民國112年 第2梯次 13201 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科考古題與答案

第1題

下列哪一種屬於天然毒素 1. 農藥 2. 食品添加物 3. 保險粉 4. 黴菌毒素。

答案：(4) 黴菌毒素

第2題

下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子? 1. 屋頂開口下方未張掛安全網 2. 未設置安全之上下設備 3. 開口未設置護欄 4. 未確實配戴耳罩。

答案：(4) 未確實配戴耳罩

第3題

水產原料進廠後迅速冷卻,主要目的為 1. 降低魚肉酵素活性所引起之變質 2. 無作用 3. 加速冷凍效率 4. 除去水產寄生物。

答案：(1) 降低魚肉酵素活性所引起之變質

解析：魚體捕撈後，肌肉酵素（如組織蛋白酶）與附著菌持續作用，使鮮度下降、蛋白質分解而變質。進廠後迅速冷卻可降低魚肉酵素活性並抑制細菌繁殖，延緩腐敗，這是冷卻最主要目的。冷卻不等於冷凍，不會加速冷凍效率，亦非為去除寄生物。故選1。

第4題

食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 1. 個人與環境衛生維護 2. 滅火器認識 3. 新產品開發 4. 成本控制。

答案：(1) 個人與環境衛生維護

第5題

下列何種方法無法減少二氧化碳? 1. 多吃蔬菜,少吃肉 2. 自備杯筷,減少免洗用具垃圾量 3. 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收 4. 選購當地、當季食材,減少運輸碳足跡。

答案：(3) 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收

第6題

冷凍水產品之保存溫度 1. 10°C~15°C 2. -18°C以下 3. -2°C~5°C 4. 25°C以上。

答案：(2) -18°C以下

解析：依冷凍水產品相關標準與GHP規範，冷凍水產品應在-18°C以下貯存，使水分形成穩定冰晶、抑制微生物與酵素活動，確保品質與安全。-2°C~5°C屬冷藏（非冷凍）溫區；10~15°C及25°C以上均為危險溫區，微生物易快速繁殖而腐敗。故選2。

第7題

下列何者不是柔軟性包裝材料? 1. 紙 2. 塑膠薄膜 3. 玻璃 4. 金屬積層塑膠膜。

答案：(3) 玻璃

解析：柔軟性（軟性）包裝材料指具可撓性者，如紙、塑膠薄膜、金屬積層塑膠膜等，質輕且可彎曲。玻璃為硬性（剛性）容器材料，質脆、不可撓曲，不屬柔軟性包裝。故「不是」柔軟性包裝材料者為玻璃，選3。

第8題

水產加工機具之清洗,首先應以 1. 清潔劑 2. 漂白水 3. 酒精 4. 清水清洗之。

答案：(4) 清水清洗之

解析：機具清洗標準程序為「先以清水沖除附著之魚鱗、肉屑、污物，再以清潔劑洗淨，最後清水沖淨」。若一開始就上清潔劑或漂白水，污物易與藥劑結塊難清，且可能造成殘留。酒精多用於消毒而非去污。故首先應以清水清洗，選4。

第9題

包裝之首要目標是 1. 製造方便 2. 保護內容物 3. 銷售方便 4. 儲運方便。

答案：(2) 保護內容物

解析：包裝的首要目標在於保護內容物，避免產品在運輸、儲存與販售過程中受到碰撞、擠壓、光線、濕氣、氧氣及微生物等外在因素影響而變質或受損。雖然良好的包裝設計也能帶來製造方便、儲運方便與促進銷售等附加功能，但這些皆屬於衍生效益；唯有保護產品本身的品質與安全，才是包裝存在最根本、最優先的目的，故選2。

第10題

按「食品安全衛生管理法」有關食品標示規定,下列何者為誤 1. 標示重量 2. 標示食品添加物名稱 3. 一定有英文品名 4. 標示有效日期。

答案：(3) 一定有英文品名

解析：依食品安全衛生管理法第22條規定，包裝食品應標示品名、內容物名稱及重量、食品添加物名稱、有效日期、營養標示等事項，選項1、2、4均為法定應標示項目。至於品名，法規僅要求以中文為主，並無『一定要有英文品名』之規定，英文品名並非強制標示內容，故選3為錯誤之敘述。

第11題

清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌 1. 清潔藥水 2. 清潔劑 3. 漂白水 4. 肥皂粉。

答案：(3) 漂白水

解析：餐飲及食品加工場所清洗玻璃杯等容器具後，一般使用含氯漂白水（次氯酸鈉溶液）作為消毒液殺菌，有效氯濃度約100～200 ppm，浸泡後再以飲用水沖淨。清潔藥水、清潔劑、肥皂粉主要作用為去除油污與髒污，屬清潔劑而非殺菌消毒劑，無法有效殺滅病原微生物，故選3。

