民國107年 第2梯次 13204 水產食品加工-煉製品類丙級 學科考古題與答案

第1題

操作水產加工機具應 1. 按照操作手冊指示,一步一步作 2. 戴安全帽 3. 按過去經驗操作 4. 多戴幾層手套。

答案：(1) 按照操作手冊指示,一步一步作

解析：操作水產加工機具應確實依照原廠「操作手冊」逐步執行，方能確保人員安全與產品品質，並避免誤操作造成機械傷害或故障。依過去經驗操作易生危險；戴安全帽非一般性必要防護，多層手套反而可能捲入轉動機件、增加危害，不宜為之。故選1。

第2題

下列何者可做為電器線路過電流保護之用? 1. 避雷器 2. 熔絲斷路器 3. 變壓器 4. 電阻器。

答案：(2) 熔絲斷路器

第3題

目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等,其原料是由 1. 阿根廷魷 2. 墨魚 3. 紐西蘭魷 4. 赤魷。

答案：(1) 阿根廷魷

第4題

在噪音防治之對策中,從下列哪一方面著手最為有效? 1. 噪音源 2. 個人防護具 3. 偵測儀器 4. 傳播途徑。

答案：(1) 噪音源

第5題

煉製品加工過程中擂潰時,為使魚肉鹽溶,必須添加食鹽 1. 2~3% 2. 6~7% 3. 4 ~5% 4. 0~1%。

答案：(1) 2~3%

解析：煉製品在擂潰（鹽擂）階段添加食鹽，目的在溶出魚肉中的鹽溶性蛋白（肌凝蛋白myosin），形成黏彈性凝膠。鹽添加量一般為魚肉重之2～3%（約2.5%），過低則鹽溶不足、彈性不佳；4%以上過高會使鹹味偏重並抑制凝膠形成。故選1。

第6題

在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高,危害性也將越大,這是說明 POPs 具有下列何種特性? 1. 半揮發性 2. 生物累積性 3. 持久性 4. 高毒性。

答案：(2) 生物累積性

第7題

下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素 1. 時間 2. 光度 3. 包裝 4. 溫度。

答案：(4) 溫度

解析：水產原料富含蛋白質與水分，極易因微生物繁殖與酵素作用而腐敗，而「溫度」是影響這些反應速率最關鍵的因素；低溫（冷藏0～5℃、凍藏-18℃以下）可有效抑制劣變，是品質管制核心。時間、光度、包裝雖相關，但溫度控制最為根本重要。故選4。

第8題

豆腐凝固是利用大豆中的 1. 維生素 2. 醣類 3. 蛋白質 4. 脂肪。

答案：(3) 蛋白質

第9題

文字印刷最好不要在包材之 1. 最內層 2. 中間層 3. 最外層 4. 都可以。

答案：(1) 最內層

解析：食品包材印刷多使用油墨，若印於「最內層」（直接接觸食品面），油墨中物質可能遷移污染食品，危害安全，故印刷應避免在最內層，多設於最外層或中間層。因此文字印刷最好不要在最內層，以確保食品衛生。故選1。

第10題

公司訂定誠信經營守則時,不包括下列何者? 1. 禁止提供不法政治獻金 2. 禁止適當慈善捐助或贊助 3. 禁止不誠信行為 4. 禁止行賄及收賄。

答案：(2) 禁止適當慈善捐助或贊助

第11題

選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示 1. 製造日期 2. 保存期限 3. 賞味期限 4. 有效日期。

答案：(4) 有效日期

解析：依食品安全衛生管理法第22條，經包裝之食品及食品原料，其容器或外包裝應標示品名、內容物、有效日期等事項，法定用語為「有效日期」。故選4。保存期限、賞味期限為其他國家用法，製造日期非該法所列之強制通用標示項目。

第12題

一般水產原料冷凍冷藏時如不加以適當包裝則易使原料發生 1. 長黴 2. 凍燒 3. 腐敗 4. 結冰。

答案：(2) 凍燒

解析：水產原料冷凍若未適當包裝，表面水分會升華流失，造成組織疏鬆、顏色變白、脂肪氧化產生異味，此現象稱為「凍燒」。選項 1「長黴」需水分與較高溫度，冷凍環境抑制黴菌生長；選項 3「腐敗」主要由微生物分解引起，低溫可延緩；選項 4「結冰」為正常物理現象，非品質劣化。

第13題

須先切塊洗淨蒸煮的原料魚為 1. 旗魚 2. 鯉魚 3. 紅目鰱 4. 狗母魚。

答案：(1) 旗魚

第14題

柴魚是 1. 調味乾製品 2. 燻製品 3. 素乾品 4. 鹽漬品。

答案：(2) 燻製品

解析：柴魚（鰹魚乾）製程包含煮熟、燻燒、黴菌發酵等多道工序，屬「燻製品」範疇。選項 1「調味乾製品」指添加調味料之乾製品；選項 3「素乾品」僅經鹽漬與日曬/烘乾，無燻燒工序；選項 4「鹽漬品」以高鹽醃漬為主，皆與柴魚製程定義不符。

