民國111年 第2梯次 13201 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者不是煮乾品? 1. 乾鮑 2. 乾海參 3. 貝柱 4. 紫菜。

答案：(4) 紫菜

解析：煮乾品指經煮沸後乾燥之水產品：乾鮑（鮑魚煮乾）、乾海參（海參煮乾）、貝柱（干貝/江珧柱煮乾）均屬煮乾品。紫菜屬海藻類，製程為清洗→整形→乾燥（曝曬/烘乾），未經煮沸，屬乾製品非煮乾品。

第2題

魷魚絲乾燥後,烘焙延展前凍藏之主要目的在 1. 調節人力 2. 增進顏色 3. 調節製程 4. 調節水分。

答案：(4) 調節水分

解析：魷魚絲烘焙延展前凍藏主要目的為調節水分均勻分布。凍藏使魷魚絲內部水分結冰再解凍，破壞組織結構使水分重新分佈，避免烘焙延展時表面過乾內部過濕導致品質不均，屬製程中水分調控關鍵步驟。

第3題

蝦米製造過程中,乾燥的方法以下列何者較為節省人力 1. 日曬乾燥法 2. 台車式機械乾燥法 3. 燈光照射乾燥法 4. 連續式機械乾燥法。

答案：(4) 連續式機械乾燥法

解析：蝦米乾燥方式比較：日曬需人工攤曬、翻面、收歛極耗人力；台車式機械乾燥需人工上下料盤車；燈光照射乾燥較少見亦需人工操作；連續式機械乾燥（如隧道式/帶式乾燥機）實現自動進料、乾燥、出料全程機械化，人力需求最低。

第4題

魚丸加工廠在煮熟加熱時通常會添加少量何種藥劑? 1. 次氯酸鈉 2. 亞硫酸氫鈉 3. 漂白劑 4. 雙氧水。

答案：(4) 雙氧水

解析：魚丸在沸煮時，業者常會加入少量雙氧水（過氧化氫），利用其氧化漂白作用使魚丸色澤較白，並兼具殺菌效果；加熱過程中雙氧水會分解成水與氧氣，但仍須控制用量。次氯酸鈉具強腐蝕性與異味，亞硫酸氫鈉會產生二氧化硫，皆不適合；漂白劑是泛稱，非特定藥劑。故選雙氧水。

第5題

易受光線所影響容器內品質的容器 1. 玻璃容器 2. 紙容器 3. 塑膠容器 4. 金屬容器。

答案：(1) 玻璃容器

解析：玻璃容器透光性佳，內容物易受光線（紫外線/可見光）照射引發光氧化反應，導致脂肪酸敗、維生素損失、色素褪變等品質劣化。紙容器、塑膠容器可添加避光劑或製成不透光，金屬容器完全避光，均優於玻璃容器之避光性。

第6題

如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 能源效率標示 2. 省水標章 3. 環保標章 4. 奈米標章。

答案：(1) 能源效率標示

第7題

下列何者屬地下水超抽情形? 1. 地下水抽水量「超越」天然補注量 2. 地下水抽水量「低於」降雨量 3. 天然補注量「超越」地下水抽水量 4. 地下水抽水量「低於」天然補注量。

答案：(1) 地下水抽水量「超越」天然補注量

第8題

逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥,下列何者正確? 1. 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署 2. 滅蟑藥是藥,中央主管機關為衛生福利部 3. 滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限 4. 只要批貨,人人皆可販賣滅蟑藥,不須領得許可執照。

答案：(1) 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署

第9題

VBN 不適合做為下列水產品之鮮度品質指標? 1. 鯊魚 2. 吳郭魚 3. 赤鯮 4. 鰻魚。

答案：(1) 鯊魚

解析：VBN（揮發性鹽基態氮）是評估水產鮮度的常用指標，但對鯊魚等軟骨魚類不適用。鯊魚肌肉含大量尿素，死後尿素經脲酶或微生物分解為氨，使VBN本底值即偏高，即使新鮮魚體VBN也高，無法區分鮮度好壞。吳郭魚、赤鯮、鰻魚為硬骨魚，死後蛋白質分解產生三甲胺、氨等，使VBN隨鮮度下降而上升，可作鮮度指標。故鯊魚不適合以VBN作為鮮度品質指標。

第10題

一般封口機,封口溫度太低,易造成 1. 封口鬆脫 2. 封口內含氣泡 3. 封口斷裂 4. 封口呈浪紋收縮狀。

答案：(1) 封口鬆脫

解析：封口機靠熱封層熔融黏合。溫度太低時塑膜未達熔融點，熱封層無法充分流動黏合，冷卻後封口強度不足，受內容物或搬運擠壓即鬆脫漏氣。溫度過高才會造成焦化、封口斷裂或呈浪紋收縮狀；含氣泡多因封口面沾附水分、異物或不平整所致。故封口溫度太低最易造成封口鬆脫。

