民國110年 第2梯次 13201 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科考古題與答案

第1題

魚丸若欲貯存超過一個禮拜,應貯放在 1. 凍藏庫 2. 冷藏庫 3. 蔭涼處 4. 陽光照射處。

答案：(1) 凍藏庫

解析：魚丸含水量高且富含蛋白質，屬易腐敗之高水分食品。冷藏（0～7°C）僅能抑制微生物數日，約3～5天即可能變質，故貯存超過一個禮拜必須置於凍藏庫（-18°C以下），以停止微生物生長與酵素作用，保持品質與安全。蔭涼處與陽光照射處皆不適宜長期貯存。正確答案為1。

第2題

冷凍保存之水產品最好以不超過 1. 十六個月 2. 二十六個月 3. 三十六個月 4. 六個月為宜。

答案：(4) 六個月為宜

解析：冷凍可大幅延緩微生物與酵素作用，但長期凍藏仍會發生冷藏燒、脂肪氧化與蛋白質變性等品質劣化。為維持水產品良好風味與營養，凍藏時間以不超過6個月為宜；超過此期間雖未必立即危害安全，但色香味與質地明顯下降。選項1、2、3之期間過長，品質難以保證。正確答案為4。

第3題

市售客製化手搖清涼飲料,常使用的甜味來源為? 1. 麥芽糖 2. 蔗糖 3. 葡萄糖 4. 高果糖玉米糖漿。

答案：(4) 高果糖玉米糖漿

解析：市售客製化手搖清涼飲料（如手搖茶、奶茶）為追求甜度高、溶解度佳、成本低且風味清爽，普遍使用高果糖玉米糖漿（HFCS，俗稱果糖）作為主要甜味來源，並可依顧客指示調整甜度。蔗糖、麥芽糖、葡萄糖雖亦可調味，但非業界最常見之大量客製化用糖。正確答案為4。

第4題

下列何者是處理蛋品的錯誤方式 1. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存 2. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部 3. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中 4. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留。

答案：(1) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存

解析：水煮蛋剝殼後失去蛋殼保護，表面直接裸露，若長時間置於冰箱保存，易受冰箱內其他食物交叉污染，且微生物易滋生、水分流失導致風味與質地變差，故屬錯誤處理方式。正確作法是帶殼冷藏並盡早食用，或剝殼後密封短期冷藏。選項2溫水沖洗可去除表面污物；選項3鈍端朝上（尖端朝下）使氣室朝上、蛋黃居中，為正確貯放；選項4選購時檢視裂縫與污物是正確把關觀念。

第5題

水產品包裝之使用應考慮 1. 視產品特性而定 2. 紙包裝 3. 充氮氣包裝 4. 真空包裝。

答案：(1) 視產品特性而定

解析：水產品種類繁多，不同產品之水分含量、脂質高低、易腐性與貯藏條件差異大，包裝方式應視產品特性而定：例如高脂魚類宜採真空或充氮以抗氧化，乾製品重防潮。選項2紙包裝、3充氮、4真空均僅為單一包裝型態，無法適用所有水產品，故以「視產品特性而定」為最正確之原則。

第6題

下列何者由於較易發生冷凍變性,因而多做成冷凍魚漿? 1. 旗魚 2. 鰹魚 3. 助宗鱈魚 4. 鮪魚。

答案：(3) 助宗鱈魚

解析：助宗鱈魚（Alaska pollock）肌原纖維蛋白易發生冷凍變性（冷凍變性溫度高），導致凝膠性喪失，因此產地多直接加工為冷凍魚漿（冷凍漿）以保留凝膠特性。旗魚、鰹魚、鮪魚多製魚乾、柴魚或罐頭、生食，較少以冷凍魚漿形式流通。

第7題

魚肉冷凍時,經過最大冰晶生成帶之時間過長,形成的冰晶 1. 不受影響 2. 量多且小 3. 量少且小 4. 量少且較大。

答案：(4) 量少且較大

解析：魚肉冷凍通過-1℃至-5℃左右之最大冰晶生成帶時，若時間過長（緩慢冷凍），細胞外水分先結晶使溶液濃縮、冰點下降，水分緩慢遷移至胞外，形成量少且較大之冰晶，易造成細胞膜破裂與組織損傷。相反地，急速凍結縮短通過時間，形成量多且細小冰晶，減少傷害。故選項4正確。

第8題

我國有關食品添加物之規定,下列何者為正確 1. 使用範圍無限制 2. 使用範圍及使用量均有限制 3. 使用範圍及使用量均無限制 4. 使用量並無限制。

答案：(2) 使用範圍及使用量均有限制

解析：依據《食品安全衛生管理法》及《食品添加物使用範圍及限量標準》，我國對食品添加物採正面表列管理，其使用範圍（可用於哪些食品類別）及使用量（添加或殘留上限）均有限制，業者不得超範圍或超量使用，以保障消費者健康。故選項2正確，其餘選項稱無限制均與現行法規不符。

