民國114年 第2梯次 13201 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科考古題與答案

第1題

關於烏魚子製作何者描述正確? 1. 製作中不慎弄破卵膜不須處理 2. 原料卵表面血汙會影響品質須清洗 3. 成品之水分為40〜50% 4. 鹽漬時用鹽量大約5%。

答案：(2) 原料卵表面血汙會影響品質須清洗

解析：烏魚子取卵後，卵膜表面常附著血汙與黏液，若不清洗會於乾燥後形成暗斑、產生異味並加速變質，故須以清水輕洗去除（選項2正確）。卵膜破損（選項1）須修補以免內容物流出；成品水分約25〜35%，選項3之40〜50%過高；鹽漬用鹽量約8〜10%，選項4之5%偏低。

第2題

關於蝦米加工的敘述何者正確? 1. 煮熟用的鹽水濃度為10〜15% 2. 櫻花蝦為常用之原料蝦 3. 此產品之製成率50% 4. 乾燥後不須脫殼。

答案：(1) 煮熟用的鹽水濃度為10〜15%

解析：蝦米加工製程：原料蝦（多為白蝦、草蝦幼蝦，非櫻花蝦）→清洗→10~15%鹽水煮熟（約3-5分鐘）→瀝乾→日曬或烘乾→脫殼（去頭殼）→成品。製成率約20~25%（非50%），乾燥後須脫殼始得蝦米。

第3題

一旦大氣中的二氧化碳含量增加,會引起哪一種後果? 1. 溫室效應惡化 2. 臭氧層破洞 3. 冰期來臨 4. 海平面下降。

答案：(1) 溫室效應惡化

第4題

下列何種方式不適合用來冷藏漁獲物? 1. 浸入冷卻清水中 2. 浸入消毒水中 3. 浸入冷卻海水中 4. 與碎冰混合。

答案：(2) 浸入消毒水中

解析：漁獲冷藏以碎冰混合法或冷卻海水（CSW）法為主（選項3、4適合）。浸入冷卻清水（選項1）雖因滲透壓使魚體吸水、滴汁流失而不理想，但仍可降溫；直接浸入消毒水（選項2）含殺菌劑，非食品貯存方式且會污染可食部位，明顯不適合冷藏漁獲。

第5題

雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方,可避免下列何種災害發生? 1. 缺氧 2. 墜落 3. 感電 4. 物體飛落。

答案：(4) 物體飛落

第6題

下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤? 1. 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機 2. 勞工應定期接受健康檢查 3. 對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時,應備置該勞工洗眼、 洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備 4. 事業單位應備置足夠急救藥品及器材。

答案：(1) 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機

第7題

以下敘述何者正確? 1. 工作鞋應具有防水防滑功能 2. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 3. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 4. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。

答案：(1) 工作鞋應具有防水防滑功能

解析：食品良好衛生規範（GHP）要求作業人員穿戴清潔工作衣帽鞋，工作鞋應具防水、防滑功能以降低滑倒與交叉污染風險（選項1正確）。手錶、飾品（選項2）易藏汙且可能掉落污染；背心短褲（選項3）暴露皮膚不符衛生；作業中飲用藥酒（選項4）屬違規且影響衛生與安全，均不正確。

第8題

食品加工機具使用後常殘留油脂,用何種清潔劑清洗較為有效? 1. 中性 2. 氯液 3. 強鹼性 4. 強酸性清潔劑。

答案：(3) 強鹼性

解析：油脂為疏水性，清水不易去除。鹼性清潔劑可與油脂發生皂化反應生成水溶性肥皂而易沖洗；對頑固油垢以強鹼性（選項3，如氫氧化鈉、碳酸鈉）效果最佳。中性清潔劑（選項1）去油力弱；氯液（選項2）主用殺菌；強酸性（選項4）對礦物垢有效但對油脂效果差。

第9題

良好蝦米(乾)之品質,下列何者不應列為重要指標? 1. 乾燥程度及鹽度均適中,不易長霉 2. 殼屑殘存少 3. 顏色鮮紅 4. 大小均一,夾雜物少。

答案：(3) 顏色鮮紅

解析：良好蝦米乾的品質重要指標包括：乾燥程度與鹽度適中以防霉變（水分活度控制）、殼屑殘存少（加工精細度）、大小均一且夾雜物少（規格一致性）。顏色鮮紅並非蝦米乾的品質指標，蝦米乾經烘乾後通常呈現粉紅至紅白色，過度鮮紅可能為著色劑添加或氧化不良，正常品質以色澤自然、均勻為佳。

第10題

煉製品加工過程中,水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製? 1. 肌漿蛋白 2. 基質蛋白 3. 肌原纖維蛋白 4. 膠原蛋白。

答案：(3) 肌原纖維蛋白

解析：煉製品（魚漿）製程中，「水漂」（water leaching）利用肌原纖維蛋白在低離子強度水中溶解度極低（等電點附近沉澱）的特性，反覆水洗漂洗去除肌漿蛋白、血液、脂質等雜質，精製濃縮肌原纖維蛋白。基質蛋白（結締組織）不溶於水隨廢棄物去除；膠原蛋白屬結締組織蛋白亦不溶於水。

