民國107年 第2梯次 13201 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者對於食品機具殺菌消毒較有效 1. 20--30ppm 氯水 2. 溫水 3. 1 --2ppm 氯水 4. 清水。

答案：(1) 20--30ppm 氯水

解析：食品機具消毒以能殺滅微生物者為有效。氯水（次氯酸鈉溶液）在低濃度即可發揮殺菌作用，一般機具消毒常用約50–200 ppm，題中20–30 ppm已具明顯殺菌效果，優於1–2 ppm（濃度偏低、效果有限）。溫水與清水僅能沖除汙物，無殺菌能力，無法達到消毒目的。故在選項中以20–30 ppm氯水對機具殺菌消毒較有效。

第2題

新鮮的魚,下列何者為正常狀態 1. 眼睛混濁、出血 2. 腹部易破裂、內臟外露 3. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 4. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生。

答案：(3) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然

第3題

從事食品作業時,下列何者為戴手套的正確觀念 1. 雙手若有傷口時,應先佩戴手套後再包紮傷口 2. 只要戴手套就可以完全避免手部污染食品 3. 手套應選擇越小的越好,比較不容易脫落 4. 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」。

答案：(4) 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」

解析：從事食品作業戴手套，正確觀念是手套品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」，材質須為食品級、不得有有毒物質溶出。手套不能取代洗手，戴前仍須徹底洗手；手部有傷口應先包紮再戴手套；尺寸應合手，過小易破裂、過大易脫落，並非越小越好，亦無法完全避免污染。

第4題

有關標示事項之重量應以 1. 台制 2. 公制 3. 英制 4. 日制為單位。

答案：(2) 公制

解析：依「食品安全衛生管理法」及包裝食品標示相關規定，標示事項之重量、容量應以公制為單位，例如公克（g）、公斤（kg）、毫升（mL）、公升（L），以與國際接軌並利消費者辨識與比較。台制、英制、日制均非法定主要標示單位，故應採公制標示淨重等資訊。

第5題

餐廳廚房設計時,廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可 1. 3 公尺 2. 1 公尺 3. 2 公尺 4. 1.5 公尺。

答案：(1) 3 公尺

解析：餐廳廚房設計時，廁所應與食品調理作業場所保持適當間隔。依食品良好衛生規範準則精神，廁所不得與食品作業區直接相通或正對，並應設洗手、緩衝設施以防病媒與污物污染；常見應至少保持3公尺距離。1公尺、1.5公尺、2公尺均過近，難有效防範交叉污染。

第6題

燻製品的原料魚以 1. 冷凍魚 2. 煮熟魚 3. 鹽藏魚 4. 鮮魚為佳。

答案：(4) 鮮魚為佳

解析：燻製品原料魚以鮮魚為佳。鮮魚肉質緊實、鮮味成分充足且初始菌數低，經鹽漬、燻製後能獲最佳風味、色澤與貯存性。冷凍魚解凍後易汁液流失、質地鬆散；鹽藏魚已預先處理不適直接燻製；煮熟魚則喪失燻製應有的生鮮風味與口感，故首選鮮魚。

第7題

鋁箔是很好之內包裝材料,主要因為其 1. 美觀 2. 便宜 3. 耐熱性良好 4. 阻絕性好。

答案：(4) 阻絕性好

解析：鋁箔作為內包裝材料，最大優勢在於其優異的「阻絕性（阻隔性）」，能有效阻擋光線、氧氣、水氣與異味穿透，防止食品氧化酸敗與吸濕變質，並具避光保護，故廣用於高油脂水產乾製品。其他選項：1美觀並非主要功能；2鋁箔成本其實偏高而非便宜；3耐熱性雖尚可，但非選用主因。包裝材料的選用應以保護食品品質為首要，阻絕性直接關係保存期限與衛生安全，因此本題正確為阻絕性好。

第8題

水產食品加工機具應設有 1. 用水紀錄 2. 採購紀錄 3. 用電紀錄 4. 維修紀錄並確實執行檢修工作。

答案：(4) 維修紀錄並確實執行檢修工作

解析：依食品安全管制系統（HACCP）及食品良好衛生規範（GHP）精神，加工機具除應適當清洗消毒外，更須建立「維修紀錄」並確實執行定期檢修，以確保設備運作正常、避免故障污染產品。1用水、2採購、3用電紀錄雖為工廠管理之一環，但題幹強調「機具應設有」，係指設備保養維護之管理，故以維修紀錄最為直接相關。落實維修紀錄可追蹤保養狀況、預防交叉污染，是水產加工場所自主管理的必要措施。

第9題

食品衛生主管機關在中央為 1. 法務部 2. 農委會 3. 教育部 4. 衛生福利部。

答案：(4) 衛生福利部

解析：依《食品安全衛生管理法》規定，食品衛生安全之中央主管機關為「衛生福利部」（其下設食品藥物管理署執掌）。1法務部職司司法行政；2農委會（現農業部）主管農漁畜生產端，非食品衛生終端管理；3教育部主管教育事務。食品衛生管理、稽查與法規訂定均屬衛福部權責，故本題選衛生福利部。考生應注意法規主管機關歸屬，避免與生產端農政機關混淆。

