民國107年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第64題
澱粉在煉製品加工上具有何種效用?
題目
澱粉在煉製品加工上具有何種效用?
- (1) 保存劑
- (2) 蛋白質溶解劑
- (3) 增量劑
- (4) 調味劑
官方答案
(3) 增量劑
解析
煉製品（魚丸、魚板、甜不辣等）以魚漿為主體，澱粉添加後在加熱時糊化，可吸收水分、填充魚漿組織、增加重量與體積，扮演增量劑（充填劑）的角色，同時改善彈性、保水性與口感，並降低原料成本。保存劑功能須靠低溫、乾燥或合法添加物；蛋白質溶解要靠食鹽擂潰使肌原纖維蛋白溶出；調味則靠糖、味精等。澱粉不具上述三種作用，故選3。
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