民國108年 第2梯次 13204 水產食品加工-煉製品類丙級 學科考古題與答案

第1題

經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌,則該腸炎弧菌即為 1. 事因物質 2. 肇因物質 3. 病因物質 4. 原因物質。

答案：(3) 病因物質

解析：食品中毒調查中，經檢驗確認會引起疾病之微生物或毒素稱為病因物質，腸炎弧菌即屬之。病因物質是造成中毒的病原體；原因食品則是指含有該病原體而被攝食的食品，兩者概念不同。事因物質、肇因物質或原因物質不是此一分類的正式用語，故選病因物質。

第2題

天婦羅俗稱甜不辣是 1. 辣椒加糖 2. 魚漿摻麵粉 3. 魚漿 4. 麵團油炸的產品。

答案：(2) 魚漿摻麵粉

解析：甜不辣又稱天婦羅，是將魚漿與麵粉、澱粉等混合，經調味、成型後油炸而成的煉製品，因此主原料為魚漿摻麵粉。純魚漿製品的口感與此不同；僅用麵團油炸則是麵食點心，不含魚漿，不能稱為甜不辣。

第3題

不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確 1. 易生鏽 2. 不易清理 3. 耐腐蝕 4. 使用年限短。

答案：(3) 耐腐蝕

解析：不鏽鋼含鉻等合金元素，表面會形成緻密的氧化鉻鈍化膜，可耐腐蝕、不易生鏽，且表面平滑，容易清洗消毒，使用年限也長。因此食品作業場所常以不鏽鋼製作工作檯與器具；易生鏽、不易清理、使用年限短，均與不鏽鋼的特性相反。

第4題

目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等,其原料是由 1. 墨魚 2. 阿根廷魷 3. 赤魷 4. 紐西蘭魷。

答案：(2) 阿根廷魷

解析：魷魚乾的品質與原料種類、肉質厚薄及乾燥後風味有關。阿根廷魷體型較大、肉較厚，乾燥加工後外觀與風味良好，是國內製作上等魷魚乾的主要原料。墨魚屬於烏賊類，並非魷魚；其餘魷類不是本題所指的上等魷魚乾原料，故選阿根廷魷。

第5題

包裝材質上之印刷,下列何者不正確 1. 色彩安定 2. 不易脫落為宜 3. 宜在中間層較佳 4. 可與食物直接接觸。

答案：(4) 可與食物直接接觸

解析：食品包裝印刷油墨不得直接接觸食物，應印刷於包材內層或中間層（如複合材質內側），防止油墨成分遷移汙染食品；色彩安定、不易脫落為基本品質要求，印刷位置宜在中間層較佳。

第6題

煉製品加工過程中,水漂魚肉可以除去何種蛋白質? 1. 基質蛋白質 2. 膠原蛋白 3. 肌原纖維蛋白質 4. 肌漿蛋白質。

答案：(4) 肌漿蛋白質

解析：水漂（水洗）魚肉過程中，溶於水的肌漿蛋白質（肌紅蛋白、酵素等）會隨洗滌水流失，達到脫色、去異味、提高凝膠強度目的；肌原纖維蛋白質（肌球蛋白、肌動蛋白）不溶於水而保留，為彈性來源。

第7題

煉製品的最理想原料是 1. 未經凍結鮮度良好者 2. 長期凍存者 3. 鮮度不良但色澤尚可者 4. 剛進入初期腐敗者。

答案：(1) 未經凍結鮮度良好者

解析：煉製品依賴魚肉肌原纖維蛋白質形成凝膠網絡產生彈性，未經凍結、鮮度良好的原料蛋白質變性最少、凝膠形成能力最強；凍存會造成蛋白質變性、冰晶破壞肌纖維，鮮度不良或腐敗原料蛋白酶解嚴重，皆降低製品品質。

第8題

一旦大氣中的二氧化碳含量增加,會引起哪一種後果? 1. 冰期來臨 2. 海平面下降 3. 臭氧層破洞 4. 溫室效應惡化。

答案：(4) 溫室效應惡化

第9題

室內裝潢時,若不謹慎選擇建材,將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道,也是 致癌物質,可能為下列哪一種污染物? 1. 二氧化碳 2. 臭氧 3. 甲醛 4. 氟氯碳化合物。

答案：(3) 甲醛

第10題

產品以真空包裝貯存應特別注意下列何種微生物之繁殖 1. 酵母菌 2. 大腸桿菌 3. 黴菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(4) 肉毒桿菌

解析：真空包裝形成厭氧環境，抑制好氧菌（黴菌、酵母菌、大腸桿菌）生長，但厭氧菌肉毒桿菌（Clostridium botulinum）極易繁殖產毒，屬真空/罐裝食品最高風險微生物，須嚴格控制溫度或加熱殺菌。