第15題

有關再生能源的使用限制,下列何者敘述有誤? 1. 不易受天氣影響 2. 需較大的土地面積 3. 風力、太陽能屬間歇性能源,供應不穩定 4. 設置成本較高。

答案：(1) 不易受天氣影響

第16題

做魚肉鬆的原料可用 1. 鯖魚 2. 旗魚 3. 丁香魚 4. 沙丁魚。

答案：(2) 旗魚

第17題

水產加工機具之材質以 1. 木質 2. 塑膠 3. 不銹鋼 4. 鑄鐵最適宜。

答案：(3) 不銹鋼

解析：水產加工機具直接接觸高鹽、高濕、酸鹼性原料，需耐腐蝕、易清洗、不產生金屬污染。「不銹鋼」（SUS304/316）兼具耐蝕性、機械強度與衛生安全，為業界標準材質。木質易滋生菌且難清潔；塑膠耐熱與耐磨不足；鑄鐵易鏽蝕污染產品。

第18題

燻鯊魚肉之製品可以在銷售期間保持品質不致腐敗,主要是靠 1. 包裝 2. 防腐劑 3. 燻煙與乾燥 4. 魚肉p H 值降低的作用。

答案：(3) 燻煙與乾燥

解析：燻鯊魚肉的保存主要靠燻煙與乾燥。燻煙中的酚類、有機酸與羰基化合物可抑制表面微生物、減緩氧化；乾燥則降低水活性，使細菌與黴菌不易繁殖，兩者共同延長保存期。包裝只能減少二次污染，不能取代殺菌與乾燥；防腐劑不是此類製品的必要手段；魚肉pH值降低也不是燻製保存的主要機制。

第19題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品熱藏溫度為何 1. 攝氏45 度以上 2. 攝氏55 度以上 3. 攝氏50 度以上 4. 攝氏60 度以上。

答案：(4) 攝氏60 度以上

第20題

每日飲食指南建議每天1.5-2 杯奶,一杯的份量是指? 1. 150cc 2. 100cc 3. 300cc 4. 240cc。

答案：(4) 240cc

第21題

水產加工過程中,使用添加物優先考慮 1. 合法與安全性 2. 經濟性 3. 方便性 4. 美觀性。

答案：(1) 合法與安全性

解析：依《食品安全衛生管理法》與《食品添加物使用範圍及限量標準》，添加物使用首要原則為「合法（核准項目、範圍、限量）與安全性（ADI、風險評估）」。經濟性、方便性、美觀性屬加工技術考量，不可凌駕於法規與安全之上。

第22題

下列何者不可標示在食品包裝容器上 1. 製造日期 2. 療效 3. 食品添加物 4. 品名。

答案：(2) 療效

解析：《食品安全衛生管理法》第 22 條及《食品標示宣傳廣告管理辦法》禁止食品標示涉及醫療效能、療效等醫藥用語，避免誤導消費者。製造日期、食品添加物、品名皆為法定應標示事項，合法且必要。

第23題

下列何者是煮乾品 1. 魚果 2. 魷魚乾 3. 魚乾 4. 風鰻。

答案：(3) 魚乾

解析：煮乾品是先將水產原料加鹽水或清水煮沸後，再進行乾燥製成之乾製品，煮沸可殺菌、固定組織形態並縮短乾燥時間，常見如小魚乾即屬煮乾品，故「魚乾」為正確選項。魷魚乾屬素乾品（直接日曬或風乾，未經煮沸）；風鰻為鹽漬後風乾之鹽乾品；魚果則是魚漿油炸或蒸煮成型之煉製品，均不屬煮乾品範疇。

第24題

「勞工腦心血管疾病發病的風險與年齡、抽菸、總膽固醇數值、家族病史、生活型態、心臟方面疾病」 之相關性為何? 1. 負 2. 正 3. 可正可負 4. 無。

答案：(2) 正

解析：腦心血管疾病的發生與多種危險因子有關。年齡增長、抽菸、總膽固醇偏高、家族病史、不良生活型態以及既有心臟方面疾病，皆會促使動脈硬化或血管功能異常，進而提高腦心血管疾病的發病風險。這些因子大多屬於可累積的風險，故整體而言呈現正相關。換言之，危險因子數量愈多或程度愈嚴重，其相對風險也愈高，並非中立或負相關。

第25題

水產食品切塊機之刀片應定期磨利並塗上 1. 機油 2. 煤油 3. 可食性潤滑油 4. 礦油。

答案：(3) 可食性潤滑油

解析：水產食品切塊機的刀片若需潤滑，且該機具可能與食品直接或間接接觸，絕對不可使用一般機油、礦油或煤油。依食品機械衛生原則，潤滑部位如有可能沾染食品時，應使用符合食品用途的可食性潤滑油。此類潤滑油係以無毒、可食用或食品級基料調配，萬一微量滲出亦不致對消費者造成健康危害，故選用可食性潤滑油最為適當。