第9題

食品原料貯存應考慮 1. 隨便 2. 只求方便性 3. 全部集中 4. 分門別類。

答案：(4) 分門別類

解析：食品原料貯存應「分門別類」，依原料種類、貯藏溫度需求（常溫、冷藏、冷凍）、生熟狀態分區存放，並遵守先進先出原則，可避免交叉污染、蟲害與腐敗，利於庫存管理。選項1隨便、2只求方便、3全部集中均易導致污染與管理混亂，非正確貯存觀念。

第10題

下列有關水產加工原料的感官品評試驗敘述,何者不正確? 1. 官能檢查的測定方式包括產品的組織質地 2. 官能檢查受限於主觀性,貨品交易時易產生買賣糾紛 3. 感官知能愈敏銳的人,愈有資格做此種試驗 4. 組織胺造成過敏中毒現象,不屬於官能判定的範疇。

答案：(3) 感官知能愈敏銳的人,愈有資格做此種試驗

第11題

急速凍結魚肉之優點為 1. 冰晶數量少 2. 魚體鮮度下降快 3. 解凍後汁液量少 4. 冰晶形成較大。

答案：(3) 解凍後汁液量少

解析：急速凍結（quick freezing）短時間通過最大冰晶生成帶，使肉中形成量多且細小之冰晶，對細胞膜與組織機械傷害小；解凍時細胞結構較完整，汁液流失（drip loss）少，能保持魚肉原有風味與質地。緩凍則形成大冰晶、解凍汁液多。故選項3正確，選項1、4與急速凍結特性相反，選項2為缺點。

第12題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 分開使用 2. 依經濟情況而定 3. 共一塊即可 4. 依工作量大小而定 ,以避免二次污染。

答案：(1) 分開使用

解析：生食（如生魚、生肉）可能帶有沙門氏桿菌、海洋弧菌等病原菌，若與熟食共用砧板，病原菌會經砧板、刀具污染已煮熟可直接食用之食品，造成「二次污染」而引起食品中毒。為落實食品安全，生、熟食品之砧板、刀具與容器應明確分開使用並標示、分別清洗消毒。故選項1正確。

第13題

水產原料在凍結前應先將品溫降至 1. 25 °C 2. 7°C 3. 15°C 4. 35°C 以下。

答案：(2) 7°C

解析：依據水產食品加工實務與 HACCP 規範，水產原料凍結前必須先預冷，將品溫降至 7°C（冷藏溫度）以下，以縮短通過最大結冰帶（-1~-5°C）的時間，減少冰晶對肌肉組織的破壞，並抑制微生物生長與酵素反應。選項 1（25°C）為室溫，無法達到預冷效果；選項 3（15°C）仍高於冷藏標準；選項 4（35°C）更不符合食品安全要求。

第14題

某包裝食品的營養標示:每份熱量220 大卡,總脂肪11.5 公克,飽和脂肪5.0 公克,反式脂肪0 公 克,下列敘述何者正確? 1. 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡 2. 完全不含反式脂肪,健康無慮 3. 脂肪熱量佔比< 40%,與一般飲食建議相當 4. 飽和脂肪為熱量的20%,屬安全範圍。

答案：(1) 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡

第15題

經緩慢凍結後之魚片,於解凍時 1. 重量可增加 2. 汁液流失少 3. 顏色易褐變 4. 汁液流失多。

答案：(4) 汁液流失多

解析：緩慢凍結形成大冰晶，刺破肌肉細胞膜與肌原纖維，解凍時細胞內液（汁液）大量流失，導致品質下降（質地鬆散、流失營養）。快速凍結才能形成微小冰晶，減少汁液流失。選項 1 重量增加違背物理原理；選項 2 為快速凍結特性；選項 3 色澤褐變主要與氧化、酵素反應有關，非緩慢凍結直接造成。

第16題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 冷藏貯存 2. 室溫下隨意放置 3. 冷凍貯存 4. 妥善包裝後低溫貯存。

答案：(2) 室溫下隨意放置

第17題

己二烯酸常用於魚貝類的乾製品當 1. 殺菌劑 2. 防腐劑 3. 漂白劑 4. 保色劑。

答案：(2) 防腐劑

解析：己二烯酸（Sorbic acid）及其鉀鹽（山梨酸鉀）屬食品添加物中的防腐劑，廣泛用於水產乾製品抑制黴菌、酵母菌生長，延長保存期限。殺菌劑通常指次氯酸等滅菌用途；漂白劑如亞硫酸鹽；保色劑如亞硝酸鹽。故正確分類為防腐劑。