第10題

下列使用重製行為,何者已超出「合理使用」範圍? 1. 將著作權人之作品及資訊,下載供自己使用 2. 以分享網址的方式轉貼資訊分享於BBS 3. 直接轉貼高普考考古題在FACEBOOK 4. 將講師的授課內容錄音供分贈友人。

答案：(4) 將講師的授課內容錄音供分贈友人

解析：依著作權法「合理使用」原則，重製須限於自己使用且不影響著作權人權益。1下載供自己使用多屬個人合理範圍；2分享網址（僅連結非重製內容）通常不構成重製；3轉貼考古題若具時事性或非营利教育引用，仍可能爭議但較輕；4將講師授課錄音「分贈友人」已超出個人使用，涉及對他人著作之重製與散佈，影響著作權人潛在市場利益，明顯逾越合理使用。故本題選將授課內容錄音分贈友人。

第11題

下列何者非屬防止搬運事故之一般原則? 1. 以機械代替人力 2. 以機動車輛搬運 3. 儘量增加搬運距離 4. 採取適當之搬運方法。

答案：(3) 儘量增加搬運距離

第12題

食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 增加價格 2. 避免交叉污染 3. 縮短貯存期限 4. 增加重量。

答案：(2) 避免交叉污染

解析：食品包裝主要功能在於保護產品，防止運輸貯存過程中遭受物理損傷、化學變質及微生物或異物造成的「交叉污染」。1增加價格、4增加重量均非功能目的；3包裝應延長而非縮短貯存期限。良好包裝可隔絕外界污染物、維持產品衛生與品質穩定，是食品安全鏈條的重要防線。水產乾製品尤需密封包裝避免吸濕與蟲害，故避免交叉污染為正確功能敘述。

第13題

下列何者是燻製品 1. 魚鬆 2. 魷魚絲 3. 柴魚 4. 風鰻。

答案：(3) 柴魚

解析：柴魚（鰹節）先經煮熟，再反覆燻煙與乾燥，成品帶有明顯煙燻香氣，屬燻乾品，因此歸類為燻製品。魚鬆是魚肉煮後炒鬆、調味的調味乾製品；魷魚絲是調味後乾燥的調味乾製品；風鰻利用風乾脫水，屬素乾品。三者皆未經燻煙處理。

第14題

下列何者是「鐵質」最豐富的來源? 1. 紅莧菜半碗(約3 兩) 2. 牛肉1 兩 3. 雞蛋1 個 4. 葡萄8 粒。

答案：(2) 牛肉1 兩

第15題

食品加工機具應盡量避免 1. 圓形角落 2. 不銹鋼材質 3. 死角 4. 滑面以方便清洗。

答案：(3) 死角

解析：食品加工機具設計應避免「死角」，因死角（如尖角、縫隙、接合不密處）不易清洗消毒，易積留殘渣與滋生微生物，造成污染。1圓形角落、2不銹鋼材質、4滑面均為應採用之設計（圓角易清、不銹鋼耐蝕、滑面好洗），而非避免。依食品器具容器包裝衛生規範，設備表面應平滑、無縫、易清潔，故應盡量避免死角，本題選3。

第16題

急速冷凍之庫溫應控制 1. 0°C 2. -35°C 3. -18°C 4. 25°C。

答案：(2) -35°C

解析：急速冷凍（quick freezing，如IQF）要求庫溫控制在約-35°C以下，使食品中心溫度迅速通過最大冰晶生成帶（-1°C至-5°C），形成細小冰晶以減少細胞破壞、保持品質。3-18°C為一般冷藏凍藏庫溫（慢凍）；10°C為冷藏；425°C為常溫，均非急速冷凍條件。故急速冷凍庫溫應控制於-35°C，本題選2。

第17題

依照食品良好衛生規範準則,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新 1. 油炸超過1 小時 2. 出現泡沫時 3. 總極性化合物超過25% 4. 油炸豬肉後。

答案：(3) 總極性化合物超過25%

解析：依據《食品良好衛生規範準則》對油炸油之管理規定，油炸油之總極性化合物含量超過百分之二十五（25%）時，應立即予以更換，此為明確之法定量化標準。總極性化合物是油脂在高溫反覆加熱中因水解、氧化、聚合等反應所產生之極性物質，含量越高代表油質劣化越嚴重、對人體危害越大。選項1「油炸超過1小時」並非法定更換依據，重點在油質而非時間；選項4「油炸豬肉後」亦非更換條件。選項2「出現泡沫」雖亦屬油質劣化應更換之現象，但本題以法規明定之數值標準最為精確，故選3。

第18題

本省製造洋菜所需的原料,目前是以 1. 髮菜 2. 海帶 3. 紫菜 4. 龍鬚菜為主。

答案：(4) 龍鬚菜為主

解析：洋菜（又稱瓊脂、agar）是由紅藻類植物抽取之多醣體膠質。本省（台灣）製造洋菜所需之原料，目前主要以龍鬚菜（學名江蘺，屬紅藻）為主，因其富含瓊脂膠質且於台灣沿海可大量養殖採收。選項1髮菜為陸生藍綠藻，非洋菜原料；選項2海帶（昆布）富含的是褐藻膠（alginate）而非瓊脂；選項3紫菜（海苔）主要成分為蛋白質與色素，亦非製造洋菜之原料。因此正確答案為4龍鬚菜。