第12題

下列何者為「食品良好衛生規範準則」中,有關場區及環境應符合之規定 1. 冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下 2. 蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源2 公尺以上 3. 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上 4. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每兩年至少清理一次並作成紀錄。

答案：(3) 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上

解析：依食品良好衛生規範準則，冷藏食品之品溫應保持在攝氏7度以下、凍結點以上，選項3正確。選項1錯誤，冷凍食品品溫應保持在攝氏-18度以下，而非-10度；選項2錯誤，蓄水池應距汙穢場所或化糞池等污染源15公尺以上，而非2公尺；選項4錯誤，蓄水池（塔、槽）應每年至少清理一次並作成紀錄，而非每兩年。故選3。

第13題

急速冷凍之凍結室溫度較適宜控制在 1. -18°C 2. 25°C 3. 0°C 4. -35°C 以下。

答案：(4) -35°C 以下

解析：急速冷凍（又稱快速凍結）係指在極短時間內使食品中心溫度通過最大冰晶生成帶，為達此目的，凍結室溫度通常需控制在-35°C以下，使產品迅速降溫至中心溫度-18°C以下。若僅用-18°C（選項1）則降溫速度不足，易形成大冰晶破壞組織；0°C與25°C更無法凍結。故選4。

第14題

請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料? 1. 最高學歷 2. 護照號碼 3. 身分證號碼 4. 綽號。

答案：(4) 綽號

第15題

以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須 1. 乾燥 2. 冷藏 3. 冷凍 4. 脫鹽處理後再使用。

答案：(4) 脫鹽處理後再使用

解析：以鹽藏（鹽漬）方式保存的魚，體內已吸收大量食鹽，若直接做為燻製品原料，成品會過鹹且風味不佳，亦不利後續加工滲味。因此使用前必須經過脫鹽處理，如流水浸泡或分段換水，將多餘鹽分洗除至適當程度，再進行乾燥、燻製。故選4，鹽藏魚不可僅以冷藏冷凍方式處理了事。

第16題

傳統製作海蜇皮原料為以下何種水產品? 1. 魷魚 2. 水母 3. 花枝 4. 海參。

答案：(2) 水母

解析：傳統海蜇皮係以水母（傘部）為原料加工製成，經鹽礬反覆醃漬脫水後，再漂洗、切製而成，具脆爽口感。魷魚、花枝（鎖管類）與海參皆非海蜇皮原料，其中花枝、魷魚屬頭足類，海參為棘皮動物，與水母（刺胞動物）不同。故選2。

第17題

下列何者與機械故障無關? 1. 不正常震動 2. 雜音 3. 異常發熱 4. 停電。

答案：(4) 停電

解析：機械故障指設備本身因零件磨損、組裝異常、潤滑不良或電氣元件損壞等所引發的異常，常表現為不正常震動、運轉雜音、異常發熱等徵兆。停電屬外部電力供應中斷，並非機械自身損壞或故障所致，待供電恢復設備通常可正常運轉，故與機械故障無關，選4。

第18題

政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備,下列何者的節電效益最佳? 1. 將桌上檯燈光源由螢光燈換為LED 燈 2. 因為經費有限,選擇便宜的產品比較重要 3. 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機 4. 汰換電風扇,改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機。

答案：(3) 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機

第19題

下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 1. 無殘留化學藥劑 2. 設備價格低廉 3. 具滲透性 4. 好用方便。

答案：(1) 無殘留化學藥劑

解析：加熱消毒殺菌法（如沸水、蒸氣）是利用熱能讓微生物蛋白質變性凝固，優點在於全程不添加化學藥劑，因此不會有藥劑殘留問題，最符合食品安全要求。選項2設備未必低廉，仍需鍋爐或加熱源；選項3「具滲透性」是化學消毒劑的特性，非加熱法所有；選項4「好用方便」因人而異，且非其核心優點。故正確為1。

第20題

下列何者是蔬菜的健康烹煮原則? 1. 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素 2. 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素 3. 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失 4. 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C。

答案：(1) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素

解析：蔬菜含有脂溶性維生素（A、D、E、K）與類胡蘿蔔素，用少量健康油快炒可促進這些營養素溶出與吸收，並因加熱時間短而減少維生素流失。選項2錯誤：水煮會使水溶性維生素溶入湯中，蒸煮保留率高於水煮。選項3錯誤：小蘇打雖維持翠綠，但鹼性會破壞維生素C與B群，增加流失。選項4錯誤：分批小量烹煮可縮短受熱時間，反而減少維生素C破壞。故答案1。