第18題

扁魚是家庭常用的炒香佐料,此水產品屬於 1. 鯛魚 2. 比目魚 3. 魩魚 4. 海鰻的素乾品。

答案：(2) 比目魚

解析：扁魚（比目魚）體扁平、雙眼同側，屬比目魚目。台灣常將比目魚製成素乾品「扁魚」，作為炒菜佐料。鯛魚（鯛科）、魩魚（鰻鯰科）、海鰻（鰻鯰科）皆非扁平體型，亦非扁魚原料。

第19題

目前煉製品加工業者大都以下列何者做為加工原料? 1. 魚片(fillet) 2. 未處理魚(round) 3. 魚漿 4. 熟魚塊(loin)。

答案：(3) 魚漿

解析：現代煉製品（如魚板、魚條、貢丸）主流原料為魚漿，經去骨、漂洗、脫水、添加添加物打漿成型，利用魚肌球蛋白凝膠特性製造彈性口感。魚片、整魚、熟魚塊多作為冷凍鮮品或罐頭原料，非煉製品主要原料。

第20題

一般素乾品為魚介類洗滌後,經日曬、冷熱風乾燥製成,水分大約40%,Aw 約0.85,此產品須嚴 防何種微生物生長? 1. 寄生蟲 2. 酵母菌 3. 細菌 4. 黴菌。

答案：(4) 黴菌

解析：素乾品水分約 40%、水分活度 0.85，細菌生長需 Aw >0.9，酵母菌需 >0.88，均受抑制；黴菌最低生長 Aw 約 0.7，仍能在 0.85 環境生長產生毒素（如黃麴毒素），故須嚴防黴菌汙染。寄生蟲在乾製過程高溫/低水分已失去活性。

第21題

加工廠內,魚果若欲貯存三個月以上,應貯放於 1. 凍藏庫 2. 冷藏庫 3. 室溫 4. 陽光照射處。

答案：(2) 冷藏庫

第22題

若廢機油引起火災,最不應以下列何者滅火? 1. 水 2. 乾粉滅火器 3. 厚棉被 4. 砂土。

答案：(1) 水

第23題

下列何者為常用可食性人工腸衣? 1. 豬腸 2. 塑膠腸衣 3. 膠原纖維蛋白腸衣 4. 纖維性腸衣。

答案：(3) 膠原纖維蛋白腸衣

解析：可食性人工腸衣係指以可食用材料人工製成者，最主要為膠原蛋白（膠原纖維）腸衣，由動物皮或肌腱萃取膠原製成，可食用且具熱收縮性，廣泛用於香腸。豬腸為天然腸衣而非人工腸衣；塑膠腸衣與纖維性腸衣（再生纖維素）均不可食用，食用前須剝除。故正確者為膠原纖維蛋白腸衣。

第24題

甲公司將其新開發受營業秘密法保護之技術,授權乙公司使用,下列何者不得為之? 1. 約定授權使用限於一定之地域、時間 2. 約定授權使用限於特定之內容、一定之使用方法 3. 要求被授權人乙公司在一定期間負有保密義務 4. 乙公司已獲授權,所以可以未經甲公司同意,再授權丙公司使用。

答案：(4) 乙公司已獲授權,所以可以未經甲公司同意,再授權丙公司使用

第25題

下列何者不是魚鬆成品的品質指標? 1. Aw 值 2. K 值 3. POV 值 4. TBA 值。

答案：(2) K 值

解析：魚鬆為加熱乾製之低水活性產品，品質指標著重水分（Aw值）與油脂氧化程度（POV過氧化價、TBA值評估酸敗）。K值係以魚肉中ATP降解生成物（HxR、Hx）佔比評估『鮮度』，適用於生鮮魚貨；魚鬆經高溫煮熟、乾燥，ATP已完全分解，K值喪失參考意義，故非其成品之品質指標。

第26題

下列包裝材料何者對氣體阻絕性最差? 1. 聚氯乙烯(PVC) 2. 聚丙烯(PP) 3. 紙 4. 聚乙烯(PE)。

答案：(3) 紙

解析：氣體阻絕性指包裝材阻擋氧氣、二氧化碳等氣體穿透之能力。紙為多孔性天然纖維，結構疏鬆、無緻密屏障，氣體極易穿透，阻絕性最差；PVC、PP、PE均為塑膠薄膜，分子緻密具一定阻氣性（PVDC更佳，題目未列）。故對氣體阻絕性最差者為紙。

第27題

食品加工機具應盡量避免 1. 滑面 2. 死角 3. 圓形角落 4. 不銹鋼材質以方便清洗。

答案：(2) 死角

解析：食品加工機具設計以保障食品安全、易清洗為原則，應採滑面（減少附著）、圓形角落（無接縫、易清潔）、不銹鋼材質（耐腐蝕、不與食品反應）。應『避免』者為死角：器械接合凹陷、縫隙等清潔困難處，易積汙納菌、滋生微生物造成交叉污染。故應盡量避免死角。

第28題

一般而言,水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列那一種趨勢? 1. 不一定 2. 增加 3. 減少 4. 不變。

