民國108年 第2梯次 13201 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科考古題與答案

第1題

做魚肉鬆的原料可用 1. 旗魚 2. 沙丁魚 3. 鯖魚 4. 丁香魚。

答案：(1) 旗魚

解析：魚肉鬆需選用肉色潔白、肉質緻密、脂肪含量低、腥味少且製成率高的魚種，製作後才不易油膩、色澤佳、纖維分明。旗魚肉色白、脂肪含量低、肉質結實，是常見且適宜的魚鬆原料。相對地，沙丁魚、鯖魚屬多脂魚，脂肪高易氧化產生腥味與酸敗；丁香魚體型過小、骨多肉少，皆不適合作為魚鬆主原料。故答案為旗魚。

第2題

下列何者對於食品機具殺菌消毒較有效 1. 20--30ppm 氯水 2. 溫水 3. 1 --2ppm 氯水 4. 清水。

答案：(1) 20--30ppm 氯水

解析：食品機具消毒以能殺滅微生物者為有效。氯水（次氯酸鈉溶液）在低濃度即可發揮殺菌作用，一般機具消毒常用約50–200 ppm，題中20–30 ppm已具明顯殺菌效果，優於1–2 ppm（濃度偏低、效果有限）。溫水與清水僅能沖除汙物，無殺菌能力，無法達到消毒目的。故在選項中以20–30 ppm氯水對機具殺菌消毒較有效。

第3題

為了節能與降低電費的需求,家電產品的正確選用應該如何? 1. 設備沒有壞,還是堪用,繼續用,不會增加支出 2. 優先選用取得節能標章的產品 3. 選用能效分級數字較高的產品,效率較高,5 級的比1 級的電器產品更省電 4. 選用高功率的產品效率較高。

答案：(2) 優先選用取得節能標章的產品

第4題

餐飲業者如因衛生不良,違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正,依違反食安法 可處多少罰鍰? 1. 6 萬~2 億元 2. 6~100 萬 3. 6~1,500 萬 4. 6~5,000 萬。

答案：(1) 6 萬~2 億元

解析：依《食品安全衛生管理法》第44條規定，違反第8條有關食品良好衛生規範準則（GHP）之規定，經主管機關命其限期改正，屆期不改正者，處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰；情節重大者並得命其歇業、停業。題中餐飲業衛生不良、違反GHP且屆期不改正，即適用該罰度。其餘選項金額區間均與本法條規定不符。

第5題

在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高,危害性也將越大,這是說明 POPs 具有下列何種特性? 1. 持久性 2. 生物累積性 3. 高毒性 4. 半揮發性。

答案：(2) 生物累積性

第6題

下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥? 1. 洗滌劑 2. 殺蟲劑 3. 乾燥劑 4. 體香劑。

答案：(2) 殺蟲劑

第7題

依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,下列何場所未在其管制之範圍? 1. 住家 2. 餐廳 3. 旅館 4. 美容美髮店。

答案：(1) 住家

第8題

下列何者不是選擇魚鬆、魚酥原料之主要因素 1. 肉色 2. 魚價 3. 季節 4. 製成率。

答案：(3) 季節

解析：選用魚鬆、魚酥原料時，主要考量直接影響品質與成本的因子：肉色須潔白（1）、製成率要高（4）以提升產量與經濟效益、魚價（2）影響成本競爭力，三者皆為主要選料因素。季節（3）雖會影響魚獲量與脂質含量，但屬原料取得的時機與供應問題，並非評斷單一批次原料是否適用的直接品質指標，故非選料之主要因素。

第9題

鹽鯖腹部的正常顏色是 1. 灰色 2. 褐色 3. 赤褐色 4. 銀白色。

答案：(4) 銀白色

解析：鯖魚腹側本具銀白色光澤的腹膜與鱗片反光，經適當鹽漬（鹽鯖）後，正常情況下腹部仍應維持銀白色。若腹部出現赤褐色或褐色，多為脂肪氧化、赤變或微生物作用等劣變現象，屬品質異常；灰色則非其正常色澤。因此判別鹽鯖品質時，腹部呈銀白色方為正常，出現紅褐變色即應留意新鮮度與保存狀況。

第10題

水產原料之清洗用水加氯消毒之目的在 1. 降低溫度 2. 防止微生物生長 3. 防腐 4. 防止變色。

答案：(2) 防止微生物生長

解析：水產原料在清洗時於用水中加氯（如次氯酸鈉），主要目的是利用氯的氧化與殺菌能力，降低水中及原料表面的微生物數量，防止清洗過程中微生物大量繁殖而造成鮮度下降或腐敗。其重點在「抑制微生物生長」而非降低水溫（1）或防變色（4）；防腐（3）多指對成品的保存處理，加氯清洗屬加工前段的衛生殺菌步驟，故以「防止微生物生長」最為準確。

第11題

「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 應善用倉庫內空間, 貯存原材料、半成品或成品 2. 倉儲過程中,應緊閉不透風以防止病媒飛入 3. 應遵循先進先出原則,並貼牆整齊放置 4. 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運。