第21題

哪種煙燻法時間短,著重產品風味,產品水分高(>50%)? 1. 液燻法 2. 熱燻法 3. 電燻法 4. 冷燻法。

答案：(2) 熱燻法

解析：熱燻法（hot smoking）操作溫度約60–85°C，時間短（數十分鐘至數小時），主要賦予產品煙燻風味，製品水分仍高（通常>50%），屬即食性或短貯產品。冷燻法溫度低（<30°C）、時間長、水分低、偏重保存；液燻法是以煙燻液處理，非傳統煙燻；電燻法少見。題目「時間短、重風味、水分>50%」正符合熱燻法，故選2。

第22題

煉製品加工時,其水煮魚丸中心溫度至少應在 1. 75°C以上 2. 85°C以上 3. 100°C以上 4. 120°C以上。

答案：(1) 75°C以上

解析：煉製品（如魚丸）水煮加熱屬殺菌與蛋白質凝固定型的關鍵步驟，依水產加工衛生規範與HACCP通則，產品中心溫度至少須達75°C以上，才能有效抑制病原菌。85°C以上雖更安全但非最低要求；100°C以上為沸水溫度，中心不易也不必達此值；120°C以上屬高壓滅菌，不適用水煮魚丸。故正確為1（75°C以上）。

第23題

以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1. 上洗手間時不需脫掉圍裙 2. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 3. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起 4. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分。

答案：(4) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分

第24題

魚類肌肉中一般組成分,下列何者受季節的變化最明顯? 1. 脂質 2. 蛋白質 3. 碳水化合物 4. 灰分。

答案：(1) 脂質

解析：魚類肌肉一般組成約為水分70–80%、蛋白質15–22%、脂質1–20%、灰分約1–2%、醣類低於1%。其中脂質含量受餌料、生殖腺發育與季節遷徙影響最大，產卵前後與索餌期體脂變化顯著；蛋白質組成相對穩定，醣類本就極微，灰分亦少變動。故受季節變化最明顯者為脂質，答案1。

第25題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 40~75°C 2. 7~60°C 3. 0~35°C 4. 20~80°C。

答案：(2) 7~60°C

第26題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者之蓄水池(塔、槽)之清理頻率為何 1. 一年至少清理一次 2. 二年至少清理一次 3. 三年至少清理一次 4. 一月至少清理一次。

答案：(1) 一年至少清理一次

解析：依「食品良好衛生規範準則」規定，食品業者應維護飲用水與水源衛生，蓄水池（塔、槽）應定期清洗，其清理頻率訂為至少每年一次，以防止微生物或異物污染。選項2、3間隔過長，易孳生病原菌；選項4每月一次並非法定最低要求，業者可視需要加強，但準則明訂為一年一次。故答案1。

第27題

目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等品,其原料是由 1. 阿根廷魷 2. 紐西蘭魷 3. 赤魷 4. 墨魚。

答案：(1) 阿根廷魷

解析：台灣魷魚乾製品評價上等者，多以「阿根廷魷」為原料，因其體型大、肉厚、肉質緻密，乾製後風味佳、外觀完整且不易破碎。紐西蘭魷、赤魷亦可製乾但評價次之；墨魚（烏賊）屬不同種類，非魷魚乾主流原料。故優等魷魚乾原料為阿根廷魷，正確為1。

第28題

為了保護環境,政府提出了4 個R 的口號,下列何者不是4R 中的其中一項? 1. 再創新 2. 再利用 3. 再循環 4. 減少使用。

答案：(1) 再創新

第29題

下列何者為環保標章? 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 2

第30題

下列何者非產品包裝上之法定標示? 1. 食用法 2. 品名 3. 製造日期 4. 原料與添加物。

答案：(1) 食用法

解析：依「食品安全衛生管理法」及「包裝食品標示規定」，市售包裝食品法定應標示項目包含品名、原料名稱與添加物、製造日期（或有效期限）、廠商資訊、淨重等。「食用法」僅為建議性資訊，非強制標示項目，故不屬法定標示。選項2、3、4均為法定必要標示。答案1。

第31題

下列何者常用於魷魚絲之乾燥? 1. 真空乾燥法 2. 熱風乾燥法 3. 日曬法 4. 煮乾法。

答案：(2) 熱風乾燥法

解析：魷魚絲製程為煮熟、剝皮、乾燥、撕絲、調味焙炒。乾燥階段為使水分均勻蒸發且不焦化，工廠普遍採用熱風乾燥法，以熱空氣循環帶走水分，可精確控溫與控時、品質穩定。日曬法受天候影響大，真空乾燥設備成本高，煮乾法適用於小型蝦貝而非魷魚絲。故選2。