答案：(3) 減少

第29題

食物製備的衛生安全操作,何者正確 1. 烹調用油宜達發煙點後再炸 2. 以鹽水洗滌海鮮類 3. 切割吐司片使用蔬果用砧板 4. 蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻。

答案：(4) 蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻

第30題

下列何者非節省能源的做法? 1. 電視機勿背著窗戶或面對窗戶,並避免太陽直射 2. 影印機當15 分鐘無人使用時,自動進入省電模式 3. 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷 4. 汽車不行駛短程,較短程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行。

答案：(3) 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷

第31題

請舉出下列何者為甲殼類動物? 1. 烏賊 2. 海螺 3. 龍蝦 4. 馬頭魚。

答案：(3) 龍蝦

解析：甲殼類（Crustacea）特徵為具外骨骼（甲殼）、分節附肢，常見如蝦、蟹、龍蝦。龍蝦屬十足目甲殼類，故為甲殼類動物。烏賊與海螺均屬軟體動物門（頭足綱、腹足綱），無外骨骼甲殼；馬頭魚為脊椎動物門魚類。故正確者為龍蝦。

第32題

魚類肌肉中之一般組成分,其中以下列何者的季節的變化最明顯? 1. 灰分 2. 碳水化合物 3. 蛋白質 4. 脂質。

答案：(4) 脂質

解析：魚類肌肉一般組成約水分70–80%、蛋白質15–20%、脂質1–20%、灰分1–2%、醣類極少（<1%）。其中脂質含量受季節變動最劇：產卵前攝食旺盛脂肪蓄積高，產卵及越冬時消耗而驟降，波動可達數倍；蛋白質、灰分相對穩定。故季節變化最明顯者為脂質。

第33題

食品或食品添加物經當地主管機關抽樣檢驗結果已變質或腐敗應予 1. 准予調配 2. 准予貯存 3. 沒入銷毀 4. 准予繼續販賣。

答案：(3) 沒入銷毀

解析：依食品安全衛生管理法規定，經主管機關抽樣檢驗結果發現食品或食品添加物已變質、腐敗，不符衛生安全者，不得販售或調配，應由轄區主管機關『沒入並銷毀』，杜絕流入市面危害消費者健康。准予調配、貯存、繼續販賣均屬違法。故正確處置為沒入銷毀。

第34題

為了取得良好的水資源,通常在河川的哪一段興建水庫? 1. 上游 2. 下游出口 3. 中游 4. 下游。

答案：(1) 上游

第35題

水產加工原料貯藏時最危險溫度為 1. 65 °C以上 2. 0-7°C 3. 15-50°C 4. -18°C以下。

答案：(3) 15-50°C

解析：微生物（細菌）生長繁殖之危險溫度帶約為7–60°C，最適生長多在30–40°C。水產原料富含蛋白質與水分，貯藏於15–50°C時菌數迅速倍增，腐敗與食物中毒風險最高。0–7°C為冷藏可抑制生長，-18°C以下冷凍休眠，65°C以上為熱保存。故最危險溫度為15–50°C。

第36題

關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量 多少以上 1. 33% 2. 51% 3. 100% 4. 67%。

答案：(2) 51%

第37題

供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 70% 2. 85% 3. 60% 4. 75%。

答案：(4) 75%

第38題

下列何者為主要選擇魚鬆原料考慮因素? 1. 產量 2. 魚肉纖維長短 3. 肉色 4. 製成率高低。

答案：(2) 魚肉纖維長短

解析：魚鬆製造過程需經蒸煮、鬆解、炒製等步驟，魚肉纖維長短直接決定成品口感與外觀品質。纖維較長且結構明顯的魚種（如鯊魚、旗魚）經機械鬆解後能形成完整絲狀纖維，成品蓬鬆度好、口感優；纖維過短或肌肉結構鬆散的魚種則易成碎屑，不成鬆狀。產量、肉色、製成率屬經濟或外觀考量，非決定加工適性之關鍵技術因素。

第39題

下列那一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡? 1. 二氧化碳 2. 生化需氧量 3. 溶氧 4. 氨氮。

答案：(3) 溶氧

解析：魚類呼吸依賴水中溶解氧，溶氧濃度降低至臨界值（通常<2~3 mg/L）時，魚類將因缺氧窒息而大量死亡。二氧化碳濃度降低反而有利魚類生存；生化需氧量（BOD）降低代表有機污染減少、水質改善；氨氮濃度降低同屬水質改善指標，均不會導致魚類死亡。

第40題

以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須 1. 冷凍 2. 乾燥 3. 脫鹽 4. 冷藏處理後再使用。

答案：(3) 脫鹽

解析：鹽藏魚體內鹽分過高（通常>15%），直接燻製會導致成品過鹹、色澤發暗、質地過硬。生產前必須以流動水浸泡或噴淋進行脫鹽，將魚肉鹽度降至適當範圍（約2~3%），才能獲得風味佳、色澤亮麗之燻製品。冷凍、乾燥、冷藏皆無法有效去除組織內多餘鹽分。