第11題

對於墜落危險之預防設施,下列敘述何者較為妥適? 1. 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網 2. 在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶 3. 高度2m 以上之邊緣之開口部分處應圍起警示帶 4. 安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點。

答案：(1) 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網

第12題

水產品低溫冷藏時仍可生長之微生物為 1. 所有微生物皆不能生長 2. 嗜中溫性細菌 3. 嗜冷性細菌 4. 嗜熱性細菌。

答案：(3) 嗜冷性細菌

解析：嗜冷性細菌（Psychrophilic bacteria）最適生長溫度 15°C 以下，在冷藏溫度（0~4°C）仍能緩慢生長繁殖，導致冷藏食品變質；嗜中溫菌需 20~45°C，嗜熱菌需 45°C 以上，低溫下生長受抑制。

第13題

檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職,必須於何時為之始可能給與獎金? 1. 犯罪未發覺前 2. 犯罪未起訴前 3. 犯罪未遂前 4. 預備犯罪前。

答案：(1) 犯罪未發覺前

第14題

水產品常用之冷藏溫度 1. 25°C以上 2. -2°C~5°C 3. 10°C~15°C 4. -18°C以下。

答案：(2) -2°C~5°C

解析：水產品冷藏溫度標準為 -2°C~5°C（冰溫至低溫冷藏），可抑制多數腐敗菌生長並延緩酵素反應，維持鮮度；-18°C 以下為冷凍溫度，25°C 以上為常溫，10~15°C 為較高冷藏溫度易腐敗。

第15題

下列何者屬於塑膠類材料 1. 鋁箔 2. 聚乙烯 3. 紙板 4. 玻璃紙。

答案：(2) 聚乙烯

解析：聚乙烯（Polyethylene, PE）是常見的塑膠類包裝材料，具耐酸鹼、無毒性等特性，廣泛用於食品包裝袋與容器。鋁箔屬金屬材料；紙板屬紙製材料；玻璃紙雖透明似塑膠，實為再生纖維素製品，非塑膠。

第16題

柴魚是 1. 像鰻乾不軟不硬的素乾品 2. 像魚鬆一樣輕的乾製品 3. 像木頭一樣硬的燻製品 4. 不硬像鹽鯖一樣的鹽乾品。

答案：(3) 像木頭一樣硬的燻製品

解析：柴魚(鰹節)以鰹魚為原料，經煮熟、反覆煙燻(焙乾)、發霉、日曬等工序，水分極低，質地硬如木頭，屬硬質燻製乾燥品。故選3。選項1素乾品、2魚鬆、4鹽乾品均不符合；柴魚非直接鹽乾或輕軟製品，而是燻乾後極硬的製品。

第17題

下列何者與煉製品的彈力直接有關? 1. 肌原纖維蛋白質 2. 基質蛋白質 3. 膠原蛋白質 4. 肌漿蛋白質。

答案：(1) 肌原纖維蛋白質

解析：煉製品彈性（凝膠強度）主要來自肌原纖維蛋白質（肌球蛋白）經鹽溶、加熱形成三維網狀凝膠結構；肌漿蛋白質熱變性不形成彈性凝膠，基質蛋白（結締組織）與膠原蛋白質影響口感但非彈力主導因子。

第18題

真空包裝之水產品,其最大優點是 1. 具殺菌力 2. 創造價值感 3. 可增加製成率 4. 減少氧化作用。

答案：(4) 減少氧化作用

解析：真空包裝把袋內空氣抽出，氧氣分壓大幅下降，可抑制好氧性細菌與黴菌繁殖，並減緩脂質氧化酸敗、肌紅蛋白氧化變色及風味劣變，因此最大優點是減少氧化作用。真空本身沒有殺菌能力，只能抑制部分微生物生長；創造價值感屬於包裝與行銷層面的效果；製成率主要由原料鮮度、採肉率與加熱條件決定，與抽真空沒有直接因果關係。

第19題

下列何者屬於底棲性魚類? 1. 鯖魚 2. 秋刀魚 3. 鮪魚 4. 鰈魚。

答案：(4) 鰈魚

解析：鰈魚屬鰈形目，身體扁平、兩眼位於同一側，平時貼伏於海底沙泥上活動，以底棲甲殼類及小魚為食，是典型的底棲性魚類。鯖魚、秋刀魚與鮪魚多在水層中上層洄游，屬表層或中表層洄游性魚類，體形流線、游泳能力強，其生態習性與貼底生活的鰈魚明顯不同。

第20題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 室溫下隨意放置 2. 冷藏貯存 3. 冷凍貯存 4. 妥善包裝後低溫貯存。

