民國110年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第15題
經緩慢凍結後之魚片,於解凍時
題目
經緩慢凍結後之魚片,於解凍時
- (1) 重量可增加
- (2) 汁液流失少
- (3) 顏色易褐變
- (4) 汁液流失多
官方答案
(4) 汁液流失多
解析
緩慢凍結形成大冰晶，刺破肌肉細胞膜與肌原纖維，解凍時細胞內液（汁液）大量流失，導致品質下降（質地鬆散、流失營養）。快速凍結才能形成微小冰晶，減少汁液流失。選項 1 重量增加違背物理原理；選項 2 為快速凍結特性；選項 3 色澤褐變主要與氧化、酵素反應有關，非緩慢凍結直接造成。
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