民國114年 第1梯次 13201 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科考古題與答案

第1題

急速冷凍之凍結室溫度較適宜控制在 1. 25°C 2. -35°C 3. 0°C 4. -18°C 以下。

答案：(2) -35°C

解析：急速冷凍（Quick Freezing）要求凍結室溫度通常在-35°C至-40°C，使原料在最短時間通過最大冰晶生成帶（-1°C至-5°C），形成微小冰晶減少細胞破壞。-18°C以下屬冷凍貯存溫度，0°C、25°C無法達成急速冷凍效果。

第2題

皮帶式輸送機的皮帶,在運轉中有時會偏向單邊傾斜的現象,其原因為 1. 馬達異常 2. 皮帶太長 3. 皮帶老舊 4. 前後滾輪不等距。

答案：(4) 前後滾輪不等距

解析：皮帶輸送機跑偏主因為前後滾輪（傳動滾筒與改向滾筒）中心線不平行或不等距，導致皮帶張力兩側不均而偏向鬆弛側。馬達異常會影響轉速而非跑偏；皮帶太長僅需張緊調整；皮帶老舊易斷裂或打滑，非跑偏主因。

第3題

下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 1. 具滲透性 2. 無殘留化學藥劑 3. 好用方便 4. 設備價格低廉。

答案：(2) 無殘留化學藥劑

解析：加熱消毒殺菌（如蒸汽、熱水、乾熱）優點為無化學藥劑殘留，不造成二次污染，適合直接接觸食品之器具。缺點為無滲透性（僅表面）、對耐熱性差材質受限、能耗較高；「好用方便」與「設備價格低廉」視規模而定，非核心優點。

第4題

即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確 1. 熱食售出後8 小時內食用都在安全範圍 2. 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間 3. 熱藏溫度應控制在30°C至50°C之間 4. 冷藏溫度應控制在10°C以下。

答案：(2) 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間

解析：食品危險溫度帶定義為 7°C~60°C（或 4°C~60°C，視法規版本），此區間微生物繁殖最快，食品應避免停留超過 2~4 小時。選項 1「8 小時內食用」錯誤，熱食應維持 60°C 以上，若置於室溫應 2 小時內食用；選項 3 熱藏溫度應≧60°C，非 30~50°C；選項 4 冷藏溫度應≦7°C（家用冰箱≦4°C），10°C 過高。故唯正確敘述為危險溫度帶介於 7°C 至 60°C。

第5題

勞工在何種情況下,雇主得不經預告終止勞動契約? 1. 非連續曠工但1 個月內累計3 日者 2. 不服指揮對雇主暴力相向者 3. 經常遲到早退者 4. 確定被法院判刑6 個月以內並諭知緩刑超過1 年以上者。

答案：(2) 不服指揮對雇主暴力相向者

解析：依勞動基準法第12條，勞工對雇主有暴力行為、脅迫或嚴重侮辱者，雇主得不經預告終止契約。選項1曠工3日屬第11條第1款（需預告）；選項3遲到早退屬第11條第2款（需預告）；選項4判刑6月以下緩刑非終止事由（第11條第5款為確定判刑徒刑且非受緩刑宣告）。

第6題

已超過保存期限之產品,應 1. 不理會繼續販賣 2. 回收銷毀 3. 更改保存期限 4. 重新包裝。

答案：(2) 回收銷毀

解析：依食品安全衛生管理法及相關規範，超過保存期限的產品不得販售，應由業者主動下架、回收並銷毀，以免變質或滋生有害微生物危害消費者健康。選項1繼續販賣違法；選項3更改期限屬偽造標示；選項4重新包裝無法改善已變質產品。故正確為回收銷毀。

第7題

袋裝食品之熱封不列入熱封時考慮之因素是 1. 時間 2. 溫度 3. 壓力 4. 重量。

答案：(4) 重量

解析：袋裝食品熱封（封口）主要控制三大參數：熱封溫度、熱封時間與加壓壓力，三者共同決定封口強度與密合度。重量是指產品本身的淨重，與封口作業的參數無關，故不列入熱封考量因素。其餘時間、溫度、壪力均直接影響封口品質。

第8題

製造良好的水產加工品,必須具備之條件,下列何者為誤? 1. 衛生的操作環境及技術 2. 新鮮的原料 3. 適當的包裝及貯存條件 4. 昂貴的設備。

答案：(4) 昂貴的設備

解析：優良水產加工品需具備衛生操作環境與技術、新鮮原料、適當包裝貯存等條件；但「昂貴的設備」並非必要，許多合格產品可透過良好衛生管理與正確製程在一般設備下生產。本題問「何者為誤」，故選昂貴設備此一錯誤敘述。

第9題

公司發給每人一台平板電腦提供業務上使用,但是發現根本很少在使用,為了讓它有效的利用,所 以將它拿回家給親人使用,這樣的行為是 1. 可以的,這樣就不用花錢買 2. 不可以的,因為這是公司的財產,不能私用 3. 不可以的,因為使用年限未到,如果年限到報廢了,便可以拿回家 4. 可以的,反正放在那裡不用它,也是浪費資源。