第32題

魚鬆、魚酥的原料魚經鹽漬後再沖洗,哪一種不是主要目的? 1. 除去水分 2. 部分鹽拔 3. 除去污物 4. 除去油質。

答案：(1) 除去水分

第33題

一般封口機,封口溫度太高,易造成 1. 燙壞內容物 2. 封口部分緊、部分鬆 3. 封口鬆開 4. 封口熱融呈不規則浪紋收縮。

答案：(4) 封口熱融呈不規則浪紋收縮

解析：封口機靠加熱使包裝膜熱融黏合。溫度過高時薄膜過度受熱熔化，冷卻後收縮不均，封口處呈不規則浪紋收縮，甚至燙焦破損。內容物一般不直接被燙壞；鬆開、部分緊部分鬆多為溫度不足或壓力不均所致。故選4。

第34題

用電熱爐煮火鍋,採用中溫50%加熱,比用高溫100%加熱,將同一鍋水煮開,下列何者是對的? 1. 兩種方式用電量是一樣的 2. 中溫50%加熱比較省電 3. 高溫100%加熱比較省電 4. 中溫50%加熱,電流反而比較大。

答案：(1) 兩種方式用電量是一樣的

第35題

下列何者不是以魚漿為原料所製成之成品 1. 魚丸 2. 天婦羅 3. 竹輪 4. 魚鬆。

答案：(4) 魚鬆

解析：魚丸、天婦羅、竹輪均以魚漿（擂潰調製之Surimi）為原料，經成型加熱製成。魚鬆則是將煮熟魚肉去骨拆絲、調味後炒乾或焙炒成鬆散絨狀，屬肉絲類乾製品，不以魚漿為原料，故選4。

第36題

最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 蛋白質 2. 礦物質 3. 維生素 4. 澱粉。

答案：(3) 維生素

第37題

冷凍水產品之凍結中心溫度至少應達 1. -40°C 2. -4°C 3. -18°C 4. 0°C。

答案：(3) -18°C

解析：依冷凍水產品相關規範，凍結後產品中心溫度須降至-18°C以下，方能抑制微生物生長及酵素、脂肪氧化，確保貯藏品質與安全。-4°C仍在最大冰晶帶附近、-0°C尚未凍結、-40°C為急速凍結設備溫度而非產品中心要求值。故選3。

第38題

關於蝦米加工的敘述何者正確? 1. 煮熟用的鹽水濃度為10-15% 2. 乾燥後不須脫殼 3. 櫻花蝦為常用之原料蝦 4. 此產品之製成率50%。

答案：(1) 煮熟用的鹽水濃度為10-15%

解析：蝦米是將原料蝦煮熟後乾燥、脫殼製成。煮熟時通常使用約10～15%的食鹽水，兼具調味與抑菌作用；乾燥後必須脫殼，才能得到蝦米。櫻花蝦體型小，通常製成帶殼乾燥品，不是蝦米的主要原料；其製成率也因原料與規格而異，並非固定50%。因此只有鹽水濃度10～15%正確。

第39題

專利權又可區分為發明、新型與設計三種專利權,其中發明專利權是否有保護期限?期限為何? 1. 有,5 年 2. 有,50 年 3. 有,20 年 4. 無期限,只要申請後就永久歸申請人所有。

答案：(3) 有,20 年

第40題

一般封口機,封口溫度太低,易造成 1. 封口呈浪紋收縮狀 2. 封口斷裂 3. 封口內含氣泡 4. 封口鬆脫。

答案：(4) 封口鬆脫

解析：封口溫度過低時，包裝膜未能充分熱融，接著面未達黏流狀態，冷卻後結合不良，封口易鬆脫、漏氣。浪紋收縮為溫度過高所致；斷裂多因薄膜材質或張力異常；氣泡常因溫度偏高夾氣或封面不潔。故選4。

第41題

食品用具之煮沸殺菌法係以 1. 100°C加熱1 分鐘 2. 90°C加熱半分鐘 3. 90°C加熱1 分鐘 4. 100°C加熱半分鐘。

答案：(1) 100°C加熱1 分鐘

第42題

熱油炒香用的蝦皮是屬於何種水產加工品? 1. 素乾品 2. 煮乾品 3. 調味乾製品 4. 節類。

答案：(1) 素乾品

解析：蝦皮多由毛蝦捕獲後洗淨、直接乾燥（日曬或熱風）製成，未經煮熟，屬素乾品（生乾品）。煮乾品需先煮熟再乾（如蝦米）；調味乾製品需加鹽糖等調味；節類為生物分類非加工分類。故選1。

第43題

塑膠袋包裝食品,其袋口的密封常使用 1. 釘書針 2. 熱封 3. 膠水 4. 膠帶。

答案：(2) 熱封

解析：塑膠袋包裝食品的袋口密封，工業上最常採用熱封（heat sealing）技術。利用加熱使塑膠薄膜內層的熱封層（如 PE、CPP）熔融並黏合，冷卻後形成氣密、水密的封口，具備速度快、自動化程度高、密封強度佳且符合食品衛生標準等優點。釘書針會穿透袋體造成洩漏風險且不符衛生規範；膠水與膠帶成本較高、作業速度慢且黏著劑可能遷移污染食品，故不作為主流袋口密封方式。

