民國108年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第56題
蝦原料鮮度不良時,冷凍蝦仁會有
題目
蝦原料鮮度不良時,冷凍蝦仁會有
- (1) 消毒水味道
- (2) 氯味
- (3) 機油味
- (4) 硫化氫味道
官方答案
(4) 硫化氫味道
解析
蝦類鮮度不良即開始腐敗，體內蛋白質受細菌分解，含硫胺基酸（如胱胺酸、甲硫胺酸）裂解生成硫化氫（H₂S），使冷凍蝦仁帶有類似臭雞蛋的硫化氫味，這是鮮度劣變的典型揮發性產物。消毒水味與氯味多來自漂白粉或殺菌劑殘留，機油味源於潤滑油污染，均非鮮度不良造成。原料鮮度管控是冷凍蝦仁品質關鍵，腐敗氣味以硫化氫最具指標性，故選4。
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