答案：(2) 不可以的,因為這是公司的財產,不能私用

第10題

下列何者是蔬菜的健康烹煮原則? 1. 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素 2. 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失 3. 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C 4. 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素。

答案：(4) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素

第11題

下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 外觀完整,乾溼皆可 2. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 3. 色澤非常亮艷 4. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可。

答案：(2) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛

解析：選購乾貨首重乾燥完全、無發霉腐爛，才能確保品質與安全並延長保存。外觀應完整乾燥而非「乾溼皆可」；色澤過於亮艷可能來自人工色素；「有無雜質皆可」亦不正確，乾貨應潔淨無雜質。故正確為檢視是否乾燥完全且無發霉腐爛。

第12題

魚類肌肉中一般組成分,下列何者受季節的變化最明顯? 1. 蛋白質 2. 碳水化合物 3. 脂質 4. 灰分。

答案：(3) 脂質

解析：魚類肌肉一般性成分中，蛋白質、灰分含量較穩定，碳水化合物含量極低且變動小；脂質（脂肪含量）會隨季節、產卵、攝食狀況明顯起伏，例如產卵前脂肪累積、產卵後下降。故受季節變化最明顯者為脂質。

第13題

小美是公司的業務經理,有一天巧遇國中同班的死黨小林,發現他是公司的下游廠商老闆。最近小 美處理一件公司的招標案件,小林的公司也在其中,私下約小美見面,請求她提供這次招標案的底 標,並馬上要給予幾十萬元的前謝金,請問小美該怎麼辦? 1. 朋友一場,給他一個比較接近底標的金額,反正又不是正確的,所以沒關係 2. 退回錢,並告訴小林都是老朋友,一定會全力幫忙 3. 收下錢,將錢拿出來給單位同事們分紅 4. 應該堅決拒絕,並避免每次見面都與小林談論相關業務問題。

答案：(4) 應該堅決拒絕,並避免每次見面都與小林談論相關業務問題

第14題

依據我國現行國家標準規定,冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示? 1. RT 2. kW 3. kcal/h 4. BTU/h。

答案：(2) kW

第15題

下列何種現象「無法」看出家裡有漏水的問題? 1. 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動 2. 牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象 3. 馬桶裡的水常在晃動,或是沒辦法止水 4. 水費有大幅度增加。

答案：(1) 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動

第16題

新鮮的原料魚,體表色澤 1. 褪色 2. 腹面變黃 3. 具有光澤 4. 魚鱗脫落。

答案：(3) 具有光澤

解析：新鮮原料魚體表黏液清澈、具自然光澤，鱗片緊附不易脫落。隨鮮度下降，體表會褪色、失去光澤，腹部因內臟分解可變黃，鱗片易脫落。故新鮮魚體表「具有光澤」為正確特徵，其餘均為鮮度劣化現象。

第17題

廚師很喜歡自己製造XO 醬,如果裝罐封瓶時滅菌不當,極可能產生下列哪一種食品中毒 1. 葡萄球菌 2. 李斯特菌 3. 腸炎弧菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(4) 肉毒桿菌

解析：XO醬裝罐封瓶屬罐頭（密封）食品，若滅菌不當、未達商業滅菌，罐內形成厭氧環境，極易使肉毒桿菌（Clostridium botulinum）芽孢萌發產毒，造成致命的肉毒桿菌食品中毒。葡萄球菌、腸炎弧菌、李斯特菌非此類密封滅菌不當之主要指標。

第18題

有關標示事項之重量應以 1. 公制 2. 日制 3. 英制 4. 台制為單位。

答案：(1) 公制

解析：依食品安全衛生管理法及其施行細則與食品標示相關規定，市售包裝食品標示的重量、容量等應以公制單位（公克、公斤、毫升、公升）表示，以統一規格並便於消費者辨識。日制、英制、台制均非法定標示單位。

第19題

狗母魚經凍結後,其凝膠能力是 1. 下降 2. 上升 3. 先降後升 4. 不變。

答案：(1) 下降

解析：狗母魚經凍結後凝膠能力會下降。原因在於魚肉中的肌原纖維蛋白於凍結、凍藏過程中發生「凍結變性」（freeze denaturation）：冰晶形成會破壞蛋白質立體結構，使疏水基暴露、蛋白質相互凝集，導致加鹽擂潰後無法充分溶出肌絲蛋白，凝膠強度與彈性因而降低。雖然狗母魚肉質白、適合製造魚漿，但一旦經冷凍，其凝膠形成能力仍會減弱。選項2上升、3先降後升、4不變均不符合蛋白質凍結變性之基本原理。

第20題

依勞工職業災害保險及保護法規定,職業災害保險之保險效力,自何時開始起算,至離職當日停 止? 1. 通知當日 2. 勞雇雙方合意之日 3. 雇主訂定當日 4. 到職當日。

答案：(4) 到職當日

第21題

一般冷凍食品所使用的凍結溫度範圍在 1. -1°C~ -5°C 2. -5°C~ -10°C 3. -20°C~ -30°C 4. -40°C~ - 50°C。

答案：(3) -20°C~ -30°C

解析：一般冷凍食品加工所採用的凍結溫度範圍約為-20°C～-30°C。依食品冷凍原理，需在-18°C以下使食品中心溫度降至-15°C以下，並以「快速凍結」在短時間內通過最大冰晶生成帶（-1°C～-5°C），以減少大冰晶對細胞的機械破壞、保持品質。工業凍結裝置（冷風、流床、板狀凍結機）多維持此溫區。選項1（-1～-5°C）是最大冰晶生成帶而非凍結溫度；選項4（-40～-50°C）過低、耗能不經濟，並非一般範圍。