第44題

旗魚、鮪魚等大型魚的處理,有以輪狀厚切者稱為魚排。一般其厚度為 1. 5.5 公分 2. 3.5 公分 3. 2.5 公分 4. 4.5 公分。

答案：(3) 2.5 公分

解析：旗魚、鮪魚等大型魚類製成魚排（steak）時，慣例以輪切方式切割，厚度約 2.5 公分（約 1 英吋）。此厚度適合煎、烤、蒸等烹調方式，可確保魚肉熟透同時保持口感多汁。3.5 公分或 4.5 公分過厚易導致外焦內生；5.5 公分更非一般市售規格。

第45題

柴魚為魚體煮熟後經附黴、烘黴程序製成,以下何種是附黴主要目的? 1. 讓魚體皮下脂肪分解 2. 減少成品水分 3. 生成GMP(鳥糞嘌呤核苷酸)特殊鮮味成分 4. 使組織細密。

答案：(3) 生成GMP(鳥糞嘌呤核苷酸)特殊鮮味成分

解析：柴魚製程中「附黴（黴菌接種）」的主要目的是利用黴菌（如青黴菌）分解魚體內的肌苷酸（IMP）並進一步轉化生成鳥糞嘌呤核苷酸（GMP），賦予柴魚獨特的濃郁鮮味（umami）與香氣。同時黴菌脂肪酶可分解表層脂肪抑制氧化酥油，但核心風味形成機制在 GMP 生成。選項 1、2、4 屬次要效果或非主因。

第46題

魚肉冷凍時,經過最大冰晶生成帶之時間過長,形成的冰晶 1. 量多且小 2. 量少且小 3. 量少且較大 4. 不受影響。

答案：(3) 量少且較大

解析：魚肉冷凍經過最大冰晶生成帶（-1℃ 至 -5℃）時間過長，水分子有足夠時間聚集長大，形成「量少且較大」的冰晶。大冰晶會刺破肌肉細胞膜與肌原纖維結構，導致解凍流失汁液嚴重、組織疏鬆、口感劣化。快速冷凍目的正是縮短通過此帶時間，形成「量多且小」的冰晶以減少組織損傷。

第47題

使用保鮮膜時,下列何者正確 1. 蒸煮食物時,以保鮮膜包覆 2. 覆蓋食物時,避免直接接觸食物 3. 應重複使用,減少資源浪費 4. 微波食物時,須以保鮮膜包覆。

答案：(2) 覆蓋食物時,避免直接接觸食物

解析：使用保鮮膜（以 PE 或 PVDC 為主）時，應避免直接接觸高油脂或高溫食物，防止塑化劑遷移或膜材熔化。蒸煮、微波加熱時若需覆蓋，須使用耐高溫微波專用膜並保留通氣口，一般保鮮膜耐熱約 110℃ 以下，不可直接蒸煮或密封微波。保鮮膜屬一次性用品，不建議重複使用以免交叉污染。

第48題

鋁箔是很好之內包裝材料,主要因為其 1. 便宜 2. 阻絕性好 3. 美觀 4. 耐熱性良好。

答案：(2) 阻絕性好

解析：鋁箔作為內包裝材料的核心優勢在於其極佳的「阻絕性」：對氧氣、水氣、光線、異味等幾乎完全不透，能有效防止內容物氧化、失水、變質及異味吸收，大幅延長保存期限。雖具耐熱性與金屬光澤美觀，但成本較塑膠膜高，阻絕性才是首選關鍵。

第49題

一般業者製造魷魚乾大部份使用 1. 燻乾法 2. 日曬法 3. 熱風乾燥法 4. 凍結乾燥法。

答案：(2) 日曬法

第50題

冷凍水產品之加工 1. 防腐劑之添加以一種為限 2. 禁止添加防腐劑 3. 可添加防腐劑 4. 可限量添加防腐劑。

答案：(2) 禁止添加防腐劑

解析：依據《食品衛生管理法》及「食品添加物使用範圍及限量標準」，冷凍水產品（屬未調理冷凍食品）原則上「禁止添加防腐劑」。冷凍本身即為物理保存技術，低溫抑制微生物生長與酵素反應，無需化學防腐。若為調理冷凍食品或特定加工品，依個別標準可能允許限量使用特定保存劑，但題目指稱一般冷凍水產品加工，正確答案為禁止添加。