第11題

廠商某甲承攬公共工程,工程進行期間,甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工及驗 收之公務員喝花酒或招待出國旅遊,下列敘述何者正確? 1. 某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例 2. 只要工程沒有問題,某甲與監工及驗收等相關公務員就沒有犯罪 3. 因為不是送錢,所以都沒有犯罪 4. 公務員若沒有收現金,就沒有罪。

答案：(1) 某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例

第12題

經緩慢凍結後之魚片,於解凍時 1. 顏色易褐變 2. 汁液流失多 3. 汁液流失少 4. 重量可增加。

答案：(2) 汁液流失多

解析：緩慢凍結時，少數冰晶核緩慢成長為大冰晶，體積膨脹刺破肌肉細胞膜與組織間隙；解凍時細胞內水分及溶出之蛋白質、呈味物質無法被破損細胞保留而流失，故汁液流失多。急速凍結形成大量細小冰晶，細胞破壞少，汁液流失少。凍結不會使魚片重量增加，解凍後重量只會減少。故選汁液流失多。

第13題

根據「餐具清洗良好作業指引」,下列何者是正確的清洗作業設施 1. 洗滌槽:人工洗滌應浸20 分鐘以上 2. 有效殺菌槽:水溫應在100°C以上 3. 洗滌槽:具有100°C以上含洗潔劑之熱水 4. 沖洗槽: 具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨。

答案：(4) 沖洗槽: 具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨

第14題

傳統魚漿加工產品魚丸是用 1. 熟魚肉 2. 熟魚肉拌麵粉 3. 生魚肉 4. 魚粉製成。

答案：(3) 生魚肉

解析：傳統魚丸係以生魚肉為原料，加鹽經擂潰使肌原纖維蛋白（肌凝蛋白）溶出形成黏彈性凝膠，再加熱凝固成具彈性的丸狀。若用熟魚肉，蛋白質已變性凝固，無法再形成凝膠，製不成彈性魚丸；拌麵粉或魚粉亦非傳統做法。故魚丸是用生魚肉製成。

第15題

亂丟香菸蒂,此行為已違反什麼規定? 1. 廢棄物清理法 2. 刑法 3. 民法 4. 毒性化學物質管理法。

答案：(1) 廢棄物清理法

第16題

鰛魚為小型洄游性魚類,一般多做為 1. 燻製品 2. 調味製品 3. 乾製品 4. 煉製品的原料。

答案：(3) 乾製品

解析：鰛魚（鰛科，含沙丁魚、丁香魚等小型魚）屬小型洄游性魚類，體小、肉薄、骨多，不適合整尾鮮食利用，最經濟且普遍之加工方式為乾製，製成小魚乾、丁香魚乾等乾製品，可長期保存並便於運輸。鰛魚油脂雖高，亦可製罐頭，但「一般多作為」之典型用途以乾製品最具代表性。選項1燻製品多使用鯖、鮭等肉質較厚魚種；選項2調味製品如海苔醬偏重海藻；選項4煉製品（魚丸、魚鬆）雖可用小型魚，但需去骨取肉，非最普遍用途。故答案為3。

第17題

工作完畢清洗機器前應先 1. 噴水 2. 噴清潔劑 3. 消毒 4. 關掉電源。

答案：(4) 關掉電源

解析：工作完畢清洗機器前，依安全作業規範應先關掉電源，避免清洗時觸電或機械突轉造成人員傷害。噴水、噴清潔劑、消毒等皆為確認斷電後才進行之步驟。此為工廠安全衛生基本程序，亦符合食品良好衛生規範（GHP）對機具清洗之安全要求。故應先關掉電源。

第18題

魚類捕獲後,肌肉pH 值下降是發生於 1. 腐敗期 2. 自家消化期 3. 僵直前 4. 僵直期。

答案：(4) 僵直期

解析：魚類捕獲死亡後，肌肉中肝醣經無氧糖解生成乳酸，使pH由生前約7.0逐漸下降，至僵直期（rigor mortis）達最低點約5.5～6.0，此即僵直期特徵。隨後進入自家消化期與腐敗期，蛋白質分解產生氨、三甲胺等鹼性物質，pH反而回升。故pH值下降發生於僵直期。

第19題

為了避免柴魚發生蛀蟲通常會用什麼燻蒸 1. 乙烯 2. 過氧化氫 3. 正己烷 4. 二硫化碳。

答案：(4) 二硫化碳

解析：柴魚（鰹節）水分低、蛋白質豐富，貯藏中易遭粉斑螟等貯藏害蟲蛀食。傳統以二硫化碳（CS2）燻蒸殺蟲，利用其揮發性氣體使蟲體窒息或中毒。乙烯為植物成熟激素，過氧化氫為漂白消毒劑，正己烷為油脂萃取溶劑，皆不作蟲害燻蒸用途。故用二硫化碳。