第19題

下列何者是魚肉真空包裝之優點 1. 魚肉變較軟 2. 有較長販售貯存期限 3. 產品不腐敗 4. 細菌不生長, 肉質不易發生變化。

答案：(2) 有較長販售貯存期限

解析：魚肉真空包裝之主要優點在於抽除包裝內氧氣、降低氧濃度，可抑制好氧性微生物（如黴菌、部分腐敗菌）之繁殖，並減緩油脂氧化與色澤變化，因此能延長產品之販售與貯存期限。選項3「產品不腐敗」與選項4「細菌不生長」均不正確，因真空僅抑制而非完全阻止微生物生長，厭氧性細菌（如肉毒桿菌）仍可能在適溫下繁殖，故仍需冷藏；選項1「魚肉變較軟」並非優點且非必然現象。故正確為2。

第20題

塑膠袋包裝食品,其袋口的密封常使用 1. 熱封 2. 膠帶 3. 膠水 4. 釘書針密封袋口。

答案：(1) 熱封

解析：塑膠袋包裝食品時，袋口密封最常用且最可靠之方式為「熱封」（heat sealing）。其原理是利用加熱使塑膠薄膜接觸面達到熔融狀態，冷卻後兩層塑膠相互融合黏結，形成密閉且不易脫落之封口，能有效防止空氣、水氣與微生物進入。選項2膠帶、選項3膠水密封效果差且可能污染食品；選項4釘書針會破壞袋體完整性並有金屬遷移風險，不適用於食品密封。故正確為1。

第21題

製造天婦羅(甜不辣)之原料是以 1. 魚漿 2. 麵粉 3. 澱粉 4. 魚粉為主。

答案：(1) 魚漿

解析：天婦羅（台灣俗稱甜不辣）屬於魚漿製品（surimi product），其製造之主要原料為「魚漿」，即以新鮮魚肉經採肉、精練、漂洗、擂潰等加工製成之魚肉泥，再經成形、加熱凝固而成。選項2麵粉、選項3澱粉雖會作為調整口感之添加物少量使用，但並非主要原料；選項4魚粉為乾燥粉碎製品，無法形成彈性凝膠，不能用於製作甜不辣。故正確為1魚漿。

第22題

文字印刷最好不要在包材之 1. 都可以 2. 最內層 3. 最外層 4. 中間層。

答案：(2) 最內層

解析：食品包材多層結構中，文字印刷應盡量避免印刷於「最內層」（直接接觸食品之層面）。原因在於印刷油墨含有機溶劑、重金屬及著色劑等成分，若印於內層，可能因油墨遷移（migration）或磨擦而直接污染食品，危害食用安全。實務上印刷多安排於最外層或中間層（印刷層夾於兩層間），以阻隔油墨與食品接觸。選項1「都可以」顯然錯誤。故正確為2最內層。

第23題

下列何者不適合做冷凍蝦仁 1. 火燒蝦 2. 厚殼蝦 3. 劍蝦 4. 斑節蝦。

答案：(4) 斑節蝦

第24題

下列何者會促進水產品腐敗? 1. 細菌污染 2. 添加食鹽 3. 添加防腐劑 4. 添加抗氧劑。

答案：(1) 細菌污染

解析：水產品腐敗主要由微生物（尤其是細菌）作用引起，因此「細菌污染」會提供大量分解蛋白質與脂肪之微生物來源，加速胺類、硫化物等腐敗產物生成，明顯促進腐敗。反之，選項2添加食鹽（降低水分活性）、選項3添加防腐劑（抑制微生物）、選項4添加抗氧劑（抑制油脂氧化）均屬延緩腐敗之保藏手段，不會促進腐敗。故正確為1。

第25題

臺灣嘉南沿海一帶發生的烏腳病可能為哪一種重金屬引起? 1. 鎘 2. 鉛 3. 砷 4. 汞。

答案：(3) 砷

第26題

下列哪種措施不能用來降低空氣污染? 1. 汽機車加裝消音器 2. 汽機車強制定期排氣檢測 3. 汰換老舊柴油車 4. 禁止露天燃燒稻草。

答案：(1) 汽機車加裝消音器

第27題

煉製品加工過程中水漂時,pH 值最好控制在 1. 5.0~5.5 2. 6.0~7.0 3. 7.5 4. 4.0~4.5 以上。

答案：(2) 6.0~7.0

解析：水漂目的在溶出魚肉中的水溶性蛋白、血色素、脂肪與腥味物質。洗液 pH 以 6.0～7.0 接近中性最佳，可減少肌原纖維蛋白變性，維持保水性與後續凝膠（彈性）形成能力。pH 5.0～5.5 接近蛋白等電點，蛋白易沉澱、保水力下降；pH 4.0～4.5 酸性更強，會使蛋白變性。

第28題

燻鯊魚肉之製品可以在銷售期間保持品質不致腐敗,主要是靠 1. 包裝 2. 魚肉pH 值降低 3. 燻煙與乾燥 4. 防腐劑的作用。

答案：(3) 燻煙與乾燥

解析：燻鯊魚肉屬於燻製乾製品，其防腐保存主要依賴燻煙過程中產生的酚類、有機酸等化學物質沉積於魚肉表層與內部，具抑菌抗氧化作用，配合熱風乾燥降低水分活度（aw），雙重效果抑制微生物生長延長保存期。選項 1 包裝僅為輔助阻隔，選項 2 鯊魚肉尿素含量高 pH 不易大幅下降，選項 4 傳統燻製不依賴添加防腐劑。