答案：(4) 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運

解析：依「食品良好衛生規範準則」倉儲管制規定，貯存物品應離牆、離地置放，不得直接堆置地面，須置於棧板或墊高物上以利搬運與空氣流通，故選項4正確。選項1雖言善用空間，仍須兼顧動線與離牆離地；選項2錯誤，倉庫應保持良好通風，緊閉不透風反使溫濕度升高、黴菌滋生；選項3前半段先進先出正確，但「貼牆放置」違反離牆原則，物品應距牆5公分以上。綜合判斷僅選項4完全符合規範。

第12題

擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為 1. 檢查杯子是否乾淨 2. 多此一舉 3. 展示杯子的造型 4. 使杯子水分快速散去。

答案：(1) 檢查杯子是否乾淨

第13題

以下何種機械較不適合水產食品加工 1. 採肉機 2. 成型機 3. 擂潰機 4. 去蕊機。

答案：(4) 去蕊機

解析：水產食品加工常用機械包含採肉機（自魚骨分離魚肉）、擂潰機（將魚肉鹽擂成魚漿）及成型機（將魚漿定型為魚丸、魚板等），皆為水產煉製品典型設備。去蕊機主要用於果蔬加工，去除果核或菜蕊中心部位，與水產原料處理無關，故較不適合水產加工，選項4正確。採肉機提升取肉率；擂潰機影響魚漿彈性；成型機決定產品外型，三者皆關鍵。

第14題

下列何者較少用於水產原料之鮮度保持 1. 以熱水煮熟原料 2. 以真空包裝原料 3. 以冰水冷卻原料 4. 以冷凍法貯藏原料。

答案：(2) 以真空包裝原料

第15題

包裝材質上之印刷,下列何者不正確 1. 不易脫落為宜 2. 宜在中間層較佳 3. 色彩安定 4. 可與食物直接接觸。

答案：(4) 可與食物直接接觸

解析：包裝材質印刷應符合食品安全，油墨多含溶劑與重金屬，不得直接接觸食品，故選項4「可與食物直接接觸」不正確，為本題答案。正確做法為：印刷層宜置於材質中間層或外層（選項2），避免油墨遷移至食品；印刷須不易脫落（選項1）以防污染；色彩應安定（選項3）耐光熱不褪色。綜上，僅選項4違反規範。

第16題

一般而言下列何者不屬對孕婦有危害之作業或場所? 1. 暴露游離輻射 2. 經常變換高低位之工作姿勢 3. 工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線路 4. 經常搬抬物件上下階梯或梯架。

答案：(3) 工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線路

第17題

為防止水產品變質,宜採用可阻絕何種氣體之包裝材料? 1. 氧氣 2. 氦氣 3. 二氧化碳 4. 氮氣。

答案：(1) 氧氣

解析：水產品變質主因之一為油脂氧化與好氧性微生物繁殖，兩者皆需氧氣參與。選用具阻氧性（oxygen barrier）的包裝材料，如鋁箔積層、EVOH、NY/PE等，可降低包裝內氧濃度，減緩酸敗與變色，故應阻絕氧氣，選項1正確。二氧化碳（選項3）與氮氣（選項4）常作為充填氣體用於氣調包裝以抑菌抗氧化；氦氣（選項2）則不具防腐功能。因此關鍵在阻隔氧氣。

第18題

下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 1. 使用者口碑 2. 經濟便宜 3. 各種洗潔劑的性質 4. 廠牌名氣的大小。

答案：(3) 各種洗潔劑的性質

解析：食品洗潔劑選擇首重其化學性質與用途是否契合，應依「各種洗潔劑的性質」（選項3）如酸鹼性、去污力、起泡性、沖洗性與殘留風險來選用，並確認為食品級、有合格證明，故選項3正確。使用者口碑（選項1）、廠牌名氣（選項4）僅供參考，非科學依據；經濟便宜（選項2）若選用不當可能造成殘留或腐蝕設備，反增食品安全風險，故非首要考量。

第19題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 木材 2. 不銹鋼 3. 水泥 4. 塑膠。

答案：(2) 不銹鋼

第20題

天婦羅是 1. 鹽漬品 2. 煮乾品 3. 調味乾製品 4. 煉製品。

答案：(4) 煉製品

解析：天婦羅（魚肉天婦羅）係以魚漿（擂潰後的魚肉糜）拌入調味料，裹粉或包覆後經油炸成型之製品，歸屬於「煉製品」一類，與魚丸、魚板、蒲燒同屬魚肉煉製品，故選項4正確。鹽漬品（選項1）以食鹽防腐；煮乾品（選項2）如煮乾小魚；調味乾製品（選項3）如味付鯖，皆非以魚漿油炸成型之製程，故不屬之。

