民國109年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第1題
傳統魚漿加工產品魚丸是用
題目
傳統魚漿加工產品魚丸是用
- (1) 魚粉
- (2) 生魚肉
- (3) 熟魚肉拌麵粉
- (4) 熟魚肉製成
官方答案
(2) 生魚肉
解析
傳統魚丸屬魚漿（surimi）煉製品，係以生鮮魚肉去骨、取肉、鹽擂形成黏彈性凝膠後加熱熟成製成，關鍵在於生魚肉中的肌動蛋白、肌球蛋白經鹽溶性蛋白形成網狀結構。魚粉為乾製品原料、熟魚肉製成者失去凝膠形成能力，非傳統做法。故傳統魚丸是用生魚肉，答案為生魚肉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。