第20題

塑膠袋不適合盛裝下列何種產品 1. 魚乾 2. 冷凍魚排 3. 海苔醬 4. 魷魚。

答案：(3) 海苔醬

解析：海苔醬屬高鹽、高酸度調味醬料，長期接觸易導致一般塑膠袋（如 PE、PP）發生滲透、軟化或析出可塑劑，甚至引發化學遷移風險；業界慣用玻璃瓶或耐酸鹽專用容器包裝。魚乾、冷凍魚排、魷魚乾皆為低水分或冷凍固態產品，一般 PE/PP 袋即可安全盛裝。

第21題

目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等品,其原料是由 1. 赤魷 2. 墨魚 3. 紐西蘭魷 4. 阿根廷魷。

答案：(4) 阿根廷魷

第22題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 廚房清潔劑 2. 食品用洗潔劑 3. 洗衣粉 4. 強酸、強鹼。

答案：(2) 食品用洗潔劑

解析：依《食品衛生管理法》及 GHP 規範，洗滌直接接觸食品之容器、器具，必須使用經中央主管機關許可之「食品用洗潔劑」，其殘留標準嚴格，確保不殘留有害物質。廚房清潔劑、洗衣粉、強酸強鹼皆非食品級，殘留風險高，嚴禁用於食品接觸面。

第23題

在台灣下列哪一種魚最常拿來作為魚鬆、魚酥的原料? 1. 鯖魚 2. 烏賊 3. 旗魚 4. 鰻魚。

答案：(3) 旗魚

解析：台灣魚鬆、魚酥傳統主流原料為旗魚，因其產量大、價格穩定、肉質纖維粗長易撕絮、脂肪適中，炒製後鬆軟香酥且易調味。鯖魚脂肪過高易氧化敗味；烏賊為軟體動物非魚類；鰻魚成本極高，僅用於高階禮盒非大宗產品。

第24題

製作魚果之主要原料魚為何者? 1. 鱈魚 2. 鰻魚 3. 鮪魚 4. 鯊魚。

答案：(3) 鮪魚

第25題

於營造工地潮濕場所中使用電動機具,為防止漏電危害,應於該電路設置何種安全裝置? 1. 自動電擊防止裝置 2. 閉關箱 3. 高感度高速型漏電斷路器 4. 高容量保險絲。

答案：(3) 高感度高速型漏電斷路器

第26題

安裝食品加工機具時與下列何者無關? 1. 防震墊 2. 量測水平 3. 檢查室內溫度 4. 安全操作空間。

答案：(3) 檢查室內溫度

解析：食品加工機具安裝核心在機械穩定與操作安全：必須鋪設防震墊減少振動、量測水平確保運轉平衡、預留安全操作空間符合職安法規。室內溫度屬環境條件管理，非機具安裝當下必須執行之固定步驟，故與安裝作業無直接關聯。

第27題

下列何者最易熱封? 1. 鋁箔 2. 聚對苯二甲酸乙二酯(PET) 3. 聚乙烯(PE) 4. 紙。

答案：(3) 聚乙烯(PE)

解析：熱封原理利用熱塑性聚合物加熱熔融再冷卻黏合。PE（聚乙烯）熔點低（約 110–130℃）、熱封窗寬、封口強度高，為最易熱封材質。PET 熔點高（約 250℃）需特殊熱封層；鋁箔非熱塑性須複合 PE 才能熱封；紙質無熱塑性無法單獨熱封。

第28題

下列何者「非」屬於營業秘密? 1. 公司內部管制的各種計畫方案 2. 客戶名單 3. 須授權取得之產品設計或開發流程圖示 4. 具廣告性質的不動產交易底價。

答案：(4) 具廣告性質的不動產交易底價

第29題

下列何者非為防範有害物食入之方法? 1. 常洗手、漱口 2. 有害物與食物隔離 3. 穿工作服 4. 不在工作場所進食或飲水。

答案：(3) 穿工作服

第30題

依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 1. 專人 2. 專櫃 3. 專冊 4. 專人專櫃專冊。

答案：(4) 專人專櫃專冊

解析：GHP（優良衛生規範）化學物品管理要求「專人、專櫃、專冊」三專並行：指定專人負責、鎖存於專用櫃（隔離食品）、建立專冊登記領用量與殘量，防止誤用或污染食品。缺一不可，單獨任一措施不符合規範。

第31題

哪種煙燻法時間短,著重產品風味,產品水分高(>50%)? 1. 電燻法 2. 液燻法 3. 熱燻法 4. 冷燻法。

答案：(3) 熱燻法

解析：熱燻法溫度約80～90°C，時間短（數十分鐘至數小時），加工重點在賦予煙燻風味；因高溫使蛋白質快速凝固且水分來不及大量散失，製品水分常高於50%。冷燻法（約15～30°C）時間長、水分低（常低於40%）；液燻法以煙燻液處理，無真正煙燻；電燻法仍以電熱生煙。故選3。