第21題

水產加工原料分級的主要目的在於 1. 降低成本 2. 容易保存 3. 保持美觀 4. 產品區別。

答案：(4) 產品區別

解析：水產加工原料分級（grading）係依大小、鮮度、成熟度、外觀等指標將原料區分等級，主要目的在於「產品區別」，使不同品級原料分流向相應製程與產品，確保成品品質均一並提升經濟價值，故選項4正確。分級非為降低成本（選項1）或單純美觀（選項3）；雖適當處理可助保存（選項2），但那非主要目的，核心是依質分流、區別利用。

第22題

新鮮的原料魚肉質應 1. 骨刺外露 2. 表皮起皺紋 3. 光滑富彈性 4. 肉質軟化。

答案：(3) 光滑富彈性

解析：新鮮原料魚的肌肉組織完整、蛋白質尚未分解，因此魚體表面應具光澤、表皮光滑且指壓後能迅速回彈，即「光滑富彈性」。若骨刺外露(1)表示魚肉已嚴重腐敗脫離；表皮起皺紋(2)是失水或不新鮮的徵象；肉質軟化(4)則是組織被蛋白酶分解的結果，均屬不新鮮。選購與驗收時應以彈性與光澤作為新鮮度判斷依據。

第23題

餐飲器具及設施,下列敘述何者正確 1. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 2. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 3. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度 4. 廚房之截油設施一年清理一次即可。

答案：(2) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度

解析：依食品安全衛生管理法及其相關設施規範，洗滌場所須有充足流動自來水，且水龍頭出水口高度應高於水槽滿水位，以防污水逆流污染水源，故(2)正確。木質砧板(1)易吸汁液藏菌，較塑膠難清潔；熱藏溫度(3)應保持在攝氏60度以上以抑制微生物，50度不足；截油設施(4)應定期（非一年一次）清理，避免油垢堆積影響排油與防火安全。

第24題

電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時,最應該優先檢查及確認的措施是 1. 有無可能傾倒及生鏽 2. 有無過載及過熱保護設備 3. 電氣設備上有無安全保險絲 4. 有無在線路上裝設漏電斷路器。

答案：(4) 有無在線路上裝設漏電斷路器

第25題

如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 能源效率標示 2. 省水標章 3. 奈米標章 4. 環保標章。

答案：(1) 能源效率標示

第26題

製造柴魚之主要原料是 1. 旗魚 2. 鮪魚 3. 鰹魚 4. 鯊魚。

答案：(3) 鰹魚

解析：柴魚（鰹節）是將鰹魚（鮪魚科洄游魚類）去頭去內臟、蒸熟、反覆薰乾與發黴熟成後削片而成的乾製品，其主要原料即為鰹魚，故選(3)。旗魚(1)與鮪魚(2)雖同屬大型魚，並非傳統柴魚原料；鯊魚(4)肉質與組成不適合製作柴魚。傳統柴魚以鰹魚風味最佳，是日本及台灣乾製水產加工的典型代表產品。

第27題

民眾焚香燒紙錢常會產生哪些空氣污染物增加罹癌的機率:A.苯、B.細懸浮微粒(PM2 .5)、C.二氧化碳 (CO2)、D.甲烷(CH4)? 1. CD 2. BC 3. AB 4. AC。

答案：(3) AB

第28題

食品貯存應考慮 1. 分門別類 2. 隨便 3. 全部集中 4. 只求方便性。

答案：(1) 分門別類

解析：食品貯存應遵循「分門別類」原則，依原料、半成品、成品及生熟食品分區存放，並按先進先出（FIFO）管理，可避免交叉污染、便於盤點與溫濕度控制，故選(1)。「隨便」(2)、「全部集中」(3)易造成生熟混放與蟲鼠害；「只求方便性」(4)忽略衛生與追溯需求。良好貯存管理是 HACCP 與食品良好衛生規範（GHP）的基本要求。

第29題

下列何者屬洄游性魚類 1. 鯛魚 2. 吳郭魚 3. 鰈魚 4. 鮪魚。

答案：(4) 鮪魚

解析：鮪魚為大洋性洄游魚類，會隨季節與水溫進行長距離移動，故選(4)。鯛魚(1)多棲息近海底層，屬定棲性或短距離移動；吳郭魚(2)為淡水/半鹹水養殖魚，不具洄游性；鰈魚(3)為底棲比目魚，活動範圍小。洄游性魚類因運動量大、肉質緊實，常作為罐頭、柴魚及生魚片原料，在加工特性上與定棲魚類不同。

第30題

下列何者不是以冷凍魚漿為原料所製成之成品 1. 魚丸 2. 魚酥 3. 竹輪 4. 天婦羅。

答案：(2) 魚酥

解析：魚丸、竹輪、天婦羅均屬「煉製品」，以冷凍魚漿（surimi）加入鹽、澱粉等擂潰成形後加熱或油炸製成，故(1)(3)(4)皆以冷凍魚漿為原料。魚酥(2)多由小型魚或魚肉經去骨、調味、切片後油炸乾製而成，並非以冷凍魚漿為主要原料，故選(2)。區分時可看產品是否經擂潰成形，煉製品才需魚漿為基料。