第22題

下列何者較適合做冷凍全蝦的原料? 1. 厚殼蝦 2. 火燒蝦 3. 草蝦 4. 赤尾青。

答案：(3) 草蝦

解析：草蝦（斑節蝦）較適合做冷凍全蝦原料。草蝦體型大、肉質結實、經濟價值高，是台灣重要養殖蝦類，捕獲後經清洗、分級、去腸泥，整隻急速冷凍即可良好保存，最能維持外觀與口感，為市售冷凍全蝦主力。火燒蝦多為船上煮熟後製成熟蝦或乾製品；赤尾青（櫻花蝦）個體小，多製成蝦乾或調味品；厚殼蝦雖可凍結，但就「冷凍全蝦」之典型原料而言，仍以草蝦最常見。

第23題

傳統魚漿加工產品魚丸是用 1. 熟魚肉 2. 生魚肉 3. 熟魚肉拌麵粉 4. 魚粉製成。

答案：(2) 生魚肉

解析：傳統魚丸是以「生魚肉」製成。魚丸屬魚漿（surimi）製品：將新鮮生魚去骨、取肉、擂潰，並添加食鹽使肌原纖維蛋白溶出形成黏性魚漿，再成形、加熱熟化，冷卻後即得具彈性的魚丸。若使用熟魚肉，蛋白質已受熱變性凝固，無法再形成凝膠網狀結構，便失去彈性。傳統配方亦不加麵粉或魚粉，故選項1、3、4均非正確原料。

第24題

使用彈簧墊圈有何種功能 1. 增加絕緣 2. 減少磨擦 3. 防止鬆動 4. 減少發熱。

答案：(3) 防止鬆動

解析：彈簧墊圈的主要功能是「防止鬆動」。它裝置於螺栓與螺母（或工件）之間，利用其彈性在鎖固後持續提供軸向預壓力；當機械受振動或衝擊時，墊圈可吸收局部鬆弛、增加摩擦阻力，避免螺母回轉鬆脫，屬典型的防鬆零件。它並不具備絕緣（應用絕緣墊片）、減少摩擦（靠潤滑或軸承）或減少發熱（靠散熱設計）的主要功能，故選項1、2、4不正確。

第25題

冷凍魚漿的肉是由哪種原料魚採肉的 1. 新鮮魚 2. 煮熟魚 3. 鹽藏魚 4. 冷凍魚。

答案：(1) 新鮮魚

解析：冷凍魚漿（frozen surimi）是以「新鮮魚」採肉製成。魚漿須以剛捕獲、新鮮的原料魚立即去骨採肉、洗肉、精製，並添加蔗糖、山梨糖醇等抗凍劑後急速凍結，才能保留蛋白質的凝膠能力。若用煮熟魚，蛋白質已變性無法形成凝膠；鹽藏魚鹽分過高且品質已劣化；冷凍魚再製冷凍魚漿會造成二次凍結、蛋白質嚴重變性。故原料必須新鮮。

第26題

水產原料何項屬於頭足類動物? 1. 海鰻 2. 馬頭魚 3. 烏賊 4. 蝦。

答案：(3) 烏賊

解析：烏賊屬於頭足類動物（Cephalopoda）。頭足類的特徵為頭部發達、足特化為多條腕圍繞口部，身體兩側具鰭，包括烏賊、魷魚、章魚等，體內多具石灰質或角質內殼。海鰻與馬頭魚皆為魚類（具脊椎的脊椎動物）；蝦則屬甲殼類（節肢動物門），具外骨骼與分節附肢。四者中僅烏賊符合頭足類定義，故選項3正確。

第27題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 糖 2. 米 3. 鮮奶油 4. 鹽。

答案：(3) 鮮奶油

解析：鮮奶油貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮。鮮奶油為高水分、高脂肪的乳製品，富含蛋白質與營養，在室溫（約25°C）下極易成為細菌、酵母與黴菌繁殖的培養基，短時間內即可能酸敗、腐敗並產生致病風險，依乳品保存規範須冷藏於7°C以下。相對地，糖、鹽滲透壓高可抑制微生物，米為低水分穀物，三者室溫下性質穩定，故僅鮮奶油不宜室溫貯存。

第28題

餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確 1. 指甲未修剪 2. 衣著髒污 3. 嬉戲笑鬧口沫橫飛 4. 避免言談。

答案：(4) 避免言談

第29題

鹽度計測定鹽水的鹽度須使用下列何種液體校正歸零 1. 酒精 2. 標準糖液 3. 漂白水 4. 蒸餾水。

答案：(4) 蒸餾水

解析：鹽度計測量鹽水濃度前，必須以蒸餾水校正歸零（零點調整），以排除儀器誤差與水質雜質干擾。蒸餾水不含溶解性鹽類與礦物質，屬於純淨溶劑，是校正折射式或電導式鹽度計的標準基準液。酒精、標準糖液、漂白水皆含有其他成分或揮發性，會影響讀值準確度。