第26題

下列包裝材料何者濕氣阻絕性最差 1. 聚乙烯(PE) 2. 聚氯乙烯(PVC) 3. 玻璃紙 4. 聚丙烯(PE)。

答案：(3) 玻璃紙

解析：各種包裝材料的氣體及濕氣阻絕性差異很大。聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）等塑膠薄膜大多對水氣有一定阻隔能力。玻璃紙則為再生纖維素薄膜，其結構本身多孔且親水性較高，對水蒸氣的阻絕性遠不如上述塑膠薄膜，在潮濕環境下最易透濕。因此濕氣阻絕性最差者為玻璃紙。

第27題

食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思 1. 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 2. 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 3. 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨 4. 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨。

答案：(3) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨

解析：食品從業人員正確洗手步驟「濕、洗、刷、搓、沖、乾」中，「刷」的目的在於針對平常單純搓揉較難清除的部位。指尖、指甲溝及指甲下方最易藏匿污垢與微生物，僅用掌心搓洗往往不足。使用清潔且專用的洗手刷輕刷這些部位，才能有效去除附著物，隨後再經搓揉、沖洗及乾燥，方能達到食品作業所需的洗手效果。

第28題

魷魚絲是 1. 燻製品 2. 煮乾品 3. 素乾品 4. 調味乾製品。

答案：(4) 調味乾製品

解析：魷魚絲一般是以新鮮魷魚為原料，經剖片、蒸煮或適當熱處理後，再行曬乾、烘乾等乾燥製程，最後加以食鹽、糖、調味料等調配而成。其製程重點在於「乾製」並配合調味，故歸類為調味乾製品。與單純燻製、單純煮乾或僅以素料乾製的產品性質不同，魷魚絲多屬此類調味乾製品。

第29題

電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時,最應該優先檢查及確認的措施是 1. 電氣設備上有無安全保險絲 2. 有無過載及過熱保護設備 3. 有無在線路上裝設漏電斷路器 4. 有無可能傾倒及生鏽。

答案：(3) 有無在線路上裝設漏電斷路器

解析：潮濕環境下，電氣絕緣性能易因受潮而降低，容易產生漏電。漏電不僅可能造成觸電危險，更是濕氣場所最常見的電氣災害之一。依電氣安全原則，在有潮濕、水氣或可能受濕的場所，最應優先檢查並確認是否在線路上裝設適當之漏電斷路器，以即時偵測漏電並自動斷路，達到人身保護的效果。

第30題

營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」,下列何者屬於「商業機密」? 1. 客戶名單 2. 產品配方 3. 設計圖 4. 生產製程。

答案：(1) 客戶名單

第31題

微生物對乾燥的抵抗力較強的為 1. 酵母菌 2. 細菌 3. 腸炎弧菌 4. 黴菌。

答案：(1) 酵母菌

解析：酵母菌屬真菌，細胞壁較厚且能耐受低水分環境，對乾燥、低溫、高滲透壓（高鹽、高糖）之抵抗力均明顯較細菌為強。腸炎弧菌為海水性病原菌，離水後極不耐乾燥，短時間即失去活性死亡；一般細菌（營養細胞）對乾燥之耐受性亦低。黴菌雖同屬真菌而耐乾，但相較於所列細菌選項，酵母菌對乾燥之抵抗力較強，故選酵母菌。

第32題

下列哪一種屬於天然毒 1. 農藥 2. 食品添加物 3. 黴菌毒素 4. 保險粉。

答案：(3) 黴菌毒素

解析：天然毒指的是存在於天然動植物或由微生物在天然情況下產生，且對人體有毒性的物質。黴菌在穀物、堅果、水產品等食品原料上生長時，可能代謝產生黴菌毒素（如黃麴毒素、赭麴毒素等），此類毒素並非人為添加或農藥施用所直接加添，而是微生物的天然代謝產物，故屬於天然毒。農藥屬人為合成或使用之農業藥劑，食品添加物為依法許可使用之添加物，保險粉（過氧化苯甲醯）亦為人為使用之加工助劑，均不屬天然毒。

第33題

公務機關或公司行號對於含有個資之廢棄書面文件資料,應如何處理? 1. 集中後賣予資源回收商 2. 統一集中保管銷毀 3. 直接丟棄垃圾桶 4. 送給鄰居小孩當回收紙利用。

答案：(2) 統一集中保管銷毀

解析：依《個人資料保護法》規定，公務機關與非公務機關對含有個人資料之文件，於蒐集、處理、利用及廢棄階段均應妥善保管；廢棄時須以粉碎、焚燒等不易還原之方式確實銷毀，以防個資外洩遭冒用或販售。將含個資文件賣予資源回收商、直接丟棄垃圾桶或轉交他人利用，皆可能使個資被還原而觸法並損害當事人權益，故正確做法是統一集中保管並確實銷毀。