答案：(1) 室溫下隨意放置

第21題

一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨別食鹽 是否有加碘 1. 碘酒 2. 碘化鉀 3. 碘131 4. 優碘。

答案：(2) 碘化鉀

第22題

魚類肌肉中之一般組成份,其中以下列何者的季節的變化最明顯? 1. 脂質 2. 碳水化合物 3. 灰分 4. 蛋白質。

答案：(1) 脂質

第23題

下列那種產品在室溫中保存時間最短 1. 魚丸 2. 乾蝦 3. 魚酥 4. 鹽鯖。

答案：(1) 魚丸

解析：魚丸含水量高、蛋白質豐富，pH 接近中性且水活性高，室溫下微生物極易繁殖，數小時內即可能腐敗，保存時間最短。乾蝦與魚酥經乾燥或油炸脫水，水活性低，微生物難以生長；鹽鯖以食鹽醃漬，可降低水活性並抑制部分細菌，因此三者室溫下的耐存性均優於魚丸。

第24題

下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸? 1. 將個人資料傳送給日本的委託公司 2. 將個人資料傳送給經濟部 3. 將個人資料傳送給美國的分公司 4. 將個人資料傳送給法國的人事部門。

答案：(2) 將個人資料傳送給經濟部

第25題

依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影響的營 養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素 1. 糖 2. 飽和脂肪 3. 鈉 4. 膳食纖維。

答案：(4) 膳食纖維

解析：依衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，列屬「需適量攝取」的營養素宣稱包括脂肪、飽和脂肪、膽固醇、鈉及糖，這些營養素攝取過量將對健康不利。膳食纖維不屬於需適量攝取的項目，而是與「可攝取」或含量相關的宣稱，鼓勵民眾適量增加攝取，故不包括者為膳食纖維。

第26題

事業單位僱用勞工多少人以上者,應依勞動基準法規定訂立工作規則? 1. 50 人 2. 200 人 3. 30 人 4. 100 人。

答案：(3) 30 人

第27題

毒性物質進入人體的途徑,經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高? 1. 手指觸摸 2. 吸入 3. 皮膚接觸 4. 食入。

答案：(4) 食入

第28題

水產加工製程中,製品之運送、銜接,以下列何種設備最為廣用? 1. 推高機 2. 油壓機 3. 吊車 4. 輸送帶。

答案：(4) 輸送帶

第29題

水產原料冷卻應將魚體中心溫度迅速降至 1. 5 °C 2. 25°C 3. -18°C 4. -40°C 以下。

答案：(1) 5 °C

解析：水產原料冷卻的目的，是迅速通過微生物繁殖最旺盛的溫度帶，應使魚體中心溫度儘快降至 5 °C 以下，再進入後續冷藏或凍結流程。25 °C 接近室溫，無法有效抑制腐敗菌；-18 °C 屬凍結貯藏溫度，-40 °C 以下屬急速凍結條件，兩者都是凍結階段的溫度，並非「冷卻」階段的目標。

第30題

2015 年巴黎協議之目的為何? 1. 減少持久性污染物排放 2. 遏阻全球暖化趨勢 3. 避免臭氧層破壞 4. 生物多樣性保育。

答案：(2) 遏阻全球暖化趨勢

第31題

擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為 1. 檢查杯子是否乾淨 2. 使杯子水分快速散去 3. 多此一舉 4. 展示杯子的造型。

答案：(1) 檢查杯子是否乾淨

第32題

下列何種方式不適合用來冷藏漁獲物 1. 浸入冷卻清水中 2. 浸入消毒水中 3. 與碎冰混合 4. 浸入冷卻海水中。

答案：(2) 浸入消毒水中

解析：冷藏漁獲應使用碎冰、冷卻清水或冷卻海水，使魚體迅速降溫。浸入消毒水並不適合：消毒劑可能滲入魚肉，造成藥劑殘留與風味劣變，且無法取代低溫的保鮮作用，還可能造成交叉污染。碎冰可同時降溫並保持魚體濕潤；冷卻水與冷卻海水則藉低溫水帶走魚體熱量，屬合宜的預冷方式。

第33題

煉製品是用 1. 魚粉 2. 麵團 3. 魚漿 4. 魚肉抽出物做成。

答案：(3) 魚漿

解析：煉製品以魚漿為主要原料，經擂潰並添加食鹽，使肌原纖維蛋白溶出而形成黏性魚漿，再經成型、加熱膠化而成，如魚丸、甜不辣、魚板等。魚粉多作飼料或調味原料；麵團以小麥粉為主；魚肉抽出物屬調味或風味素材，三者皆非煉製品的結構主體，無法形成凝膠網狀結構。

