民國108年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第54題
冷風乾燥之風乾鰻較熱風乾燥者,色澤
題目
冷風乾燥之風乾鰻較熱風乾燥者,色澤
- (1) 一樣
- (2) 深
- (3) 頭部深,尾部淡
- (4) 淡
官方答案
(4) 淡
解析
風乾鰻的色澤受乾燥溫度影響明顯。熱風乾燥溫度較高，魚體表面容易發生褐變（梅納反應）與油脂氧化，成品色澤偏深；冷風乾燥溫度低、乾燥較緩和，褐變程度小，因此色澤較淡、較接近原料原本的顏色。選項「一樣」「深」及「頭部深、尾部淡」都不符合冷風乾燥色澤較淺的特性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。