民國111年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第14題
傳統魚漿加工產品魚丸是用
題目
傳統魚漿加工產品魚丸是用
- (1) 熟魚肉
- (2) 熟魚肉拌麵粉
- (3) 生魚肉
- (4) 魚粉製成
官方答案
(3) 生魚肉
解析
傳統魚丸係以生魚肉為原料，加鹽經擂潰使肌原纖維蛋白（肌凝蛋白）溶出形成黏彈性凝膠，再加熱凝固成具彈性的丸狀。若用熟魚肉，蛋白質已變性凝固，無法再形成凝膠，製不成彈性魚丸；拌麵粉或魚粉亦非傳統做法。故魚丸是用生魚肉製成。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。