民國114年 第2梯次延期考區 13201 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科考古題與答案

第1題

根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於 1. 80°C 2. 70°C 3. 50°C 4. 60°C 以上。

答案：(1) 80°C

解析：依「餐具清洗良好作業指引」，餐具洗滌採三槽式流程，最末槽為有效殺菌槽；以熱水殺菌時，水溫應高於攝氏80度（或採含氯殺菌劑，濃度每公斤不低於200ppm、浸泡2分鐘以上）。高溫可使微生物蛋白質變性凝固而死亡，達殺菌目的。選項2的70°C、3的50°C、4的60°C皆未達熱水殺菌最低標準，殺菌力不足，故正確為80°C以上。

第2題

一般封口機,封口溫度太低,易造成 1. 封口鬆脫 2. 封口呈浪紋收縮狀 3. 封口斷裂 4. 封口內含氣泡。

答案：(1) 封口鬆脫

解析：封口機溫度過低時，熱熔膠層或塑膠薄膜無法充分熔融、流動與滲透，冷卻後封口強度不足，極易造成封口鬆脫、洩漏。選項 2 的浪紋收縮通常是溫度過高或壓力不均所致；選項 3 的封口斷裂多因溫度過高導致材質脆化或切刀異常；選項 4 的氣泡殘留多與壓力不足、薄膜髒污或速度過快有關，非低溫特有現象。

第3題

下列四種新鮮鮪魚以何者售價最高? 1. 大目鮪 2. 黑鮪 3. 黃鰭鮪 4. 長鰭鮪。

答案：(2) 黑鮪

解析：在鮪魚拍賣與市場行情中，黑鮪（大西洋青鰭鮪）因脂肪含量高、肉質細緻、適合生食壽司刺身，單價長期居鮪魚之冠，尤以大間腹部位最貴。大目鮪價格次之；黃鰭鮪與長鰭鮪肉質較瘦、價格相對平民，常作罐頭或中低價生食材料。

第4題

宜樺家中養了一隻貓,由於最近生病,獸醫師建議要有人一直陪牠,這樣會恢復快一點,辦公室雖 然禁止攜帶寵物,但因為上班家裡無人陪伴,所以準備帶牠到辦公室一起上班,下列何者最適當? 1. 可以,同事們都答應也不反對 2. 可以,雖然貓會發出聲音,大小便有異味,只要處理好不影響工作即可 3. 不可以,可以送至專門機構照護或請專人照顧,以免影響工作 4. 可以,只要我放在寵物箱,不要影響工作即可。

答案：(3) 不可以,可以送至專門機構照護或請專人照顧,以免影響工作

解析：辦公室屬公共工作場所，依勞動基準法及職業安全衛生相關規範，雇主應維護無危害之工作環境。寵物可能引發過敏、異味、噪音、排泄物汙染及干擾同事專注，違反職場禮儀與安全衛生原則。正確作法應委託寵物照顧服務、寄放專業機構或請專人到府照顧，不得自行帶入辦公室。選項 1、2、4 均忽略公共場所管理責任與他人權益。

第5題

食品每100 公克固體或每100 毫升液體,當所含營養素量不超過0.5 公克時,可以用「0」做為標 示,為下列何種營養素? 1. 飽和脂肪 2. 鈉 3. 蛋白質 4. 反式脂肪。

答案：(3) 蛋白質

第6題

IQF 蝦仁產品在水產加工品中屬 1. 冷凍品 2. 冷凍調理品 3. 調味品 4. 冷藏品。

答案：(1) 冷凍品

解析：IQF 為 Individual Quick Freezing（個別急速冷凍）縮寫。IQF 蝦仁經急速冷凍後呈鬆散顆粒狀，未經調味、烹煮或加工成調理品，屬原料性冷凍水產品，歸類為「冷凍品」（CNS 分類：冷凍水產品）。冷凍調理品指經調味、成型、烹調等預處理後冷凍之成品；調味品指醬油、鹽等調味原料；冷藏品溫度在 0~4°C 且非冷凍狀態。

第7題

水產品之冷凍冷藏之目的 1. 加速腐敗 2. 抑制微生物生長 3. 促進發色 4. 促進微生物生長。

答案：(2) 抑制微生物生長

解析：水產品富含蛋白質、水分高，極易遭微生物分解腐敗。冷凍（-18°C 以下）與冷藏（0~4°C）主要目的在降低溫度，抑制微生物生長繁殖與酵素催化反應速率，延緩腐敗變質，維持鮮度與品質，延長貯存壽命。選項 1、4 與保鮮目的背道而馳；選項 3 發色通常需腌製、燻烤或添加發色劑，非低溫作用。

第8題

高速公路旁常見農田違法焚燒稻草,其產生下列何種汙染物除了對人體健康造成不良影響外,亦會 造成濃煙影響行車安全? 1. 懸浮微粒 2. 二氧化碳(CO 2) 3. 沼氣 4. 臭氧(O 3)。

答案：(1) 懸浮微粒

解析：稻草露天焚燒產生大量懸浮微粒（PM2.5、PM10），顆粒極微易隨呼吸道進入肺泡甚至血液，造成呼吸道、心血管疾病風險；高濃度懸浮微粒形成濃煙，降低能見度，嚴重影響高速公路行車安全。二氧化碳屬溫室氣體，無濃煙與急性毒性；沼氣主要為甲烷，非稻草焚燒主要產物；臭氧為光化學反應次生汙染物，非直接排放源。