第29題

預防職業病最根本的措施為何? 1. 實施定期健康檢查 2. 實施僱用前體格檢查 3. 實施特殊健康檢查 4. 實施作業環境改善。

答案：(4) 實施作業環境改善

第30題

下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮 1. 硼砂 2. 砂糖 3. 鹽巴 4. 味精。

答案：(1) 硼砂

解析：硼砂（四硼酸鈉）屬工業化學原料，非食品添加劑，長期攝取會累積毒性損害腎臟與神經系統，早年曾被不法添加於米粉、魚丸增加彈性，屬嚴重食品安全違規項目。選項 2 砂糖、選項 3 鹽巴、選項 4 味精（麩酸鈉）皆為合法食品原料或添加劑，依規定使用無安全疑慮。

第31題

冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確 1. 湯鍋放在冷藏庫內 2. 湯鍋放在冷凍庫內 3. 湯鍋放在調理檯上 4. 湯鍋放在冰水內。

答案：(4) 湯鍋放在冰水內

第32題

職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者? 1. 過度介入勞工私人事宜 2. 脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工 3. 強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作 4. 使勞工執行與能力、 經驗相符的工作。

答案：(4) 使勞工執行與能力、 經驗相符的工作

第33題

有關吹風機使用注意事項,下列敘述何者有誤? 1. 可用來作為烘乾棉被及床單等用途 2. 應避免長時間使用,使用時應保持適當的距離 3. 請勿在潮濕的地方使用,以免觸電危險 4. 應保持吹風機進、出風口之空氣流通,以免造成過熱。

答案：(1) 可用來作為烘乾棉被及床單等用途

第34題

下列何種肉類烹調法,不宜吃太多? 1. 碳烤肉類 2. 蒸烤肉類 3. 川燙肉類 4. 燉煮肉類。

答案：(1) 碳烤肉類

解析：碳烤肉類在高溫直接火烤下，脂肪滴落產生煙霧含苯並芘等多環芳烴（PAHs），且肉表面高溫焦化生成雜環胺（HCAs），兩者均為 2A 級或 2B 級致癌物，長期大量食用增加癌症風險。選項 2 蒸烤、選項 3 川燙、選項 4 燉煮屬濕熱或間接加熱，溫度較低不易產生上述致癌物，相對較安全。

第35題

水產品之冷藏冷凍之目的 1. 抑制微生物生長 2. 加速腐敗 3. 促進發色 4. 促進微生物生長。

答案：(1) 抑制微生物生長

解析：水產品冷藏（0~4℃）與冷凍（-18℃以下）核心目的皆為降低溫度，抑制腐敗菌與致病菌生長繁殖，延緩酵素自溶與脂質氧化，維持鮮度與品質。選項 2 加速腐敗、選項 4 促進微生物生長與低溫原理背道而馳，選項 3 促進發色非冷藏冷凍目的（發色通常指燻製或添加亞硝酸鹽）。

第36題

依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定,請問哪個時段電價最便宜? 1. 非夏月半尖峰時段 2. 夏月半尖峰時段 3. 尖峰時段 4. 離峰時段。

答案：(4) 離峰時段

第37題

製作水產煉製品最不適使用的原料肉 1. 新鮮肉 2. 冷凍肉 3. 冷藏肉 4. 預煮肉。

答案：(4) 預煮肉

解析：製作水產煉製品（如魚漿、魚丸）需利用肌球蛋白在鹽溶性下溶出形成凝膠網絡，預煮肉經加熱已使蛋白質變性凝固，喪失鹽溶性與凝膠形成能力，無法製成具彈性之煉製品。選項 1 新鮮肉蛋白質完整最適合，選項 2 冷凍肉、選項 3 冷藏肉經適當處理解凍後仍保有功能特性可使用。

第38題

魚乾是 1. 素乾品 2. 燻製品 3. 調味乾製品 4. 煮乾品。

答案：(4) 煮乾品

第39題

2015 年巴黎協議之目的為何? 1. 生物多樣性保育 2. 減少持久性污染物排放 3. 避免臭氧層破壞 4. 遏阻全球暖化趨勢。

答案：(4) 遏阻全球暖化趨勢

第40題

魚丸是 1. 調味乾燥品 2. 煮乾品 3. 冷凍品 4. 煉製品。

答案：(4) 煉製品

解析：魚丸將魚肉斬打加鹽溶出肌球蛋白成漿，再成型加熱凝膠定型，屬典型「煉製品」（熱凝膠製品），非單純乾燥、冷凍或煮乾。選項 1 調味乾燥品水分極低，選項 2 煮乾品指煮熟後乾燥脫水，選項 3 冷凍品僅指保存型態，魚丸雖常冷凍流通但製程分類為煉製品。

第41題

食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝,以下何者正確 1. 市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售 2. 紙類容器無須符合塑膠類規定 3. 均須符合溶出試驗及材質試驗 4. 容器具允許偶有變色或變形。