第34題

受理檢舉機關,洩漏貪污瀆職案件檢舉人之資料,可能觸犯何罪? 1. 湮滅刑事證據罪 2. 洩漏國防以外秘密罪 3. 圖利罪 4. 背信罪。

答案：(2) 洩漏國防以外秘密罪

第35題

肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入 1. 硝 2. 蘇打粉 3. 香料 4. 酒。

答案：(1) 硝

解析：肉類加工（如香腸、火腿）常添加「硝」，即亞硝酸鹽或硝酸鹽，其主要功能在抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）生長並防止其產生神經毒素，同時能與肌紅蛋白反應形成亞硝基肌紅蛋白，使製品呈現穩定粉紅色並抑制脂肪氧化。蘇打粉、香料、酒等均無抑制肉毒桿菌之確效，且硝之使用亦受安全限量規範，故選硝。

第36題

台灣地區養殖魚中常作為魚鬆原料的有 1. 鯽魚 2. 鯉魚 3. 鰻魚 4. 虱目魚。

答案：(4) 虱目魚

解析：虱目魚為台灣重要養殖魚種，肉質細緻、白肉比例高且具經濟價值，經去骨、蒸熟、炒鬆等工序可製成知名之「虱目魚鬆」，是市場常見之魚鬆原料。相對地，鯉魚、鯽魚細刺多且常帶土腥味，前處理困難；鰻魚多製成蒲燒或冷凍加工品，較少作魚鬆。故台灣養殖魚中常作為魚鬆原料者為虱目魚。

第37題

塑膠袋不適合盛裝 1. 海苔醬 2. 冷凍魚排 3. 魚乾 4. 魷魚。

答案：(1) 海苔醬

解析：海苔醬通常含油脂與鹽分偏高，若以一般塑膠袋（尤其含可塑劑者）長時間盛裝，油脂易促使塑膠中可塑劑或單體溶出，污染食品並影響安全與風味，故較不適合。冷凍魚排需低溫密封、魚乾與魷魚屬低水分乾製品，使用塑膠包裝反而可防潮、防氧化，故相對適合。因此塑膠袋最不適合盛裝者為海苔醬。

第38題

有關盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確 1. 未經滅菌處理,不得接觸熟食 2. 以非食品做為盤飾 3. 花卉不得作為盤飾 4. 使用200ppm 以上之漂白水消毒。

答案：(1) 未經滅菌處理,不得接觸熟食

解析：盤飾用生鮮食品（如生菜、可食花卉、水果片）若未經滅菌或充分清洗消毒，表面可能殘留病原菌或泥土，依食品安全衛生原則不得直接接觸已熟或可生食食品，以免交叉污染。含氯漂白水（如200ppm）僅供器具、操作檯面等環境消毒，不得直接噴灑或浸泡食品；非食品物材亦不得作盤飾。故選項1「未經滅菌處理，不得接觸熟食」最正確。

第39題

每天熱量攝取高於身體需求量的300 大卡,約多少天後即可增加1 公斤? 1. 20 天 2. 25 天 3. 35 天 4. 15 天。

答案：(2) 25 天

解析：體脂肪每累積約1公斤，需多攝取7700～9000大卡熱量。以常見基礎值7700大卡計算：7700÷300≈25.7天，約25天；即每日多攝300大卡，25天累積7500大卡，已接近1公斤脂肪所需熱量。其餘選項：15天僅4500大卡、20天為6000大卡，皆明顯低於1公斤所需；35天達10500大卡，反而超過。故答案為25天，選2。

第40題

食品經高溫油炸,會產生何種致癌物質? 1. 亞硝酸鹽 2. 多環芳香物 3. 多氯聯苯 4. 丙烯醯胺。

答案：(4) 丙烯醯胺

解析：富含澱粉的食物經120°C以上高溫油炸，其天門冬胺酸與還原醣會經梅納反應生成丙烯醯胺（acrylamide），被國際癌症研究機構列為疑似致癌物。多環芳香物（PAHs）主要來自燒烤、煙燪的高溫裂解；亞硝酸鹽多為加工肉品添加物，非油炸產生；多氯聯苯屬工業環境污染物。故高溫油炸產生之致癌物為丙烯醯胺，選4。

第41題

煉製品加工過程中,水漂魚肉可以除去何種蛋白質? 1. 肌漿蛋白質 2. 肌原纖維蛋白質 3. 膠原蛋白 4. 基質蛋白質。

答案：(1) 肌漿蛋白質

解析：水漂（浸水洗）利用肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein）具水溶性，可溶出除去，同時洗去血合肉色素與腥味，提升煉製品白度與口感。肌原纖維蛋白質為鹽溶性，是加鹽擂潰後形成凝膠彈性的主成分，必須保留；膠原蛋白與基質蛋白非水漂主要去除對象。故水漂魚肉除去的是肌漿蛋白質，選1。