第51題

天婦羅(甜不辣)之加工,若澱粉添加太多,易造成 1. 水煮易崩潰 2. 香味流失 3. 耐久煮 4. 色澤變深。

答案：(1) 水煮易崩潰

解析：天婦羅（甜不辣）屬魚漿煉製品，其品質關鍵在魚肉蛋白經擂潰形成具黏彈力的凝膠網。澱粉添加目的在調整口感與降低成本，但比例過高會稀釋蛋白濃度，使凝膠強度下降。水煮時蛋白網無法抵擋熱脹與水浸作用，成品易鬆散崩潰、失去彈性，且組織偏硬而不耐煮。因此澱粉過量易造成水煮易崩潰，選1。香味流失與色澤變深非主因，耐久煮更與事實相反。

第52題

適用於魚漿煉製品的防腐劑為 1. 過氧化氫 2. 丙酸鈣 3. 苯甲酸 4. 己二烯酸及其鹽類。

答案：(4) 己二烯酸及其鹽類

解析：魚漿煉製品（如甜不辣、魚丸）水分高、易因微生物敗壞。依食品安全衛生管理法及食品添加物使用範圍，允許使用己二烯酸（山梨酸）及其鹽類（如山梨酸鉀）作防腐劋，對黴菌、酵母抑制效果好且較安全。苯甲酸多用於酸性飲料；丙酸鈣用於麵包防黴；過氧化氫為漂白劑非防腐劑。故選4。

第53題

以下對於「工讀生」之敘述,何者正確? 1. 國定假日出勤,工資加倍發給 2. 每日正常工作時間得超過8 小時 3. 工資不得低於基本工資之80% 4. 屬短期工作者,加班只能補休。

答案：(1) 國定假日出勤,工資加倍發給

第54題

下列何者不是魚鬆成品的品質指標? 1. POV 值 2. Aw 值 3. K 值 4. TBA 值。

答案：(3) K 值

解析：魚鬆為乾燥熟成水產製品，其品質指標包括Aw值（水分活性，影響保存性）、POV值（過氧化價，評估油脂初期氧化）與TBA值（硫代巴比妥酸價，評估油脂酸敗產生醛類）。K值則是生鮮魚肉中以ATP分解產物計算的新鮮度指標（K值越低越新鮮），適用於原料魚評估；魚鬆經高溫炒製乾燥後已非生鮮狀態，故K值不列入成品品質指標。

第55題

在五金行買來的強力膠中,主要有下列哪一種會對人體產生危害的化學物質? 1. 甲苯 2. 甲醛 3. 乙苯 4. 乙醛。

答案：(1) 甲苯

第56題

擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯內、杯身、杯底、杯腳 2. 杯腳、杯身、杯底、杯內 3. 杯底、杯身、杯內、杯腳 4. 杯身、杯底、杯內、杯腳。

答案：(1) 杯內、杯身、杯底、杯腳

第57題

水產加工原料在處理前應 1. 先加熱殺菌 2. 適當冷卻 3. 無需管理 4. 添加防腐劑。

答案：(2) 適當冷卻

解析：水產原料富含蛋白質與水分，處理前若未妥善降溫，微生物易快速繁殖導致鮮度下降甚至腐敗。因此原料到廠後應適當冷卻（或冷藏、冰鎮）以抑制菌相生長，這是加工前的基本鮮度管理。先加熱殺菌、添加防腐劑均非處理前常規；「無需管理」更違背水產加工衛生原則。故選2。

第58題

工廠中使用之原料、半成品或成品放置時 1. 可在高溫下保存 2. 不得直接接觸地面 3. 可隨意放置 4. 可直接放置地面上。

答案：(2) 不得直接接觸地面

解析：依食品良好衛生規範（GHP）與食品安全衛生管理法，工廠內原料、半成品、成品堆放時應離地、離牆，不得直接接觸地面，以免受地面汙水、塵土、蟲害污染並利清潔與通風。可隨意放置或直接放地面、高溫保存均違反衛生規範。故選2。

第59題

防止噪音危害之治本對策為 1. 實施職業安全衛生教育訓練 2. 消除發生源 3. 實施特殊健康檢查 4. 使用耳塞、耳罩。

答案：(2) 消除發生源

解析：職業安全衛生上，噪音危害的防護層級以「工程改善」為治本。消除或降低發生源（如更換低噪音設備、減振、隔離音源）可從根本減少暴露，屬優先對策。耳塞、耳罩為個人防護（治標）；教育訓練與健康檢查屬管理與監測措施，無法消除危害本身。故選2。

第60題

勞動場所發生職業災害,災害搶救中第一要務為何? 1. 24 小時內通報勞動檢查機構 2. 搶救罹災勞工迅速送醫 3. 災害場所持續工作減少損失 4. 搶救材料減少損失。