第11題

在台灣下列哪一種魚最常拿來作為魚鬆、魚酥的原料? 1. 烏賊 2. 旗魚 3. 鰻魚 4. 鯖魚。

答案：(2) 旗魚

解析：台灣魚鬆、魚酥主要原料為旗魚（又稱馬鮫魚），因其肉質纖維粗長、易撕絲、脂肪適中、產量高且價格穩定，經蒸煮、撕絲、炒乾製成魚鬆或再烘烤成魚酥。烏賊多作魚絲、魚乾；鰻魚主做蒲燒、風鰻；鯖魚多作鹽鯖或罐頭，纖維較細不利撕絲。

第12題

下列何種魚類脂肪含量較高? 1. 秋刀魚 2. 吳郭魚 3. 虱目魚 4. 鱈魚。

答案：(1) 秋刀魚

解析：秋刀魚為高脂肪魚類，脂肪含量約 15-25%（季節性差異大），屬青背紅肉魚，脂肪富含 EPA、DHA。吳郭魚、虱目魚、鱈魚屬低脂肪白肉魚，脂肪含量通常低於 5%（鱈魚肝臟脂肪高但肌肉脂肪極低）。

第13題

下列何者較適用水產加工品油炸使用之油脂? 1. 橄欖油 2. 棕櫚油 3. 花生油 4. 沙拉油。

答案：(2) 棕櫚油

解析：水產加工品油炸需高溫（170-190℃），棕櫚油飽和脂肪酸比例高（棕櫚酸約 44%），氧化安定性佳、煙點高（>230℃）、價格合理，適合工業連續油炸。橄欖油煙點較低且成本高；花生油易產生黃麴毒素風險且不穩定；沙拉油（大豆油/葵花油）多不飽和度高，高溫易聚合氧化產生異味與有害物。

第14題

高速公路旁常見農田違法焚燒稻草,其產生下列何種汙染物除了對人體健康造成不良影響外,亦會 造成濃煙影響行車安全? 1. 臭氧(O 3) 2. 二氧化碳(CO 2) 3. 沼氣 4. 懸浮微粒。

答案：(4) 懸浮微粒

第15題

製造鹽鯖時,食鹽作用為? 1. 蛋白變性 2. 提高鮮度 3. 提高產量 4. 抑制細菌。

答案：(4) 抑制細菌

解析：製造鹽鯖時，食鹽以高滲透壓使細菌脫水抑制繁殖（抑菌），延長保存期限；同時鹽溶肌球蛋白使蛋白變性凝固，形成特有質地與風味。主要作用為抑制細菌（防腐），選項 1 為伴隨現象，選項 2、3 不符鹽醃機制。

第16題

某公司希望能進行節能減碳,為地球盡點心力,以下何種作為並不恰當? 1. 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種 2. 實行能源管理 3. 將採購規定列入以下文字:「汰換設備時首先考慮能源效率1 級或具有節能標章之產品」 4. 盤查所有能源使用設備。

答案：(1) 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種

第17題

風鰻加工品應避免貯放在 1. 陽光照射處 2. 蔭涼處 3. 冷藏庫 4. 凍藏庫。

答案：(1) 陽光照射處

解析：風鰻含高脂肪與糖分（醬汁），陽光照射會加速脂肪氧化酸敗產生哈喇味，並促使美拉德反應過度導致顏色過深、口感變硬。正確貯存為避光、低溫、乾燥處（蔭涼處、冷藏庫、凍藏庫均可，視保存期長短選擇）。

第18題

有關商標權的敘述,下列何者錯誤? 1. 商標註冊後,3 年不使用,會被廢止商標權 2. 商標註冊後可取得10 年商標權 3. 要取得商標權一定要申請商標註冊 4. 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣,不會構成侵權。

答案：(4) 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣,不會構成侵權

解析：商標法第 63 條：商標註冊後連續 3 年不使用，得被撤銷；第 36 條：商標權存續 10 年；第 28 條：取得商標權須經註冊（註冊主義）。選項 4 錯誤：夜市購入仿冒品上網拍賣屬「販賣仿冒商標商品」，依商標法第 89 條構成侵權，不因品質不良或管道不同而免責。

第19題

置換氮氣之食品包裝對於氧化作用可 1. 減緩 2. 先緩後快 3. 先快後緩 4. 完全抑制。

答案：(1) 減緩

解析：置換氮氣包裝的主要目的是置換包裝內的氧氣，降低氧氣濃度，藉此抑制好氧性微生物生長與脂質氧化酸敗反應，達到減緩氧化作用的效果。無法完全抑制氧化，因仍有殘氧且非氧化酶反應仍會進行。