第34題

台灣電力公司所謂的離峰用電時段為何? 1. 22 :30~07:30 2. 23:30~08:30 3. 23:00~08 :00 4. 22: 00~07:00。

答案：(1) 22 :30~07:30

第35題

冷凍原料以何種解凍方式品質較佳 1. 陽光曝曬 2. 熱水解凍 3. 冷空氣解凍 4. 常溫解凍。

答案：(3) 冷空氣解凍

解析：冷空氣解凍即低溫冷藏解凍，環境溫度約 0～5 °C，解凍過程緩慢均勻，可減少汁液流失（滴液）並抑制微生物繁殖，品質最佳。陽光曝曬與熱水解凍溫度偏高，易使表面過熱、蛋白質變性、汁液大量流失，並促進細菌增殖；常溫解凍溫度不穩定，同樣有微生物滋生與脂質氧化的風險。

第36題

關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 外層有脂肪膜 2. 1 -10 個病毒即可致病 3. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌 4. 用75%酒精可以殺死。

答案：(2) 1 -10 個病毒即可致病

解析：諾羅病毒為無套膜（無脂肪外膜）的微小病毒，對酒精與乾燥有抗性，75%酒精無法有效殺滅，故選項1、4錯誤。其感染劑量極低，文獻指出約18個病毒顆粒即可致病，因此「1–10個即可致病」在觀念上符合「極低感染劑量」特性。貝類若生長於糞便污染海域，病毒會蓄積於消化腺（腸胃組織）而非閉殼肌，故選項3錯誤。綜上正確為2。

第37題

煉製品添加己二烯酸之目的在於 1. 增加營養價 2. 抑制細菌 3. 調節製品酸度 4. 增加彈力。

答案：(2) 抑制細菌

解析：己二烯酸（山梨酸及其鹽類）為我國准用防腐劑，主要作用為抑制黴菌、酵母菌及部分細菌生長，以延長煉製品貯存期限，故添加目的在抑制微生物，選項2正確。它不具營養價值（排除1）、非酸度調節劑（排除3）、亦不增加製品彈力，彈力來自擂潰與蛋白質加熱凝膠（排除4）。因此答案為2。

第38題

下列何者是鹽漬原料? 1. 鯖魚 2. 鮪魚 3. 丁香魚 4. 虱目魚。

答案：(1) 鯖魚

解析：鯖魚（青花魚）脂肪含量偏高、易氧化酸敗，傳統上多以鹽漬方式保存，是典型「鹽漬原料」，常作為加工用鹽漬品。虱目魚、鮪魚多為鮮用或冷凍；丁香魚雖亦可鹽漬，但鯖魚更常以鹽漬品形式供加工使用。依題意詢問何者為鹽漬原料，正確答案為1。

第39題

下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質? 1. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+高麗菜(100 g)+鮮奶(240 mL) 2. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+高麗菜(100 g )+豆漿(240 mL) 3. 糙米飯 (200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL) 4. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+芥藍菜(100 g)+豆漿(240 mL)。

答案：(3) 糙米飯 (200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL)

解析：比較各組鈣質：鮮奶240mL約含240mg鈣，豆漿未強化時鈣低；芥藍菜為高鈣深綠蔬菜，高麗菜鈣較少；五香豆干以含鈣凝固劑製成，鈣量高。選項3同時含鮮奶＋芥藍菜＋五香豆干三種高鈣食材，鈣攝取最高；其餘組或缺少鮮奶、或缺少豆干、或蔬菜鈣較低。故答案為3。

第40題

水產原料加工下列何種溫度其微生物生長最快 1. 0°C 2. -18°C 3. 7 °C 4. -40°C 以上。

答案：(3) 7 °C

解析：微生物生長隨溫度而異：−18°C與−40°C為凍藏，水分結晶、幾乎不增生；0°C冷藏下僅少部分耐冷菌緩慢生長；7°C雖仍屬冷藏，但溫度高於0°C，嗜冷與耐冷菌代謝較快，生長速率最高。題目四選項中，7°C微生物生長最快，故答案為3。

第41題

包裝材料之選用,下列敘述何者最不正確? 1. 宜考慮價格與成本 2. 任何材料均可 3. 應衛生安全 4. 適用性宜佳。

答案：(2) 任何材料均可

解析：食品包裝材料須符合食品安全衛生管理法，應為食品級、衛生安全且具適用性，並兼顧價格成本，故1、3、4正確。「任何材料均可」明顯錯誤，非食品級或具遷移毒物風險之材質禁止使用。題目問最不正確者，即為選項2。