第31題

下列何者會促進加工原料腐敗 1. 添加防腐劑 2. 細菌污染 3. 添加食鹽 4. 添加抗氧化劑。

答案：(2) 細菌污染

解析：細菌污染會在加工原料上繁殖並分解蛋白質與脂肪，產生胺類、硫化物等腐敗產物，直接促進腐敗，故選(2)。相反地，添加防腐劑(1)可抑制微生物；添加食鹽(3)藉滲透壓脫水抑菌，属醃漬保存；添加抗氧化劑(4)防止油脂氧化酸敗，三者均延緩變質。因此只有細菌污染會加速原料腐敗，加工中須重視衛生與低溫以減少菌量。

第32題

洋菜是 1. 乾製品 2. 冷凍加工品 3. 醃漬品 4. 煉製品。

答案：(1) 乾製品

解析：洋菜（瓊脂）由紅藻類（如石花菜）抽取多醣後，經凍結、解凍脫水、乾燥製成，屬於「乾製品」，故選(1)。它非冷凍加工品(2)、非醃漬品(3)、亦非以魚漿擂潰加熱的煉製品(4)。洋菜在常溫下能形成凝膠，廣用於果凍、培養基及低熱量食品，其乾燥形態利於長期貯存，是典型海藻乾製加工產物。

第33題

蝦米製造過程中,乾燥的方法以下列何者較為節省人力 1. 燈光照射乾燥法 2. 連續式機械乾燥法 3. 日曬乾燥法 4. 台車式機械乾燥法。

答案：(2) 連續式機械乾燥法

解析：連續式機械乾燥法採用自動化輸送帶或網帶連續進料、乾燥、出料，流程可由少數人員監控即可完成大量生產，較燈光照射、日曬（需人工攤曬、翻動、收攏）及台車式（需人工推進/拉出台車、裝卸盤）顯著減少人力需求。

第34題

魚果是 1. 調味乾製品 2. 素乾品 3. 煮乾品 4. 鹽乾品。

答案：(1) 調味乾製品

解析：魚果是將魚肉或魚漿先以糖、鹽、醬油等調味料浸漬或拌合，再經乾燥而成的製品。調味步驟是決定風味的關鍵，因此歸類為調味乾製品。素乾品不加調味直接乾燥；煮乾品是先水煮再乾燥；鹽乾品僅以食鹽醃漬後乾燥。這三類製程中都沒有調味這道手續，與魚果的加工方式不同。

第35題

製造洋菜過程中,冷凍設備主要是用來 1. 提高洋菜之白度 2. 幫助洋菜脫水 3. 保存製品 4. 改善洋菜之風味。

答案：(2) 幫助洋菜脫水

解析：洋菜（凍豆腐）製程中，將豆腐放入冷凍設備使內部水分結成冰晶，解凍時冰晶融化形成多孔結構，大幅提高脫水效率；冷凍主要目的為協助脫水形成特有海綿狀組織，而非提高白度、保存製品或改善風味。

第36題

從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時,應有何種作業主管在場執行主管業務? 1. 模板支撐 2. 屋頂 3. 施工架組配 4. 擋土支撐組配。

答案：(2) 屋頂

第37題

下列何者不可為食品包裝材質 1. 聚丙烯(PP) 2. 報紙 3. 聚氯乙烯(PVC) 4. 聚乙烯(PE)。

答案：(2) 報紙

解析：報紙含油墨、重金屬、微生物等汙染物，直接接觸食品會遷移有害物質，依食品衛生管理法及食品用器具容器包裝標準，報紙不得作為食品包裝材質；PP、PVC、PE 皆為合法食品級塑膠材質。

第38題

擂潰機常用於 1. 魚醬油 2. 魚鬆 3. 天婦羅 4. 魷魚絲之加工製造。

答案：(3) 天婦羅

解析：擂潰機是將魚肉絞碎，並與食鹽一起擂揉的機械；藉由鹽溶性肌原纖維蛋白溶出，使魚肉形成具黏性的魚漿，是魚漿煉製品前處理的核心設備。天婦羅即為魚漿煉製品之一，須先擂潰成漿再成型油炸。魚醬油主要靠發酵、魚鬆靠焙炒炒鬆、魷魚絲靠乾燥與壓延，都不以擂潰為主要製程。

第39題

依勞動基準法規定,主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定後, 應為必要之調查,並於幾日內將處理情形,以書面通知勞工? 1. 14 2. 30 3. 60 4. 20。

答案：(3) 60

第40題

食品中添加香料、著色劑應以 1. 方便使用 2. 以食品添加物使用範圍及用量標準 3. 經濟使用 4. 好吃、好看為原則。

答案：(2) 以食品添加物使用範圍及用量標準

解析：依食品添加物使用範圍及用量標準（食品衛生管理法授權訂定），香料、著色劑之種類、使用範圍、最大用量皆有明確規定，業者須依此標準添加，不得以方便、經濟或好吃好看為原則超量或濫用。

