形成彈性；選項3熟魚肉蛋白質已變性，不能形成凝膠。魚丸屬具彈性的煉製品，關鍵在生魚漿的鹽溶蛋白作用。
一般封口機,封口溫度太低,易造成 1. 封口斷裂 2. 封口鬆脫 3. 封口內含氣泡 4. 封口呈浪紋收縮狀。
答案：(2) 封口鬆脫
解析：封口溫度太低時，熱封層塑膠未達熔融溫度，分子無法充分流動黏合，冷卻後結合強度不足，造成封口鬆脫、漏氣。選項1斷裂與選項4浪紋收縮多因溫度過高使薄膜過度收縮或脆化所致；選項3氣泡常因溫度過高或封口面不潔、殘留碎屑。故溫度偏低的直接後果是封口不牢、鬆脫，而非收縮或氣泡。
食品加工設備首要具備 1. 價格低廉 2. 易拆易洗與易保養 3. 結構堅固 4. 美觀大方等條件。
答案：(2) 易拆易洗與易保養
解析：食品加工設備首要條件為易拆易洗與易保養，直接關係清潔衛生、避免微生物污染與異物殘留，符合食品安全衛生管理法對作業設施之要求。選項1價格低廉、選項4美觀大方非首要；選項3結構堅固雖重要，但相較於可清洗性，衛生為加工設備最核心要求，故以易拆洗、易保養為最優先考量。
下列那一種食物含的維生素C 最豐富 1. 草莓 2. 檸檬 3. 香蕉 4. 蘋果。
答案：(1) 草莓
燻製品原料魚以選用 1. 新鮮狀態 2. 冷藏後 3. 鹽藏後 4. 乾燥後為最好。
答案：(1) 新鮮狀態
解析：燻製品原料魚以新鮮狀態為最好，因新鮮魚肉組織完整、風味佳、腐敗菌少，燻製後品質與保存性最佳。若以冷藏後、鹽藏後或乾燥後之原料，風味與質地已改變；且鹽藏、乾燥多屬前處理加工品，非最理想之直接燻製原料。故應選用新鮮狀態之原料魚。
充氮式包裝可減緩容器內食品之 1. 失重 2. 氧化與長黴 3. 結塊 4. 潮溼。
答案：(2) 氧化與長黴
解析：充氮包裝（氣調包裝MAP）以氮氣取代容器內氧氣，氮氣為惰性氣體不參與反應，可減緩油脂氧化酸敗及好氧性黴菌、微生物生長，延長保存期。選項1失重、選項3結塊、選項4潮濕主要與水分、溫度有關，非充氮主要改善項目；充氮重點在抑制氧化與長黴。
事業單位對於勞動檢查機構所發檢查結果通知書,如以違反規定單項內容公告者,應公告於 何處? 1. 與工會或勞工代表協商同意之場所 2. 餐廳、宿舍及各作業場所 3. 違反規定之機具、 設備或場所 4. 管制勞工出勤之場所。
答案：(3) 違反規定之機具、 設備或場所
解析：依勞動檢查法第22條規定，事業單位對於勞動檢查機構所發給之檢查結果通知書，應於違反規定之機具、設備、場所等明顯處公告；如以違反規定之單項內容公告者，應於該違反規定之機具、設備或場所公告。故對應選項3違反規定之機具、設備或場所，使勞工知悉該處風險。
下列何者不是選擇魚鬆原料考慮因素? 1. 魚肉纖維長短 2. 肉色 3. 產量 4. 製成率高低。
答案：(3) 產量
解析：選擇魚鬆原料須考量魚肉纖維長短（影響口感與蓬鬆度）、肉色（影響成品色澤）、製成率高低（影響成本與經濟性）。選項3產量指工廠生產規模或原料供貨量，並非評估原料本身適用性的因素，故不是選擇魚鬆原料之考慮因素。
魚丸是 1. 冷凍品 2. 煮乾品 3. 調味乾燥品 4. 煉製品。
答案：(4) 煉製品
解析：魚丸屬於煉製品（又稱魚糕類、surimi製品），係以魚漿為主原料，加鹽擂潰使鹽溶性蛋白質形成彈性凝膠後加熱定型之產品。選項1冷凍品為保存方式非分類；選項2煮乾品、選項3調味乾燥品屬乾製品，與魚丸之加熱凝膠特性不同。故魚丸正確分類為煉製品。
下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素 1. 包裝 2. 時間 3. 光度 4. 溫度。
答案：(4) 溫度