第9題

為避免產生死角不易清洗,廚房牆角與地板接縫處在設計時,應該採用哪一種設計為佳? 1. 加裝鐵皮 2. 加裝飾條 3. 圓弧角 4. 直角。

答案：(3) 圓弧角

第10題

蝦類於貯藏過程中頭足部黑變是因為 1. 微生物污染 2. 病變 3. 溫度時間控制不當 4. 凍傷。

答案：(3) 溫度時間控制不當

解析：蝦類頭足部黑變（黑斑、黑變病）主要是因蝦體內酚氧化酶（多酚氧化酶、酪氨酸酶）在氧氣存在下，將酪氨酸等酚類氧化成黑色素所致，屬酵素性褐變，並非微生物腐敗或凍傷。此酵素反應在低溫下可被抑制，故貯藏時若溫度與時間控制不當（如解凍後升溫、反覆凍藏），酵素作用加速即造成黑變。選項1微生物污染多造成腐敗異味；選項2病變非貯藏黑變主因；選項4凍傷為冰晶造成細胞損傷，與黑變不同。故正確為溫度時間控制不當。

第11題

原料魚之腥臭味來源,最主要原因為 1. 冷卻速度太慢 2. 漁獲後未即刻放血 3. 內臟未去除 4. 鲜度不良。

答案：(4) 鲜度不良

解析：魚體腥臭味最主要來自鮮度下降。魚死後體內氧化三甲胺（TMAO）經微生物與酵素作用還原為三甲胺（TMA），TMA具強烈魚腥味，隨鮮度不良而累積加重腥臭。故最主要原因為鮮度不良。選項1冷卻慢會加快劣化但非根本原因；選項2未即刻放血、選項3內臟未去除會加速腐敗，但腥臭主要仍來自鮮度劣化產生的揮發性鹼類（三甲胺）。維持高鮮度與低溫是降低腥臭的關鍵。

第12題

冷凍水產品之凍結中心溫度至少應達 1. -40°C 2. -4°C 3. 0°C 4. -18°C。

答案：(4) -18°C

解析：依冷凍食品相關規範，冷凍水產品應在短時間內凍結，且凍結後產品中心溫度須達-18°C以下，以抑制微生物生長與酵素活性、維持品質與安全。選項1之-40°C過低且非必要；選項2之-4°C僅屬部分凍結狀態，仍易變質；選項3之0°C為冰點附近，非凍藏溫度。故冷凍水產品凍結中心溫度至少應達-18°C，答案為4。

第13題

杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確? 1. 擺放誘餌於工作檯面 2. 妥善收藏已開封的食品 3. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理 4. 使用紙箱作為防滑墊。

答案：(2) 妥善收藏已開封的食品

解析：杜絕蟑螂孳生重點在去除其食物來源與棲息環境。妥善收藏已開封食品可避免蟑螂取食與繁殖，為正確做法。選項1將誘餌擺於工作檯面反而污染食品作業區，不當；選項3掉落食品應立即清理，待告一段落再清會提供孳生源；選項4紪箱易吸濕、藏匿蟑螂，不宜作防滑墊。故正確為妥善收藏已開封的食品，答案2。

第14題

關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確? 1. 是肉條發霉 2. 是肉變臭之前兆 3. 是會產生神經毒素 4. 是肉腐敗所產生之細菌。

答案：(3) 是會產生神經毒素

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧性產孢桿菌，生長時會分泌肉毒桿菌毒素，此為一種神經毒素，作用於神經肌肉接合處阻斷乙醯膽鹼釋放，導致弛緩性麻痺，致死率高。選項1肉條發霉是黴菌所致，非此菌；選項2肉變臭前兆通常為一般腐敗菌；選項4它非單純腐敗菌，而是產生劇毒神經毒素的病原菌。故正確為會產生神經毒素，答案3。

第15題

配製3%(W/W)之食鹽水是指將3 公克食鹽溶於 1. 106 公克 2. 97 公克 3. 100 公克 4. 103 公克之水中。

答案：(2) 97 公克

解析：3%(W/W)食鹽水表示食鹽佔總溶液質量百分率為3%，即：食鹽質量÷（食鹽＋水）總質量＝3%。設加水W公克，則3÷（3＋W）＝0.03 → 3＋W＝100 → W＝97公克。故3公克食鹽應溶於97公克水中，答案2。注意W/W為重量百分濃度，分母是溶液總重（100公克）而非溶劑重，若誤以為溶於100公克水會得到約2.9%，不符3%。

第16題

製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的 1. 調味 2. 保鮮 3. 增加魚肉纖維堅韌 4. 延長保存時間。

答案：(3) 增加魚肉纖維堅韌

解析：製作魚鬆、魚酥時，蒸煮前鹽漬主要目的在使魚肉蛋白質因鹽分適度變性、收縮，增加魚肉纖維的堅韌度，俾於後續蒸熟後能順利撕成絲狀、炒製成鬆；若纖維過軟則難成形。鹽漬雖兼有調味與部分抑制微生物之效，但針對魚鬆、魚酥製程，主要目的為增加纖維堅韌以利撕絲。選項1調味為附帶效果；選項2、4保鮮非此步驟主要考量。故答案3。

