民國112年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第24題
魚類肌肉中一般組成分,下列何者受季節的變化最明顯?
題目
魚類肌肉中一般組成分,下列何者受季節的變化最明顯?
- (1) 脂質
- (2) 蛋白質
- (3) 碳水化合物
- (4) 灰分
官方答案
(1) 脂質
解析
魚類肌肉一般組成約為水分70–80%、蛋白質15–22%、脂質1–20%、灰分約1–2%、醣類低於1%。其中脂質含量受餌料、生殖腺發育與季節遷徙影響最大，產卵前後與索餌期體脂變化顯著；蛋白質組成相對穩定，醣類本就極微，灰分亦少變動。故受季節變化最明顯者為脂質，答案1。
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