答案：(2) 搶救罹災勞工迅速送醫

第61題

一般手洗容器具時,下列何者適當 1. 使用酸性洗劑清洗 2. 使用鋼刷用力刷洗 3. 使用中性洗劑清洗 4. 使用鹼性洗劑清洗。

答案：(3) 使用中性洗劑清洗

第62題

蠔油是由哪種水產原料製成的上等調味品? 1. 水母 2. 螺肉 3. 鰈科魚類 4. 牡蠣。

答案：(4) 牡蠣

解析：蠔油是以牡蠣為原料製成的鮮味調味品。製造時取牡蠣肉或牡蠣汁，經熬煮濃縮，再加入食鹽、糖、澱粉及調味料，使成品呈濃稠狀並帶有海鮮鮮味，是廣東與香港料理常用的調味料。水母通常做成海蜇，螺肉與鰈科魚類都不是蠔油的原料；「蠔」即牡蠣，因此選牡蠣。

第63題

100 克的食品,下列何者所含膳食纖維最高? 1. 麵線 2. 綠豆 3. 冬粉 4. 番薯。

答案：(2) 綠豆

第64題

水產原料凍結以何種方式較佳? 1. 凍藏庫中 2. 冷藏庫中 3. 浸漬冰水中 4. 個別急速凍結(IQF)。

答案：(4) 個別急速凍結(IQF)

解析：水產原料凍結以急速、低溫為佳。個別急速凍結（IQF, Individual Quick Freezing）使原料短時間內通過最大冰晶生成帶（-1～-5℃），形成小冰晶，減少細胞破壞與汁液流失，且可單體分離、品質均一。一般凍藏庫或冷藏庫凍結慢、冰晶大易傷組織；浸漬冰水非凍結。故選4。

第65題

一般魚肉煉製品的品質判定,下列何者最為重要? 1. 黏彈力 2. 味道 3. 色澤 4. 外觀。

答案：(1) 黏彈力

解析：魚肉煉製品（魚丸、甜不辣等）的品質核心在於魚漿加鹽擂潰後形成的彈性凝膠，評價時「黏彈力」（彈性、咬勁）最能反映蛋白凝膠強度與新鮮度，是業界首要指標。味道、色澤、外觀雖重要，但黏彈力不足即代表煉製失敗。故選1。

第66題

鱰魚俗稱鬼頭刀,是製造何種產品的良好原料? 1. 魚排 2. 魚果 3. 魚漿 4. 魚鬆。

答案：(1) 魚排

第67題

魷魚絲乾燥後,烘焙延展前凍藏之主要目的在 1. 調節人力 2. 增進顏色 3. 調節水分 4. 調節製程。

答案：(3) 調節水分

解析：魷魚絲加工流程為煮熟、撕絲、乾燥後，於烘焙延展前先經凍藏。凍藏主要目的在於「調節水分」：乾燥後絲條水分分佈不均，經冷凍使水分重新分布均勻，解凍後質地變軟、韌性增加，便於後續加熱延展拉長而不易斷裂。凍藏非為增色或僅調節人力，而是使水分均質化以利加工，故選調節水分。

第68題

一般工廠加工,二重釜主要是靠 1. 蒸汽 2. 紅外線 3. 直火 4. 電熱加熱食品。

答案：(1) 蒸汽

解析：二重釜（夾層釜）為食品加工常用加熱設備，鍋體外圍有夾層，主要藉由通入「蒸汽」加熱內層食品，可使受熱均勻、溫度易控且避免焦底。紅外線、直火、電熱均非二重釜之主要加熱方式；直火易局部過熱，電熱多用於小型設備，故本題正確為蒸汽。

第69題

煉製品的最理想原料是 1. 剛進入初期腐敗者 2. 鮮度不良但色澤尚可者 3. 未經凍結鮮度良好者 4. 長期凍存者。

答案：(3) 未經凍結鮮度良好者

解析：煉製品（如魚丸、魚板）品質取決於魚肉蛋白之凝膠形成能力，以「未經凍結、鮮度良好」之原料最佳。魚體死後隨鮮度下降，肌原纖維蛋白變性，凝膠強度減弱；長期凍存亦會使蛋白凍變性、保水性下降。初期腐敗或鮮度不良者凝膠性差，故最理想原料為鮮度良好且未經凍結者。

第70題

下列哪一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞? 1. 氟氯碳化物 2. 二氧化硫 3. 二氧化碳 4. 氮氧化合物。

答案：(1) 氟氯碳化物

第71題

電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災,維護保養時的正確做法是? 1. 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關 2. 可以先用刷子刷去積塵 3. 直接用吹風機吹開灰塵就可以了 4. 可以用金屬接點清潔劑噴在插座中去除銹蝕。

答案：(1) 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關

解析：插座積塵遇濕氣易漏電或爬電起火，維護保養時首要步驟為「切斷電源」：應先關閉總開關箱內控制該插座之分路開關，確認無電後再以乾布或吸塵清除，嚴禁帶電作業。直接用吹風機吹塵、帶電刷除或以清潔劑噴入插座均有觸電與短路風險，故正確做法為先關閉分路開關。

