民國107年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第80題
不影響魚鬆、魚酥製品品質的條件為
題目
不影響魚鬆、魚酥製品品質的條件為
- (1) 魚肉纖維長短
- (2) 魚價
- (3) 魚肉鮮度
- (4) 加工方法
官方答案
(2) 魚價
解析
魚鬆、魚酥的品質受魚肉纖維長短、鮮度與加工方法直接影響：纖維過長不易蓬鬆、鮮度差會有腥味、加工溫度與炒製技巧決定口感與色澤。至於「魚價」屬於市場經濟與採購成本問題，與製成品的感官品質、安全性及保存性無關，因此不影響產品本身品質，故本題應選不影響者為魚價。其他三項均為加工品質關鍵因子：選項1影響口感蓬鬆度，選項3影響風味與衛生，選項4決定成品良窳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。