民國110年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第76題
關於烏魚子製作何者描述正確?
題目
關於烏魚子製作何者描述正確?
- (1) 成品之水分為40-50%
- (2) 原料卵表面血汙會影響品質須清洗
- (3) 鹽漬時用鹽量大約5%
- (4) 製作中不慎弄破卵膜不須處理
官方答案
(2) 原料卵表面血汙會影響品質須清洗
解析
烏魚子製作時，原料卵表面附著的血汙與黏膜會影響乾燥後色澤、風味與保存性，必須清洗去除，故2正確。成品水分約20-30%（非40-50%，過高易腐敗）；卵膜若破損須修補處理（非不須處理）；鹽漬用鹽量依經驗調整，非固定5%，故選2。清潔與完整膜是品質關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。