第41題

工廠中使用之原料、半成品或成品放置時 1. 可隨意放置 2. 可在高溫下保存 3. 可直接放置地面上 4. 不得直接接觸地面。

答案：(4) 不得直接接觸地面

解析：依食品優良衛生規範（GMP）及工廠設廠標準，原料、半成品、成品堆放應使用托盤、貨架或墊高板，距離地面至少15~30公分，且與牆壁保持間距，防止地面汙染、潮濕、害蟲侵入及利於清潔檢查。直接放置地面、高溫保存、隨意放置均違反衛生管理規定。

第42題

下列包裝材料何者濕氣阻絕性最差? 1. 聚乙烯(PE) 2. 玻璃紙 3. 聚氯乙烯(PVC) 4. 聚丙烯(PP)。

答案：(2) 玻璃紙

解析：玻璃紙（再生纖維素膜）屬親水性材質，未經塗佈處理時對水蒸氣透過率極高，濕氣阻絕性最差。聚乙烯（PE）與聚丙烯（PP）為非極性聚烯烴，具良好防潮性；聚氯乙烯（PVC）極性較大但經增塑劑調整後仍具中等以上阻隔性。三者防潮能力均顯著優於原生玻璃紙。

第43題

水產加工機具經食品級清潔劑清洗後,接著應 1. 清水再沖洗 2. 噴灑酒精 3. 覆蓋 4. 以風吹乾。

答案：(1) 清水再沖洗

解析：食品級清潔劑具去油汙能力，但殘留表面活性劑成分若未徹底移除，恐汙染食品或影響風味。標準清潔流程為：預洗→清潔劑刷洗→大量清水沖洗（至無泡沫、pH值中性）→消毒→乾燥。噴灑酒精屬消毒步驟，應在清水沖洗之後；覆蓋與風吹乾屬後續防護與乾燥動作，非清洗後緊接步驟。

第44題

依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 1. 專人 2. 專冊 3. 專櫃 4. 專人專櫃專冊。

答案：(4) 專人專櫃專冊

第45題

文字印刷最好不要在包裝材料之 1. 最外層 2. 最內層 3. 中間層 4. 無所謂。

答案：(2) 最內層

解析：包裝材料最內層直接接觸食品，印刷油墨含溶劑、顏料、樹脂等化學物質，恐遷移汙染食品，違反食品衛生安全規範。印刷應安排在中間層（夾層印刷）或最外層，經複合製程使油墨層被隔絕於食品接觸面之外。若印在最內層，即使有保護漆仍存遷移風險。

第46題

冷凍全蝦排盤後凍成集體塊(Block)中心溫度為 1. 0 °C 2. 5°C 3. -7°C 4. -18°C。

答案：(4) -18°C

解析：冷凍全蝦排盤後經急速冷凍形成集體凍塊，中心溫度需降至-18°C以下，確保完全凍結、抑制微生物生長與酵素反應，維持品質並符合冷凍食品衛生標準（CNS及國際法典規範）。0°C、5°C為冷藏溫度；-7°C為部分冰結溫帶，仍有未凍結水分，易造成品質劣變與微生物繁殖。

第47題

餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確 1. 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 2. 有身體不適時,主動告知主管 3. 遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點 4. 指甲彩繪增加吸引力。

答案：(2) 有身體不適時,主動告知主管

解析：餐飲從業人員健康管理是食品安全基本衛生習慣。身體不適（如腸胃道傳染病、化膿性傷口）可能經由手部接觸污染食品，主動告知主管可避免被指派處理即食餐點，是正確做法。選項1同時接觸紙鈔與餐點會造成交叉污染；選項3口沫橫飛會由飛沫污染餐點；選項4指甲彩繪易藏污納垢並可能異物混入，均不符食品良好衛生規範。

第48題

下列何者會造成加工原料腐敗? 1. 添加食鹽 2. 細菌污染 3. 添加防腐劑 4. 添加抗氧化劑。

答案：(2) 細菌污染

解析：加工原料腐敗主因是微生物（細菌、酵母、黴菌）污染並大量繁殖，分解蛋白質與脂肪產生異味、黏液與毒素。選項1食鹽透過降低水分活性抑制微生物生長；選項3防腐劑直接抑制微生物；選項4抗氧化劑防止油脂氧化酸敗，三者皆為延緩變質之手段，非造成腐敗之原因，故細菌污染為正確答案。

第49題

下列何者不是包裝機械? 1. 熱封口機 2. 真空包裝機 3. 填充氣體包裝機 4. 乾燥機。

答案：(4) 乾燥機

解析：包裝機械功能在於將產品封裝或改變包裝內環境以延長保存。熱封口機、真空包裝機、填充氣體（如充氮）包裝機皆屬包裝作業設備。乾燥機係利用熱風或減壓去除水分，屬乾製加工機械，不具包裝、封口或改變包裝氣體之功能，故非包裝機械，為本題答案。