第32題

下列何者屬於煉製品加工時之結著劑? 1. 磷酸鹽 2. 氯化鈣 3. 味精 4. 溴酸鉀。

答案：(1) 磷酸鹽

解析：磷酸鹽（如焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉）為煉製品常用結著劑，能螯合金屬離子、提高pH值與離子強度，促進肌原纖維蛋白溶出，增加保水性與彈性、改善結著。氯化鈣多用於硬化，非結著；味精為鮮味劑；溴酸鉀為麵粉處理劑且有健康疑慮，水產加工不使用。故選1。

第33題

水產原料長期保存方法以何者為優 1. 常溫 2. 冷藏 3. 煮熟 4. 冷凍。

答案：(4) 冷凍

解析：冷凍（約-18°C以下）可大幅抑制微生物生長及酵素、化學反應速率，是最適合水產原料長期保存的方式。常溫易腐敗；冷藏（約0～7°C）僅能短期保鮮；煮熟可暫時殺菌但常溫下仍會二次污染、保存期有限。故長期保存以冷凍為優，選4。

第34題

經勞動部核定公告為勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,得由勞雇雙方另行約定之勞動條件, 事業單位仍應報請下列哪個機關核備? 1. 勞動檢查機構 2. 勞動部 3. 當地主管機關 4. 法院公證處。

答案：(3) 當地主管機關

第35題

一般淡水魚、蝦、蟹、螺等,不宜生食之原因為 1. 生菌數通常較高 2. 魚的泥土味較嚴重 3. 淡水水產品為寄生蟲的中間宿主,人是最終宿主 4. 生食的淡水魚腥味重。

答案：(3) 淡水水產品為寄生蟲的中間宿主,人是最終宿主

解析：淡水水產（魚、蝦、蟹、螺等）常為多種人畜共通寄生蟲的中間宿主，如華支睪吸蟲、肺吸蟲、廣東住血線蟲等，人生食後成為最終宿主而致病，故不宜生食。生菌數、泥土味或腥味屬品質與風味問題，並非禁止生食主因。故選3。

第36題

製造魚果時不需要使用下列何種設備? 1. 燻煙機 2. 除筋機 3. 蒸煮機 4. 乾燥機。

答案：(2) 除筋機

第37題

依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影響的 營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素 1. 糖 2. 膳食纖維 3. 飽和脂肪 4. 鈉。

答案：(2) 膳食纖維

解析：依衛生福利部「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目包含糖、飽和脂肪、鈉等攝取過量不利健康者。膳食纖維則屬「可多攝取」之營養素（可宣稱高纖等），不列入需限量項目，故不包括者為膳食纖維，選2。

第38題

下列何者為常用可食性人工腸衣? 1. 塑膠腸衣 2. 膠原纖維蛋白腸衣 3. 纖維性腸衣 4. 豬腸。

答案：(2) 膠原纖維蛋白腸衣

解析：可食性人工腸衣以膠原纖維蛋白腸衣（由動物皮、腱萃取膠原製成）為代表，可連同內餡食用。塑膠腸衣、纖維性腸衣（再生纖維素）均不可食，需剝除；豬腸為天然腸衣而非人工腸衣。故常用可食性人工腸衣為膠原纖維蛋白腸衣，選2。

第39題

冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳 1. 置於靜水解凍 2. 置於冷藏庫解凍 3. 置於流水下解凍 4. 置於室溫下解凍。

答案：(2) 置於冷藏庫解凍

第40題

下列何者非產品包裝上之法定標示? 1. 製造日期 2. 食用法 3. 品名 4. 原料與添加物。

答案：(2) 食用法

解析：依食品安全衛生管理法及食品標示規定，包裝食品應標示品名、製造日期（或有效日期）、原料名稱與添加物等。食用法（食用方式）非法定強制標示項目，多為廠商自願加註之參考資訊。故非法定標示者為食用法，選2。

第41題

冷凍蝦仁應貯放在 1. 凍藏庫 2. 超低溫凍藏庫 3. 液態氮桶 4. 冷藏庫。

答案：(1) 凍藏庫

解析：冷凍蝦仁為冷凍食品，必須在 -18℃ 以下的凍藏庫（冷凍庫）貯存，以抑制微生物生長與酵素反應，維持品質；冷藏庫溫度通常為 0～10℃ 不足以長期保存冷凍品，超低溫凍藏庫（-40℃ 以下）與液態氮桶雖可用於急速冷凍，但非一般貯放標準。

第42題

下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸? 1. 將個人資料傳送給美國的分公司 2. 將個人資料傳送給日本的委託公司 3. 將個人資料傳送給法國的人事部門 4. 將個人資料傳送給經濟部。