第72題

每年冬至前後捕獲之烏魚,採其卵製成之烏魚子屬於何種水產加工品 1. 調味乾製品 2. 鹽乾品 3. 燻製品 4. 素乾品。

答案：(2) 鹽乾品

解析：烏魚子於冬至前後取雌烏魚之卵巢，經「鹽漬」後再以自然乾燥製成，屬於先鹽後乾之加工方式，依學科分類歸為「鹽乾品」。其未添加醬油等調味料故非調味乾製品；未經煙燻故非燻製品；因經過鹽漬步驟故非素乾品。本題正確為鹽乾品。

第73題

下列何者可使水產品保存較長時間? 1. 冷藏 2. 室溫 3. 37°C恆溫 4. 冷凍保存。

答案：(4) 冷凍保存

解析：水產品腐敗主因為微生物繁殖與酵素作用，溫度越低活動越受抑制。冷藏（約0~5°C）可延緩但不如冷凍徹底；室溫與37°C恆溫（接近菌體最適生長溫度）更利於腐敗菌增殖。冷凍保存（約-18°C以下）使水分結晶、微生物幾乎停滯，保存期最長，故本題以冷凍保存能保存較長時間。

第74題

製造洋菜過程中,冷凍設備主要是用來 1. 幫助洋菜脫水 2. 提高洋菜之白度 3. 保存製品 4. 改善洋菜之風味。

答案：(1) 幫助洋菜脫水

解析：洋菜（瓊脂）製造將萃取液冷卻凝固後送入凍藏，目的在「幫助脫水」：冷凍形成冰晶，解凍時冰晶融化造成組織收縮，水分隨之析出（凍析作用），再以加壓或乾燥去除，此為傳統凍結法脫水。凍藏非為增白、調味或保存製品，主要功用為脫水精製，故正確為幫助洋菜脫水。

第75題

天婦羅俗稱甜不辣是 1. 魚片 2. 魚漿混合麵粉 3. 麵糰 4. 辣椒加糖油炸的產品。

答案：(2) 魚漿混合麵粉

解析：天婦羅（甜不辣）屬於魚漿製品，主要原料為魚漿混合澱粉、鹽、糖及調味料等配料，經攪拌、成型、油炸或蒸煮而成。選項1魚片為魚片製品，選項3麵糰為麵製品原料，選項4辣椒加糖油炸屬於辣椒製品，均非天婦羅定義。

第76題

某公司員工因執行業務,擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權,若被害人提起告訴,下列對於 處罰對象的敘述,何者正確? 1. 僅處罰侵犯他人著作財產權之員工 2. 僅處罰雇用該名員工的公司 3. 該名員工及其雇主皆須受罰 4. 員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意, 便可以不受處罰。

答案：(3) 該名員工及其雇主皆須受罰

第77題

健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍? 1. 21.5-26.9 2. 19.5-24.9 3. 20.5-25.9 4. 18.5-23.9。

答案：(4) 18.5-23.9

第78題

有關著作權的下列敘述何者不正確? 1. 網路上供人下載的免費軟體,都不受著作權法保護,所以我可以燒成大補帖光碟,再去賣給別人 2. 高普考試題,不受著作權法保護 3. 我們到表演場所觀看表演時,不可隨便錄音或錄影 4. 到攝影展上,拿相機拍攝展示的作品,分贈給朋友,是侵害著作權的行為。

答案：(1) 網路上供人下載的免費軟體,都不受著作權法保護,所以我可以燒成大補帖光碟,再去賣給別人

第79題

製造魚鬆時無需用到下列何種設備 1. 封口機 2. 採肉機 3. 揉絲機 4. 烤爐。

答案：(4) 烤爐

解析：魚鬆製程包括蒸煮、採肉、調味、焙炒、揉絲與包裝。採肉機用來分離魚肉與骨刺，揉絲機能將魚肉打散成絲狀，封口機用於成品包裝，都是必要設備。魚鬆的加熱熟化與乾燥主要靠炒鬆機或焙炒鍋，並非以烤爐烘烤，因此烤爐不是製造魚鬆的必要設備。

第80題

煉製品加工過程中,那一種不是水漂魚肉的主要目的 1. 增加水分 2. 去除腥味 3. 改善顏色 4. 增加膠強度。

答案：(1) 增加水分

解析：水漂（水洗）魚肉主要目的：①去除血液、雜質、腥味物質（三甲胺等）；②去除水溶性肌原纖維蛋白，提高肌球蛋白比例，增強膠強度（彈性）；③漂白改善顏色。水漂過程會流失水溶性蛋白，反而降低含水量，非「增加水分」。