第20題

下列何者較適合做冷凍全蝦的原料? 1. 草蝦 2. 火燒蝦 3. 厚殼蝦 4. 赤尾青。

答案：(1) 草蝦

第21題

熱油炒香用的蝦皮是屬於何種水產加工品? 1. 調味乾製品 2. 煮乾品 3. 節類 4. 素乾品。

答案：(4) 素乾品

第22題

採購水產加工原料應避免下列何種狀況? 1. 產地來源不明者 2. 冷凍原料仍有1/2 以上的有效保存期限 3. 無重金屬(如甲基汞)蓄積 4. 組織胺含量為陰性。

答案：(1) 產地來源不明者

解析：採購原料首要原則為來源可追溯，產地來源不明者無法確認捕撈海域汙染狀況、藥物殘留或重金屬蓄積風險，應嚴格避免。選項 2、3、4 皆為優良原料應具備的條件（效期充足、無重金屬、組織胺陰性），非應避免狀況。

第23題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範,應達下列哪一個條 件? 1. 120 米燭光以上 2. 200 米燭光以上 3. 140 米燭光以上 4. 180 米燭光以上。

答案：(2) 200 米燭光以上

解析：依《食品良好衛生規範（GHP）準則》附表 2，食品業者工作檯面或調理檯面等精細作業區域之照度標準規定為 200 勒克斯以上（早期法規常以 200 米燭光表達，約等同 200 lux），以確保作業人員能清辨原料品質與衛生狀況。

第24題

下列內場操作人員的衛生規則何者正確? 1. 可直接以口對著湯勺試吃 2. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 3. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 4. 可直接在操作台旁會客。

答案：(2) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

解析：內場操作人員衛生規範規定：試吃須使用一次性餐具或專用湯匙取樣放入小碗試吃，嚴禁口對湯勺直接試吃（交叉汙染）；排盤應使用乾淨器具（筷子、刮刀）避免徒手接觸；嚴禁使用油桶等雜物墊腳（跌倒與衛生風險）；操作區嚴禁會客閒談。

第25題

魚類捕獲後,肌肉pH 值下降是發生於 1. 僵直期 2. 腐敗期 3. 僵直前 4. 自家消化期。

答案：(1) 僵直期

解析：魚類捕獲後進入僵直期，肌肉糖原在無氧條件下分解產生乳酸，導致肌肉 pH 值從生前約 7.0~7.2 下降至最低點（約 5.5~6.2）；僵直前（屠後早期）pH 尚未明顯下降，自家消化期（僵直解除後）pH 因微生物分解胺基酸產生鹼性物質而上升，腐敗期 pH 進一步升高。

第26題

水產原料加工若欲機械化,則對其原料性質要特別考慮 1. 顏色 2. 大小均一性 3. 有鱗與否 4. 肥滿度。

答案：(2) 大小均一性

解析：水產原料機械化處理（如自動去頭、去殼、分級、切段）最關鍵的前提是原料「大小均一性」。規格整齊才能讓機械固定模具、刀具精準作業，減少破損與損耗；顏色、有鱗與否、肥滿度屬品質特徵，可透過分級篩選，非機械化可行性的決定性因素。

第27題

魚丸若欲貯存超過一個禮拜,應貯放在 1. 凍藏庫 2. 冷藏庫 3. 陽光照射處 4. 蔭涼處。

答案：(1) 凍藏庫

解析：魚丸含水量高、蛋白質豐富，屬易腐敗之冷藏食品。若僅放冷藏庫（約0~7°C），一般只能保存數日；要貯存超過一週，必須放入凍藏庫（約-18°C以下），利用低溫凍結抑制微生物生長與酵素作用，才能延長保存期。陽光照射處會升溫促進變質，蔭涼處仍屬室溫環境，都不足以阻止腐敗。故選凍藏庫。

第28題

供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 85% 2. 70% 3. 60% 4. 75%。

答案：(4) 75%

解析：依學校餐飲相關管理法規，供應學校餐飲之餐飲業為確保學童用餐安全，須聘用具技術證照之人員從事調理與衛生管理，其人數比例不得低於從業人員之75%。此為保障校園食品安全之強制規定，業者應留存證照供主管機關查核，未達比例即屬違規。其餘85%、70%、60%均非法定比例，故選75%。

第29題

糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素B 群 2. 維生素A 3. 維生素D 4. 維生素C。

答案：(1) 維生素B 群

第30題

魚介類生菌數多少時就會被評定高汙染程度? 1. 101~102 2. 104~105 3. 106~107 4. 102~103 cfu/ml。

答案：(3) 106~107

解析：魚介類生菌數（好氧生菌數）是評估鮮度與衛生的重要指標。依水產品衛生評估慣例，生菌數達10^6~10^7 cfu/g（或cfu/ml）即屬高污染程度，表示已明顯腐敗或衛生條件不良；10^2~10^3屬低污染、尚新鮮；10^4~10^5為中等污染；10^1~10^2更低。故高污染評定為10^6~10^7。