第42題

下列何者較不適用水產加工品使用之油脂? 1. 豬油 2. 棕櫚油 3. 沙拉油 4. 花生油。

答案：(1) 豬油

解析：水產加工品用油需考慮氧化安定性與風味。沙拉油（大豆油）、棕櫚油、花生油皆為植物油，煙點高、不飽和脂肪酸含量適中，適合油炸與調味；豬油屬動物飽和脂肪，易氧化產生異味，且宗教/飲食限制多，工業上較少作為水產加工通用油脂。

第43題

乾製品中,下列何類產品之加工成本較昂貴 1. 煮乾品 2. 凍乾品 3. 素乾品 4. 鹽乾品。

答案：(2) 凍乾品

解析：凍乾品採真空冷凍乾燥，使物料中水分以冰晶直接昇華移除，需低溫真空設備且耗能高，加工成本最高。素乾品僅日曬或風乾最省；煮乾品增加水煮步驟；鹽乾品加鹽處理，成本皆低於凍乾。故乾製品中成本較昂貴者為凍乾品，選2。

第44題

供加工用之水產原料一般先前之處理 1. 適當冷卻 2. 無需管理 3. 應添加防腐劑 4. 先加熱滅菌。

答案：(1) 適當冷卻

解析：水產原料極易腐敗，捕撈/養殖後必須即時以冰或冷海水降溫至 0–4 °C，抑制細菌生長與酵素自溶，屬 HACCP 前置作業程序（SSOP）核心要求；無需管理、添加防腐劑或加熱滅菌均非標準前處理。

第45題

冷凍蝦仁之加工,若浸泡重合磷酸鹽溶液太久,會造成 1. 蝦仁縮小 2. 蝦仁膨脹 3. 蝦仁不受影響 4. 蝦仁變黃。

答案：(2) 蝦仁膨脹

解析：重合磷酸鹽（如焦磷酸鈉、三偏磷酸鈉）可與肌肉蛋白結合而提高保水性，為冷凍蝦仁常用保水劑。若浸泡太久，蝦肉會過度吸水而膨脹，甚至組織軟化、失去彈性與口感，解凍後易出水。並不會縮小或不受影響；變黃非浸泡過久之主因。故答案為蝦仁膨脹，選2。

第46題

電冰箱放置處,四周應預留離牆多少公分之散熱空間,且過熱的食物,應等冷卻後才放入冰箱,以達 省電效果? 1. 10 2. 15 3. 5 4. 20。

答案：(1) 10

第47題

本省製造洋菜所需的原料,目前是以 1. 龍鬚菜 2. 海帶 3. 紫菜 4. 髮菜為主。

答案：(1) 龍鬚菜

解析：洋菜（agar）由紅藻類原料萃取而得。台灣洋菜工業以龍鬚菜（江蘺屬Gracilaria）及石花菜為主要原料，其中本省因資源與進口來源，以龍鬚菜為主。海帶富含褐藻膠、紫菜為直接食用海藻、髮菜非製造洋菜之原料。故目前製造洋菜所需原料以龍鬚菜為主，選1。

第48題

下列何者為控制水產原料保存之最重要因素 1. 包裝 2. 防腐劑 3. 光度 4. 溫度。

答案：(4) 溫度

解析：水產原料的腐敗主要由微生物繁殖與魚體內源酵素作用造成，而溫度直接決定微生物生長速率與酵素活性。低溫（冷藏0～5°C、冷凍-18°C以下）能有效抑制，是保存最重要因素。包裝、防腐劑、光度僅為輔助手段，無法取代溫度控制之核心地位。故答案為溫度，選4。

第49題

魚乾在乾燥之前先經過水煮,其目的不是為了 1. 提高營養價值 2. 破壞魚肉酵素 3. 殺滅部份細菌 4. 使蛋白質凝固。

答案：(1) 提高營養價值

解析：魚乾乾燥前先水煮（殺菁）之目的：破壞魚肉中酵素以防自溶、殺滅部分細菌、使蛋白質凝固利於成形與後續乾燥。水煮過程中水溶性營養素會溶出流失，並不能提高營養價值，故「不是為了」的選項即為提高營養價值。其餘三項皆為水煮之實際目的。選1。

第50題

有關生魚片之衛生標準,何者正確 1. 揮發性鹽基態氮(VBN):15 g/100g 以上 2. 「大腸桿菌(E. coli)」: 1,000 MPN/g 以下 3. 大腸桿菌群(Coliform):陰性 4. 總生菌數:100,000 CFU/g 以下。