答案：(3) 均須符合溶出試驗及材質試驗

解析：食品器具、容器、包裝均須符合「食品器具容器包裝衛生標準」。塑膠類須通過溶出試驗（以正庚烷、醋酸、蒸餾水等溶媒檢測蒸發殘渣與重金屬等物質溶出）及材質試驗；紙類容器雖材質不同，仍受專屬衛生標準規範，非無須管制作度。市售保特瓶飲料空瓶為一次性包裝，回收後不得再裝填食物販售，以免殘留物或反覆使用造成污染。容器具若偶有變色、變形，代表材質劣化或可能釋出有害物質，亦不允許。故正確為「均須符合溶出試驗及材質試驗」。

第42題

低鹽飲食原則,下列何者正確? 1. 均以雞粉、香菇精取代鹽、醬油等調味料 2. 採用新鮮食材,少用加工、醃漬食品 3. 醬油、白醋、蕃茄醬等均屬含鈉高之調味品,應少用 4. 利用特殊風味食物,如魚露、紅糟等,增加風味。

答案：(2) 採用新鮮食材,少用加工、醃漬食品

解析：低鹽飲食原則為多選用新鮮食材，減少加工、醃漬、罐頭等含鈉高的食品攝取。選項1誤：雞粉、香菇精雖能提鮮，仍含鈉，不可完全取代鹽與醬油。選項3誤：醬油含鈉高應少用屬實，但白醋主要成分為醋酸、含鈉極低，不屬高鈉調味品。選項4誤：魚露、紅糟雖可增加風味，但含鈉亦高，低鹽飲食不宜用以增味。故採用新鮮食材、少用加工醃漬品為正確原則。

第43題

魚鬆、魚酥的原料魚經鹽漬後再沖洗,哪一種不是主要目的? 1. 除去油質 2. 除去污物 3. 部分鹽拔 4. 除去水分。

答案：(4) 除去水分

解析：鹽漬後沖洗的目的包括：洗去魚體表面污物與雜質、部分脫鹽使鹹度適中、沖掉部分油脂與腥味。沖洗過程中魚肉反而會吸水，因此「除去水分」不是沖洗的目的；水分的移除是靠壓榨、離心脫水或加熱炒鬆乾燥。

第44題

為了節能及兼顧冰箱的保溫效果,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 冰箱門的密封壓條如果鬆弛,無法緊密關門,應儘速更新修復 2. 冰箱內上下層間不要塞滿,以利冷藏對流 3. 食物存放位置紀錄清楚,一次拿齊食物,減少開門次數 4. 冰箱內食物擺滿塞滿,效益最高。

答案：(4) 冰箱內食物擺滿塞滿,效益最高

第45題

若發現輸送帶傳動方向相反,可能原因是 1. 欠潤滑維修 2. 馬達動力太大 3. 電源三相接錯 4. 馬達動力太小。

答案：(3) 電源三相接錯

解析：輸送帶多由三相感應電動機帶動，其旋轉方向取決於電源三相之相序。若三相電源任意兩相接錯或相序接反，馬達轉向即相反，導致輸送帶傳動方向與設計相反。選項2、4誤：馬達動力太大或太小影響轉速與負載能力，並不會改變旋轉方向。選項1誤：欠缺潤滑維修會造成磨損、噪音或卡頓，亦不涉及方向問題。故可能原因為電源三相接錯。

第46題

乾製品之加工 1. 可限量添加防腐劑 2. 只要不混合使用二種以上防腐劑即可 3. 禁止添加防腐劑 4. 可隨意添加防腐劑。

答案：(1) 可限量添加防腐劑

第47題

鹽鯖一般貯放在 1. 冷藏庫 2. 冷凍庫 3. 蔭涼處 4. 陽光照射處。

答案：(1) 冷藏庫

第48題

鹽鯖是 1. 鹽漬品 2. 調味乾製品 3. 燻製品 4. 醢醬品。

答案：(1) 鹽漬品

解析：鹽鯖是將鯖魚以食鹽醃漬處理之製品，屬水產鹽漬品。其加工經清洗、鹽漬、壓重脫水等步驟，未經乾燥調味、燻製或發酵製醬等程序，故非調味乾製品（選項2）、燻製品（選項3）或醢醬品（選項4）。依水產加工品分類，以食鹽腌漬保藏者歸於鹽漬品，因此鹽鯖歸類為鹽漬品。

第49題

下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 1. 各種洗潔劑的性質 2. 經濟便宜 3. 使用者口碑 4. 廠牌名氣的大小。

答案：(1) 各種洗潔劑的性質

第50題

下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力 1. 狗母魚 2. 黑皮旗魚 3. 鯉魚 4. 鯖魚。

答案：(2) 黑皮旗魚

第51題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品熱藏溫度為何 1. 攝氏55 度以上 2. 攝氏60 度以上 3. 攝氏45 度以上 4. 攝氏50 度以上。

答案：(2) 攝氏60 度以上

解析：依據「食品良好衛生規範準則」規定，供應熱食或熱藏保存之食品，其溫度應保持在攝氏60度以上，目的在於使食品中潛在病原菌與腐敗菌無法在危險溫帶（約7～60度C）中快速繁殖，以確保食品安全。相對而言，冷藏應在7度C以下，凍藏應在零下18度C以下。選項1（55度）、選項3（45度）、選項4（50度）皆未達法定熱藏門檻，微生物仍有生長空間，故均不正確。因此本題應選2。此為食品業者作業場所常見之溫度管制重點，考生須牢記熱藏60度、冷藏7度、凍藏-18度三項數值。