第42題

做為原料而言,下列那類魚種其數量可估計且成本較穩定 1. 旗魚 2. 吳郭魚 3. 鯧魚 4. 烏魚。

答案：(2) 吳郭魚

解析：吳郭魚多為人工養殖，生產量可規劃與估計，供應穩定、價格波動小，成本較穩定。旗魚、鯧魚、烏魚多屬洄游性或季節性捕撈，數量受天然資源影響大、成本較不穩定。故以原料數量可估計且成本穩定而言，答案為2。

第43題

那一種不是做魚醬油的原料 1. 鯖魚 2. 鰹魚 3. 鱈魚 4. 鮪魚。

答案：(3) 鱈魚

解析：魚醬油多由小型或價格較低之魚類加鹽發酵製成，常見原料包括鯖魚、鰹魚、鮪魚等。鱈魚為冷水性白肉魚，肉質細緻昂貴，在台灣並非製造魚醬油之傳統原料，故選3。其餘三者皆可用於魚醬油或魚露釀造；鱈魚多供生食、煎煮，較少用以發酵製醬油。

第44題

購買包裝食品時,應注意過敏原標示,請問下列何者屬之? 1. 防腐劑己二烯酸 2. 殺菌劑過氧化氫 3. 食用色素 4. 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品。

答案：(4) 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品

解析：依《食品安全衛生管理法》及「食品過敏原標示規定」，蝦、蟹等甲殼類、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品都屬於必須標示的過敏原，業者須在包裝上清楚揭露，以提醒體質敏感者避免誤食。防腐劑己二烯酸、殺菌劑過氧化氫屬於食品添加物的使用管理範圍，食用色素則是著色用的添加物，三者都不是過敏原標示所列的項目，因此選項4正確。

第45題

為避免產生死角不易清洗,廚房牆角與地板接縫處在設計時,應該採用那一種設計為佳 1. 圓弧角 2. 加裝飾條 3. 加裝鐵皮 4. 直角。

答案：(1) 圓弧角

第46題

照明控制可以達到節能與省電費的好處,下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實際 照明需求? 1. 晚上關閉所有公共區域的照明 2. 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈 3. 全面調低照度需求 4. 加裝DALI 全自動控制系統。

答案：(2) 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈

解析：走廊與地下停車場屬於間歇使用空間，沒人經過時不需要照明，裝設紅外線感應器可做到「有人才亮、無人自動熄燈」，兼顧安全、節能與投資成本，是最符合一般住宅社區的做法。選項1把公共區域照明全關，會影響夜間通行安全，不符實際需求；選項3全面調低照度，會犧牲作業與行走所需的光線；選項4的DALI全自動控制系統建置成本高，對一般社區並不經濟。

第47題

小明隨地亂丟垃圾,遇依廢棄物清理法執行稽查人員要求提示身分證明,如小明無故拒絕提供,將受 何處分? 1. 處新臺幣6 百元以上3 千元以下罰鍰 2. 移送警察局 3. 接受環境講習 4. 勸導改善。

答案：(1) 處新臺幣6 百元以上3 千元以下罰鍰

第48題

以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 2. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起 3. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 4. 上洗手間時不需脫掉圍裙。

答案：(3) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分

第49題

水產加工機具之材質以 1. 塑膠 2. 木質 3. 不銹鋼 4. 鑄鐵最適宜。

答案：(3) 不銹鋼

解析：水產加工機具直接接觸魚肉與鹽水，必須耐腐蝕、易清洗、不易生鏽，並避免材質溶出而污染食品。不銹鋼兼具耐蝕性、機械強度與衛生性，且表面光滑便於清洗消毒，為食品加工設備最適宜的材質。塑膠易刮傷、老化，木質容易吸水孳生黴菌且難以徹底清洗，鑄鐵則容易生鏽，三者都不適合做為接觸食品的機具材質。

第50題

水產食品加工機具應設有 1. 用電紀錄 2. 採購紀錄 3. 維修紀錄 4. 用水紀錄並確實執行檢修工作。

答案：(3) 維修紀錄

解析：依食品良好衛生規範（GHP）的精神，食品加工機具與設備應建立維修保養紀錄，並確實執行檢修工作，確保機具維持正常機能、不因故障或磨損而污染食品。用電紀錄、採購紀錄、用水紀錄各有其管理目的，但都不能取代機具本身的維護保養。定期檢修並留下紀錄，也方便追溯異常，是衛生管理不可或缺的一環。

第51題

避免空氣對食品產生氧化作用之影響,下列何者為誤 1. 脫氧劑 2. 真空包裝 3. 紙盒包裝 4. 充氮包裝。

答案：(3) 紙盒包裝

解析：防止食品氧化，關鍵在於降低包裝內的氧氣或隔絕氧氣。脫氧劑可吸收殘餘氧氣，真空包裝抽除空氣，充氮包裝以氮氣置換氧氣，三者都能有效減緩油脂氧化與色澤劣變。紙盒包裝的阻氣性與阻濕性都差，氧氣仍可透過紙材與封口進入，無法達到防止氧化的效果，因此「紙盒包裝」是錯誤的做法。