答案：(4) 將個人資料傳送給經濟部

第43題

冷凍大型鮪、旗魚漁獲後,立即將鰓及內臟去除之最主要目的為 1. 減少廢棄物 2. 減少冷凍成本 3. 船上人員充足 4. 降低腐敗速度。

答案：(4) 降低腐敗速度

解析：大型鮪、旗魚體溫高且內臟酵素活性強，漁獲後若不立即去鰓去內臟，內臟酵素與細菌會迅速自溶腐敗，導致肉質變質、組織軟化並產生組織胺等有害物質，因此主要目的是降低腐敗速度以保鮮。

第44題

小美是公司的業務經理,有一天巧遇國中同班的死黨小林,發現他是公司的下游廠商老闆。最近小 美處理一件公司的招標案件,小林的公司也在其中,私下約小美見面,請求她提供這次招標案的底 標,並馬上要給予幾十萬元的前謝金,請問小美該怎麼辦? 1. 退回錢,並告訴小林都是老朋友,一定會全力幫忙 2. 應該堅決拒絕,並避免每次見面都與小林談論相關業務問題 3. 朋友一場,給他一個比較接近底標的金額,反正又不是正確的,所以沒關係 4. 收下錢,將錢拿出來給單位同事們分紅。

答案：(2) 應該堅決拒絕,並避免每次見面都與小林談論相關業務問題

第45題

食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 1. 想到再檢查即可 2. 每一年 3. 每半年 4. 每三個月。

答案：(2) 每一年

第46題

下列何種原料較適合大量加工成魚製品? 1. 鯖魚 2. 鯉魚 3. 白帶魚 4. 黃花魚。

答案：(1) 鯖魚

解析：鯖魚產量大、價格穩定、蛋白質含量高且肌肉結構適合凝膠化，是魚漿製品（如魚丸、魚條）主要大量加工原料；鯉魚屬淡水魚多供食用魚，白帶魚脂肪高易氧化，黃花魚產量較少且價值較高多銷鮮食。

第47題

水產燻製品最好選用 1. 冷藏後 2. 乾燥後 3. 鹽藏後 4. 新鮮狀態的原料。

答案：(4) 新鮮狀態的原料

解析：水產燻製品強調煙燻風味與適度保存，原料品質直接決定成品優劣。最佳選用「新鮮狀態的原料」，因新鮮魚肉組織完整、無初期腐敗菌大量繁殖，燻製後色澤、風味與安全性最佳；若採冷藏後、鹽藏後或乾燥後之原料，往往已歷前處理或品質變化，風味與口感均不如新鮮者。故答案為4。新鮮原料經清洗、鹽漬調味、燻煙、乾燥等步驟即可得優良燻製品。

第48題

選購包裝麵類製品的條件為何 1. 有使用防腐劑延長保存 2. 有完整標示 3. 麵條沾黏 4. 色澤白皙。

答案：(2) 有完整標示

解析：依食品安全衛生管理法，預先包裝食品應完整標示品名、成分、淨重、廠商、製造日期、有效日期等資訊，消費者選購時應確認標示完整；防腐劑非必要條件，麵條沾黏代表品質不良，色澤白皙可能為漂白劑殘留，非選購優先條件。

第49題

下列何種原料較適合製作鹽漬水產品? 1. 丁香魚 2. 鮪魚 3. 鯖魚 4. 虱目魚。

答案：(3) 鯖魚

第50題

食品原料的成分展開,可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解,下列敘述,何者正確? 1. 有心臟病史者,每天1 杯三合一咖啡,可以促進血液循環並提神,對健康及生活品質有利 2. 三合一咖啡包中所使用的「奶精」,是牛奶中的一種成分 3. 若原料成分中有部分氫化油脂,但反式脂肪含量卻為0, 代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸 4. 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低。

答案：(4) 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低

解析：奶精（植脂末）主要成分為氫化植物油（提供飽和脂肪）與玉米糖漿固形物（提供碳水化合物），另加酪蛋白酸鈉等乳化劑，屬高熱量、低營養密度食品；部分氫化油脂確會產生反式脂肪，標示為 0 係指每份 <0.5 g 可標 0，並非完全不含。

第51題

餐飲器具及設施,下列敘述何者正確 1. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 2. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度 3. 廚房之截油設施一年清理一次即可 4. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度。

答案：(4) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度

解析：依食品優良衛生規範（GHP），洗滌場所須有充足流動自來水，水龍頭高度需高於水槽滿水位以防止逆流污染；木質砧板較難乾燥易滋菌，塑膠砧板較易清潔；熱藏溫度應 ≧60℃，50℃ 屬危險溫帶；截油設施需定期（如每月）清理，一年一次不符衛生標準。