答案：(4) 總生菌數:100,000 CFU/g 以下

第51題

下列何種包裝材料,最符合環保要求,且最易處理 1. 塑膠容器 2. 玻璃容器 3. 紙容器 4. 金屬容器。

答案：(3) 紙容器

解析：紙容器以木質纖維為主要原料，屬可再生資源，製程碳排放相對較低，且廢棄後易於回收再造或生物分解，符合環保趨勢與永續發展目標。塑膠容器難分解且易造成微塑膠汙染；玻璃容器雖可回收但重量大、運輸能耗高、破碎風險大；金屬容器雖回收價值高，但製程能耗極大且成本較高。綜合環保要求與後段處理便利性，紙容器最優。

第52題

傳統製作海蜇皮原料為何 1. 花枝 2. 海參 3. 水母 4. 魷魚。

答案：(3) 水母

解析：海蜇皮的原料為刺胞動物門鉢水母綱的水母（如多口水母、烏沙水母等），經去觸手、鹽漬、脫水、明膠處理等工序製成。花枝、海參、魷魚分別屬軟體動物、棘皮動物與軟體動物，均非海蜇皮原料。

第53題

煉製品加工過程中,那一種不是水漂魚肉的主要目的 1. 增加水分 2. 增加膠強度 3. 去除腥味 4. 改善顏色。

答案：(1) 增加水分

解析：水漂（漂洗）是用3～5倍量的冷水反覆洗滌絞碎魚肉，主要目的是溶出並除去水溶性蛋白、血色素、脂質、內臟雜質與腥味成分；同時使肌原纖維蛋白相對濃縮、pH值上升，因而改善色澤、去除腥味並提升凝膠形成能力（膠強度）。漂洗後魚肉含水量雖會上升，但隨後仍須以脫水機調整水分，因此「增加水分」不是水漂的目的，反而是加工上要控制的因素。

第54題

水產加工機具之清洗,首先應以 1. 清水 2. 清潔劑 3. 漂白水 4. 酒精清洗之。

答案：(1) 清水

第55題

何者不是包裝機械 1. 熱封口機 2. 填充氣體包裝機 3. 乾燥機 4. 真空包裝機。

答案：(3) 乾燥機

解析：熱封口機、充填氣體包裝機、真空包裝機皆屬包裝機械範疇，分別執行封口、置換保護氣體、抽真空等包裝動作。乾燥機屬前處理或後處理設備，用於降低產品水分活度、延長保存期，不屬於包裝機械。

第56題

製作水產煉製品最不適使用的原料肉 1. 冷藏肉 2. 冷凍肉 3. 新鮮肉 4. 預煮肉。

答案：(4) 預煮肉

解析：煉製品需利用魚肉肌球蛋白的膠凝特性形成彈性結構。預煮肉經加熱變性，肌球蛋白已失去溶解與膠凝能力，無法形成優質膠體，故最不適合。新鮮肉膠質最好；妥善冷藏、冷凍肉仍保有膠凝功能，屬可用原料。

第57題

魚漿製造時,採肉機皮帶調整太鬆,易造成採得之肉 1. 含魚皮碎片 2. 含水份低 3. 彈性差 4. 採肉率低。

答案：(4) 採肉率低

解析：採肉機是利用旋轉鼓與皮帶夾持魚體，把魚肉擠過鼓面篩孔刮下。皮帶調整太鬆時夾持與壓擠力不足，魚肉無法充分被壓過篩孔，殘肉留在魚皮與魚骨上，採肉率因此降低。反之，皮帶過緊才會把魚皮、鱗片磨碎混入魚肉，造成含魚皮碎片，並因摩擦生熱使魚肉升溫、品質劣變，故本題應選採肉率低。

第58題

河豚毒素中毒症狀多於食用後 1. 6 小時內(通常是60~120 分鐘)產生 2. 12 小時內(通常是60~120 分鐘)產生 3. 24 小時內(通常是120~240 分鐘)產生 4. 3 小時內(通常是10~45 分鐘)產生。

答案：(4) 3 小時內(通常是10~45 分鐘)產生

解析：河豚毒素（tetrodotoxin）為強效神經毒，會阻斷神經細胞的鈉離子通道，使神經訊號無法傳導。其潛伏期短，多在食用後10～45分鐘即出現嘴唇與舌尖發麻、頭暈、噁心嘔吐、四肢無力，嚴重者呼吸麻痺；少數案例會延後，但通常仍在3小時內發病。發病越快往往代表攝入毒量越高、預後越差，因此選「3小時內（通常10～45分鐘）」。

第59題

下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 1. 鹽基性介黃 2. 二甲基黃 3. 黃色五號 4. 皂素。

答案：(3) 黃色五號

解析：依台灣《食品添加物使用範圍及限量標準》，豆干屬「豆製品」，得使用合成色素黃色五號（日落黃 FCF，上限 0.3 g/kg）。鹽基性介黃、二甲基黃為禁用工業色素；皂素屬天然表面活性劑，非色素添加物。