第52題

下列何種肉類烹調法,不宜吃太多? 1. 燉煮肉類 2. 碳烤肉類 3. 川燙肉類 4. 蒸烤肉類。

答案：(2) 碳烤肉類

解析：碳烤時肉類的油脂滴落在高溫炭火上，會產生多環芳香烴（PAH）等有害物質，並附著於肉品表面；蛋白質在高溫下也容易生成異環胺（HCA），因此碳烤肉類不宜經常或大量食用。燉煮、川燙的加熱溫度較低且含水，蒸烤則以水氣傳熱，產生這類物質的機會相對較少，是較為妥適的烹調方式。

第53題

如果你擔任公司採購的職務,親朋好友們會向你推銷自家的產品,希望你要採購時,你應該 1. 建議親朋好友將產品折扣,折扣部分歸於自己,就會採購 2. 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒 3. 既然是親朋好友,就應該互相幫忙 4. 可以暗中地幫忙親朋好友,進行採購,不要被發現有親友 關係便可。

答案：(2) 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒

第54題

冷風乾燥之風乾鰻較熱風乾燥者,色澤 1. 一樣 2. 深 3. 頭部深,尾部淡 4. 淡。

答案：(4) 淡

解析：風乾鰻的色澤受乾燥溫度影響明顯。熱風乾燥溫度較高，魚體表面容易發生褐變（梅納反應）與油脂氧化，成品色澤偏深；冷風乾燥溫度低、乾燥較緩和，褐變程度小，因此色澤較淡、較接近原料原本的顏色。選項「一樣」「深」及「頭部深、尾部淡」都不符合冷風乾燥色澤較淺的特性。

第55題

請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料? 1. 護照號碼 2. 最高學歷 3. 綽號 4. 身分證號碼。

答案：(3) 綽號

第56題

請舉出下列何者為甲殼類動物 1. 烏賊 2. 馬頭魚 3. 龍蝦 4. 海螺。

答案：(3) 龍蝦

解析：龍蝦具有堅硬的甲殼、分節的軀體與成對的步足，分類上屬於節肢動物門甲殼綱，是典型的甲殼類動物。烏賊屬於軟體動物門頭足綱，身體柔軟、沒有外骨骼甲殼；海螺屬於軟體動物門腹足綱，具有螺旋狀的殼；馬頭魚則是脊椎動物中的魚類。三者都不屬於甲殼類，因此選項3正確。

第57題

新鮮的原料魚魚鰓呈 1. 有腥臭味 2. 淡紅或暗紅無臭味 3. 灰綠色 4. 有黏液且有惡臭。

答案：(2) 淡紅或暗紅無臭味

解析：新鮮魚的魚鰓應呈淡紅或暗紅色，鰓絲完整、黏液少且沒有臭味，這是判斷鮮度的重要外觀指標。魚體死後受細菌與酵素作用，血液變性、蛋白質分解，鰓色會逐漸轉為灰綠或褐變，並產生腥臭、黏液增多甚至惡臭；出現這些現象代表鮮度已明顯下降。因此選項2最符合新鮮原料魚的特徵。

第58題

風鰻之色澤以下列何者為佳 1. 淡黃色 2. 黃色 3. 棕褐色 4. 黑褐色。

答案：(1) 淡黃色

解析：風鰻是鰻魚經鹽漬、乾燥與風乾製成，品質良好時表面乾爽、色澤呈淡黃色，脂肪尚未明顯氧化。若乾燥不足或貯存環境高溫潮濕，魚體脂肪會氧化褐變，色澤逐漸加深為棕褐或黑褐，並可能產生油耗味與霉變。選購時並應確認無異味、無發霉，因此色澤以淡黃色為佳，選項1。

第59題

以下何種機具不常用於乾製品加工? 1. 切肉機 2. 揉絲機 3. 均質機 4. 炒鬆機。

答案：(3) 均質機

解析：乾製品加工常需將原料切分、揉絲、炒鬆或乾燥，因此切肉機、揉絲機、炒鬆機都屬常見設備。均質機主要用於把液體或漿狀物料細碎、混合與乳化，常見於魚漿煉製品、乳品或飲料製程，並非乾製品加工的常用機具。本題問「不常用」，故選3。

第60題

較不耐衝擊性的容器是 1. 紙容器 2. 塑膠容器 3. 金屬容器 4. 玻璃容器。

答案：(4) 玻璃容器

解析：玻璃容器雖然硬度高、化學性質穩定且透明，但材質脆、耐衝擊性差，受碰撞或溫度劇變時容易破裂，碎片還可能污染食品。紙容器、塑膠容器具有較好的變形緩衝能力，金屬容器則有延展性，相對較耐撞擊。因此較不耐衝擊性的容器是玻璃容器，選4。