第52題

關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述,下列何者正確 1. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 2. 一人中毒即成立 3. 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 4. 民眾檢舉即成立。

答案：(2) 一人中毒即成立

第53題

員工應善盡道德義務,但也享有相對的權利,以下有關員工的倫理權利,何者不包括? 1. 程序正義權利 2. 進修教育補助權利 3. 工作保障權利 4. 抱怨申訴權利。

答案：(2) 進修教育補助權利

第54題

水產加工過程中,使用添加物優先考慮 1. 合法與安全性 2. 美觀性 3. 經濟性 4. 方便性。

答案：(1) 合法與安全性

解析：水產加工使用食品添加物時，依「食品安全衛生管理法」及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，首要考量必須是合法與安全性，亦即該添加物須經衛福部准用、使用範圍與限量符合規定，且不得對人體健康造成危害。美觀性、經濟性或方便性雖可能影響產品外觀與成本，但都不得凌駕於安全與法規之上。若為了降低成本或增艷而違規使用，將觸法並危害消費者健康。故本題正確答案為選項1（合法與安全性）。

第55題

廠商某甲承攬政府機關採購案期間,經常招待承辦相關公務員喝花酒或送高級名錶,下列敘述何者 為對? 1. 因為不是送錢,所以都沒有犯罪 2. 某甲與相關公務員均觸犯貪污治罪條例 3. 公務員若沒有 收錢,就沒有罪 4. 只要採購程序沒有問題,某甲與相關公務員就沒有犯罪。

答案：(2) 某甲與相關公務員均觸犯貪污治罪條例

解析：依「貪污治罪條例」規定，公務員對於職務上之行為，要求、期約或收受賄賂或不正利益者構成犯罪；相對地，對公務員行求、期約或交付賄賂或不正利益之人，亦同樣觸犯該條例。本題中某甲以喝花酒、送高級名錶等方式對承辦公務員交付不正利益，以影響採購，並非單純請客，已構成行賄；收受之公務員亦構成收賄罪。賄賂不以金錢為限，實物或不正利益均屬之，故選項1、3、4所稱「不是送錢就沒罪」「程序沒問題就無罪」均錯誤。正確答案為選項2。

第56題

水產原料加工若欲機械化,則對其原料性質要特別考慮 1. 大小均一性 2. 肥滿度 3. 有鱗與否 4. 顏色。

答案：(1) 大小均一性

解析：水產原料若欲導入機械化加工，最需考量的是原料的「大小均一性」。機械設備（如去鱗機、切片機、去骨機）多依設定之尺寸與間距運作，若原料魚大小參差不齊，將造成機械處理不均、破損率升高、甚至卡料故障，影響自動化效率與產品品質。雖肥滿度、有鱗與否、顏色等也是加工特性，但對機械順暢運作影響最直接者為尺寸一致性。因此業者在規劃機械化前，常需先經分級篩選使原料規格統一。本題正確答案為選項1（大小均一性）。

第57題

冷凍魚漿的原料魚應選用 1. 煮熟魚 2. 鹽藏魚 3. 新鮮魚 4. 冷凍魚。

答案：(3) 新鮮魚

解析：冷凍魚漿（冷凍SURIMI）係以新鮮魚肉為原料，經採肉、水洗、脫水、添加抗凍劑後冷凍保存之製品，其品質關鍵在於原料新鮮度。原料若已煮熟、鹽藏或反覆冷凍，蛋白質會變性、鹽溶性降低，無法形成彈性凝膠，製成之魚漿品質劣化。因此業界強調「鮮度好的魚才能做出好魚漿」，通常在捕撈後迅速處理。故本題應選選項3（新鮮魚）。選項1、2、4之原料均不適合作為冷凍魚漿之理想來源。

第58題

製造魚鬆時,原料先經過蒸煮處理,其目的不是為了 1. 提高製成率 2. 使蛋白質凝固 3. 使魚肉組織固定 4. 便於去皮及骨刺。

答案：(1) 提高製成率

解析：製造魚鬆時，先將原料魚蒸煮，其目的在於使蛋白質受熱凝固（選項2）、魚肉組織因凝固而固定成型（選項3）、並因肉質變熟軟而便於手工或機械去皮、去骨刺（選項4）。至於「提高製成率」並非蒸煮之目的，事實上魚肉加熱會流失水分並去除內臟血合肉，製成率反而下降，魚鬆之產量取決於原料肉得率而非蒸煮。故題目問「目的不是為了」，答案為選項1（提高製成率）。

第59題

真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點 1. 延長貯存期限 2. 產品失重較少 3. 抑制細菌生長 4. 增加製成率。

答案：(4) 增加製成率

解析：真空包裝或充氮（MAP）包裝的主要優點包括：隔絕氧氣以抑制好氧性微生物與氧化（選項3抑制細菌生長）、延長產品貯存期限（選項1）、並因密封減少水分蒸發使產品失重較少（選項2）。然而，包裝方式僅改變保存環境，並不影響加工過程中原料轉化為成品的比率，亦即無法「增加製成率」。製成率取決於配方、原料利用率與加工損耗。故題目問「不具下列何項優點」，正確答案為選項4（增加製成率）。

第60題

魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使 1. 增加黏稠度 2. 味道均勻 3. 增量 4. 肌原纖維蛋白質鹽溶。