第31題

充氮式包裝可減緩容器內食品之 1. 失重 2. 結塊 3. 潮溼 4. 氧化與長黴。

答案：(4) 氧化與長黴

解析：充氮包裝是氣調包裝（MAP）之一種，先抽除容器內空氣再充填氮氣。氮氣為惰性氣體，可排除氧氣。食品之氧化（如油脂酸敗、色素與維生素C破壞）及好氧性黴菌生長皆需氧氣，去除氧氣即可減緩氧化與長黴，延長保存。失重、結塊、潮溼並非充氮包裝主要抑制之對象，故選氧化與長黴。

第32題

下列何者不是排除氧氣的包裝方法? 1. 真空包裝 2. 手動封口機包裝 3. 充氮包裝 4. 充二氧化碳包裝。

答案：(2) 手動封口機包裝

解析：排除氧氣之包裝旨在降低容器內氧濃度以抑菌、抗氧化。真空包裝抽除空氣、充氮包裝以氮氣取代氧氣、充二氧化碳包裝以CO2抑制微生物，皆屬排除或置換氧氣之方法。手動封口機包裝僅將袋口加熱壓合封口，並未抽氣或充填惰性氣體，容器內仍含空氣與氧氣，故不屬排除氧氣之包裝方法。

第33題

飽和脂肪的敘述,何者正確? 1. 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 2. 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 3. 動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 4. 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪。

答案：(2) 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險

第34題

煉製品製程中添加過氧化氫(雙氧水)其用量標準為 1. 可多可少 2. 不得殘留 3. 無規定 4. 少許量。

答案：(2) 不得殘留

解析：過氧化氫（雙氧水）在食品製造中屬加工助劑，依食品添加物使用範圍及限量標準，其用途受限且最終成品不得檢出殘留（即不得殘留）。業者雖可在特定製程（如蛋白質漂白、殺菌）限量使用，但成品中不得留有殘餘量，以保障消費者安全。因此「可多可少」「無規定」「少許量」均不正確，故選不得殘留。

第35題

食品工廠拒絕或故意逃避縣(市)主管機關抽查,情節重大或一年內再次違反者,處以 1. 吊銷營業或設廠之許可証照 2. 記過 3. 沒入產品 4. 停止水電。

答案：(1) 吊銷營業或設廠之許可証照

解析：依食品安全衛生管理法相關規定，食品業者拒絕、規避或阻撓主管機關查核，情節重大或一年內再次違反者，主管機關得廢止其登錄，或吊銷其營業、設廠許可證照，必要時並得命其停業。記過屬內部懲處、沒入產品與停止水電均非此情形之法定主罰。故情節重大者處以吊銷許可證照。

第36題

煉製品加工過程中,哪一種不是水漂魚肉的主要目的? 1. 去除腥味 2. 增加膠強度 3. 增加水分 4. 改善顏色。

答案：(3) 增加水分

解析：水漂（漂洗）魚肉是將絞碎魚肉以水洗，除去水溶性蛋白質、血液、脂肪與腥味物質，可去除腥味（1）、改善白度與顏色（4），並因除去抑制凝膠形成之物質而提升肉糊之膠強度（2）。但水漂目的在於「去除」水溶性成分而非「增加水分」，過度含水反而稀釋肉糊、降低品質，故增加水分不是主要目的，選3。

第37題

洋菜原料石花菜屬於 1. 綠藻類 2. 褐藻類 3. 紅藻類 4. 藍藻類。

答案：(3) 紅藻類

解析：石花菜屬紅藻門（Rhodophyta）海藻，是洋菜（瓊脂，agar）的主要原料之一，其細胞壁含瓊脂多醣，經熱水萃取冷卻後能形成凝膠。綠藻類如石蓴、海白菜；褐藻類如海帶、昆布，可製褐藻膠或碘；藍藻類如螺旋藻屬原核藻類。洋菜工業原料多取自紅藻（石花菜、龍鬚菜等），故石花菜屬紅藻類。其他三類皆非洋菜原料。

第38題

水產原料凍結以何種方式較佳? 1. 個別急速凍結(IQF) 2. 凍藏庫中 3. 冷藏庫中 4. 浸漬冰水中。

答案：(1) 個別急速凍結(IQF)

解析：個別急速凍結（IQF, Individual Quick Freezing）能於短時間內通過最大冰晶生成帶（約-1～-5℃），形成細小冰晶，對魚體細胞破壞小、汁液流失少、品質佳，且可單體分離不結塊。凍藏庫、冷藏庫中凍結速度慢，易生大冰晶損傷組織；浸漬冰水溫度不足且凍結不均。故以IQF方式較佳。

第39題

下列何者會造成水產品腐敗? 1. 添加防腐劑 2. 細菌污染 3. 添加食鹽 4. 添加抗氧化劑。

答案：(2) 細菌污染

解析：水產品腐敗主因是微生物（尤其是細菌）污染並大量繁殖，分解蛋白質產生胺類、硫化物等異味與有害代謝物。添加防腐劑、食鹽（高滲透壓抑制菌生長）、抗氧化劑均屬保存與品質穩定手段，可延緩變質，本身不會造成腐敗。故僅細菌污染會導致腐敗，其餘選項皆為加工保存方法。