第61題

對於食品包裝上的標示 1. 使人誤認有醫藥之效能 2. 必須確實 3. 可以虛偽 4. 可以誇張。

答案：(2) 必須確實

解析：依食品安全衛生管理法，食品包裝標示不得有不實、誇張、易生誤解或涉及醫療效能的情形，內容必須真實、明確且確實。品名、成分、淨重、製造日期與業者資訊都應正確呈現，讓消費者獲得可信資訊。選項1、3、4分別涉及醫藥效能、虛偽與誇張，均不符合規定，故選2。

第62題

食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止 氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 食品添加物 2. 食品保健成分 3. 食品材料 4. 營養物質。

答案：(1) 食品添加物

第63題

下列何者不可標示在食品包裝容器上 1. 食品添加物 2. 療效 3. 品名 4. 製造日期。

答案：(2) 療效

解析：依食品安全衛生管理法，食品標示不得涉及醫療效能，也不得有易生誤解或誇大的內容，因此「療效」不可標示在包裝容器上。品名屬基本標示，製造日期關係保存期限與追溯，食品添加物則須依規定於成分中標示。選項1、3、4都是合法且必要的資訊，只有療效被禁止，故選2。

第64題

下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 色澤非常亮艷 2. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 3. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可 4. 外觀完整,乾溼皆可。

答案：(2) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛

解析：選購乾貨應以乾燥完全、無發霉、無腐爛、無蟲蛀及無異味為原則，並注意色澤自然、包裝完整與貯存條件；含水量低才能抑制微生物生長。色澤過度亮艷反而要懷疑漂白或染色；「乾淨與否及有無雜質皆可」忽視衛生；「乾溼皆可」則未考量含水量過高容易腐敗。因此選2。

第65題

大樓電梯為了節能及生活便利需求,可設定部分控制功能,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 加感應開關,無人時自動關燈與通風扇 2. 電梯設定隔樓層停靠,減少頻繁啟動 3. 縮短每次開門/關門的時間 4. 電梯馬達加裝變頻控制。

答案：(3) 縮短每次開門/關門的時間

第66題

為保持水產原料清潔與衛生,原料入廠時必需加以 1. 煮熟 2. 防腐 3. 消毒 4. 清洗。

答案：(4) 清洗

解析：水產原料入廠時應先清洗，去除附著的泥沙、血污、黏液、鱗片及部分微生物，這是維持原料清潔與後續加工衛生的基本步驟。清洗不等於消毒，消毒通常用於器具、設備或特定加工用水；煮熟與防腐也不是所有原料入廠的通用必要處理。故選4。

第67題

己二烯酸在魚肉煉製品標準上為每公斤原料須在 1. 2 克 2. 1 克 3. 4 克 4. 3 克以下。

答案：(1) 2 克

解析：己二烯酸（又稱山梨酸）屬於防腐劑，依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，魚肉煉製品的限量為每公斤原料 2 克以下（以己二烯酸計），即 2000 mg/kg。計算時須以原料重量為基準，而非成品重量或浸泡液重量。1 克雖低於限量，但不是標準所定的數值；3 克與 4 克則都超過每公斤 2 克的上限，屬於超量使用。

第68題

依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 1. 專人 2. 專櫃 3. 專冊 4. 專人專櫃專冊。

答案：(4) 專人專櫃專冊

第69題

燻製品原料魚以選用 1. 鹽藏後 2. 冷藏後 3. 乾燥後 4. 新鮮狀態為最好。

答案：(4) 新鮮狀態為最好

解析：燻製時，食鹽、乾燥與燻煙成分主要在魚體表面形成抑菌與抗氧化效果，魚體內部品質仍取決於原料鮮度，因此以新鮮狀態的魚為最佳。鹽藏後的原料鹽分偏高、組織軟化，成品容易過鹹且風味走樣；冷藏過久或已乾燥的原料鮮度下降、細菌數偏高，燻煙無法改善內部已經劣化的肉質，因此不能列為首選。

第70題

易受陽光所影響容器內品質的容器 1. 塑膠容器 2. 金屬容器 3. 玻璃容器 4. 紙容器。

答案：(3) 玻璃容器

解析：玻璃容器透明，日光中的可見光與紫外線可穿透容器，促使內容物油脂氧化酸敗、色素褪色及維生素分解，因此盛裝怕光的食品時，須改用不透光或深色包裝。金屬容器與紙容器（含鋁箔積層）不透光，可有效阻隔光線對內容物的影響，因此不屬於易受陽光影響的容器。