第17題

水產加工原料貯藏時最危險溫度為 1. -18°C以下 2. 0〜7°C 3. 65°C以上 4. 15〜50°C。

答案：(4) 15〜50°C

解析：水產原料富含蛋白質與水分，貯藏時最危險溫度為微生物（尤其是腐敗菌與病原菌）繁殖最快速之區間。一般食品危害溫度帶約7～60°C，本題選項中15～50°C正屬此高危險區，菌數易倍增。選項2之0～7°C為冷藏可緩生長；選項1之-18°C以下凍藏幾乎停滯；選項3之65°C以上具殺菌效果。故最危險溫度為15～50°C，答案4。

第18題

大型魚體處理方式只去除鰓和內臟稱為 1. 精處理魚 2. 半處理魚 3. 全處理魚 4. 未處理魚。

答案：(2) 半處理魚

解析：水產加工依去除部位區分魚體處理方式。全處理魚須去除頭、鰓、內臟（三去）；若僅去除鰓與內臟而保留魚頭，則屬半處理魚。題幹說明「只去除鰓和內臟」，符合半處理魚定義。精處理魚指進一步去骨、切片等精細處理；未處理魚則未去除任何部位。故選2。

第19題

餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為 1. 1:5 2. 1:2 3. 1:3 4. 1:4。

答案：(3) 1:3

解析：依餐飲業食品安全管制系統（HACCP）規範，餐廳作業場所（備料、烹調、清洗等）面積與供膳場所（用餐區）面積之理想比例以1:3為宜，使作業動線順暢、避免交叉污染並保留緩衝空間。比例過小如1:5代表用餐區過大而作業空間不足；1:2、1:4亦非最理想標準。故選3。

第20題

餐具洗淨後應 1. 以操作者方便的方法入櫃貯存 2. 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存 3. 立即放入櫃內貯存 4. 以毛巾擦乾。

答案：(2) 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存

第21題

關於魚鬆原料的選用何者敘述正確? 1. 魚漿很適合製作成魚鬆 2. 原料魚肌纖維需較長者 3. 魚肉乾燥前即調好味 4. 紅色肉魚類。

答案：(2) 原料魚肌纖維需較長者

解析：魚鬆製作需將熟魚肉順肌纖維方向剝成絲再炒鬆，原料魚以肌纖維較長、脂肪少之白色肉魚為佳，選項2正確。魚漿為已絞碎重組製品，纖維結構破壞，不適合製魚鬆（選項1誤）。魚鬆多在炒製過程調味，非乾燥前即調味（選項3誤）。紅肉魚脂肪與血合肉多、色深易氧化，非理想原料（選項4誤）。故選2。

第22題

下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確? 1. 飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充15 杯(每杯240 毫升)以上的水分 2. 多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生 3. 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 4. 應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等。

答案：(3) 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆

解析：更年期婦女雌激素下降易骨質流失，每日適度日曬約15至20分鐘可促進皮膚合成維生素D，助鈣質吸收、預防骨質疏鬆，選項3正確。每日飲水建議約8杯（約2000毫升），選項1稱15杯（3600毫升）明顯過量；多吃紅肉少吃蔬果會增加心血管疾病風險，選項2誤；黃豆類含植物性雌激素，對緩解更年期症狀多有益，不需避免，選項4誤。故選3。

第23題

真空包裝機較適合用於 1. 任何水產品 2. 柔軟性質水產品 3. 易氧化水產品 4. 腥味重水產品之包裝。

答案：(3) 易氧化水產品

解析：真空包裝機原理為抽除包裝內空氣（氧氣），主要目的在抑制油脂氧化酸敗與好氧性微生物生長，故最適用於易氧化之水產品（如油脂含量較高之魚類）。並非任何水產品皆適用（選項1誤）；質地柔軟或腥味重並非採用真空之主要考量，真空亦常須搭配冷藏或殺菌延長保存。故選3。

第24題

減輕皮膚燒傷程度之最重要步驟為何? 1. 立即刺破水泡 2. 儘速用清水沖洗 3. 在燒傷處塗抹麵粉 4. 立即在燒傷處塗抹油脂。

答案：(2) 儘速用清水沖洗

第25題

按「食品安全衛生管理法」有關食品標示規定,下列何者為誤? 1. 一定有英文品名 2. 標示重量 3. 標示有效日期 4. 標示食品添加物名稱。

答案：(1) 一定有英文品名

解析：依「食品安全衛生管理法」第22條，包裝食品應標示品名、內容物名稱及重量（或容量、數量）、食品添加物名稱、有效日期等事項，但法令並未規定一定要有英文品名，以中文品名即可。故選項1「一定有英文品名」為錯誤規定。其餘重量、有效日期、食品添加物名稱均屬法定應標示項目。故選1。

第26題

在台灣下列哪種魚較少作為魚丸的原料? 1. 石斑魚 2. 狗母魚 3. 鯊魚 4. 虱目魚。

答案：(1) 石斑魚

解析：台灣魚丸常用原料為狗母魚、鯊魚、虱目魚、旗魚等油脂適中、價格平實且凝膠性佳之魚種。石斑魚屬高經濟價值魚類，肉質細緻但成本高，極少做為魚丸原料，多供活魚或生魚片食用，故選1。狗母魚與鯊魚為傳統魚丸主要原料；虱目魚亦常用於製作魚丸、魚漿。故選1。

第27題

下列何種產品需經過食鹽及明礬處理? 1. 魚子醬 2. 海帶芽 3. 鹽藏鮭 4. 海蜇皮。

答案：(4) 海蜇皮

解析：海蜇皮（水母）含水多且易腐敗，傳統加工以食鹽脫水，並加明礬（硫酸鋁鉀）使蛋白質凝固、質地脆化且抑制微生物，三鹽三礬為典型工序，故選4。魚子醬以鹽漬為主，不加明礬；海帶芽多為乾燥或鹽漬，不需明礬；鹽藏鮭僅以食鹽鹽藏，未用明礬處理。故選4。