答案：(4) 肌原纖維蛋白質鹽溶

解析：魚肉加鹽擂潰（擂潰即剁碎研磨）的主要目的在於使肌原纖維蛋白質（如肌凝蛋白、肌動蛋白）在鹽類作用下發生「鹽溶」現象而溶出（選項4），這些鹽溶蛋白吸水膨潤後形成黏性凝膠，加熱後產生彈牙質地（彈力），是魚漿製品品質核心。雖然最終會「增加黏稠度」（選項1），但那只是鹽溶蛋白之結果；題目問主要作用在於使何者發生，最精確之機制描述即為肌原纖維蛋白質鹽溶。故本題答案為選項4。

第61題

關於建築中常用的金屬玻璃帷幕牆,下列何者敘述正確? 1. 玻璃帷幕牆的使用能節省室內空調使用 2. 臺灣的氣候溼熱,特別適合在大樓以金屬玻璃帷幕作為建材 3. 玻璃帷幕牆適用於臺灣,讓夏天的室內產生溫暖的感覺 4. 在溫度高的國家,建築使用金屬玻璃帷幕會造成日照輻射熱,產生室內「溫室效應」。

答案：(4) 在溫度高的國家,建築使用金屬玻璃帷幕會造成日照輻射熱,產生室內「溫室效應」

解析：金屬玻璃帷幕牆透光性高、熱阻低，在高溫日照下會產生溫室效應，導致室內溫度升高、冷氣負荷增加。選項 1 錯，帷幕牆反而增加空調負荷；選項 2、3 錯，台灣氣候溼熱，帷幕牆不適合且不會讓夏天室內產生溫暖感覺。

第62題

下列何者不含血合肉之組織 1. 虱目魚 2. 吳郭魚 3. 鯧魚 4. 魷魚。

答案：(4) 魷魚

解析：血合肉（暗肉）為魚類側線兩側的深色肌肉，主要存在於游泳能力強的洄游性魚類（如鯖魚、鰹魚、鮪魚）。虱目魚、吳郭魚、鯧魚均為魚類，體內含有血合肉組織；魷魚屬於頭足綱軟體動物，無脊椎骨與魚類肌肉結構，其肉質均勻，不含血合肉組織。此為水產動物學分類與組織結構的基礎知識。

第63題

陳先生到機車行換機油時,發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝,請問這樣的行為是違 反了 1. 道路交通管理處罰條例 2. 廢棄物清理法 3. 職業安全衛生法 4. 水污染防治法。

答案：(2) 廢棄物清理法

解析：廢機油屬事業廢棄物（代碼 I-011），任意傾倒排水溝違反《廢棄物清理法》第 19 條事業廢棄物貯存、清除、處理規定，亦違反第 37 條禁止棄置廢棄物。水污染防治法雖相關，但廢棄物清理法為直接依據。

第64題

市售含糖清涼飲料,常使用的甜味來源為? 1. 蔗糖 2. 麥芽糖 3. 葡萄糖 4. 高果糖玉米糖漿。

答案：(4) 高果糖玉米糖漿

解析：市售含糖清涼飲料為降低成本、提升甜度穩定性，主流採用高果糖玉米糖漿（HFCS，果糖含量 42%~55%），甜度較蔗糖高且風味佳。蔗糖、麥芽糖、葡萄糖成本較高或甜度較低，較少大量單獨使用。

第65題

玻璃瓶適合盛裝 1. 魚乾 2. 海苔醬 3. 烏魚子 4. 魷魚絲。

答案：(2) 海苔醬

解析：玻璃瓶阻隔性佳、耐酸鹼、耐高溫殺菌，適合盛裝高水分、需熱力殺菌之醬類產品（如海苔醬）。魚乾、烏魚子、魷魚絲屬低水分乾製品，通常採真空袋、鋁箔袋或罐裝，較少用玻璃瓶。

第66題

下列何者是鹽漬原料? 1. 鯖魚 2. 丁香魚 3. 虱目魚 4. 鮪魚。

答案：(1) 鯖魚

解析：鯖魚（秋刀魚/鯖魚）為傳統鹽漬原料，經鹽漬脫水熟成製成「鹽漬鯖魚」或「鯖魚罐頭」基料。丁香魚多製魚酥或油炸；虱目魚主產烏魚子、魚鬆；鮪魚以生食、罐頭、魚鬆為主，較少作鹽漬原料。

第67題

何者不是包裝機械 1. 乾燥機 2. 填充氣體包裝機 3. 熱封口機 4. 真空包裝機。

答案：(1) 乾燥機

解析：包裝機械指執行充填、封口、裝箱等包裝作業的設備。填充氣體包裝機（充氮/混合氣體）、熱封口機（熱封袋口）、真空包裝機（抽真空封口）皆屬包裝機械範疇。乾燥機屬於前處理或加工設備，功能為降低產品水分活度以延長保存期，不屬於包裝機械。此為食品工廠設備分類的基本認知。

第68題

煉製品加工時,其中心溫度至少應在 1. 85°C以上 2. 120°C以上 3. 100°C以上 4. 75°C以上。

答案：(4) 75°C以上

第69題

製造魚果時不需要使用下列何種設備? 1. 蒸煮機 2. 乾燥機 3. 除筋機 4. 燻煙機。

答案：(3) 除筋機

第70題

不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確 1. 耐腐蝕 2. 不易清理 3. 使用年限短 4. 易生鏽。

