民國114年 第1梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第35題
製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的
題目
製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的
- (1) 增加魚肉纖維堅韌
- (2) 延長保存時間
- (3) 保鮮
- (4) 調味
官方答案
(1) 增加魚肉纖維堅韌
解析
製造魚鬆、魚酥前以高濃度鹽水醃漬，主要利用鹽離子使肌原纖維蛋白溶解、肌肉纖維鬆散分離，增加纖維韌性與彈性，利於後續蒸煮、攪拌成鬆散狀。若無此步驟，魚肉易碎成塊而非纖維狀。雖鹽漬兼具保鮮、調味、延長保存功能，但工藝上核心目的是改變蛋白質結構以利成型。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。