第28題

下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的?A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物;B.運送 瓶裝水時卡車會排放空氣污染物;C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生? 1. ABC 2. AC 3. AB 4. BC。

答案：(3) AB

解析：本題考察瓶裝水之環境與衛生觀念。選項A正確：寶特瓶屬塑膠廢棄物，若未妥善回收會增加環境負擔。選項B正確：運送瓶裝水需消耗化石燃料，卡車排放廢氣造成空氣污染。選項C錯誤：瓶裝水不一定比經煮沸之自來水安全衛生，國內自來水經淨水處理並煮沸後，微生物風險極低，且瓶裝水若儲存不當仍有二次污染風險。故僅AB正確，選項3為答案。

第29題

包裝材質上之印刷,下列何者不正確? 1. 可與食物直接接觸 2. 宜在中間層較佳 3. 不易脫落為宜 4. 色彩安定。

答案：(1) 可與食物直接接觸

解析：本題考察食品包裝材質印刷之安全規範。依食品器具容器包裝衛生標準，印刷油墨成分可能遷移至食品，故印刷層不得與食品直接接觸，宜採用內印刷或夾層印刷（中間層）設計，並需具備不易脫落、色彩安定等特性。選項1敘述「可與食物直接接觸」違反衛生標準，為不正確敘述。

第30題

製成高級柴魚製品的原料魚其主成分特色須 1. 水分含量多 2. 醣類含量多 3. 脂肪含量少 4. 蛋白質含量少為佳。

答案：(3) 脂肪含量少

解析：本題考察高級柴魚（鰹魚乾）原料特性。製作高級柴魚需經反覆燻燒、發酵（霉菌發酵），原料魚以脂肪含量少（通常<2%）為佳，因高脂肪易氧化酸敗影響風味與保存性，亦不利霉菌發酵成熟。水分含量非原料特色（製程中脫水），醣類含量極低，蛋白質含量則需高以提供優質風味物質前驅物。故選項3脂肪含量少為正確答案。

第31題

凍結方法以何者較佳? 1. 緩慢冷凍 2. 急速冷凍 3. 冷藏庫中 4. 浸漬冰水。

答案：(2) 急速冷凍

解析：本題考察食品凍結技術原理。急速冷凍能在短時間通過最大冰結晶生成帶（-1℃至-5℃），形成微小且均勻之冰晶，減少對細胞組織破壞，解凍後汁液流失少，品質較接近鮮魚。緩慢冷凍則形成大冰晶破壞細胞結構；冷藏庫溫度不足以凍結；浸漬冰水僅能冷卻無法凍結。故急速冷凍為最佳方法。

第32題

放流水標準,依水污染防治法應由何機關定之:A.中央主管機關;B.中央主管機關會同相關目的事 業主管機關;C.中央主管機關會商相關目的事業主管機關? 1. ABC 2. 僅C 3. 僅A 4. 僅B。

答案：(2) 僅C

解析：依水污染防治法第17條規定：「放流水標準，由中央主管機關會商相關目的事業主管機關定之。」中央主管機關為環境部（原環保署），因放流水可能涉及農業、工業等用途，故須會商相關目的事業主管機關，而非單獨由中央主管機關（A）或會同（B）定之。因此正確選項為僅C，即「中央主管機關會商相關目的事業主管機關」。

第33題

冷凍蝦仁之加工,若原料浸泡重合磷酸鹽溶液太久,會造成 1. 不受影響 2. 縮小 3. 變黃 4. 膨脹。

答案：(4) 膨脹

解析：本題考察冷凍蝦仁加工中複合磷酸鹽之功能與副作用。複合磷酸鹽（如焦磷酸鈉、偏磷酸鈉）能螯合金屬離子、提高pH、增加持水力，使蝦仁膨脹增重。但浸泡時間過長、濃度過高會導致過度膨脹，組織變鬆軟、表面發白、口感變差，甚至產生苦味。選項4膨脹正確描述此現象。

第34題

魚丸加工廠在煮熟加熱時通常會添加少量何種藥劑? 1. 雙氧水 2. 漂白劑 3. 次氯酸鈉 4. 亞硫酸氫鈉。

答案：(1) 雙氧水

第35題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 洗衣粉 2. 食品用洗潔劑 3. 強酸、強鹼 4. 廚房清潔劑。

答案：(2) 食品用洗潔劑

解析：本題考察食品容器器具清洗劑之選擇。依食品優良衛生規範（GHP）及相關法規，洗滌食品接觸面之容器器具，必須使用經中央主管機關許可之「食品用洗潔劑」，其成分經安全評估，殘留不危害健康。洗衣粉含磷酸鹽、熒光劑等非食品級成分；強酸強鹼具腐蝕性殘留風險高；廚房清潔劑多為重油污去除劑，鹼性強不適合食品器具。故選項2正確。

第36題

下列何者屬於底棲性魚類? 1. 鮪魚 2. 鯖魚 3. 秋刀魚 4. 鰈魚。

答案：(4) 鰈魚

解析：鰈魚屬鰈形目（比目魚類），為底棲性（著底生活）魚類，體扁平、雙眼同側，棲息於海洋底層沙泥底質，以底棲生物為食。鮪魚、鯖魚、秋刀魚皆為表層或中層迴游性的遠洋魚類（pelagic fish），活動於水體中上層，不屬底棲性。底棲性與表層魚類在棲息水層、形態構造與漁獲方式上明顯不同，加工時原料特性亦有差異，故本題正確者為鰈魚。