第30題

下列何種原料較適合製作鹽漬水產品? 1. 虱目魚 2. 鮪魚 3. 鯖魚 4. 丁香魚。

答案：(3) 鯖魚

解析：鹽漬水產品需原料肉質緊實、脂肪適中、鮮度佳且供應穩定。鯖魚（馬鮫）體型適中、肉質堅實、脂肪含量適宜（約 5~15%），傳統上為製作鹽漬鯖魚（如日式鹽鯖、國內鹹魚）主要原料。虱目魚多製魚鬆、烏魚子；鮪魚高價多生食或罐頭；丁香魚（銀魚）體型極小、軟骨多，多曬乾或炸食，不適合整條鹽漬。故鯖魚最適合。

第31題

下列何者是合法之食品添加物? 1. 甲醛 2. 磷酸鹽 3. 吊白塊 4. 硼砂。

答案：(2) 磷酸鹽

解析：依《食品添加物使用範圍及限量標準》，磷酸鹽（如磷酸二氫鈉、三聚磷酸鈉）屬合法食品添加物，常作為保水劑、螯合劑或酸鹼調節劑使用於水產品加工。甲醛、吊白塊（次亞磷酸鈉）、硼砂（硼酸鈉）均為禁用物質，違規添加者依《食品安全衛生管理法》重罰。

第32題

一般而言,下列哪一個防治策略是屬經濟誘因策略? 1. 放流水標準 2. 環境品質標準 3. 許可證制度 4. 可轉換排放許可交易。

答案：(4) 可轉換排放許可交易

第33題

下列哪種魚種含有深部血合肉 1. 鯛魚 2. 鰈魚 3. 鱈魚 4. 鮪魚。

答案：(4) 鮪魚

解析：深部血合肉（Dark muscle）係指游泳型魚類（如鮪魚、鯖魚、秋刀魚）體側深層富含肌紅蛋白的紅色肌肉，持久游泳所需。鮪魚為典型遠洋游泳魚類，深部血合肉明顯且佔比高。鯛魚、鰈魚、鱈魚屬底棲或緩游魚類，肌肉以白肉為主，無明顯深部血合肉。

第34題

解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是 1. 興建水庫、蓄洪(豐)濟枯 2. 積極推動全民體育運動 3. 水資源重複利用,海水淡化...等 4. 全面節約用水。

答案：(2) 積極推動全民體育運動

第35題

製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的 1. 增加魚肉纖維堅韌 2. 延長保存時間 3. 保鮮 4. 調味。

答案：(1) 增加魚肉纖維堅韌

解析：製造魚鬆、魚酥前以高濃度鹽水醃漬，主要利用鹽離子使肌原纖維蛋白溶解、肌肉纖維鬆散分離，增加纖維韌性與彈性，利於後續蒸煮、攪拌成鬆散狀。若無此步驟，魚肉易碎成塊而非纖維狀。雖鹽漬兼具保鮮、調味、延長保存功能，但工藝上核心目的是改變蛋白質結構以利成型。

第36題

家人洗澡時,一個接一個連續洗,也是一種有效的省水方式嗎? 1. 是,因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水 2. 否,這跟省水沒什麼關係,不用這麼麻煩 3. 否,因為等熱水時流出的水量不多 4. 有可能省水也可能不省水,無法定論。

答案：(1) 是,因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水

第37題

某稀釋乳酸飲料,每100 毫升的營養成分為:熱量28 大卡,蛋白質0.2 公克,脂肪0 公克,碳水化 合物6.9 公克,內容量330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香 料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確? 1. 此飲料富含維生素C 2. 此飲料主要提供的營養成分是「糖」 3. 整罐飲料蛋白質可以提供相當於1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升) 4. 蔗糖素可以抑制血糖的升高。

答案：(2) 此飲料主要提供的營養成分是「糖」

解析：每100ml熱量28大卡，蛋白質僅0.2g、脂肪0g、碳水化合物6.9g（主要來自砂糖），熱量99%源自糖分，故主要營養成分為「糖」。整罐330ml蛋白質僅0.66g，遠低於240ml牛奶約7.2g蛋白質（約1/11）。蔗糖素為非營養甜味劑不升血糖，但題目敘述「抑制血糖升高」屬誤導性功能宣稱。成分表無維生素C來源。

第38題

烤紫菜製品裝袋時必須附加一包乾燥劑,以下常用之乾燥劑,何者效果最好 1. 硅膠 2. 氯化鈣 3. 生石灰 4. 硫酸鈉。

答案：(3) 生石灰

第39題

生魚與熟魚製品於冷藏庫中 1. 嚴格分開 2. 偶可混合 3. 必需混合 4. 視需要而定存放。

答案：(1) 嚴格分開

解析：依《優良衛生規範（GHP）》及食品衛生管理原則，生熟食品嚴格分開存放、加工、運輸，防止交叉污染。生魚帶有腸道菌群、寄生蟲或致病菌，若與熟製品混放極易造成二次污染，導致食品安全風險。冷藏庫內應劃區、分層（熟食上層、生食下層）或使用不同容器密封，並標示明確。