第60題

下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤? 1. 勞工應定期接受健康檢查 2. 事業單位應備置足夠急救藥品及器材 3. 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機 4. 對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時,應置備該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備。

答案：(3) 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機

第61題

冷凍蝦仁的包冰 1. 愈薄愈好 2. 視貯藏條件適度包冰 3. 愈厚愈好 4. 不須要包冰。

答案：(2) 視貯藏條件適度包冰

解析：包冰（glaze）是在凍結的蝦仁表面形成一層冰膜，用來阻隔氧氣、防止水分昇華造成凍燒（freeze burn），並減少氧化與失重。冰膜厚度必須依貯藏溫度、貯藏期間長短、包裝與運輸條件調整：太薄無法形成連續完整的冰膜，保護效果不足；太厚則增加無謂重量與成本，解凍後水分流失也多，甚至造成包冰率不實。因此並非愈薄或愈厚愈好，也不是完全不須包冰，而是視貯藏條件適度包冰，故選2。

第62題

避免空氣對食品產生氧化作用之影響,下列何者為誤 1. 脫氧劑 2. 充氮包裝 3. 紙盒包裝 4. 真空包裝。

答案：(3) 紙盒包裝

解析：要避免空氣中的氧氣造成油脂氧化、色素褪變與風味劣化，關鍵在於降低包裝內的殘留氧氣。脫氧劑可化學吸收氧氣；充氮包裝以氮氣置換空氣；真空包裝則抽除袋內空氣並使袋膜貼緊食品，三者都能有效減少氧化。紙盒包裝孔隙大、透氣性高，無法阻絕氧氣滲入，只能提供機械性保護與遮光，對抑制氧化幾乎沒有幫助。題目問的是「何者為誤」，故選3。

第63題

民眾焚香燒紙錢常會產生哪些空氣污染物增加罹癌的機率:A.苯、B.細懸浮微粒(PM 2 .5)、C.臭氧(O3)、 D.甲烷(CH4)? 1. CD 2. AB 3. BC 4. AC。

答案：(2) AB

第64題

澱粉在煉製品加工上具有何種效用? 1. 保存劑 2. 蛋白質溶解劑 3. 增量劑 4. 調味劑。

答案：(3) 增量劑

解析：煉製品（魚丸、魚板、甜不辣等）以魚漿為主體，澱粉添加後在加熱時糊化，可吸收水分、填充魚漿組織、增加重量與體積，扮演增量劑（充填劑）的角色，同時改善彈性、保水性與口感，並降低原料成本。保存劑功能須靠低溫、乾燥或合法添加物；蛋白質溶解要靠食鹽擂潰使肌原纖維蛋白溶出；調味則靠糖、味精等。澱粉不具上述三種作用，故選3。

第65題

下列何者不是造成全球暖化的元凶? 1. 種植樹木 2. 工廠所排放的廢氣 3. 汽機車排放的廢氣 4. 火力發電廠所排放的廢氣。

答案：(1) 種植樹木

第66題

下列何種原料屬於貝類 1. 牡蠣 2. 龍蝦 3. 螃蟹 4. 草蝦。

答案：(1) 牡蠣

解析：生物分類上，牡蠣屬軟體動物門雙殼綱，具兩片貝殼、以鰓濾食，是典型的貝類。龍蝦、螃蟹與草蝦皆屬節肢動物門甲殼綱，具有頭胸甲、步足與關節式外骨骼，雖然也生活在水中，但分類上屬甲殼類而非貝類。因此四者中只有牡蠣屬於貝類，故選1。

第67題

魷魚絲貯存中容易發生 1. 失重 2. 粘結 3. 變硬 4. 褐變之現象。

答案：(4) 褐變之現象

解析：魷魚絲屬乾燥水產品，貯存期間肉中的還原糖與游離胺基酸會進行梅納反應（非酵素性褐變），加上脂肪氧化與色素變化，使產品色澤逐漸加深成黃褐、暗褐色，是魷魚絲最典型的品質劣變。失重與變硬雖也可能隨水分散失而發生，但可透過包裝控制，並非魷魚絲貯存最具代表性的現象；粘結則多見於含糖較高或吸濕的製品。故選4。

第68題

外場服務人員的衛生規則何者正確 1. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 2. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 3. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 4. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人。

答案：(2) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送

第69題

製造魚鬆時,原料先經過蒸煮處理,其目的不是為了 1. 便於去皮及骨刺 2. 使魚肉組織固定 3. 提高製成率 4. 使蛋白質凝固。

答案：(3) 提高製成率

解析：魚鬆製造前先蒸煮，主要目的是使肌肉蛋白質凝固、組織固定，方便後續剝絲與調理；同時使魚皮、魚骨與肉易於分離，便於去皮及剔除骨刺，並有殺菌與脫除部分水分、腥味的效果。然而蒸煮過程汁液流失、重量減少，反而會降低製成率，因此「提高製成率」並非蒸煮的目的。題目問「不是為了」，故選3。