第37題

製作海苔醬需經長時間之熬煮,主要目的為 1. 濃縮 2. 改善色澤 3. 提高製成率 4. 提高水活性。

答案：(1) 濃縮

解析：海苔醬經長時間熬煮，主要目的在於「濃縮」：以加熱使水分蒸發、固形物含量提高，形成黏稠醬體並延長保存性。長時間加熱會使水分減少、水活性（Aw）下降，故4「提高水活性」錯誤；改善色澤與提高製成率並非熬煮主要目的，製成率須靠配方與收率控制。熬煮除濃縮外兼有殺菌與風味熟成作用，但核心目的為去除多餘水分、濃縮風味與成分。

第38題

市售仿干貝的主要原料為 1. 蝦漿 2. 黃豆蛋白 3. 蟹漿 4. 魚漿。

答案：(4) 魚漿

解析：仿干貝係以「魚漿（魚糜／surimi）」為主要原料，加入澱粉、蛋白、調味料等，經成型、加熱凝膠化製成具干貝外觀與口感之仿生水產食品。蝦漿、蟹漿多用於蝦餅、蟹肉棒等產品；黃豆蛋白則多見於素食仿製品或作為添加物，非市售仿干貝之主流原料。魚漿具良好彈性與凝膠形成能力，最能模擬干貝之質地與咬感。

第39題

製造魚丸時無需用到下列何種設備? 1. 離心脫水機 2. 揉絲機 3. 擂潰機 4. 成型機。

答案：(2) 揉絲機

解析：魚丸製程包括採肉、漂洗、脫水、擂潰（鹽擂使肌球蛋白抽出形成黏彈性）、成型、加熱等，故需「擂潰機」與「成型機」，脫水常以「離心脫水機」去除多餘水分。而「揉絲機」是用於將原料揉成絲狀（如魚鬆、蟹腳肉絲或某些調理品）之設備，魚丸並無揉絲之製程需求，故為製造魚丸時不需使用之設備。

第40題

水產原料之清洗用水加氯消毒之目的在 1. 防止微生物生長 2. 降低溫度 3. 防止變色 4. 防腐。

答案：(1) 防止微生物生長

解析：水產原料清洗用水加氯消毒，目的在於殺菌、降低水中與原料表面之微生物數，亦即「防止微生物生長」造成之污染與腐敗。加氯並無降低溫度（需靠冰鎮）或防止變色之作用；「防腐」為較廣義之說法，本題最直接且正確之目的為控制微生物。實務上氯濃度須調控在適當有效餘氯範圍，兼顧消毒效果與食品安全。

第41題

全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響,其中是以何者 為比較基準? 1. CO 2 2. N2O 3. CH 4 4. SF 6。

答案：(1) CO 2

第42題

較不耐衝擊性的容器是 1. 金屬容器 2. 玻璃容器 3. 塑膠容器 4. 鋁箔袋容器。

答案：(2) 玻璃容器

解析：「玻璃容器」質脆、抗衝擊性差，受撞擊或溫差劇變易破裂，故較不耐衝擊性。金屬容器與鋁箔袋具延展性與韌性，塑膠容器亦具緩衝吸震能力，皆較耐撞擊。包裝容器之選用須依產品特性、運輸與貯藏條件評估，玻璃適合靜態貯存與展售，若用於運輸則應加防護包材以避免破損。

第43題

製冰機的使用原則,下列何者正確? 1. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料 2. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 3. 不得放任何器具、材料 4. 乾淨的飲料用具都可以放進去。

答案：(3) 不得放任何器具、材料

第44題

水產原料在冷凍貯藏前應加以 1. 煮熟 2. 消毒 3. 分類分級 4. 防腐再予冷凍。

答案：(3) 分類分級

解析：水產原料於冷凍貯藏前應先「分類分級」，依魚種、大小、鮮度、用途分開處理，以確保凍藏品質均一、便於後續加工與管理，並避免不同原料互相污染。冷凍本身即具防腐保存作用，無須先煮熟或另行防腐處理；消毒亦非冷凍前之必要步驟。適當分級尚可提升原料利用率與商品價值。

第45題

「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定,下列敘述何者正確? 1. 應遵循先進先出原則,並貼牆整齊放置 2. 應善用倉庫內空間,貯存原材料、半成品或成品 3. 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運 4. 倉儲過程中,應緊閉不透風以防止病媒飛入。

答案：(3) 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運

解析：依食品良好衛生規範準則倉儲管制，倉庫內物品應分類貯放並離地、離牆、離天花板，不可直接置於地上，應置於棧板或墊高，以利通風、清潔與搬運並防止受潮。選項1「貼牆」違反離牆原則；選項2過於空泛未提離地；選項4「緊閉不透風」反易造成濕熱與黴菌。故正確為物品不可直接置於地上。

