民國108年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第23題
下列那種產品在室溫中保存時間最短
題目
下列那種產品在室溫中保存時間最短
- (1) 魚丸
- (2) 乾蝦
- (3) 魚酥
- (4) 鹽鯖
官方答案
(1) 魚丸
解析
魚丸含水量高、蛋白質豐富，pH 接近中性且水活性高，室溫下微生物極易繁殖，數小時內即可能腐敗，保存時間最短。乾蝦與魚酥經乾燥或油炸脫水，水活性低，微生物難以生長；鹽鯖以食鹽醃漬，可降低水活性並抑制部分細菌，因此三者室溫下的耐存性均優於魚丸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。