第40題

選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項? 1. 材質與使用方法 2. 價格高低 3. 花色樣式 4. 國內外品牌。

答案：(1) 材質與使用方法

解析：食品容器具與包裝之衛生安全首要考量「材質與使用方法」，應選用食品級、耐熱、不與食品起化學反應之材質（如合格塑膠、不鏽鋼、玻璃），並依規範用途使用，避免塑化劑或重金屬等有害物質溶出。價格、花色樣式、國內外品牌與衛生安全無直接關聯，不應列為主要依據。故答案為材質與使用方法。

第41題

水活性在多少以下細菌較不易孳生? 1. 0.90 2. 0.87 3. 0.80 4. 0.93。

答案：(3) 0.80

解析：水活性是影響微生物生長的關鍵因子，大多數腐敗菌的最低生長水活性約為 0.90，嗜鹽菌可低至 0.75。但題目詢問「細菌較不易孳生」的界值，食品衛生與加工學教材常引用 0.80 以下為一般細菌難以生長的安全區間（僅極少數嗜鹽菌、黴菌、酵母菌仍能生長）。選項 0.87、0.90、0.93 均屬於許多腐敗菌仍可生長的範圍，故以 0.80 為最適答案。

第42題

水產品醃漬時最適合施行環境為 1. 冷藏溫度下 2. 高溫 3. 冷凍 4. 常溫。

答案：(1) 冷藏溫度下

解析：水產品醃漬（鹽漬、糖漬）時，為避免鹽分尚未均勻滲透前即因微生物繁殖而腐敗，應於「冷藏溫度下」作業，低溫可抑制腐敗菌生長並維持品質。高溫、常溫易使細菌滋生導致酸敗；冷凍則造成組織凍傷且不利鹽分滲透。故醃漬最適環境為冷藏溫度。

第43題

選擇食品包裝材料時必須注意材料是否 1. 價廉 2. 衛生 3. 高級 4. 美觀。

答案：(2) 衛生

解析：選擇食品包裝材料時，首要考量為「衛生」，即材料須為食品級、無毒、不與內容物發生化學反應、不釋出有害物質，並具適當阻隔性（防潮、防氧、避光）。價廉、高級、美觀僅涉及成本或外觀，不能取代衛生安全。故答案為衛生。

第44題

新鮮的魚,下列何者為正常狀態? 1. 腹部易破裂、內臟外露 2. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 3. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 4. 眼睛混濁、出血。

答案：(3) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然

解析：新鮮魚體正常特徵為：魚鱗緊附於皮膚、色澤自然有光澤、眼球飽滿清澈、鰓色鮮紅、肉質富彈性且無異味。腹部破裂內臟外露、鰓呈灰綠有黏液、眼睛混濁出血，均屬腐敗或死亡過久之劣變現象。故正常狀態為魚鱗緊附、色澤自然。

第45題

水產原料之冷藏冷凍之目的 1. 促進發色 2. 加速腐敗 3. 抑制微生物生長 4. 促進微生物生長。

答案：(3) 抑制微生物生長

解析：冷藏(約0~5°C)與冷凍(-18°C以下)主要目的是降低溫度,減緩細菌、酵母、黴菌等微生物繁殖速度並抑制其生長,同時降低食品本身酵素活性與化學反應速率,以延長保鮮期。低溫並不會促進發色,也不會加速腐敗,故選3。

第46題

大型魚體處理方式只去除鰓和內臟稱為 1. 半處理魚 2. 未處理魚 3. 精處理魚 4. 全處理魚。

答案：(1) 半處理魚

解析：水產原料依處理程度分類:未處理魚指未去鰓、未去內臟;半處理魚指僅去除鰓與內臟;全處理魚則進一步去鱗、去頭、去尾、切塊甚至取肉。題目「只去除鰓和內臟」正符合半處理魚定義,故選1。精處理通常指更細部分割,不屬此情形。

第47題

下列何類水產加工品之組合有誤? 1. 鹽製品—乾蝦 2. 煮乾品—鰛魚乾 3. 乾製品—柴魚 4. 素乾品— 魷魚乾。

答案：(1) 鹽製品—乾蝦

解析：水產加工品分類中,乾蝦屬乾製品(煮熟後乾燥製成),並非鹽製品;鹽製品如鹽鯖、鹽鮭等以鹽漬保存。煮乾品如鰛魚乾(先煮後乾)正確;柴魚為乾製品(蒸熟、烘焙、乾燥)正確;魷魚乾屬素乾品(直接乾燥不加鹽不煮)正確。故組合有誤者為1。

第48題

食品每100 公克固體或每100 毫升液體,當所含營養素量不超過0.5 公克時,可以用「0」做為標 示,為下列何種營養素? 1. 反式脂肪 2. 蛋白質 3. 飽和脂肪 4. 鈉。