第41題

食品溫度之量測,何者最正確 1. 微波加熱食品之量測,不應僅以表面溫度為準 2. 溫度計每兩年應至少校正一次 3. 每次量測應固定同一位置 4. 可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度。

答案：(1) 微波加熱食品之量測,不應僅以表面溫度為準

解析：微波加熱食品內部溫度分布不均，僅測表面溫度無法確保中心達殺菌溫度，應量測多點或中心溫度；溫度計校正頻率視法規與使用狀況而定（非固定兩年）、量測位置應具代表性而非固定同點、玻璃溫度計易碎不適合冷凍食品常規量測。

第42題

風鰻是用 1. 海鰻 2. 河鰻 3. 鱸鰻 4. 盲鰻的素乾品。

答案：(1) 海鰻

解析：風鰻以海鰻為原料，剖開清除內臟、去頭去骨後，不經調味直接日曬或風乾，成品屬素乾品。河鰻、鱸鰻體型較小、肉質細緻，多做蒲燒或燉補；盲鰻外形雖似鰻，但屬無頜類，皮厚、黏液多，一般不作為風鰻原料。因此風鰻是海鰻的素乾品。

第43題

煉製品添加己二烯酸之目的在於 1. 調節製品酸度 2. 增加彈力 3. 抑制細菌 4. 增加營養價。

答案：(3) 抑制細菌

解析：己二烯酸（又稱山梨酸）是食品工業常用的防腐劑，主要功能為抑制黴菌、酵母菌及部分細菌生長，延長煉製品保存期限。選項 1 酸度調節常用檸檬酸、乳酸；選項 2 彈力增加靠磷酸鹽或澱粉；選項 4 並非營養強化劑。

第44題

魚為小型洄游性魚類,一般多做為 1. 燻製品 2. 煉製品 3. 乾製品 4. 調味製品的原料。

答案：(3) 乾製品

解析：小型洄游性魚類（如沙丁魚、秋刀魚、鯷魚）體型小、產量大、脂肪含量季節性波動大，傳統上最常製成乾製品（如魚乾、魚仔乾）以利長久保存與運輸。燻製品、煉製品、調味製品亦有生產，但以乾製品為主流。

第45題

新鮮的魚,下列何者為正常狀態 1. 腹部易破裂、內臟外露 2. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 3. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 4. 眼睛混濁、出血。

答案：(3) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然

第46題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 7~60°C 2. 20~80°C 3. 40~75°C 4. 0 ~35°C。

答案：(1) 7~60°C

第47題

下列何者最易熱封 1. 聚對苯二甲酸乙二酯(PET) 2. 聚乙烯(PE) 3. 鋁箔 4. 紙。

答案：(2) 聚乙烯(PE)

解析：聚乙烯（PE）屬熱塑性塑膠，熔點低（LDPE 約 105–115°C），熱封溫度範圍寬、封口強度高，是軟包裝內層最常用的熱封材料。PET 熔點高（約 250–260°C）不易熱封，通常作外層；鋁箔與紙本身不具熱封性，需塗佈 PE 或熱封塗料才能熱封。

第48題

魚類肌肉中之一般組成份,其中以下列何者的季節的變化最明顯? 1. 脂質 2. 碳水化合物 3. 灰分 4. 蛋白質。

答案：(1) 脂質

解析：魚類肌肉脂質含量隨季節（產卵期、覓食期）劇烈變動，範圍可從 0.5% 到 20% 以上；蛋白質相對穩定（約 16–20%）；碳水化合物極低（<1%）；灰分（礦物質）變化較小。因此脂質的季節性變化最明顯。

第49題

下列何者不是造成全球暖化的元凶? 1. 工廠所排放的廢氣 2. 種植樹木 3. 汽機車排放的廢氣 4. 火力發電廠所排放的廢氣。

答案：(2) 種植樹木

第50題

餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 以玻璃杯直接取用食用冰塊 2. 戴了手套,偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 3. 拿取刀叉餐具時,應握其把手 4. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物。

答案：(3) 拿取刀叉餐具時,應握其把手

解析：餐飲服務衛生規範規定：拿取刀叉餐具應握持把手，避免手部接觸食用接觸面。選項 1 應使用冰勺；選項 2 戴手套仍不得觸摸杯碗內部；選項 4 遞送食物不得觸摸食物內部，均違反衛生規定。

第51題

魚鬆在貯存時特別要注意 1. 重量變輕 2. 吸濕結塊 3. 香味散失 4. 顏色變深之問題。

答案：(2) 吸濕結塊

解析：魚鬆經烘烤炒製後含水率極低（通常 <10%），極易吸濕回軟結塊，導致口感變差且加速微生物生長與脂肪氧化，故貯存時必須防潮密封。重量變輕、香味散失、顏色變深皆屬次要或長期現象。

第52題

目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等,其原料是由 1. 紐西蘭魷 2. 墨魚 3. 赤魷 4. 阿根廷魷。

