民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第33題
冷凍蝦仁之加工,若原料浸泡重合磷酸鹽溶液太久,會造成
題目
冷凍蝦仁之加工,若原料浸泡重合磷酸鹽溶液太久,會造成
- (1) 不受影響
- (2) 縮小
- (3) 變黃
- (4) 膨脹
官方答案
(4) 膨脹
解析
本題考察冷凍蝦仁加工中複合磷酸鹽之功能與副作用。複合磷酸鹽（如焦磷酸鈉、偏磷酸鈉）能螯合金屬離子、提高pH、增加持水力，使蝦仁膨脹增重。但浸泡時間過長、濃度過高會導致過度膨脹，組織變鬆軟、表面發白、口感變差，甚至產生苦味。選項4膨脹正確描述此現象。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。