民國112年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第3題
水產原料進廠後迅速冷卻,主要目的為
題目
水產原料進廠後迅速冷卻,主要目的為
- (1) 降低魚肉酵素活性所引起之變質
- (2) 無作用
- (3) 加速冷凍效率
- (4) 除去水產寄生物
官方答案
(1) 降低魚肉酵素活性所引起之變質
解析
魚體捕撈後，肌肉酵素（如組織蛋白酶）與附著菌持續作用，使鮮度下降、蛋白質分解而變質。進廠後迅速冷卻可降低魚肉酵素活性並抑制細菌繁殖，延緩腐敗，這是冷卻最主要目的。冷卻不等於冷凍，不會加速冷凍效率，亦非為去除寄生物。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。