民國112年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第54題
下列何者不是魚鬆成品的品質指標?
題目
下列何者不是魚鬆成品的品質指標?
- (1) POV 值
- (2) Aw 值
- (3) K 值
- (4) TBA 值
官方答案
(3) K 值
解析
魚鬆為乾燥熟成水產製品，其品質指標包括Aw值（水分活性，影響保存性）、POV值（過氧化價，評估油脂初期氧化）與TBA值（硫代巴比妥酸價，評估油脂酸敗產生醛類）。K值則是生鮮魚肉中以ATP分解產物計算的新鮮度指標（K值越低越新鮮），適用於原料魚評估；魚鬆經高溫炒製乾燥後已非生鮮狀態，故K值不列入成品品質指標。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。