答案：(1) 耐腐蝕

第71題

下列何者非屬電氣之絕緣材料? 1. 氟氯烷 2. 空氣 3. 絕緣油 4. 漂白水。

答案：(4) 漂白水

第72題

下列何種原料屬於海水魚 1. 鯉魚 2. 鯖魚 3. 草魚 4. 鰱魚。

答案：(2) 鯖魚

解析：鯖魚（Scomber japonicus）為典型海水洄游魚，廣泛分布於北太平洋溫帶海域，是水產加工常用海水魚原料。鯉魚、草魚、鰱魚（鯇魚）均為淡水養殖魚種，屬淡水魚非海水魚。

第73題

製造魚丸時無需用到下列何種設備? 1. 離心脫水機 2. 成型機 3. 揉絲機 4. 擂潰機。

答案：(3) 揉絲機

解析：魚丸製程：魚肉採集→漂洗→脫水（離心脫水機）→絞肉/研磨（擂潰機）→調味攪拌→成型（成型機）→煮熟→冷卻。揉絲機（肉絲機）用於將魚肉撕成絲狀，適用於魚鬆、魚絲等產品，魚丸需形成彈性凝膠體，製程中不使用揉絲機。其餘三種設備為魚丸生產線核心設備。

第74題

受雇者因承辦業務而知悉營業秘密,在離職後對於該營業秘密的處理方式,下列敘述何者正確? 1. 僅能自用而不得販售獲取利益 2. 離職後仍不得洩漏該營業秘密 3. 自離職日起3 年後便不再負有保障營業秘密之責 4. 聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責。

答案：(2) 離職後仍不得洩漏該營業秘密

第75題

對水產加工業而言,下列何者是應優先解決的事情 1. 選用良好添加物 2. 廠房的汰舊換新 3. 穩定原料的供應 4. 添購最先進加工設備。

答案：(3) 穩定原料的供應

解析：水產加工業屬原料導向產業，原料受季節、漁獲量、氣候影響大，供應不穩定是核心痛點。穩定原料供應才能維持生產線運轉、品質一致與成本控制。添加物、廠房更新、設備添購屬支援性因素，皆建立在有原料可加工的前提下。

第76題

製造冷凍魚漿時,需用到下列何種設備? 1. 灌腸機 2. 乾燥機 3. 包裝機 4. 採肉機。

答案：(4) 採肉機

解析：冷凍魚漿製程：原料魚→採肉機採肉→水洗→擂潰→離心脫水/濃縮→成塊→急凍→包裝。採肉機為關鍵設備，將魚肉與骨刺、皮分離取得淨肉。灌腸機用於魚腸/香腸、乾燥機用於乾製品、包裝機屬後段通用設備，非製造魚漿特有核心設備。

第77題

風鰻加工品應避免貯放在 1. 冷凍庫 2. 冷藏庫 3. 蔭涼處 4. 陽光照射處。

答案：(4) 陽光照射處

解析：風鰻（烤鰻魚/蒲燒）含油脂高且經醬汁醃燒，極易氧化酸敗與微生物變質。陽光照射會提高溫度加速脂肪氧化、促進美拉德反應過度與細菌繁殖，導致風味劣化、色澤變深、產生過氧化物。正確貯存應於冷凍庫（-18℃以下）或冷藏庫（短期），避光、避熱、密封。

第78題

下列何種原料屬於貝類 1. 龍蝦 2. 草蝦 3. 螃蟹 4. 牡蠣。

答案：(4) 牡蠣

解析：牡蠣屬軟體動物門雙殼綱，為典型貝類。龍蝦、草蝦屬甲殼亞門十足目（蝦類），螃蟹屬甲殼亞門短尾下目（蟹類），均非貝類。貝類特徵為雙側對稱、兩片殼蓋（雙殼類）或單殼（腹足類），以濾食為生。

第79題

機器安裝時與下列何者無關 1. 安全操作空間 2. 量測水平 3. 檢查室內溫度 4. 防震墊。

答案：(3) 檢查室內溫度

解析：機器安裝核心要素：①安全操作空間（作業動線、緊急逃生、防護罩空間），②量測水平（確保精度、減少振動磨損），③防震墊（隔離振動、保護基礎與精度）。室內溫度屬環境管理項目，屬於空調/通風規劃範疇，非機器安裝直接動作；機器本身通常有工作環境溫度規格，安裝時重點在機械定位與固定，而非檢查室溫。

第80題

不影響魚鬆、魚酥製品品質的條件為 1. 魚肉纖維長短 2. 魚價 3. 魚肉鮮度 4. 加工方法。

答案：(2) 魚價

解析：魚鬆、魚酥的品質受魚肉纖維長短、鮮度與加工方法直接影響：纖維過長不易蓬鬆、鮮度差會有腥味、加工溫度與炒製技巧決定口感與色澤。至於「魚價」屬於市場經濟與採購成本問題，與製成品的感官品質、安全性及保存性無關，因此不影響產品本身品質，故本題應選不影響者為魚價。其他三項均為加工品質關鍵因子：選項1影響口感蓬鬆度，選項3影響風味與衛生，選項4決定成品良窳。