第40題

廚師證書有效期間為幾年 1. 3 年 2. 2 年 3. 1 年 4. 4 年。

答案：(4) 4 年

解析：依據《食品安全衛生管理法》及其相關子法規定，廚師證書之有效期限為4年；期滿前持證人應參加主管機關認可之衛生講習一定時數（通常為8小時）並成績合格，始得申請換發。此設計在確保廚師持續掌握食安與衛生新知。選項1（3年）、2（2年）、3（1年）均非法定年限；過短年限低估實務要求，過長則無法源依據，故正確為4年。

第41題

分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度 1. 30°C 2. 5°C 3. 20°C 4. 40°C。

答案：(2) 5°C

解析：依《水產加工食品良好作業規範（GHP）》及HACCP精神，水產原料分級分切後組織受損、易遭污染，應迅速冷卻使中心溫度降至5°C以下（部分規範為7°C以下），以降低微生物生長速率與酵素活性。選項1（30°C）、3（20°C）、4（40°C）均屬常溫或高溫範圍，無法抑制腐敗菌繁殖，僅5°C具冷藏保鮮效果。

第42題

100 克的食品,下列何者所含膳食纖維最高? 1. 冬粉 2. 麵線 3. 綠豆 4. 番薯。

答案：(3) 綠豆

解析：膳食纖維含量以未精製乾燥豆類最高。每100g綠豆（乾）膳食纖維約16g；番薯（生）約1.6～3g；麵線、冬粉為米或綠豆澱粉精製加工品，纖維經去除後極低（約0.5～1g）。同為100g基準下，綠豆因種子外皮富含纖維且未經精製，含量明顯高於其餘三者，故選綠豆。

第43題

魷魚乾製品表面會出現的白色粉末,其主要成分可能為 1. 太白粉 2. 牛磺酸 3. 葡萄糖 4. 澱粉。

答案：(2) 牛磺酸

第44題

下列何者是處理蛋品的錯誤方式 1. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部 2. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 3. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存 4. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中。

答案：(3) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存

第45題

下列何者由於較易發生冷凍變性,因而多做成冷凍魚漿? 1. 旗魚 2. 鰹魚 3. 助宗鱈魚 4. 鮪魚。

答案：(3) 助宗鱈魚

解析：助宗鱈魚（Alaska pollock）肌原纖維蛋白易發生冷凍變性（冷凍變性溫度高），導致凝膠性喪失，因此產地多直接加工為冷凍魚漿（冷凍漿）以保留凝膠特性。旗魚、鰹魚、鮪魚多製魚乾、柴魚或罐頭、生食，較少以冷凍魚漿形式流通。

第46題

水產原料之冷卻主要目的在 1. 減緩微生物生長 2. 易於調理 3. 防止變色 4. 加速腐敗。

答案：(1) 減緩微生物生長

解析：水產原料蛋白質與水分含量高、pH接近中性，是微生物良好培養基，極易腐敗。冷卻之主要目的在降低溫度以減緩微生物（腐敗菌、病原菌）生長速率與內源酵素作用，延長保存期。選項4「加速腐敗」與目的相反；防止變色、易於調理屬附帶或次要效益，非冷卻主要目的，故選減緩微生物生長。

第47題

下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則 1. 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味 2. 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味 3. 使用醬油、味精、番茄醬、 魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 4. 多飲用白開水降低鹹度。

答案：(2) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味

解析：減鹽飲食原則強調以天然香辛料與酸味提升風味，減少食鹽及高鈉調味料。選項2以酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角、花椒等佐料增香提味，可不依賴鹽即獲風味，符合減鹽。選項1醃燻醬滷及選項3醬油、魚露、番茄醬等均含大量鈉；選項4多喝水為餐後稀釋，非烹調時之減鹽原則。

第48題

每個人日常生活皆會產生垃圾,有關處理垃圾的觀念與方式,下列何者不正確? 1. 垃圾分類,使資源回收再利用 2. 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解 3. 廚餘回收堆肥後製成肥料 4. 可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積。

答案：(2) 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解

解析：本題問「不正確」者。選項2稱「所有垃圾皆掩埋、將自然分解」錯誤：塑膠、玻璃、金屬等不易或無法自然分解，全面掩埋不僅浪費可回收資源、佔用土地，亦可能污染環境。正確做法為分類回收（選項1）、廚餘堆肥（選項3）、可燃物焚化減容（選項4），故不正確者為選項2。

第49題

下列何者屬洄游性魚類? 1. 鰈魚 2. 鯛魚 3. 鮪魚 4. 吳郭魚。

答案：(3) 鮪魚

解析：洄游性魚類指因攝食、繁殖或水溫變化而進行規律性長距離遷徙之魚類。鮪魚為大洋性巡游魚，終年於開放海域長距離洄游，屬典型洄游性魚類。鰈魚（比目魚）棲息底層、鯛魚棲岩礁近岸、吳郭魚為淡水池塘養殖魚，活動範圍有限，均不具明顯洄游習性，故選鮪魚。

