民國114年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第15題
製造鹽鯖時,食鹽作用為?
題目
製造鹽鯖時,食鹽作用為?
- (1) 蛋白變性
- (2) 提高鮮度
- (3) 提高產量
- (4) 抑制細菌
官方答案
(4) 抑制細菌
解析
製造鹽鯖時，食鹽以高滲透壓使細菌脫水抑制繁殖（抑菌），延長保存期限；同時鹽溶肌球蛋白使蛋白變性凝固，形成特有質地與風味。主要作用為抑制細菌（防腐），選項 1 為伴隨現象，選項 2、3 不符鹽醃機制。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。