民國107年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第37題
製作水產煉製品最不適使用的原料肉
題目
製作水產煉製品最不適使用的原料肉
- (1) 新鮮肉
- (2) 冷凍肉
- (3) 冷藏肉
- (4) 預煮肉
官方答案
(4) 預煮肉
解析
製作水產煉製品（如魚漿、魚丸）需利用肌球蛋白在鹽溶性下溶出形成凝膠網絡，預煮肉經加熱已使蛋白質變性凝固，喪失鹽溶性與凝膠形成能力，無法製成具彈性之煉製品。選項 1 新鮮肉蛋白質完整最適合，選項 2 冷凍肉、選項 3 冷藏肉經適當處理解凍後仍保有功能特性可使用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。