第50題

成型機常用於下列何者? 1. 魚片 2. 魚鬆 3. 魚排 4. 柴魚之加工製造。

答案：(3) 魚排

解析：成型機主要用於將魚漿或肉漿壓形成特定形狀與厚度的產品，魚排（魚肉條/魚排）正是透過成型機將魚漿壓形成扁平條狀，再經油炸或蒸煮製成。魚片通常為切片而非成型，魚鬆需經烘烤鬆散非成型，柴魚則經煮、燻、霉菌發酵等程序，皆非成型機主要用途。

第51題

成型機一般常用於下列何種水產加工食品中? 1. 魚丸 2. 魚鬆 3. 罐頭 4. 柴魚之製造。

答案：(1) 魚丸

解析：成型機在水產加工中最常見用於魚丸製程，將魚漿經斬擊、調味後，由成型機擠出切斷成球狀。魚鬆製程側重烘烤攪拌使纖維鬆散，罐頭著重密封殺菌，柴魚則屬傳統煮燻乾製流程，均非成型機核心應用。

第52題

下列何者是良好乾燥海帶和乾燥裙帶菜表層的白粉成分? 1. 碳酸鈣 2. 食鹽 3. 甘露醇 4. 葡萄糖。

答案：(3) 甘露醇

解析：海帶、裙帶菜等褐藻類乾燥後表層析出的白色粉末，主要成分為甘露醇。甘露醇為糖醇類，隨水分蒸發自細胞內遷移至表面結晶，屬正常現象且具甜味。碳酸鈣多存在於貝殼、珊瑚，食鹽為外加調味，葡萄糖非褐藻主要貯藏糖。

第53題

從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時,應有何種作業主管在場執行主管業務? 1. 擋土支撐組配 2. 施工架組配 3. 模板支撐 4. 屋頂。

答案：(4) 屋頂

第54題

根據「餐具清洗良好作業指引」,下列何者是正確的清洗作業設施 1. 洗滌槽:人工洗滌應浸20 分鐘以上 2. 有效殺菌槽:水溫應在100°C以上 3. 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨 4. 洗滌槽:具有100°C以上含洗潔劑之熱水。

答案：(3) 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨

解析：依餐具清洗良好作業指引，標準流程為：洗滌槽（含洗潔劑熱水43℃以上）→沖洗槽（充足流動水沖淨洗潔劑）→殺菌槽（熱水82℃以上30秒或化學殺菌）→乾燥。選項3正確描述沖洗槽需充足流動水沖洗乾淨。選項1浸泡時間過長非規定，選項2、4水溫100℃不符實務（殺菌槽通常82℃即可）。

第55題

魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使 1. 增加膨鬆度 2. 味道均勻 3. 增量 4. 肌原纖維蛋白鹽溶。

答案：(4) 肌原纖維蛋白鹽溶

解析：魚肉加鹽擂潰（斬擊）的核心目的是利用鹽離子強度（約0.5-0.6M）溶出肌原纖維蛋白（肌球蛋白），使其具有黏彈性，進而形成魚漿凝膠網絡結構，賦予魚丸、魚條等產品彈性口感。增加膨鬆度屬次要效果，味道均勻、增量非主要目的。

第56題

魷魚除去內臟後,也去除自家消化的酵素,適合製成 1. 煮乾品 2. 燻製品 3. 鹽製品 4. 素乾品。

答案：(4) 素乾品

解析：魷魚內臟含有強力蛋白酵素，若不除去會導致魷魚肉質自溶軟化、苦味產生。去除內臟（含消化酵素）後，魷魚肉質穩定，適合製成素乾品（直接曝乾/烘乾不加鹽）。煮乾品需經煮熟再乾，燻製品需燻製，鹽製品需醃鹽，皆非去內臟後最直接對應之產品型態。

第57題

最能延長製品保存期限的包裝材料是 1. 紙 2. 聚氯乙烯 3. 聚乙烯 4. 高阻絕性積層塑膠膜。

答案：(4) 高阻絕性積層塑膠膜

解析：高阻絕性積層塑膠膜（如K涂層、EVOH、PVDC多層共擠）同時具備極低氧氣透過率與水氣透過率，能有效阻隔氧氣導致油脂氧化敗味、水分流失或吸濕發霉，為延長乾製水產品保存期限最佳材質。紙材質透氣，PVC、PE單層膜阻隔性較差。

第58題

下列何者較屬安全、尊嚴的職場組織文化? 1. 不斷責備勞工 2. 不過度介入勞工私人事宜 3. 公開在眾人面前長時間責罵勞工 4. 強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作。

答案：(2) 不過度介入勞工私人事宜

第59題

下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化? 1. 多吃天然蔬果 2. 多吃速食 3. 多吃牛肉 4. 多選擇吃到飽的餐館。

答案：(1) 多吃天然蔬果

第60題

天婦羅俗稱甜不辣是 1. 魚漿混合麵粉 2. 魚片 3. 麵糰 4. 辣椒加糖油炸的產品。

答案：(1) 魚漿混合麵粉

解析：天婦羅（甜不辣）為台灣常見魚漿製品，製程為魚漿加入澱粉（麵粉）、調味料、蛋白等混合攪拌，經成型後油炸而成。名稱源自日式天婦羅，但台灣產品以魚漿為主體，非單純魚片、麵糰或辣椒糖油炸品。