第46題

雇主於臨時用電設備加裝漏電斷路器,可減少下列何種災害發生? 1. 被撞 2. 墜落 3. 感電 4. 物體倒塌、崩塌。

答案：(3) 感電

第47題

旗魚或鮪魚鮮度變差時,肉質易產生 1. 紅變肉 2. 綠變肉 3. 黑變肉 4. 褐變肉。

答案：(2) 綠變肉

解析：旗魚、鮪魚等紅肉魚含豐富肌紅蛋白與組織胺酸，鮮度下降時細菌將組織胺去羧基化產生組織胺，並使肌紅蛋白氧化變性呈現綠色光澤，稱為「綠變肉」；紅變肉屬正常肌紅蛋白氧合肌紅蛋白顏色；黑變肉多見於冷凍變性；褐變肉為高鐵肌紅蛋白顏色。

第48題

下列何者是節類(燻製品)? 1. 魚鬆 2. 絲魷魚 3. 柴魚 4. 風鰻。

答案：(3) 柴魚

解析：柴魚(鰹節)為經煮熟、燻製、發酵(霉菌)多道製程製成之傳統節類(燻製乾燥品)；魚鬆為魚肉蒸煮鬆散後調味炒乾之調味乾製品；絲魷魚為魷魚切條調味烘乾之烘乾品；風鰻為鰻魚開片調味烘乾之烘乾品。

第49題

冷凍食品該如何讓它退冰,才是既「節能」又「省水」? 1. 直接用水沖食物強迫退冰 2. 烹煮前盡早拿出來放置退冰 3. 使用微波爐解凍快速又方便 4. 用熱水浸泡,每5 分鐘更換一次。

答案：(2) 烹煮前盡早拿出來放置退冰

第50題

為了節能及兼顧冰箱的保溫效果,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 食物存放位置紀錄清楚,一次拿齊食物,減少開門次數 2. 冰箱內上下層間不要塞滿,以利冷藏對流 3. 冰箱內食物擺滿塞滿, 效益最高 4. 冰箱門的密封壓條如果鬆弛,無法緊密關門,應儘速更新修復。

答案：(3) 冰箱內食物擺滿塞滿, 效益最高

第51題

下列何項水產品既屬於煮乾品也屬於烘乾品? 1. 柴魚 2. 風鰻 3. 烏魚子 4. 黃魚乾。

答案：(1) 柴魚

解析：柴魚（鰹節）之加工先將鰹魚煮熟（屬煮乾品工序），再經反覆焙乾、黴菌發酵與乾燥，焙乾即以火熱烘乾（屬烘乾品工序），故同時具備煮乾與烘乾之製程特徵。風鰻屬鹽漬風乾品；烏魚子為鹽漬壓榨日乾品；黃魚乾多為鹽乾或日乾品，皆非同時兼具煮乾與烘乾。因此既屬煮乾品也屬烘乾品者為柴魚。

第52題

下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 膽固醇 2. 蛋白質 3. 飽和脂肪 4. 鈉。

答案：(1) 膽固醇

解析：依衛福部「營養標示範圍、標示方式及其相關規定」，預包裝食品必標營養素為熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖、鈉共8項，膽固醇屬自願標示項目，非強制。

第53題

風鰻製作製成率約為 1. 80% 2. 20% 3. 10% 4. 40%。

答案：(2) 20%

第54題

台灣地區養殖魚中常作為魚鬆原料有 1. 鯉魚 2. 虱目魚 3. 鯽魚 4. 鰻魚。

答案：(2) 虱目魚

解析：台灣地區養殖魚類中，虱目魚（吳郭魚）因肉質細嫩、刺少、產量大且價格穩定，是製造魚鬆最主要的原料魚種。鯉魚與鯽魚屬淡水魚，骨刺多且土腥味重，較不適合大量製鬆；鰻魚價值高多作蒲燒或罐頭，鮮少作魚鬆原料。

第55題

下列何者不可標示在食品包裝容器上? 1. 製造日期 2. 療效 3. 食品添加物 4. 品名。

答案：(2) 療效

解析：依《食品安全衛生管理法》第22條及《食品標示宣傳廣告管理辦法》，食品標示不得有醫療效能之宣傳或暗示，故「療效」不可標示於包裝上。製造日期、食品添加物、品名皆為法定應標示事項（依同法第21條及相關辦法），必須標示。

第56題

下列何者與機械故障無關? 1. 異常發熱 2. 雜音 3. 停電 4. 不正常震動。

答案：(3) 停電

解析：機械故障的徵兆包含異常發熱（多因摩擦、軸承損壞或過載）、運轉雜音（齒輪、軸承或皮帶異常）以及不正常震動（偏心、鬆脫或平衡不良），這些皆源於設備本身機件異常。停電屬外部電力供應突然中斷，並非機械內部零件損壞所致，故與機械故障無關，應歸類為電力或外部因素。

第57題

下列何者為不合法之食品添加物? 1. 己二烯酸 2. 蔗糖素 3. 甲醛 4. 亞硝酸鹽。

答案：(3) 甲醛

解析：甲醛（福馬林）具毒性且為致癌物，並非我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」所准用項目，不得作為食品添加物。反之，己二烯酸（山梨酸）為合法防腐劑；蔗糖素為合法人工甜味劑；亞硝酸鹽於魚肉製品等依限量准用，三者均屬合法添加物，故不合法者為甲醛。

第58題

燻製品之原料魚的脂肪含量對品質之影響以下敘述何者正確? 1. 油脂含量多者易有油燒問題 2. 油脂含量多者成品香氣不足 3. 最適合選用油脂低的水產品 4. 油脂多寡不影響品質。

