民國107年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第5題
煉製品加工過程中擂潰時,為使魚肉鹽溶,必須添加食鹽
題目
煉製品加工過程中擂潰時,為使魚肉鹽溶,必須添加食鹽
- (1) 2~3%
- (2) 6~7%
- (3) 4 ~5%
- (4) 0~1%
官方答案
(1) 2~3%
解析
煉製品在擂潰（鹽擂）階段添加食鹽，目的在溶出魚肉中的鹽溶性蛋白（肌凝蛋白myosin），形成黏彈性凝膠。鹽添加量一般為魚肉重之2～3%（約2.5%），過低則鹽溶不足、彈性不佳；4%以上過高會使鹹味偏重並抑制凝膠形成。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。