第61題

金屬檢測機無法檢測到下列何者 1. 微小貝殼 2. 銅 3. 不銹鋼 4. 鐵。

答案：(1) 微小貝殼

解析：金屬檢測機利用金屬導電、導磁特性產生感應訊號以辨識異物。銅、不鏽鋼、鐵均為金屬，會被機台偵測；微小貝殼主要成分為碳酸鈣，屬非金屬，不會觸發感應，故無法檢出。重點在金屬檢測機只能偵測金屬類異物，對非金屬（如砂石、木屑、塑膠、骨頭、貝殼）無效；若要檢測非金屬異物，需改用X光異物檢測機。

第62題

魚介類生菌數多少時就會被評定高汙染程度? 1. 102~103 2. 104~105 3. 101~102 4. 106~107 cfu/ml。

答案：(4) 106~107 cfu/ml

解析：魚介類生菌數評定污染程度，新鮮品多在10²~10³ cfu/ml，隨鮮度下降而上升。當達10⁶~10⁷ cfu/ml 時菌數極高、已明顯腐敗變質，被評定為高污染程度。選項1（10²~10³）、3（10¹~10²）屬輕度污染，選項2（10⁴~10⁵）屬中度污染，皆低於高污染等級，故最高區間10⁶~10⁷ 為正確答案。

第63題

下列包裝材料何者濕氣阻絕性最差? 1. 聚乙烯(PE) 2. 玻璃紙 3. 聚丙烯(PP) 4. 聚氯乙烯(PVC)。

答案：(2) 玻璃紙

解析：包裝材料濕氣阻絕性以水分透過率（WVTR）判斷。玻璃紙（再生纖維素膜）易受環境濕度影響、透濕率高，濕氣阻絕性最差；PE、PP、PVC 為塑膠膜，具較佳的防水汽透過性。因此玻璃紙最不適用於需防潮的水產乾製品包裝，此題問「最差」故選玻璃紙。

第64題

受雇者因承辦業務而知悉營業秘密,在離職後對於該營業秘密的處理方式,下列敘述何者正確? 1. 聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責 2. 僅能自用而不得販售獲取利益 3. 離職後仍不得洩漏該營業秘密 4. 自離職日起3 年後便不再負有保障營業秘密之責。

答案：(3) 離職後仍不得洩漏該營業秘密

第65題

下列原料魚何者最適合製作成魚鬆? 1. 沙丁魚 2. 旗魚 3. 丁香魚 4. 吳郭魚。

答案：(2) 旗魚

解析：魚鬆需選用肉質白、肌間小骨少、脂肪含量低、肉纖維易剝離的魚種。旗魚為大型白色肉魚，肉質緻密、少刺、風味佳，是製作魚鬆的適宜原料。沙丁魚、丁香魚屬小型多刺油魚，骨多且易氧化產生腥味，不適合；吳郭魚雖為白肉魚且價格低，但肌間刺較多、土腥味較重，品質評價次於旗魚。故以「最適合」而言，旗魚為最佳選擇。

第66題

市售仿干貝的主要原料為 1. 魚漿 2. 蝦漿 3. 蟹漿 4. 黃豆蛋白。

答案：(1) 魚漿

解析：仿干貝（仿貝柱）係以魚漿（魚肉糜、surimi）為主料，加入澱粉、蛋白、調味料等，經成型、加熱製成具干貝外觀與口感的仿生食品。蝦漿、蟹漿成本較高且非主流；黃豆蛋白多用於素食仿肉。故市售仿干貝主要原料為魚漿。

第67題

下列何種物質是水產品中較獨特的成分? 1. 水分 2. 廿碳五烯酸(EPA) 3. 糖類 4. 蛋白質。

答案：(2) 廿碳五烯酸(EPA)

解析：水產品富含n-3 多元不飽和脂肪酸，其中EPA（二十碳五烯酸）與DHA 為海洋魚類所特有，陸地畜禽肉含量極少，是水產品較獨特的營養成分。水分、糖類、蛋白質普遍存在於各類食物中，不具獨特性，故選EPA 為水產品獨特成分。

第68題

下列關於政府採購人員之敘述,何者未違反相關規定? 1. 非主動向廠商求取,是偶發地收到廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品 2. 利用職務關係媒介親友至廠商處所任職 3. 利用職務關係向廠商借貸 4. 要求廠商提供與採購無關之額外服務。

答案：(1) 非主動向廠商求取,是偶發地收到廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品

第69題

下列哪一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡? 1. 氨氮 2. 生化需氧量 3. 二氧化碳 4. 溶氧。

答案：(4) 溶氧

第70題

真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點? 1. 抑制細菌生長 2. 增加製成率 3. 延長貯存期限 4. 產品失重較少。

答案：(2) 增加製成率

解析：真空或充氮包裝可排除氧氣，抑制好氧性微生物生長、減少氧化與產品失重，並延長貯存期限；但此類包裝僅改變保存環境，不影響加工製程與成品得量，故「增加製成率」並非其優點。製成率取決於原料品質與製程條件，與包裝方式無關。

第71題

冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確 1. 海鮮存放時,最好與其他材料分開 2. 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間 3. 乳製品、甜點、生肉可共同存放 4. 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗。