第50題

蛋白質冷凍變性後之魚,較不適合做 1. 調味製品 2. 乾製品 3. 煉製品 4. 鹽藏製品的原料。

答案：(3) 煉製品

解析：冷凍變性使魚肉蛋白質結構改變，持水性與凝膠形成能力下降。煉製品（魚丸、魚板、蟹肉棒）須將魚漿加鹽擂潰，使肌原纖維蛋白溶出形成富彈性之凝膠，高度依賴蛋白質功能特性，變性後彈性與保水性差，最不適合。鹽藏、乾製、調味製品對凝膠性要求低，仍可運用。

第51題

下列有關省水標章的敘述何者正確? 1. 獲得省水標章的產品並無嚴格測試,所以對消費者並無一定的保障 2. 省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造,進而達到推廣節水良性循環之目的 3. 省水標章除有用水設備外,亦可使用於冷氣或冰箱上 4. 省水標章是環保署為推動使用節水器材,特別研定以作為消費者辨識省水產品的一種標誌。

答案：(2) 省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造,進而達到推廣節水良性循環之目的

第52題

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 上面可放置東西 2. 減少清理次數 3. 美觀大方 4. 避免引來病媒。

答案：(4) 避免引來病媒

第53題

依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影響的 營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素 1. 糖 2. 飽和脂肪 3. 膳食纖維 4. 鈉。

答案：(3) 膳食纖維

解析：依衛福部「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康不利而列屬「需適量攝取」之營養素包括糖、飽和脂肪、鈉等。膳食纖維有助腸道蠕動與健康，屬建議增加攝取之營養素，不列入需適量攝取項目，故本題問「不包括」者即為膳食纖維。

第54題

一旦大氣中的二氧化碳含量增加,會引起那一種後果? 1. 溫室效應惡化 2. 海平面下降 3. 冰期來臨 4. 臭氧層破洞。

答案：(1) 溫室效應惡化

第55題

適用於魚漿煉製品的防腐劑為 1. 丙酸鈣 2. 己二烯酸及其鹽類 3. 過氧化氫 4. 苯甲酸。

答案：(2) 己二烯酸及其鹽類

解析：魚漿煉製品常用防腐劑為己二烯酸（山梨酸）及其鹽類，對黴菌、酵母抑制效果佳且安全性高，為法規准用於此類水產製品者。苯甲酸多用於酸性飲料、醬油；丙酸鈣用於麵包糕餅防黴；過氧化氫屬漂白殺菌劑而非防腐劑，且限用於特定加工步驟，故答案為己二烯酸及其鹽類。

第56題

水產加工之清洗用水 1. 需加鹽 2. 可重覆使用 3. 需加熱 4. 需消毒處理。

答案：(4) 需消毒處理

解析：水產加工清洗用水應符合食品用水衛生標準，須經消毒處理（如加氯、臭氧、紫外線或煮沸）以去除病原微生物，避免清洗時二次污染原料。清洗水無須加鹽或加熱，且為維持衛生應避免重複使用已受污染之水，以防交叉污染，故正確為需消毒處理。

第57題

煉製品加工過程中水漂時,通常添加多少數量的食鹽來幫助脫水 1. 1-3% 2. 15-20% 3. 0.1-0.5% 4. 20- 45%。

答案：(3) 0.1-0.5%

解析：煉製品擂潰前之水漂（漂洗）目的在洗除血水、可溶性蛋白與腥味並促進脫水，通常於水中添加0.1-0.5%食鹽，利用鹽析作用使魚肉蛋白收斂而脫水。1-3%濃度偏高，15-20%及20-45%屬醃漬或鹽藏之高鹽濃度，不適用於水漂步驟，故正確為0.1-0.5%。

第58題

凍結方法以何者較佳? 1. 急速冷凍 2. 冷藏庫中 3. 浸漬冰水 4. 緩慢冷凍。

答案：(1) 急速冷凍

解析：急速冷凍（1）能快速通過最大冰晶生成帶（-1℃至-5℃），使細胞內外形成大量微小冰晶，減少組織破壞與解凍滴失，保持水產品原有品質與口感。緩慢冷凍（4）會形成大冰晶刺破細胞，導致解凍流失嚴重；冷藏庫（2）與浸漬冰水（3）屬冷藏非冷凍，無法長期保存。

第59題

洋菜是萃取自海藻中之 1. 貯藏多醣 2. 黏質多醣 3. 骨骼多醣 4. 寡醣。

答案：(2) 黏質多醣

解析：洋菜（agar）係由紅藻門石花菜科海藻（如石花菜）萃取之黏質多醣（agarose與agaropectin），屬膠體多醣，具凝膠、增稠特性。貯藏多醣（1）如澱粉、糖原；骨骼多醣（3）非海藻成分；寡醣（4）聚合度較低，非洋菜主成分。

