民國111年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第12題
經緩慢凍結後之魚片,於解凍時
題目
經緩慢凍結後之魚片,於解凍時
- (1) 顏色易褐變
- (2) 汁液流失多
- (3) 汁液流失少
- (4) 重量可增加
官方答案
(2) 汁液流失多
解析
緩慢凍結時，少數冰晶核緩慢成長為大冰晶，體積膨脹刺破肌肉細胞膜與組織間隙；解凍時細胞內水分及溶出之蛋白質、呈味物質無法被破損細胞保留而流失，故汁液流失多。急速凍結形成大量細小冰晶，細胞破壞少，汁液流失少。凍結不會使魚片重量增加，解凍後重量只會減少。故選汁液流失多。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。