民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第75題
煉製品的最理想原料是
題目
煉製品的最理想原料是
- (1) 鮮度不良但色澤尚可者
- (2) 剛進入初期腐敗者
- (3) 未經凍結鮮度良好者
- (4) 長期凍存者
官方答案
(3) 未經凍結鮮度良好者
解析
煉製品（魚丸、蒲鉾等）靠擂潰使肌原纖維蛋白質形成彈性凝膠，原料須鮮度良好且未經凍結。冷凍解凍時冰晶會破壞蛋白質結構、使其變性，凝膠形成能力（彈力）明顯下降；長期凍存者（選項4）蛋白質劣化更甚。鮮度不良或初期腐敗（選項1、2）魚肉pH上升、ATP分解產物堆積，亦無法形成良好彈性。故最理想原料為未經凍結、鮮度良好者（選項3）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。