第60題

民眾焚香燒紙錢常會產生那些空氣污染物增加罹癌的機率:A.苯、B.細懸浮微粒(PM2 . 5)、C.二氧化 碳(CO2)、D.甲烷(CH4)? 1. AB 2. BC 3. CD 4. AC。

答案：(1) AB

第61題

魚漿製造時,採肉機皮帶調整太緊,易造成採得之肉 1. 彈性好 2. 含水分高 3. 含魚皮碎片 4. 採肉率低。

答案：(3) 含魚皮碎片

解析：採肉機皮帶過緊會增加壓力與摩擦，將魚皮連同鱗片、色素一同擠入採肉中，導致產品混入魚皮碎片（3），影響色澤與口感。彈性（1）主要取決於肌球蛋白提取與調製條件；含水分（2）與採肉率（4）受原料鮮度與機械設定影響，非皮帶過緊直接造成。

第62題

魚肉罐頭產生蜂巢肉的現象,下列何者錯誤? 1. 因蛋白質凝固收縮 2. 會釋出大量水分 3. 受微生物汙染 4. 可提昇品質。

答案：(4) 可提昇品質

第63題

擂潰機常用於 1. 魷魚絲 2. 天婦羅 3. 魚醬油 4. 魚鬆之加工製造。

答案：(2) 天婦羅

解析：擂潰機（silent cutter/斬拌機）利用高速刀刃將魚肉斬切成漿並混合添加劑，為天婦羅（2）、魚漿製品（如魚板、貢丸）核心設備。魷魚絲（1）需切絲機；魚醬油（3）屬發酵醸造；魚鬆（4）經蒸煮、烘乾、鬆絲機製程，非擂潰機主要用途。

第64題

正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 70-75% 2. 90-100% 3. 50-60% 4. 80-90%。

答案：(1) 70-75%

解析：依醫療照護與食品工業衛生標準，手部消毒用酒精以70-75%（1）最佳：此濃度滲透透壓適中，可使細菌蛋白質凝固滲透達殺菌效果。90-100%（2）蛋白質凝固過快阻礙滲透；50-60%（3）滲透壓不足；80-90%（4）較75%殺菌力稍遜且成本高。

第65題

彥江是職場上的新鮮人,剛進公司不久,他應該具備怎樣的態度 1. 仔細觀察公司生態,加入某些小團體,以做為後盾 2. 上班、下班,管好自己便可 3. 只要做好人脈關係,這樣以後就好辦事 4. 努力做好自己職掌的業務,樂於工作,與同事之間有良好的互動,相互協助。

答案：(4) 努力做好自己職掌的業務,樂於工作,與同事之間有良好的互動,相互協助

第66題

廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理 1. 環境保護法 2. 廢棄物清理法 3. 食品良好衛生規範準則 4. 食品安全衛生管理法。

答案：(2) 廢棄物清理法

解析：事業廢棄物清除處理依《廢棄物清理法》（2）規範，屬中央主管機關環保署執法依據。《環境保護法》（1）為總綱法；《食品良好衛生規範準則》（3）與《食品安全衛生管理法》（4）屬食品衛生法規，不涵蓋一般廢棄物清除處理程序。

第67題

請問下列何者非為個人資料保護法第3 條所規範之當事人權利? 1. 查詢或請求閱覽 2. 請求停止蒐集、處理或利用 3. 請求補充或更正 4. 請求刪除他人之資料。

答案：(4) 請求刪除他人之資料

第68題

下列何者屬安全的行為? 1. 不適當之警告裝置 2. 有缺陷的設備 3. 使用防護具 4. 不適當之支撐或防護。

答案：(3) 使用防護具

第69題

洋菜為海藻膠抽出物之凍乾品其原料為 1. 海帶 2. 石花菜 3. 海菜 4. 綠藻。

答案：(2) 石花菜

解析：洋菜原料為紅藻門石花菜目石花菜科海藻，即石花菜（2）（Gelidium spp.），經熱水萃取、凍結脫水製得。海帶（1）屬褐藻產膠為阿魏酸鈉；海菜（3）多指紫菜屬綠藻；綠藻（4）非洋菜來源。

第70題

從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時,應有何種作業主管在場執行主管業務? 1. 模板支撐 2. 擋土支撐組配 3. 施工架組配 4. 屋頂。

答案：(4) 屋頂

第71題

下列何者屬於底棲性魚類? 1. 鯖魚 2. 鰈魚 3. 鮪魚 4. 秋刀魚。

答案：(2) 鰈魚

解析：鰈魚為底棲性比目魚類，身體扁平、伏於海床生活，屬典型底棲魚。鯖魚、鮪魚、秋刀魚皆為中上層或大洋性迴游魚類，活動於水體中上層而非海底，不屬底棲。判斷魚類生態習性時，底棲魚多具扁平體型或貼底行為，鰈魚特性完全相符，故選2。