答案：(4) 阿根廷魷

解析：台灣市場上等級魷魚乾原料主要為阿根廷魷，因個體大、肉質厚、膠質豐富、乾製後口感韌彈、色澤紅亮。紐西蘭魷較小、肉質較薄；墨魚屬烏賊目非魷魚目；赤魷體型較小、商業價值較低。

第53題

公司總務部門員工因辦理政府採購案,而與公務機關人員有互動時,下列敘述何者「正確」? 1. 對於機關承辦人,經常給予不超過新台幣5 佰元以下的好處,無論有無對價關係,對方收受皆符合廉政倫理規範 2. 招待驗收人員至餐廳用餐,是慣例屬社交禮貌行為 3. 以借貸名義,餽贈財物予公務員,即可規避刑事追究 4. 因民俗節慶公開舉辦之活動,機關公務員在簽准後可受邀參與。

答案：(4) 因民俗節慶公開舉辦之活動,機關公務員在簽准後可受邀參與

第54題

魷魚絲之製造,需用到下列何種設備? 1. 離心脫水機 2. 紅外線乾燥機 3. 擂潰機 4. 打結機。

答案：(2) 紅外線乾燥機

解析：魷魚絲屬調味乾製品，製程為解凍、剖割、洗淨、調味浸漬、乾燥、烘烤、壓延、撕絲。乾燥階段需以紅外線乾燥機（或熱風乾燥）將水分降到安全範圍，並兼具殺菌、增香與定型效果，故選紅外線乾燥機。擂潰機是魚漿煉製品用來絞碎魚肉、加鹽擂潰的設備；離心脫水機用於魚鬆等脫水；打結機與魷魚絲製程無關。

第55題

包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中 1. 單糖加蔗糖 2. 單糖 3. 單糖加雙糖 4. 蔗糖之總和。

答案：(3) 單糖加雙糖

第56題

蝦原料鮮度不良時,冷凍蝦仁會有 1. 消毒水味道 2. 氯味 3. 機油味 4. 硫化氫味道。

答案：(4) 硫化氫味道

解析：蝦類鮮度不良即開始腐敗，體內蛋白質受細菌分解，含硫胺基酸（如胱胺酸、甲硫胺酸）裂解生成硫化氫（H₂S），使冷凍蝦仁帶有類似臭雞蛋的硫化氫味，這是鮮度劣變的典型揮發性產物。消毒水味與氯味多來自漂白粉或殺菌劑殘留，機油味源於潤滑油污染，均非鮮度不良造成。原料鮮度管控是冷凍蝦仁品質關鍵，腐敗氣味以硫化氫最具指標性，故選4。

第57題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 食品用洗潔劑 2. 廚房清潔劑 3. 洗衣粉 4. 強酸、強鹼。

答案：(1) 食品用洗潔劑

第58題

毒性物質進入人體的途徑,經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高? 1. 吸入 2. 食入 3. 手指觸摸 4. 皮膚接觸。

答案：(2) 食入

第59題

廠商某甲承攬公共工程,工程進行期間,甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工及驗收 之公務員喝花酒或招待出國旅遊,下列敘述何者為對? 1. 公務員若沒有收現金,就沒有罪 2. 只要工程沒有問題,某甲與監工及驗收等相關公務員就沒有犯罪 3. 某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例 4. 因為不是送錢,所以都沒有犯罪。

答案：(3) 某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例

解析：依《貪污治罪條例》第11條，對公務員關於職務上行為，行求、期約或交付不正利益（含喝花酒、招待出國旅遊等非財物利益）即構成交付不正利益罪；收受公務員則涉收賄相關規定。本罪保護公務執行廉潔性，不以收受現金或工程有瑕疵為要件。故某甲與監工、驗收公務員雙方均涉嫌犯罪。選項1、2、4以未收現金、工程無問題、非送錢作免責理由均屬錯誤，故選3。

第60題

水產加工製程中,製品之運送、銜接,以下列何種設備最為廣用? 1. 推高機 2. 油壓機 3. 吊車 4. 輸送帶。

答案：(4) 輸送帶

解析：水產加工廠內製品於各工序間的運送、銜接，最廣用的是連續式輸送帶（conveyor），因其可配合自動化生產線穩定、連續移送物料，提升效率並降低人工搬運污染。推高機屬廠內堆高搬運車，用於棧板貨物；油壓機多用於壓榨、成型等製程加壓；吊車用於重物吊掛，皆非製程銜接之常態輸送設備，故選輸送帶。

第61題

下列何者是調味乾製品 1. 魚果 2. 風鰻 3. 丁香魚乾 4. 魷魚乾。

答案：(1) 魚果

解析：調味乾製品指原料經加鹽、糖、醬油等調味料醃漬或拌炒後再行乾製之製品。魚果是以魚肉漿加澱粉、調味料等製成再油炸或烘乾的調味乾製品。風鰻為鹽漬風乾的半乾製品，丁香魚乾與魷魚乾均屬未經調味的素乾製品（僅乾燥不加調味料）。故僅魚果符合調味乾製品定義，選1。