第52題

海苔醬為調味類水產加工品,其原料為哪種海藻乾燥物 1. 海菜 2. 海帶 3. 海人草 4. 龍鬚菜。

答案：(1) 海菜

解析：海苔醬為調味類水產加工品，以海苔（紫菜，屬紅藻類）為原料製成糊狀調味醬。海苔在分類上屬可食用海藻，泛稱「海菜」之一種；將其乾燥、粉碎後加醬油、糖、油脂等調味熬煮即成海苔醬。選項2海帶（昆布，褐藻）多作湯底或乾貨；選項3海人草屬紅藻，古用作驅蟲藥材；選項4龍鬚菜（江蘺，紅藻）為洋菜（agar）原料。故本題答案為1海菜。

第53題

眼內噴入化學物或其他異物,應立即使用下列何者沖洗眼睛? 1. 清水 2. 蘇打水 3. 牛奶 4. 稀釋的醋。

答案：(1) 清水

第54題

製作洋菜是下列何種藻類之萃取物? 1. 褐藻類 2. 紅藻類 3. 藍藻類 4. 綠藻類。

答案：(2) 紅藻類

解析：洋菜（agar）係由紅藻類如石花菜、龍鬚菜（麒麟菜）、江蘺等，經熱水萃取、過濾、凝固、乾燥製成之親水性膠質，富含洋菜膠（agarose）與洋菜膠酯。褐藻類（如海帶、昆布）主要萃取褐藻膠（alginate）；藍藻類如螺旋藻用作食品素材而非洋菜來源；綠藻類如石蓴亦非洋菜原料。因此製作洋菜正確為紅藻類萃取物，選項2正確。

第55題

水產原料於下列何種溫度其微生物繁殖最快? 1. 0°C 2. 7°C 3. -40°C 4. -18°C 以上。

答案：(2) 7°C

解析：微生物繁殖速率隨溫度而異。水產原料在7°C冷藏溫度下，耐冷性（psychrotrophic）細菌仍可持續生長，且為題目所列具體數值中最高者，故繁殖最快。0°C接近冰點，多數病原菌停止生長；-18°C與-40°C均為凍結狀態，微生物代謝幾乎停滯。食品危害關鍵溫度帶約7~60°C，7°C位於此帶下限，相較其他低溫選項微生物活動最旺盛，故選7°C。

第56題

下列何者敘述錯誤 1. 雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨,否則易有沙門氏桿菌污染 2. 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染 3. 在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染 4. 製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳,易導致沙門氏桿菌污染。

答案：(2) 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染

第57題

有關標示事項之重量應以 1. 日制 2. 台制 3. 公制 4. 英制為單位。

答案：(3) 公制

解析：依食品安全衛生管理法及其施行細則與食品標示相關規定，市售包裝食品之標示事項（包括淨重、容量、成分含量等）應以公制為單位：重量使用公克（g）、公斤（kg），容量使用毫升（mL）、公升（L）。台制（台斤、台兩）、英制（磅、盎司）、日制均非法定標示單位，不得做為正式標示。故正確為公制，選項3。

第58題

竹輪是一種以下列何種方式加熱之煉製品? 1. 油炸 2. 焙烤 3. 水煮 4. 蒸煮。

答案：(2) 焙烤

解析：竹輪為日式煉製品，將魚漿塗布於竹棒上，以焙烤（火烤或烤箱加熱）方式使表面著色並熟成，故屬焙烤加熱之煉製品。油炸者如天婦羅（薩摩揚）；水煮者如魚丸、丸類；蒸煮者如板蒲鉾、魚糕。竹輪因經火烤，表面呈金黃且有烤痕，與蒸煮、水煮製品外觀不同。故本題選焙烤。

第59題

一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為 1. 辛烷 2. 乙炔 3. 丙烷 4. 甲烷及丁烷。

答案：(3) 丙烷

第60題

製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的 1. 延長保存時間 2. 增加魚肉纖維堅韌 3. 保鮮 4. 調味。

答案：(2) 增加魚肉纖維堅韌

解析：製造魚鬆、魚酥時，生魚肉在蒸煮前先行鹽漬，主要目的在使食鹽滲透，蛋白質因鹽類作用而收斂、增加魚肉纖維之堅韌度，蒸熟後肉質不易散碎，便於後續剝肉、炒鬆成絲狀。若纖維鬆散則難形成鬆狀成品。保鮮、延長保存與調味雖為鹽之功能，但本製程鹽漬重在改善質構以利成型，故主要目的為增加魚肉纖維堅韌，選項2。

第61題

水產原料之冷藏冷凍之目的 1. 抑制微生物生長 2. 加速腐敗 3. 促進微生物生長 4. 促進發色。

答案：(1) 抑制微生物生長

解析：水產原料富含蛋白質與水分，極易遭微生物分解而腐敗。冷藏（約0~7°C）與冷凍（-18°C以下）係利用低溫降低微生物體內酵素活性與代謝速率，抑制其生長繁殖，同時減緩本身酵素性及氧化變質，以延長保存期。低溫並不會加速腐敗或促進微生物生長，亦無促進發色之作用（發色多賴亞硝酸鹽等添加物）。故目的為抑制微生物生長，選項1。