答案：(1) 油脂含量多者易有油燒問題

解析：燻製過程中，原料魚油脂含量多者，其脂肪易受熱與煙燻氧化作用產生酸敗，形成所謂「油燒」問題，影響風味與貯存性，故選項1正確。油脂適中者煙燻後香氣較佳，故油脂含量多者成品香氣不足（選項2）不正確；並非油脂越低越好（選項3錯）；油脂多寡確實影響品質（選項4錯）。

第59題

下列何者的篩孔(mesh)比較大? 1. 20 mesh 2. 80 mesh 3. 40 mesh 4. 60 mesh。

答案：(1) 20 mesh

解析：mesh（網目）指每英寸（25.4 mm）長度上的孔數，數值越大表示孔數越多、單孔尺寸越小。比較四者：20 mesh 孔數最少，故篩孔開口最大；80 mesh 孔數最多，開口最小。篩孔由大到小依序為 20＞40＞60＞80 mesh，因此篩孔較大者為 20 mesh。

第60題

依環境基本法第3 條規定,基於國家長期利益,經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但如果 經濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時,應以何者優先? 1. 環境 2. 科技 3. 社會 4. 經濟。

答案：(1) 環境

第61題

魷魚絲乾燥後,烘焙延展前凍藏之主要目的在 1. 調節人力 2. 調節水分 3. 增進顏色 4. 調節製程。

答案：(2) 調節水分

解析：魷魚絲乾燥後含水率不均且偏硬，直接烘焙延展易斷裂。凍藏可讓水分在組織內重新分布、趨於均勻（平衡水分），降低延展時的破斷率，並便於後續加工操作。故凍藏主要目的在調節水分，而非增進顏色，也非單純為調節人力或製程排程。

第62題

某規範明定地政機關進用女性測量助理名額,不得超過該機關測量助理名額總數二分之一,根據消 除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 此限制是為確保機關業務順暢推動,並未歧視女性 2. 土地測量經常在戶外工作,基於保護女性所作的限制,不屬性別歧視 3. 此項二分之一規定是為促進男女比例平衡 4. 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視。

答案：(4) 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視

第63題

一般業者製造魷魚乾大部份使用 1. 日曬法 2. 燻乾法 3. 凍結乾燥法 4. 熱風乾燥法。

答案：(1) 日曬法

解析：魷魚乾（如鎖管乾）傳統與一般業者多採日曬法（天然乾燥），利用太陽熱能與風力脫水，成本低且能形成特有風味與色澤。燻乾法多用於燻製品；凍結乾燥法設備與成本高；熱風乾燥法多用於工業化生產調味製品，均非魷魚乾之主流製法，故以日曬法最普遍。

第64題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮? 1. 糖 2. 鮮奶油 3. 米 4. 鹽。

答案：(2) 鮮奶油

解析：鮮奶油為乳製品，富含脂肪與蛋白質，室溫下微生物易快速繁殖導致酸敗變質，必須冷藏（約0~7°C）保存，故室溫貯存有食品安全疑慮。糖、鹽為高滲透壓物質，米為低水分穀物，三者於乾燥室溫下性質穩定，無顯著食品安全疑慮。

第65題

下列何者不屬於局限空間內作業場所應採取之缺氧、中毒等危害預防措施? 1. 使用柴油內燃機發電提供照明 2. 實施通風換氣 3. 測定氧氣、危險物、有害物濃度 4. 進入作業許可程序。

答案：(1) 使用柴油內燃機發電提供照明

第66題

水產品常用之冷藏溫度 1. -2°C~5°C 2. 25°C以上 3. -18°C以下 4. 10°C~15°C。

答案：(1) -2°C~5°C

解析：水產品「冷藏」（chilled）係指未凍結的低溫貯藏，我國與國際慣例常用溫度約為 -2°C~5°C（接近冰點但不結凍），可抑制微生物生長並保持鮮度。-18°C以下屬「冷凍」貯藏；10~15°C與25°C以上均過高，不符冷藏定義，故正確為 -2°C~5°C。

第67題

下列何者由於較易發生冷凍變性,因而多做成冷凍魚漿? 1. 旗魚 2. 鰹魚 3. 助宗鱈魚 4. 鮪魚。

答案：(3) 助宗鱈魚

解析：助宗鱈魚（Alaska pollock）肌原纖維蛋白易發生冷凍變性（冷凍變性溫度高），導致凝膠性喪失，因此產地多直接加工為冷凍魚漿（冷凍漿）以保留凝膠特性。旗魚、鰹魚、鮪魚多製魚乾、柴魚或罐頭、生食，較少以冷凍魚漿形式流通。

第68題

選擇食品包裝材料時必須注意材料是否 1. 價廉 2. 美觀 3. 衛生 4. 高級。

答案：(3) 衛生

解析：食品包裝材料直接接觸食品，首要條件為「衛生安全」，符合食品衛生管理法與包裝容器衛生標準，不得遷移有害物質。價廉、美觀、高級僅為商業考量，若材料不衛生會危害消費者健康，違反法規強制規定。

第69題

行(受)賄罪成立要素之一為具有對價關係,而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利 益」,下列何者不屬於「賄賂」或「不正利益」? 1. 開工邀請公務員觀禮 2. 送百貨公司大額禮券 3. 招待吃米其林等級之高檔大餐 4. 免除債務。

答案：(1) 開工邀請公務員觀禮

解析：依貪污治罪條例第6條第1項及司法院釋字第635號解釋，「賄賂」或「不正利益」須具備財產上利益、可客觀評價、且與職務有對價關係。開工邀請公務員觀禮屬一般社交禮儀，無財產上利益移轉，不構成賄賂。百貨公司大額禮券、米其林大餐、免除債務均具明確財產價值，屬不正利益。