第70題

供加工用之水產原料在處理之前 1. 適當冷卻 2. 應添加防腐劑 3. 無需管理 4. 先加熱殺菌。

答案：(1) 適當冷卻

解析：水產原料富含水分與蛋白質，捕獲或進廠後應儘速適當冷卻（如冰藏、冷藏或凍結），使品溫迅速下降，以抑制微生物繁殖與自身酵素分解，維持鮮度與加工適性，這是原料處理前最基本的衛生管理。防腐劑不得任意添加於生鮮水產原料；「無需管理」違反食品良好衛生規範；先加熱殺菌會使蛋白質變性、組織破壞，不適用於待加工的原料。故選1。

第71題

魚俗稱鬼頭刀,是製造何種產品的良好原料 1. 魚鬆 2. 魚漿 3. 魚排 4. 魚果。

答案：(3) 魚排

第72題

不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確 1. 易生鏽 2. 不易清理 3. 使用年限短 4. 耐腐蝕。

答案：(4) 耐腐蝕

第73題

政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備,下列何者的節電效益最佳? 1. 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機 2. 汰換電風扇,改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機 3. 因為經費有限,選擇便宜的產品比較重要 4. 將桌上檯燈光源由螢光燈換為LED 燈。

答案：(1) 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機

第74題

依環境影響評估法規定,對環境有重大影響之虞的開發行為應繼續進行第二階段環境影響評估,下列 何者不是上述對環境有重大影響之虞或應進行第二階段環境影響評估的決定方式? 1. 環評委員會審查認定 2. 有民眾或團體抗爭 3. 明訂開發行為及規模 4. 自願進行。

答案：(2) 有民眾或團體抗爭

第75題

下列何者不適合做冷凍魚片之原料 1. 丁香魚 2. 鮪魚 3. 旗魚 4. 鰆魚。

答案：(1) 丁香魚

解析：冷凍魚片多選用體型較大、肌肉厚實且易整片切割之魚種，以獲得完整且均勻的魚片。鮪魚、旗魚、鰆魚均屬此類，較適合作為冷凍魚片原料。相對而言，丁香魚體型極小，肉質薄且骨骼細密，無法取得足夠面積之大片肉塊，亦不利於機械切片作業，因此最不適合做冷凍魚片之原料。

第76題

以下何種機械較不適合水產食品加工 1. 擂潰機 2. 去蕊機 3. 採肉機 4. 成型機。

答案：(2) 去蕊機

解析：水產食品加工常用之機械多與魚肉處理有關，如擂潰機用於魚漿擂潰、採肉機用於剔除骨刺取得魚肉、成型機則用於魚漿成型等。去蕊機主要應用於果蔬類加工，用以去除果實之蕊部或籽巢，並非針對魚體構造設計，故在一般水產食品加工上較不適用。

第77題

真空包裝機之使用,不必考慮 1. 封口壓力問題 2. 封口溫度問題 3. 內容物香氣會否被吸走 4. 內容物汁液會否被馬達吸入。

答案：(3) 內容物香氣會否被吸走

解析：真空包裝機作業時需注意封口壓力是否足夠、封口溫度是否適當，以及避免內容物之汁液於抽氣過程中被吸入真空系統而造成污染或機件損壞。內容物香氣雖可能因真空環境而部分揮散，但「是否會被馬達吸走」並非真空包裝機使用上之考慮重點，與馬達吸入機制亦無直接關聯，故選項3最符合題意。

第78題

洋菜為 1. 海藻膠抽出物之乾燥品 2. 海人草抽出物 3. 歐美進口的蔬菜 4. 紫菜抽出物。

答案：(1) 海藻膠抽出物之乾燥品

解析：洋菜即市面上所稱之寒天，係由紅藻類海藻經抽出、水洗、凝膠、乾燥等製程所取得之海藻膠多醣，為一種天然凝膠劑。其主要成分為瓊脂多醣體，非來自海人草、紫菜或一般蔬菜，亦與歐美進口蔬菜無關。故正確者為海藻膠抽出物之乾燥品。

第79題

下列何者是合法之食品添加物 1. 吊白塊 2. 磷酸鹽 3. 石棉 4. 硼砂。

答案：(2) 磷酸鹽

第80題

下列何者為常用天然腸衣 1. 塑膠腸衣 2. 纖維性腸衣 3. 豬腸 4. 膠原纖維蛋白腸衣。

答案：(3) 豬腸

解析：天然腸衣指直接取自動物腸道經適當處理後所製成之腸衣，傳統上最常用者為豬腸，亦有牛腸、羊腸等。選項1為塑膠腸衣、選項2為纖維性腸衣、選項4為膠原纖維蛋白腸衣，均屬人工或再生加工製品，並非天然腸衣。