第62題

銀髮族飲食需求及製備建議,下列何者正確 1. 應盡量減少豆魚蛋肉類的食用,避免增加高血壓及高血脂的風險 2. 應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等,以免刺激腸胃道 3. 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢 4. 保健食品及營養補充品的食用是必須的, 可參考廣告資訊選購。

答案：(3) 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢

解析：銀髮族因腸胃蠕動減慢、易有便秘問題，衛生福利部國民健康署「我的餐盤」及老年營養建議均指出，應攝取足夠膳食纖維，多選全穀類、蔬菜、水果，以促進腸道蠕動、排便順暢。豆魚蛋肉類為優質蛋白質來源，長者更應適量攝取以預防肌少症，不宜減少；蔥薑蒜等天然辛香料可適量使用；保健食與補充品非必要，應依醫師或營養師評估，勿信廣告。故選3。

第63題

一般而言,螢光燈的發光效率與長度有關嗎? 1. 有關,越長的螢光燈管,發光效率越低 2. 無關,發光效率只與燈管直徑有關 3. 有關,越長的螢光燈管,發光效率越高 4. 無關,發光效率只與色溫有關。

答案：(3) 有關,越長的螢光燈管,發光效率越高

第64題

台灣鯛魚片是哪種魚之背肉去皮、低溫殺菌處理之產品 1. 鱈魚 2. 虱目魚 3. 鯵魚 4. 吳郭魚。

答案：(4) 吳郭魚

解析：台灣鯛即為吳郭魚（Tilapia，學名 Oreochromis 屬），是台灣引進養殖的淡水魚類。所謂「台灣鯛魚片」是指以吳郭魚的背肉去皮後，經低溫殺菌處理製成的水產加工品，屬於調理水产食品。虱目魚、鯵魚、鱈魚雖均為常見水產，但市售「台灣鯛」一詞專指吳郭魚，故選項4正確。此類產品強調去骨去皮、方便食用，並以低溫殺菌延長保存性，是水產加工丙級常見品項。

第65題

冷凍水產品之保存溫度 1. -2°C~5°C 2. 10°C~15°C 3. 25°C以上 4. -18°C以下。

答案：(4) -18°C以下

解析：依據食品良好衛生規範（GHP）與冷凍食品管理原則，冷凍水產品應在-18°C以下保存，以抑制微生物生長並防止蛋白質變性與脂肪氧化。選項1（-2°C~5°C）為冷藏溫度，適用於鮮品而非冷凍品；選項2、3溫度過高，會使冰晶融化、品質迅速劣變。因此冷凍水產保存基準為-18°C以下，選項4正確。

第66題

新鮮的魚,下列何者為正常狀態 1. 眼睛混濁、出血 2. 腹部易破裂、內臟外露 3. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 4. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生。

答案：(3) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然

第67題

下列何者非節省能源的做法? 1. 汽車不行駛短程,較短程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行 2. 電視機勿背著窗戶或面對窗戶,並避免太陽直射 3. 影印機當15 分鐘無人使用時,自動進入省電模式 4. 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷。

答案：(4) 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷

解析：本題問「非節省能源」的做法。選項1短程改搭乘大眾運輸或步行、選項2電視避免陽光直射以降低散熱負擔、選項3影印機閒置自動進入省電模式，均為節能措施。選項4將電冰箱長時間調在強冷或急冷，壓縮機須持續高功率運轉，耗電量大增，屬於浪費能源之行為，故為非節能做法，選項4正確。

第68題

持用鋒利刀具應 1. 手戴皮質手套 2. 不宜太尖 3. 不要磨得太鋒利 4. 手戴鋼網手套。

答案：(4) 手戴鋼網手套

解析：處理鋒利刀具時，為防止割傷，應配戴鋼網手套（金屬網手套），其能有效阻隔刀刃、降低作業傷害，是食品加工現場標準防護裝備。選項1皮質手套無法抵擋鋒利刀刃穿刺；選項2、3為刀具本身規格調整，並非人員防護措施。依職業安全與加工衛生規範，持用利刃以穿戴鋼網手套最為妥適，故選項4正確。

第69題

水產加工品之真空包裝,其真空度應 1. 考慮包材及產品特性 2. 愈高愈好 3. 愈低愈好 4. 考慮消費者之喜好來決定。

答案：(1) 考慮包材及產品特性

解析：真空包裝的真空度並非越高或越低越好，而應依包材強度與產品特性（如是否易碎、含汁液多寡、脂肪氧化敏感度）綜合考量。真空度過高可能壓碎質地柔軟的產品或導致包材破損；過低則無法抑制氧化與好氧菌生長。消費者喜好非技術決定因子，故應以包材及產品特性為準，選項1正確。