第72題

下列何種原料較適合製作鹽漬水產品? 1. 鮪魚 2. 丁香魚 3. 鯖魚 4. 虱目魚。

答案：(3) 鯖魚

解析：鯖魚脂肪含量較高，鹽漬可抑制微生物生長並減緩脂肪氧化，是傳統鹽漬水產品（如鹽漬鯖魚）的常用原料。鮪魚多供生食、罐頭；虱目魚與丁香魚雖可加工，但鯖魚因油脂與風味特性最適合鹽漬保存，故選3。鹽漬原理為高滲透壓脫水抑菌，脂肪適中魚種效果佳。

第73題

即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確 1. 食品之危險溫度帶介於7°C至60 °C之間 2. 熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍 3. 熱藏溫度應控制在30°C至50°C之間 4. 冷藏溫度應控制在10°C以下。

答案：(1) 食品之危險溫度帶介於7°C至60 °C之間

解析：依食品安全衛生管理法與HACCP觀念，危險溫度帶為7°C至60°C，此區間病原菌易快速增殖，故1正確。熱藏應維持60°C以上（非30-50°C）；冷藏應在7°C以下（非10°C以下）；熱食應趁熱食用，不能認定售出後8小時內都安全，故選1。溫度控制是防止微生物危害的核心。

第74題

何者不是魚鬆、魚酥原料加工時主要考量因素? 1. 肉色 2. 魚價 3. 製成率 4. 季節。

答案：(4) 季節

解析：製作魚鬆、魚酥時，原料需考量肉色（影響成品外觀色澤）、魚價（原料成本）、製成率（經濟效益與可利用率）等加工特性。季節雖影響產量與價格，但並非加工時對原料本身品質的主要考量因素，故選4。選料重點在魚肉性狀與成本，而非捕獲季節。

第75題

一般辦公室影印機的碳粉匣,應如何回收? 1. 交由販賣商回收 2. 交由清潔隊回收 3. 拿到便利商店回收 4. 交給拾荒者回收。

答案：(1) 交由販賣商回收

第76題

關於烏魚子製作何者描述正確? 1. 成品之水分為40-50% 2. 原料卵表面血汙會影響品質須清洗 3. 鹽漬時用鹽量大約5% 4. 製作中不慎弄破卵膜不須處理。

答案：(2) 原料卵表面血汙會影響品質須清洗

解析：烏魚子製作時，原料卵表面附著的血汙與黏膜會影響乾燥後色澤、風味與保存性，必須清洗去除，故2正確。成品水分約20-30%（非40-50%，過高易腐敗）；卵膜若破損須修補處理（非不須處理）；鹽漬用鹽量依經驗調整，非固定5%，故選2。清潔與完整膜是品質關鍵。

第77題

雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方,可避免下列何種災害發生? 1. 墜落 2. 缺氧 3. 感電 4. 物體飛落。

答案：(4) 物體飛落

第78題

製成高級柴魚製品的原料魚其主成分特色須 1. 脂肪含量少 2. 水分含量多 3. 蛋白質含量少 4. 醣類含量多為佳。

答案：(1) 脂肪含量少

解析：高級柴魚（鰹節）原料魚以脂肪含量少為佳，因脂肪多不易乾燥、易酸敗，會影響削節品質、香氣與保存期限。水分、蛋白質、醣類含量並非以多或少為優，低脂肪才是決定等級的關鍵，故選1。柴魚需長時間乾燥發酵，低脂原料方能製出堅硬琥珀色良品。

第79題

當發現公司的產品可能會對顧客身體產生危害時,正確的作法或行動應是 1. 透過管道告知媒體或競爭對手 2. 若無其事,置之不理 3. 立即向主管或有關單位報告 4. 儘量隱瞞事實,協助掩飾問題。

答案：(3) 立即向主管或有關單位報告

第80題

吳郭魚如有輕微的魚體泥臭味,所以處理方式為 1. 徹底將腔內黑膜摘除 2. 浸入25ppm 次氯酸鈉10 分鐘 3. 用鹽水濃度10%洗魚片 4. 捕獲活魚時先在鹽化水中蓄養數天。

答案：(4) 捕獲活魚時先在鹽化水中蓄養數天

解析：吳郭魚（尼羅紅鯰）泥臭味主要來自水體中的藍綠藻代謝產物（極臭素、土臭素）經魚鰓吸收積累於體內。最有效預防法為收穫前在清潔、流動的淡水或淡鹽水中蓄養（淨化）數天，讓魚體自然代謝排出異味物質。摘除黑膜、次氯酸鈉浸泡、鹽水洗滌對已吸收體內的異味效果有限。