第70題

成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠? 1. 0~4°C 2. 30~50°C 3. 60~70°C 4. 80~90°C。

答案：(2) 30~50°C

第71題

每年冬至前後捕獲之烏魚,採其卵製成之烏魚子屬於何種水產加工品? 1. 調味乾製品 2. 素乾品 3. 燻製品 4. 鹽乾品。

答案：(4) 鹽乾品

解析：烏魚子製程為取出雙側卵巢→清洗→鹽漬/堆鹽脫水→壓製整形→日曬/烘乾，屬「鹽漬後乾燥」之鹽乾品（含鹽約5~10%，水分活度低）。非直接日曬無鹽之素乾品，無燻燒過程非燻製品，亦非添加醬油糖等調味之調味乾製品。

第72題

食品包裝之功能不包括 1. 作業方便 2. 營養強化 3. 保護食品品質 4. 促進販賣銷售。

答案：(2) 營養強化

解析：食品包裝四大基本功能為：保護食品品質（阻隔氧氣、水氣、光線、微生物）、促進販賣銷售（資訊傳遞、品牌識別）、作業方便（搬運、堆疊、計量）、方便消費者使用。包裝材料本身不具「營養強化」功能，營養強化屬食品配方設計範疇。

第73題

下列飲食行為,何者是對多數人健康最大的威脅? 1. 每天吃1 個雞蛋(荷包蛋、滷蛋等) 2. 每天喝1 杯拿鐵(咖啡加鮮奶) 3. 每天吃1 個葡式蛋塔 4. 每天吃1 次海鮮(蝦仁、花枝等)。

答案：(3) 每天吃1 個葡式蛋塔

解析：葡式蛋塔單顆熱量約300~350大卡，含高飽和脂肪（奶油酥皮）、高糖（蛋奶醬）、高膽固醇，每天食用一顆極易導致熱量過剩、血脂異常、肥胖與代謝症候群風險顯著增加。雞蛋每天1顆屬優質蛋白來源，膽固醇對多數人影響有限；拿鐵熱量約150~200大卡，鮮奶提供鈣質；海鮮低脂高蛋白，適量食用有益健康。

第74題

工作完畢清洗機器前應先 1. 噴水 2. 消毒 3. 噴清潔劑 4. 關掉電源。

答案：(4) 關掉電源

解析：機械清洗保養前，依職業安全衛生設施規則與鎖定標籤試運轉（LOTO）規範，必須先「關掉電源」並掛上鎖定裝置、標示牌，確保能量隔離零能量狀態，防止誤啟動造成夾捲、切割、感電等工安意外。噴水、消毒、噴清潔劑皆為斷電確認後之後續步驟。

第75題

煉製品的最理想原料是 1. 鮮度不良但色澤尚可者 2. 剛進入初期腐敗者 3. 未經凍結鮮度良好者 4. 長期凍存者。

答案：(3) 未經凍結鮮度良好者

解析：煉製品（魚丸、蒲鉾等）靠擂潰使肌原纖維蛋白質形成彈性凝膠，原料須鮮度良好且未經凍結。冷凍解凍時冰晶會破壞蛋白質結構、使其變性，凝膠形成能力（彈力）明顯下降；長期凍存者（選項4）蛋白質劣化更甚。鮮度不良或初期腐敗（選項1、2）魚肉pH上升、ATP分解產物堆積，亦無法形成良好彈性。故最理想原料為未經凍結、鮮度良好者（選項3）。

第76題

大樓電梯為了節能及生活便利需求,可設定部分控制功能,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 縮短每次開門/關門的時間 2. 電梯馬達加裝變頻控制 3. 電梯設定隔樓層停靠,減少頻繁啟動 4. 加感應開關,無人時自動關閉電燈與通風扇。

答案：(1) 縮短每次開門/關門的時間

第77題

水產原料何項屬於頭足類動物? 1. 烏賊 2. 蝦 3. 海鰻 4. 馬頭魚。

答案：(1) 烏賊

解析：頭足類（Cephalopoda）特徵為頭部兩側具腕與吸盤，包含烏賊、章魚、鎖管等。蝦屬節肢動物門甲殼綱（選項2）；海鰻、馬頭魚均屬魚類（脊椎動物，選項3、4）。故四者中僅烏賊（選**項1）為頭足類動物。

第78題

有關公司訂定誠信經營守則時,下列何者錯誤? 1. 避免與涉有不誠信行為者進行交易 2. 建立有效之會計制度及內部控制制度 3. 防範檢舉 4. 防範侵害營業秘密、商標權、專利權、著作權及其他智慧財產權。

答案：(3) 防範檢舉

第79題

醢醬品是以 1. 丁香 2. 鮪魚 3. 鰹魚 4. 黃花為原料。

答案：(1) 丁香

解析：醢醬品（魚露、魚醬油等發酵調味品）以小型魚類為原料，經鹽漬發酵製成。丁香魚（選項1，常簡稱丁香）體型小、可溶蛋白質與胺基酸豐富，適合發酵製醢醬；鮪魚、鰹魚（選項2、3）多製罐頭或柴魚；黃花魚（選項4）常製鹹魚，非醢醬主原料。

第80題

對於脊柱或頸部受傷患者,下列何者不是適當的處理原則? 1. 向急救中心聯絡 2. 不輕易移動傷患 3. 速請醫師 4. 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運。

答案：(4) 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運