民國109年 第2梯次 13204 水產食品加工-煉製品類丙級 學科考古題與答案

第1題

傳統魚漿加工產品魚丸是用 1. 魚粉 2. 生魚肉 3. 熟魚肉拌麵粉 4. 熟魚肉製成。

答案：(2) 生魚肉

解析：傳統魚丸屬魚漿（surimi）煉製品，係以生鮮魚肉去骨、取肉、鹽擂形成黏彈性凝膠後加熱熟成製成，關鍵在於生魚肉中的肌動蛋白、肌球蛋白經鹽溶性蛋白形成網狀結構。魚粉為乾製品原料、熟魚肉製成者失去凝膠形成能力，非傳統做法。故傳統魚丸是用生魚肉，答案為生魚肉。

第2題

利用豬隻的排泄物當燃料發電,是屬於下列那一種能源? 1. 地熱能 2. 核能 3. 生質能 4. 太陽能。

答案：(3) 生質能

第3題

食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 增加重量 2. 增加價格 3. 縮短貯存期限 4. 避免交叉污染。

答案：(4) 避免交叉污染

第4題

下列何種肉類烹調法,不宜吃太多? 1. 燉煮肉類 2. 川燙肉類 3. 碳烤肉類 4. 蒸烤肉類。

答案：(3) 碳烤肉類

解析：碳烤肉類（特別是直火燒烤、油脂滴落於炭火產生煙）易生成多環芳香烴（PAHs）及異環胺類（HCAs）等疑似致癌物，且常伴隨高溫焦化，不宜攝取過多。相對地，燉煮、川燙、蒸烤等低溫或水性加熱方式產生有害物較少。為健康考量，碳烤肉類應適量並避免烤焦，故不宜吃太多的為碳烤肉類。

第5題

澱粉在煉製品加工上具有何種效用? 1. 蛋白質溶解劑 2. 調味劑 3. 增量劑 4. 保存劑。

答案：(3) 增量劑

解析：澱粉在煉製品中主要扮演增量劑（充填劑）的角色，可增加體積與重量、降低成本，並提升保水性與口感柔軟度。但澱粉會稀釋肌原纖維蛋白質的濃度，添加過量會使凝膠強度與彈性下降，因此用量需控制。澱粉不具溶解蛋白質的能力，也不是調味劑，更沒有防腐保存效果，故選增量劑。

第6題

下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 1. A型 2. D型 3. C型 4. B型。

答案：(1) A型

第7題

下列何者不是溫室效應所產生的現象? 1. 北極熊棲地減少 2. 氣溫升高而使海平面上升 3. 造成全球氣候變遷,導致不正常暴雨、乾旱現象 4. 造成臭氧層產生破洞。

答案：(4) 造成臭氧層產生破洞

第8題

醢醬品是以 1. 鰹魚 2. 鮪魚 3. 丁香 4. 黃花為原料。

答案：(3) 丁香

解析：醢醬品（魚醬油、魚露類）傳統上以丁香魚等小型魚為原料，經高食鹽醃漬後，藉魚體自身酵素與耐鹽微生物分解蛋白質，發酵熟成而產生鮮味與胺基酸。鰹魚多製成柴魚、罐頭，鮪魚以生魚片及罐頭為主，黃花魚則常做乾製品或煉製品原料，均非醢醬品的典型原料，故選丁香。

第9題

下列何種添加物會增加煉製品的成膠性是 1. 亞硝酸鹽 2. 麵粉 3. 糖 4. 聚合磷酸鹽。

答案：(4) 聚合磷酸鹽

解析：聚合磷酸鹽可螯合蛋白質上的鈣、鎂等二價離子，使肌凝蛋白解離、提高鹽溶性蛋白質的抽出量與保水性，因而增進魚漿的成膠性與彈性。亞硝酸鹽屬保色劑，主要用於固定肉色與抑制肉毒桿菌；麵粉是增量劑，反而稀釋蛋白質而妨礙凝膠；糖主要提供調味與保水，並非增膠目的，故選聚合磷酸鹽。