答案：(1) 海鮮存放時,最好與其他材料分開

第72題

下列何種方式可使冷卻水結冰點降低? 1. 加冰 2. 加臭氧 3. 加鹽或海水 4. 加氧。

答案：(3) 加鹽或海水

解析：依據溶液依數性中的凝固點下降原理，在水中加入溶質會降低結冰點。加鹽或海水使水溶液濃度上升，冰點下降，冷卻水可維持更低溫而不結冰，提升冷卻效率；加冰、加臭氧、加氧均無顯著降冰點之效果，故選加鹽或海水。

第73題

竹輪是一種以下列何種方式加熱之煉製品? 1. 油炸 2. 蒸煮 3. 焙烤 4. 水煮。

答案：(3) 焙烤

解析：竹輪是將鹽擂後的魚漿纏繞於竹籤上，直接以明火「焙烤（炙烤）」方式加熱熟成、表面呈虎斑紋的煉製品，屬烤製類。選項1油炸為甜不辣、炸魚丸；選項2蒸煮如蒲鉾、魚糕；選項4水煮如魚丸、貢丸，加熱方式皆不同。竹輪因明火焙烤使表層著色而內部保持彈牙，是煉製品中具代表性的烤製產品，故本題正確為焙烤。

第74題

工作完畢清洗機器前應先 1. 消毒 2. 關掉電源 3. 噴水 4. 噴清潔劑。

答案：(2) 關掉電源

解析：工作完畢清洗機器前，依機械操作安全與食品作業衛生規範，應先「關掉電源」，避免清洗時觸電或機械突然運轉造成割傷、捲入等職業災害。噴水、噴清潔劑或消毒都應在確認斷電後進行。此為基本用電安全觀念：任何設備維護、清潔前，務必切斷電源並確認停止運轉，以保障作業人員安全，故選關掉電源。

第75題

水產原料冷凍冷藏時為避免水分流失及品質變化宜 1. 相互堆積 2. 降低凍藏溫度 3. 包冰後再包裝 4. 經常調節凍藏溫度。

答案：(3) 包冰後再包裝

解析：水產原料冷凍冷藏時，若直接裸露於低溫乾燥空氣中，表面水分會昇華造成「凍燒（乾耗）」，致品質下降。包冰（噴淋形成冰衣）可在原料表面形成保護層，減少水分流失並隔絕空氣，抑制氧化與油脂酸敗，之後再包裝貯藏效果更佳。相互堆積、經常調節溫度或僅降溫而不包冰，皆無法有效防止水分流失，故宜包冰後再包裝。

第76題

風鰻加工品應避免貯放在 1. 蔭涼處 2. 陽光照射處 3. 冷藏庫 4. 凍藏庫。

答案：(2) 陽光照射處

解析：風鰻為利用風乾與鹽漬製成的半乾製水產品，貯藏應置於蔭涼、通風、避光處。若貯放於陽光照射處，紫外線與熱會加速油脂氧化、產生哈味並使色澤變劣，影響品質與保存性。冷藏庫、凍藏庫及蔭涼處皆為適當貯存環境，唯陽光直曬應避免。為防止變質劣化，風鰻加工品應避免貯放在陽光照射處。

第77題

煉製品製程中添加過氧化氫(雙氧水)其用量標準為 1. 無規定 2. 不得殘留 3. 少許量 4. 可多可少。

答案：(2) 不得殘留

解析：依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，過氧化氫（雙氧水）可用作漂白劑，但僅限特定用途，且最終產品「不得殘留（不得檢出）」。因此煉製品製程中添加過氧化氫，重點在加工後不得有殘留，而非可多可少、少許量，亦非無規定。業者須控管用量並確保成品符合不得殘留之規範，故本題用量標準為不得殘留。

第78題

以下敘述何者正確 1. 工作鞋應具有防水防滑功能 2. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 3. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 4. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶。

答案：(1) 工作鞋應具有防水防滑功能

解析：依食品良好衛生規範（GHP），作業場所人員應穿戴適當防護衣物，工作鞋須具防水、防滑功能，以保作業安全並利清洗消毒，故選項1正確。選項2穿背心短褲、選項3烹調時喝藥酒、選項4隨時佩戴手錶，均違反作業場所衛生與安全規定（易污染食品或造成危險），皆不正確。本題僅選項1敘述正確。

第79題

欲提高煉製品之膠強度,下列做法何者不正確 1. 使用新鮮原料,但需加鹽 2. 將魚肉先做成魚漿 3. 降低擂潰溫度 4. 成型後放置於60 度以上。

答案：(4) 成型後放置於60 度以上

解析：提升煉製品膠強度（彈性）要點：使用新鮮原料並加鹽使肌原纖維蛋白溶出、先製成魚漿、降低擂潰溫度（約10°C以下）防止蛋白變性，皆屬正確。惟成型後若放置於60°C以上，會落入「戻り（modori）」高溫區，內源蛋白酶作用使凝膠劣化、彈性下降，反不利膠強度。題問「不正確」做法，故選成型後放置於60度以上。

第80題

為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高 1. 雞肉 2. 碎牛肉 3. 豬肉 4. 魚肉。

答案：(1) 雞肉