解析：溫度是控制水產加工原料品質最重要的因素。水產原料富含蛋白質與水分，極易腐敗，低溫（冷藏0～5℃、凍藏-18℃以下）可抑制微生物生長與酵素作用，延緩鮮度下降。時間雖也影響品質（時間越長劣變越多），但溫度是可主動控制的關鍵手段。包裝主要用於保護成品，光度對原料鮮度影響相對較小。故以溫度為首要控制因素。
不影響魚鬆、魚酥製品品質的條件為 1. 魚價 2. 加工方法 3. 魚肉鮮度 4. 魚肉纖維長短。
答案：(1) 魚價
解析：魚價（魚的市場價格）並不影響魚鬆、魚酥本身的製品品質，僅關係成本與利潤。相對地，加工方法（如炒鬆火候、粉碎方式）直接決定口感與外觀；魚肉鮮度影響成品風味與安全性；魚肉纖維長短則關係鬆散度與咀嚼感，均為重要品質條件。因此不影響品質者為魚價。
防護具之保管儲放處所,下列何者最適宜? 1. 日曬乾燥處所 2. 潮濕場所 3. 高溫爐旁 4. 不受污 染且通風良好場所。
答案：(4) 不受污 染且通風良好場所
解析：防護具應存放在不受污染且通風良好的場所，以避免受潮、發霉、污染或材質劣化，確保使用時仍具防護功能。日曬乾燥處所可能使塑膠或橡膠材質老化脆化；潮濕場所易滋生黴菌與生鏽；高溫爐旁的高溫會劣化防護具材質。故最適宜者為清潔、通風、不受污染之處。
魷魚乾是 1. 煮乾品 2. 燻製品 3. 調味乾製品 4. 素乾品。
答案：(4) 素乾品
解析：魷魚乾屬於素乾品。素乾品是指原料僅經清洗、剖割後直接乾燥，不加鹽、不煮熟、不調味製成的水產乾製品；魷魚經去內臟、整形後日曬或乾燥即成品。煮乾品需先煮熟（如熟乾鯖）；燻製品需經煙燻；調味乾製品則添加醬油、糖等調味（如蜜魚）。魷魚乾未經上述加工程序，故為素乾品。
真空包裝機較適合用於 1. 柔軟性質水產品 2. 腥味重水產品 3. 易氧化水產品 4. 任何水產品之包裝。
答案：(3) 易氧化水產品
解析：真空包裝機適用於易氧化水產品。真空包裝將袋內空氣抽出、形成低氧環境，能抑制好氧性微生物繁殖並減緩脂肪氧化、防止油燒（酸敗）與變色，延長保存期。腥味重產品與柔軟性產品非其主要適用理由；任何水產品皆適用則過於絕對（如脆性產品可能被壓損）。故以易氧化水產品最適宜。
下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 黃豆油 2. 棕櫚油 3. 花生油 4. 豬油。
答案：(4) 豬油
解析：豬油的膽固醇含量最高。膽固醇僅存在於動物性油脂中，植物性油脂（黃豆油、棕櫚油、花生油）不含膽固醇。豬油為豬的脂肪提煉，屬動物性油脂，含有較高膽固醇；而黃豆油、棕櫚油、花生油均為植物來源，膽固醇含量為零。故四者中膽固醇最高者為豬油。
海苔盛產期為 1. 冬 2. 夏 3. 春 4. 秋。
答案：(1) 冬
解析：海苔盛產期為冬季。海苔（紫菜類，如壇紫菜、條斑紫菜）為冷水性藻類，適於低溫海域生長，在台灣與東亞地區多在秋末至冬季、初春水溫較低時生長旺盛並採收，冬季為主要盛產與採收季節。夏季水溫過高不利其生長；春、秋產量相對較少。故海苔盛產期為冬。
水產加工機具操作結束,首先應 1. 清洗 2. 檢查、保養 3. 關電源 4. 移離現場。
答案：(3) 關電源
解析：水產加工機具操作結束後，首先應關閉電源。依機械操作安全程序，作業完畢應先切斷電源，避免誤觸啟動造成人員受傷，並防止設備空轉耗損；待停機安全後，再進行清洗、檢查保養與歸位。若未關電源即清洗或移動，恐有觸電或夾傷風險。故首要步驟為關電源。
一般家庭式工廠製造天婦羅( 甜不辣) 時,很少以下列何種魚類為主? 1. 鮪魚 2. 黑口 3. 狗母魚 4. 鯊魚。
答案：(1) 鮪魚
解析：天婦羅（甜不辣）屬魚漿製品，主原料需為白身魚且膠質佳、低脂肪。狗母魚（鯧鯛）、黑口（鰆）、鯊魚均為常用原料；鮪魚為紅肉魚，肌紅素高、脂肪多，製成品顏色深、彈性差，工業極少用作主原料。