答案：(2) 蛋白質

第49題

真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點? 1. 抑制細菌生長 2. 產品失重較少 3. 延長貯存期限 4. 增加製成率。

答案：(4) 增加製成率

解析：真空包裝或充氮包裝藉由排除氧氣,可抑制好氧性微生物如黴菌、部分細菌生長(1),減少水分蒸發使產品失重較少(2),並延長貯存期限(3)。但製成率(原料轉化為成品之比率)取決於加工過程之損耗與得率,與包裝方式無關,包裝並不會增加製成率,故選4。

第50題

有關再生能源中的風力、太陽能的使用特性中,下列敘述中何者錯誤? 1. 不易受天氣影響 2. 需較大的土地面積 3. 設置成本較高 4. 間歇性能源,供應不穩定。

答案：(1) 不易受天氣影響

第51題

下列有關海苔醬的敘述,何者不正確? 1. 調味水產加工品 2. 顏色為紫黑色者較佳 3. 原料厚度5 公分以上較佳 4. 海苔品質最好的時候是冬季。

答案：(3) 原料厚度5 公分以上較佳

解析：海苔醬屬調味水產加工品(1正確);優良海苔醬選用品質佳之紫菜,其原料薄而完整,並非厚度5公分以上較佳,5公分過厚顯非正常原料規格,故(3)不正確;海苔品質以冬季採收者風味與色澤較佳(4正確);顏色呈紫黑色具光澤者品質較好(2正確)。故選3。

第52題

魚貝類比畜肉類容易腐敗,主要是因為魚貝類 1. 不飽和脂肪酸含量較高 2. 肌肉纖維含量較多 3. 水分含量較高 4. 脂肪含量較高。

答案：(3) 水分含量較高

第53題

關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述,下列何者正確? 1. 媒體報導即成立 2. 一人血清檢體中檢出毒素即成立 3. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 4. 三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀。

答案：(2) 一人血清檢體中檢出毒素即成立

第54題

塑膠為海洋生態的殺手,所以政府推動「無塑海洋」政策,下列何項不是減少塑膠危害海洋生態的 重要措施? 1. 淨灘、淨海 2. 定期進行海水水質監測 3. 禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品 4. 擴大禁止免費供應塑膠袋。

答案：(2) 定期進行海水水質監測

解析：政府「無塑海洋」政策重點在減少塑膠來源與清理，包括淨灘淨海（1）、禁用含塑膠柔珠清潔用品（3）、擴大禁止免費供應塑膠袋（4），均直接針對塑膠污染。選項2「定期進行海水水質監測」屬一般性水質環境監測，目的在掌握重金屬、營養鹽等水質變化，並非減少塑膠危害海洋生態的直接措施，故為非重要措施。其餘三項皆與限塑、減塑及清除塑膠垃圾直接相關。

第55題

丁香魚製品其腹部以何種顏色為佳? 1. 灰色 2. 黃色 3. 淡白色 4. 黃褐色。

答案：(3) 淡白色

解析：優良丁香魚乾製品應具銀白光澤，腹部以淡白色為佳，代表原料新鮮、乾燥與貯存良好，未發生油脂氧化或變質。若腹部呈黃色（2）或黃褐色（4），通常表示脂肪氧化酸敗或有焦化、貯存不當；灰色（1）則可能表示不新鮮或加工不良。因此評鑑時，淡白色腹部為品質優良指標，可據此判斷產品新鮮度與製程水準。

第56題

下列何者不是魚鬆成品的品質指標? 1. POV 值 2. Aw 值 3. K 值 4. TBA 值。

答案：(3) K 值

解析：魚鬆為乾燥熟成水產製品，其品質指標包括Aw值（水分活性，影響保存性）、POV值（過氧化價，評估油脂初期氧化）與TBA值（硫代巴比妥酸價，評估油脂酸敗產生醛類）。K值則是生鮮魚肉中以ATP分解產物計算的新鮮度指標（K值越低越新鮮），適用於原料魚評估；魚鬆經高溫炒製乾燥後已非生鮮狀態，故K值不列入成品品質指標。

第57題

家裡有過期的藥品,請問這些藥品要如何處理? 1. 倒入馬桶沖掉 2. 交由藥局回收 3. 送給相同疾病的朋友 4. 繼續服用。

答案：(2) 交由藥局回收

第58題

奶粉應購買 1. 有雜質 2. 呈黑色 3. 有結塊 4. 無不良氣味。

答案：(4) 無不良氣味

第59題

為避免食品中毒,下列哪種食材加熱中心溫度要求最高? 1. 雞肉 2. 豬肉 3. 魚肉 4. 碎牛肉。

答案：(1) 雞肉

解析：依食品安全加熱殺菌原則，禽肉（雞肉）因易帶沙門氏桿菌等病原菌，中心溫度須達74°C以上才能確保安全，為四類食材中要求最高者。碎牛肉（4）雖為絞肉亦需約70°C以上，但一般仍低於雞肉標準；豬肉（2）、魚肉（3）等塊狀肉品中心溫度約63~70°C即可。故為避免食品中毒，雞肉加熱中心溫度要求最高，烹調時務必確實熟透。