第62題

下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 粥1 碗(約250 公克) 2. 玉米1 根(可食部分約130 公克) 3. 五穀米飯1 碗(約160 公克) 4. 中型芋頭1 /2 個(約140 公克)。

答案：(3) 五穀米飯1 碗(約160 公克)

解析：以可食部分估算熱量：粥1碗250公克因加水稀釋，米量約僅35公克，熱量約130大卡；玉米1根130公克約110大卡；五穀米飯1碗160公克，米飯熱量密度約每100公克130大卡，故約208大卡；芋頭140公克約110大卡。比較下五穀米飯熱量最高，因其含水量低、澱粉濃度高。粥含水量最高使熱量最低，故選3。

第63題

下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利 2. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食 3. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響 4. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法。

答案：(2) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食

第64題

煉製品加工過程中擂潰時,為使魚肉鹽溶,必須添加食鹽 1. 4~5% 2. 6~7% 3. 0 ~1% 4. 2~3%。

答案：(4) 2~3%

解析：煉製品（如魚丸、竹輪）擂潰階段需使魚肉中鹽溶性肌原纖維蛋白溶出形成凝膠，添加食鹽濃度一般以2～3%為宜：過低則鹽溶不足、彈性差；過高（4～7%）則鹹味重且可能使蛋白變性。故標準加鹽量為2~3%，選4。

第65題

保麗龍在食品上用途很多,可是它最大的問題是 1. 抗凍性 2. 含細菌數最高 3. 對環境造成污染 4. 含有害色素。

答案：(3) 對環境造成污染

解析：保麗龍（發泡聚苯乙烯）質輕、保溫、緩衝佳，廣用於食品包裝與運輸，但因其化學結構穩定、自然界難以分解，任意丟棄會造成嚴重的環境污染（白色污染），且體積大、回收不便。抗凍性反是其優點；含菌數與色素並非主要問題。故最大問題為對環境造成污染，選3。

第66題

不影響魚鬆、魚酥製品品質的條件為 1. 魚肉纖維長短 2. 加工方法 3. 魚價 4. 魚肉鮮度。

答案：(3) 魚價

解析：魚鬆、魚酥品質取決於魚肉纖維長短（影響口感鬆散度）、加工方法（炒製火候、粉碎方式）與魚肉鮮度（決定風味與安全性）。魚價僅為市場交易價格，與製成品本身的感官與理化品質無直接關聯，故不影響品質。選魚價（選項3）。

第67題

下列何者屬於底棲性魚類? 1. 鯖魚 2. 鰈魚 3. 秋刀魚 4. 鮪魚。

答案：(2) 鰈魚

解析：底棲性魚類是指生活在水底、以底棲生物為食或適應底棲環境的魚類。鰈魚（比目魚）體側扁平，雙眼位於頭部一側，長期臥居海床沙泥中，為典型底棲魚類。鯖魚、秋刀魚、鮪魚皆為中上層洄游性魚類，屬於表層或中層魚類，不屬底棲性。

第68題

做為原料而言,下列那類魚種其數量可估計且成本較穩定 1. 吳郭魚 2. 旗魚 3. 烏魚 4. 鯧魚。

答案：(1) 吳郭魚

解析：吳郭魚（尼羅紅鮭）為人工養殖魚種，產量可控、供應穩定、價格波動小，原料數量易估計且成本穩定。旗魚、烏魚、鯧魚多屬天然捕撈或部分養殖，受季節、漁獲量、氣候影響大，供應量與價格波動較大，難以精確估計數量與成本。

第69題

置換氮氣之食品包裝對於氧化作用可 1. 先快後緩 2. 完全抑制 3. 減緩 4. 先緩後快。

答案：(3) 減緩

解析：置換氮氣包裝（充氮包裝）主要目的是置換包裝內的氧氣，降低氧濃度，從而減緩油脂氧化酸敗與褐變反應速率。氮氣屬惰性氣體，不參與化學反應，只能減緩氧化作用，無法完全抑制（仍有殘氧滲透），也不會呈現先快後緩或先緩後快的動態變化。

第70題

風鰻加工品應避免貯放在 1. 冷藏庫 2. 蔭涼處 3. 陽光照射處 4. 冷凍庫。

答案：(3) 陽光照射處

解析：風鰻（烤鰻魚）含油脂豐富且經醬燒加工，極易發生光氧化導致油脂酸敗、產生哈喇味與色澤變深。應避免陽光直射（紫外線加速氧化），宜置於陰涼乾燥處、冷藏（4℃以下）或冷凍（-18℃以下）保存。陽光照射處為最不當的貯放環境。

第71題

100 克的食物,下列何者所含脂肪量最低? 1. 雞腿肉 2. 蝦仁 3. 牛腩 4. 豬腱。

答案：(2) 蝦仁

解析：每100公克可食部脂肪含量約略值：蝦仁約0.6～1.7公克（極低脂）；雞腿肉（去皮）約8～10公克、牛腩約15～20公克、豬腱約5～8公克。蝦仁屬高蛋白、低脂肪水產品，脂肪量遠低於三種畜肉部位，故為最低。