下列何者非屬使用合梯,應符合之規定? 1. 梯腳與地面之角度應在80 度以上 2. 有安全之防滑梯面 3. 合梯應具有堅固之構造 4. 合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等。
答案：(1) 梯腳與地面之角度應在80 度以上
柴魚表面呈 1. 黃金色 2. 深茶褐色 3. 淡黃色 4. 灰白色為佳。
答案：(2) 深茶褐色
解析：柴魚（鰹節）是先將鰹魚煮熟、去骨，再經反覆焙乾與黴菌發酵熟成而成。品質良好的柴魚表面呈深茶褐色至赤褐色，代表乾燥與熟成充分、鮮味成分（肌苷酸）含量高；若呈淡黃色或灰白色，通常表示乾燥不足、加熱不夠或已受黴菌汙染變質。黃金色並非柴魚的品質判定標準，只是一種外觀描述。
某廠商之商標在我國已經獲准註冊,請問若希望將商品行銷販賣到國外,請問是否需在當地 申請註冊才能受到保護? 1. 不一定,需視我國是否與商品希望行銷販賣的國家訂有相互商標承認之協定 2. 否,因為我國申請註冊之商標權在國外也會受到承認 3. 不一定,需視商品希望行銷販賣的國家是否為W T O 會員國 4. 是,因為商標權註冊採取屬地保護原則。
答案：(4) 是,因為商標權註冊採取屬地保護原則
洋菜為 1. 紫菜抽出物 2. 歐美進口的蔬菜 3. 海藻膠抽出物之乾燥品 4. 海人草抽出物。
答案：(3) 海藻膠抽出物之乾燥品
解析：洋菜（瓊脂）是將石花菜、龍鬚菜等紅藻以熱水萃取其中的多醣膠質，再經冷凍脫水或壓榨乾燥製成的乾燥品，主要成分為瓊脂糖與瓊脂膠，常作為果凍、羊羹的凝固劑。紫菜抽出物並非洋菜；洋菜是海藻加工品，不是歐美進口的蔬菜；海人草是另一種海藻，主要用於驅蟲，不是洋菜的原料。
冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理 1. 凍結 2. 去皮 3. 鋸切 4. 包裝。
答案：(3) 鋸切
解析：冷凍吳郭魚片製程含活魚去鱗、去內臟、去頭、去皮、去骨切片（以刀切或切片機）、洗淨、分級、包裝、急速凍結；鋸切適用於大型魚類或帶骨分割，吳郭魚去骨片製程不需鋸切。
下列那一種食品最容易感染黃麴毒素? 1. 魚貝類 2. 肉類 3. 穀類 4. 乳品類。
答案：(3) 穀類
解析：黃麴毒素由黃麴菌等黴菌產生，這類黴菌喜歡在含水率偏高、溫度約25～30℃的環境生長，因此花生、玉米、稻米、麥類等穀類及其製品最容易受到汙染。魚貝類的主要風險是組織胺與腸炎弧菌；肉類主要是腐敗菌與病原菌；乳品則以微生物汙染及藥物殘留為主，都不是黃麴毒素的典型來源。
下列包裝材料何者對氣體阻絕性最差? 1. 紙 2. 聚乙烯( P E ) 3. 聚丙烯( P P ) 4. 聚氯乙烯( P V C ) 。
答案：(1) 紙
解析：氣體阻絕性取決於材料結晶度與極性。紙為纖維多孔結構，氣體透過率極高；PE、PP、PVC 為塑膠薄膜，分子鏈緊密，阻絕性優於紙數個數量級，其中 PVC 極性最強阻氧最佳，PE、PP 阻濕佳但阻氧較差，仍遠優於紙。
按食品安全衛生管理法施行細則規定食品添加物標示名稱,應使用 1. 俗名 2. 中央主管機關規定之名稱 3. 英文名稱 4. 學名。
答案：(2) 中央主管機關規定之名稱
解析：依《食品安全衛生管理法施行細則》第 22 條，食品添加物標示應使用中央主管機關（衛福部）公告之名稱（如 INS 編號或中文通用名），不得僅用俗名、英文名或學名，以利消費者辨識。
魷魚絲是 1. 調味乾製品 2. 素乾品 3. 煮乾品 4. 燻製品。
答案：(1) 調味乾製品
解析：魷魚絲製程為魷魚去內臟、洗淨、蒸煮/烘烤、撕絲、調味（糖、鹽、醬油等）、烘乾，屬經調味後乾燥之「調味乾製品」；素乾品指未調味單純乾燥（如乾貝），煮乾品指煮熟乾燥未調味，燻製品須經燻燻處理。