第60題

為了避免柴魚發生蛀蟲通常會用什麼燻蒸? 1. 過氧化氫 2. 正己烷 3. 乙烯 4. 二硫化碳。

答案：(4) 二硫化碳

解析：柴魚（鰹魚乾）在貯存過程易受蛀蟲危害，傳統加工貯藏上以二硫化碳（CS2）燻蒸來殺蟲防蛀。過氧化氫（1）為漂白殺菌劑，非燻蒸用；正己烷（2）是油脂萃取溶劑；乙烯（3）為果實催熟氣體，均不具防蟲燻蒸功能。故正確為二硫化碳，實務上應於通風處密閉燻蒸並注意殘留與操作安全。

第61題

勞工工作時手部嚴重受傷,住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償? 1. 前6 個月平均工資 2. 原領工資 3. 基本工資 4. 前1 年平均工資。

答案：(2) 原領工資

第62題

製作土魠魚羹的原料,下列敍述何者錯誤? 1. 土魠魚是俗名 2. 魚種雖不同,但沒有價差 3. 使用魚種不同,價差可達3 倍以上 4. 在台灣東、西部普遍使用的魚種有差異。

答案：(2) 魚種雖不同,但沒有價差

解析：土魠魚為俗名（1正確），市售土魠魚羹所用魚種多元，台灣東、西部慣用魚種有差異（4正確），且不同魚種價格差異大，價差可達3倍以上（3正確）。故敘述2「魚種雖不同，但沒有價差」與事實不符，為錯誤選項。選購與製作時應標示正確魚種，以保障消費者權益並如實反映成本差異。

第63題

受僱人於職務上所完成之著作,如果沒有特別以契約約定,其著作人為下列何者? 1. 受僱人 2. 由雇用人指定之自然人或法人 3. 雇用公司或機關法人代表 4. 雇用人。

答案：(1) 受僱人

第64題

上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電,下列何者是錯的? 1. 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉 2. 電梯設定隔層停止控制,減少頻繁啟動 3. 使用儲冰式空調系統減少白天空調用電需求 4. 汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制。

答案：(1) 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉

第65題

餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確? 1. 有身體不適時,主動告知主管 2. 遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點 3. 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 4. 指甲彩繪增加吸引力。

答案：(1) 有身體不適時,主動告知主管

解析：餐飲服務人員若有腹瀉、發燒、傷口感染等不適，可能成為食品中毒媒介，應主動告知主管並避免接觸食品（1正確）。選項2口沫橫飛介紹餐點會造成飛沫污染；選項3同時遞送餐點與接觸鈔票易造成交叉污染；選項4指甲彩繪易藏汙納垢且可能剝落污染食品，均屬不良衛生習慣。故僅選項1為正確敘述。

第66題

水污染防治法中所稱地面水體不包括下列何者? 1. 海洋 2. 灌溉渠道 3. 河川 4. 地下水。

答案：(4) 地下水

第67題

水產食品切塊機之刀片應定期磨利並塗上 1. 可食性潤滑油 2. 機油 3. 礦油 4. 煤油。

答案：(1) 可食性潤滑油

解析：水產食品切塊機刀片直接接觸食材，定期磨利可保持切削效率與產品完整，塗抹應使用可食性潤滑油（食品級潤滑油），避免有毒物質污染食品。機油（2）、礦油（3）、煤油（4）均含非食用化學成分，若殘留於刀片會危害食品安全，不符合食品良好衛生規範。故保養時應選用可食性潤滑油。

第68題

有關著作權之概念,下列何者正確? 1. 著作權要待向智慧財產權申請通過後才可主張 2. 以傳達事實之新聞報導的語文著作,依然受著作權之保障 3. 公務機關所函頒之公文,受我國著作權法的保護 4. 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護。

答案：(4) 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護

解析：著作權採無方式主義，作品完成即產生著作權，無需申請（選項1錯）。新聞報導屬著作權法第9條非受保護之作品（選項2錯）。公文書依同條第1款不受著作權保護（選項3錯）。我國著作權法採屬地主義與國際公約（伯恩公約、WTO TRIPS），外國人著作在我國領域內同受保護（選項4正確）。

第69題

食品加工機具構造上應優先考量 1. 易拆易洗 2. 體積 3. 一體成型 4. 精密複雜。

答案：(1) 易拆易洗

解析：食品機具衛生設計核心原則為易拆易洗（Sanitary Design），避免死角殘留滋生微生物，符合食品優良衛生規範（GHP）與HACCP前提方案要求。體積、一體成型、精密複雜皆非優先考量，甚至可能增加清洗困難度。