第71題

水產加工過程中,使用添加物優先考慮 1. 方便性 2. 合法與安全性 3. 經濟性 4. 美觀性。

答案：(2) 合法與安全性

解析：食品添加物的使用須以合法與安全為第一考量，必須符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準所定的品項、用途與限量，並遵守必要性原則：若能以其他方法達到相同效果，就不宜添加。方便性、經濟性、美觀性都只是次要的生產或行銷考量，不能作為超出使用範圍或超量使用的理由。

第72題

凍結方法以何者較佳 1. 冷藏庫中 2. 浸漬冰水 3. 急速冷凍 4. 緩慢冷凍。

答案：(3) 急速冷凍

解析：急速冷凍使魚體快速通過最大冰結晶生成帶（約 -1～-5℃），冰晶細小且分布均勻，細胞與肌纖維受損少，解凍後汁液流失少、品質佳。緩慢冷凍通過該溫度帶的時間長，冰晶粗大，容易刺破細胞。冷藏庫溫度約 0～7℃，只能保鮮而不能結凍；浸漬冰水僅能將品溫降至接近 0℃，無法完成凍結。

第73題

一般魚肉煉製品的品質判定,下列何者最為重要? 1. 外觀 2. 色 3. 味 4. 彈力。

答案：(4) 彈力

解析：魚肉煉製品的品質核心，在於魚肉蛋白質形成凝膠的能力，也就是彈力（凝膠強度、足壓）；彈力高低直接反映原料魚鮮度、蛋白質變性程度，以及擂潰、加熱條件是否適當，是判定等級最重要的指標。外觀、色澤與風味雖也列入評分，但較容易以添加物或著色方式調整，代表性不如彈力。

第74題

魷魚絲是 1. 調味乾製品 2. 煮乾品 3. 燻製品 4. 素乾品。

答案：(1) 調味乾製品

解析：魷魚絲屬於調味乾製品：魷魚經去頭、去皮，以調味液浸漬後，再經乾燥、烘烤、壓延與撕絲製成，成品帶有調味與燒烤香。煮乾品是新鮮魚先煮熟再乾燥（如柴魚）；素乾品是未調味而直接日曬或風乾（如魷魚乾）；燻製品則以燻煙賦予風味（如燻鮭魚），三者製程與魷魚絲不同。

第75題

水產加工機具操作結束,首先應 1. 關電源 2. 檢查、保養 3. 清洗 4. 移離現場。

答案：(1) 關電源

解析：操作結束後應先關閉電源，使機械停止運轉，並避免人員在清洗時誤觸啟動，確認安全後再拆卸、清洗與保養。若先清洗或保養，機器仍可能通電運轉，造成捲入、割傷等危害；檢查保養宜在清洗完成後進行，移離現場更不是操作結束後的第一步。

第76題

經勞動部核定公告為勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,得由勞雇雙方另行約定之勞動條件,事 業單位仍應報請下列哪個機關核備? 1. 勞動部 2. 法院公證處 3. 勞動檢查機構 4. 當地主管機關。

答案：(4) 當地主管機關

解析：依勞動基準法第84條之1規定，經中央主管機關（勞動部）核定公告之工作者，勞雇雙方得另行約定工作時間、例假、休假及女性夜間工作，但事業單位仍應將約定內容報請「當地主管機關」核備，不受第30、32、36、37、49條限制。此處核備機關為當地主管機關（如直轄市、縣市政府勞工局），並非勞動部本身，亦非法院公證處或勞動檢查機構。故選4。

第77題

下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因? 1. 國外火山噴發 2. 降雨量減少 3. 森林減少 4. 工業排放廢氣。

答案：(4) 工業排放廢氣

第78題

旗魚或鮪魚鮮度變差時,肉質易產生 1. 綠變肉 2. 紅變肉 3. 褐變肉 4. 黑變肉。

答案：(1) 綠變肉

第79題

製造柴魚時,需用到下列何種設備? 1. 揉絲機 2. 煙燻機 3. 擂潰機 4. 烤爐。

答案：(2) 煙燻機

第80題

竹輪是一種以下列何種方式加熱之煉製品? 1. 焙烤 2. 油炸 3. 蒸煮 4. 水煮。

答案：(1) 焙烤

解析：竹輪（chikuwa）為傳統煉製品，將調味擂潰後的魚漿纏繞於竹棒上，以明火或紅外線「焙烤」加熱熟成，表面產生炙烤色澤與焦香，故屬焙烤加熱之煉製品。油炸者如天婦羅魚漿，蒸煮、水煮者如蒲鉾、魚丸、竹輪與板前蒲鉾加熱方式不同。故選1。