第70題

一般水產原料冷凍儲藏時如不加以適當包裝則易使原料發生 1. 腐敗 2. 長黴 3. 解凍 4. 凍燒。

答案：(4) 凍燒

解析：水產原料冷凍儲藏時若未適當包裝，表面水分會因昇華而流失，導致組織乾燥、色澤變白、質地粗糙，此現象稱為「凍燒」（freezer burn）。凍燒起因於包裝不良使水分逸散並與空氣接觸，與腐敗（微生物）、長黴（溫度過高）或解凍（溫度失控）不同。故未適當包裝易發生凍燒，選項4正確。

第71題

水產加工機具操作結束,首先應 1. 關電源 2. 移離現場 3. 檢查、保養 4. 清洗。

答案：(1) 關電源

解析：水產加工機具操作結束後，首要安全步驟為關閉電源，避免誤觸啟動造成人員傷害，亦便於後續清洗與保養。清洗、檢查保養雖為必要程序，但應在確認停電靜止後實施；移離現場更非首要。依機械操作安全順序，先切斷電源再進行清潔維護，故選項1正確。

第72題

一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨別食 鹽是否有加碘 1. 碘酒 2. 優碘 3. 碘化鉀 4. 碘131。

答案：(3) 碘化鉀

解析：加碘鹽是在食鹽中添加碘化合物以預防碘缺乏症，我國及國際常見添加物為碘化鉀（KIO3 或 KI，碘酸鉀/碘化鉀）。民眾可從包裝標示成分欄確認是否含「碘化鉀」或「碘酸鉀」來辨別。碘酒、優碘為外用消毒劑，碘131為放射性同位素，均不可食用，不會添加於食鹽。故選項3正確。

第73題

販賣之食品、食品添加物應符合安全衛生標準,其標準由 1. 衛生課 2. 衛生局 3. 衛生所 4. 衛生福利部定之。

答案：(4) 衛生福利部定之

解析：依《食品安全衛生管理法》規定，販賣之食品及食品添加物應符合中央主管機關所定之安全衛生標準，而該中央主管機關為衛生福利部（前身為行政院衛生署），相關標準由其訂定發布。選項1衛生課、2衛生局、3衛生所均屬地方或內部業務單位，無權訂定全國統一之標準。因此本題正確答案為4。

第74題

製冰機管理,何者正確 1. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏 2. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 3. 任取一杯子取用 4. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準。

答案：(4) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準

第75題

下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素? 1. 濕度 2. 光度 3. 包裝 4. 溫度。

答案：(4) 溫度

解析：水產原料富含蛋白質與水分，極易因微生物繁殖與酵素作用而腐敗，而溫度是影響微生物生長速率與酵素活性最關鍵的因素。低溫（如冷藏0～7°C、凍藏-18°C以下）可有效抑制腐敗，故溫度控制為原料品質管理之核心。濕度、光度、包裝雖會影響品質，但並非最關鍵之控制因素。正確答案為4。

第76題

柴魚又稱為鰹節,是因為主要原料為 1. 鮪魚 2. 鰹魚 3. 鱈魚 4. 黃花魚經煮熟、焙乾、發酵而製成像木材般之產品。

答案：(2) 鰹魚

解析：柴魚又稱鰹節，係以鰹魚（skipjack tuna，俗稱正鰹）為主要原料，經去頭尾內臟、煮熟、焙乾、發霉（發酵）及削製等繁複工序，製成質地堅硬如木材之製品。選項1鮪魚、3鱈魚、4黃花魚均非傳統柴魚之主原料。故本題正確答案為2。

第77題

一般素乾品為魚介類洗滌後,經日曬、冷熱風乾燥製成,Aw 約0.75,此產品須嚴防何種微生物生 長? 1. 酵母菌 2. 黴菌 3. 寄生蟲 4. 細菌。

答案：(2) 黴菌

解析：食品水分活性（Aw）決定可生長之微生物種類。一般細菌生長需Aw高於約0.90，酵母菌約需0.88以上，而黴菌耐受性最佳，可在Aw低至0.75左右生長。素乾品Aw約0.75雖已抑制細菌與多數酵母菌，但仍處於黴菌可生長範圍，故貯藏時須嚴防黴菌污染發霉。正確答案為2。

第78題

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 美觀大方 2. 上面可放置東西 3. 避免引來病媒 4. 減少清理次數。

答案：(3) 避免引來病媒

第79題

水中生化需氧量(BOD)愈高,其所代表的意義為下列何者? 1. 分解污染物時不需消耗太多氧 2. 水為硬水 3. 有機污染物多 4. 水質偏酸。

答案：(3) 有機污染物多

第80題

餐廳廚房設計時,廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可 1. 1.5 公尺 2. 1 公尺 3. 2 公尺 4. 3 公尺。

答案：(4) 3 公尺