第70題

澱粉在煉製品加工上具有何種效用? 1. 增量劑 2. 保存劑 3. 調味劑 4. 蛋白質溶解劑。

答案：(1) 增量劑

解析：澱粉在魚漿製品（如魚丸、貢丸）中作為填充劑與粘著劑，可增加產品重量與彈性，降低成本，屬「增量劑」功能。非具防腐殺菌作用非保存劑，無風味非調味劑，亦無法溶解蛋白質。

第71題

有關「童工」之敘述,下列何者正確? 1. 不得於午後8 時至翌晨8 時之時間內工作 2. 每日工作時間不得超過8 小時 3. 例假日得在監視下工作 4. 工資不得低於基本工資之70%。

答案：(2) 每日工作時間不得超過8 小時

解析：依勞動基準法第45條：童工（15歲以上未滿16歲）每日工作時間不得超過8小時，例假日禁止工作（選項3錯），夜間工（晚10時至晨6時）禁止（選項1時段錯），工資不得低於基本工資（選項4錯）。

第72題

下列酸味劑中,何者屬於無機酸? 1. 乳酸 2. 檸檸酸 3. 蘋果酸 4. 磷酸。

答案：(4) 磷酸

解析：酸味劑分為有機酸與無機酸。乳酸、檸檬酸、蘋果酸皆含碳氫骨架，屬有機酸；磷酸（H₃PO₄）不含碳，為無機酸，常用於飲料、加工食品調節 pH 並提供酸味。故正確答案為磷酸。

第73題

成型機常用於下列何者? 1. 魚片 2. 柴魚 3. 魚鬆 4. 魚排之加工製造。

答案：(4) 魚排之加工製造

解析：成型機係利用擠壓、模具將魚肉糜或絞碎魚肉壓製成特定形狀（如魚排、漢堡排、魚條），屬魚肉糜製品加工關鍵設備。魚片屬切片加工、柴魚屬煮熟燻乾、魚鬆屬烘乾鬆化，均不需成型機。故適用於魚排之加工製造。

第74題

水產食品加工機具應設有 1. 維修紀錄 2. 用水紀錄 3. 採購紀錄 4. 用電紀錄並確實執行檢修工作。

答案：(1) 維修紀錄

解析：食品機具衛生管理規範要求建立維修紀錄，追蹤設備保養、故障處理與校正情形，確保機具處於良好衛生狀態，屬GHP與HACCP前提方案文件化要求。用水、採購、用電紀錄屬其他管理項目。

第75題

載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確? 1. 應妥善運用空間,儘量堆疊 2. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 3. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 4. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4°C。

答案：(3) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化

解析：冷鏈運輸核心原則為維持穩定溫濕度，避免劇烈波動導致冷凍食品解凍再結冰產生大冰晶破壞組織，或冷藏品加速腐敗。選項1堆疊過度阻礙冷氣循環；選項2交叉污染風險高；選項4冷凍食品運輸溫度應≤-18°C，-4°C為冷藏溫度。

第76題

天然腸衣主要優點是 1. 具可食性 2. 大小均一 3. 重量較輕 4. 容易貯藏。

答案：(1) 具可食性

解析：天然腸衣（如豬腸、羊腸）主要優點在於具可食性，可與內餡一同食用，口感優良且具天然風味；人工腸衣（如纖維素、塑膠腸衣）部分不可食用或需剝除。選項2「大小均一」屬人工腸衣優勢，天然腸衣因個體差異尺寸不一。選項3「重量較輕」與選項4「容易貯藏」皆非天然腸衣特性，天然腸衣需冷藏保存且易變質。

第77題

水產原料在凍結前應先將品溫降至 1. 35°C 2. 25°C 3. 7°C 4. 15°C 以下。

答案：(3) 7°C

解析：水產原料凍結前應先預冷至7°C以下（冰溫），以降低凍結負荷、縮短凍結時間、減少冰晶生成對組織破壞，並抑制微生物繁殖與酵素作用。35°C、25°C、15°C均屬常溫或較高溫，無法有效抑制腐敗細菌，會導致品質劣化。

第78題

新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 蛋白質 2. 維生素 3. 油脂 4. 醣類。

答案：(2) 維生素

第79題

一位職場新鮮人剛進公司時,良好的工作態度是 1. 多觀察、多學習,了解企業文化和價值觀 2. 多打聽哪一個部門比較輕鬆,升遷機會較多 3. 多探聽哪一個公司在找人,隨時準備跳槽走人 4. 多遊走各部門認識同事,建立自己的小圈圈。

答案：(1) 多觀察、多學習,了解企業文化和價值觀

第80題

供作食品包裝材料,首先應注重 1. 方便 2. 價廉 3. 安全衛生 4. 實用。

答案：(3) 安全衛生

解析：食品包裝材料首要條件為安全衛生，必須符合食品衛生管理法及衛生標準，不得遷移有害物質至食品、不得產生異味、重金屬溶出需在容許量內。方便、價廉、實用屬次要考量，若不具安全性即不得使用於食品接觸面。