第72題

新鮮的原料魚體表色澤 1. 腹面變黃 2. 褪色 3. 具有光澤 4. 魚鱗脫落。

答案：(3) 具有光澤

解析：新鮮魚體表特徵：體表黏液透明、鱗片緊著不脫落、體色光澤鮮明、燈光下呈現虹彩光澤；鰓絲鮮紅、氣腥味輕。腹面變黃、褪色、鱗片脫落皆為不新鮮或腐敗變質徵兆。具光澤為新鮮度判定關鍵指標之一。

第73題

請舉出下列何者為甲殼類動物 1. 馬頭魚 2. 烏賊 3. 龍蝦 4. 海螺。

答案：(3) 龍蝦

解析：甲殼亞門動物特徵：體表具堅硬甲殼、附肢兩分支、呼吸用鰓。龍蝦屬十足目甲殼類。馬頭魚為硬骨魚綱魚類；烏賊為軟體動物門頭足綱；海螺為軟體動物門腹足綱。三者均非甲殼類。

第74題

低水活性(Aw)之食品可以抑制微生物之發育是因為下列何種因素 1. 鹽分 2. 溫度 3. 水分 4. pH 值。

答案：(3) 水分

解析：水活性（Aw）定義為食品中可利用水分（自由水）佔總水分之比例。微生物生長繁殖需最低Aw值（細菌約0.90、酵母菌約0.88、黴菌約0.70）。降低Aw（如乾燥、加鹽、加糖）會減少微生物可利用之自由水，抑制其代謝與生長。核心抑制因素為「可利用水分」減少，而非鹽分、溫度或pH值本身。

第75題

操作電動加工機具時應 1. 以輕便為先 2. 以安全為先 3. 以省力為先 4. 以快速為先。

答案：(2) 以安全為先

解析：操作電動加工機具（如切片機、攪拌機、絞肉機）時應以安全為先。此類機具具轉動刀刃與電力，易生夾傷、割傷、觸電等職業災害，作業前須確認防護罩、緊急停止鈕與接地良好，並依標準作業程序操作。輕便、省力、快速皆不得凌駕安全之上，否則恐釀事故。故正確觀念為優先確保人員安全。

第76題

公司發給每人一台平板電腦提供業務上使用,但是發現根本很少再使用,為了讓它有效的利用,所以 將它拿回家給親人使用,這樣的行為是 1. 不可以的,因為這是公司的財產,不能私用 2. 不可以的,因為使用年限未到,如果年限到報廢了,便可以拿回家 3. 可以的,這樣就不用花錢買 4. 可以的,因為, 反正如果放在那裡不用它,是浪費資源的。

答案：(1) 不可以的,因為這是公司的財產,不能私用

第77題

廚房用水應符合飲用水水質,其殘氯標準(ppm)何者正確 1. 20~50 2. 2.0~5.0 3. 0.2~1.0 4. 10 ~20。

答案：(3) 0.2~1.0

第78題

公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友,違反何種法令? 1. 侵占罪 2. 未違反法令 3. 公職人員利益衝突迴避法 4. 詐欺罪。

答案：(3) 公職人員利益衝突迴避法

解析：公務機關首長要求人事單位聘僱弟弟擔任工友，違反「公職人員利益衝突迴避法」。該法規定公職人員不得利用職務上權力、機會或方法，圖謀本人或其關係人（含三親等內血親）之利益；弟弟屬二親等血親，藉首長權勢取得雇用機會即構成利益衝突。此情形非侵占、詐欺罪，亦非未違反法令。

第79題

原料在冷凍貯藏前應加以 1. 煮熟 2. 分類分級包裝 3. 消毒 4. 防腐再予冷凍。

答案：(2) 分類分級包裝

解析：原料冷凍貯藏前應先分類、分級並包裝。依水產加工原理，冷凍前按品種、大小、鮮度分級，再以真空或密封包裝，可防止水分昇華造成凍燒、氧化變色及風味劣變，並利庫存管理。冷凍僅抑制微生物活性而非殺菌，故不需先煮熟、消毒或添加防腐劑；過度處理反而損及品質與鮮度。

第80題

下列何者是魚肉真空包裝之優點 1. 魚肉變較軟 2. 有較長販售貯存期限 3. 細菌不生長,肉質不易發生變化 4. 產品不腐敗。

答案：(2) 有較長販售貯存期限

解析：魚肉真空包裝之主要優點在於可延長販售與貯存期限。真空除去包裝內氧氣，能抑制好氧性腐敗菌生長並減緩脂肪氧化與色變，故冷藏販售期較長。但真空環境仍可能有厭氧菌（如肉毒桿菌）增殖，因此「細菌不生長」「產品不腐敗」並不正確，且真空不會使肉質變軟。