第10題

水產加工過程中,使用添加物優先考慮 1. 經濟性 2. 美觀性 3. 方便性 4. 合法與安全性。

答案：(4) 合法與安全性

解析：水產加工使用食品添加物應優先考量合法性與安全性，須符合食品安全衛生管理法及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，在准用品項、使用範圍與限量內使用，並確實標示。經濟性、美觀性與方便性只是次要考量，不得以降低成本或改善外觀為由超量或超範圍使用，故選合法與安全性。

第11題

提高水產品保存性之方法何者為誤 1. 酸度減少 2. 水分降低 3. 溫度降低 4. 滲透壓增高。

答案：(1) 酸度減少

解析：提高水產品保存性的原則包括：降低水分（降低水分活性）、降低溫度、提高滲透壓（鹽漬、糖漬）以及提高酸度（降低pH）以抑制微生物。題目問的是錯誤方法，酸度減少意味pH上升，微生物反而更易繁殖，保存性下降。正確做法應為提高酸度，故選酸度減少。

第12題

竹輪是一種以下列何種方式加熱之煉製品? 1. 蒸煮 2. 油炸 3. 焙烤 4. 水煮。

答案：(3) 焙烤

解析：竹輪是將調味魚漿糊捲附於竹棒或不鏽鋼棒上，再以焙烤（烘烤）方式加熱，使蛋白質變性凝固成凝膠，脫棒後即成中空管狀、表面帶有烤色的製品。蒸煮的代表是板蒲鉾，水煮者如半片，油炸者如薩摩揚（甜不辣），加熱方式各異，故竹輪選焙烤。

第13題

冷凍水產品之保存溫度 1. 10°C~15°C 2. 25°C以上 3. -2°C~5°C 4. -18°C以下。

答案：(4) -18°C以下

解析：冷凍水產品須貯存於-18°C以下，使魚體大部分水分凍結，抑制微生物生長與酵素分解，並減緩脂質氧化與水分乾耗，以維持品質。10°C~15°C及25°C以上屬常溫或偏高溫，微生物極易繁殖；-2°C~5°C僅為冷藏或微凍範圍，保存期限短，故選-18°C以下。

第14題

大型魚體處理方式只去除鰓和內臟稱為 1. 精處理魚 2. 未處理魚 3. 全處理魚 4. 半處理魚。

答案：(4) 半處理魚

解析：魚體處理依加工程度區分：完全未處理者稱未處理魚（原魚）；僅去除鰓與內臟、保留頭尾及魚體者稱半處理魚（去鰓去內臟魚）；再進一步去除頭、尾、骨、皮而取得魚肉片者稱全處理魚。題目所述只去鰓和內臟，正符合半處理魚的定義，故選半處理魚。

第15題

下列何者適合做冷凍蝦仁 1. 櫻花蝦 2. 斑節蝦 3. 泰國蝦 4. 厚殼蝦。

答案：(4) 厚殼蝦

第16題

水產加工原料分級的主要目的在於 1. 產品區別 2. 保持美觀 3. 容易保存 4. 降低成本。

答案：(1) 產品區別

解析：原料分級是依鮮度、大小、品質與用途，將原料區分為不同等級，使同批產品品質一致，並能區別產品等級與售價，達到產品區別的目的。分級雖有助於後續加工安排，但並非以保持美觀、容易保存或降低成本為主要目的；分級本身也會增加人工與管理成本，因此主要目的在產品區別。

第17題

事業單位僱用勞工多少人以上者,應依勞動基準法規定訂立工作規則? 1. 30 人 2. 200 人 3. 50 人 4. 100 人。

答案：(1) 30 人

第18題

電氣設備接地之目的為何? 1. 防止短路發生 2. 防止電弧產生 3. 防止人員感電 4. 防止電阻增加。

答案：(3) 防止人員感電

第19題

下列蔬菜同樣重量時,何者鈣質含量最多 1. 莧菜 2. 胡蘿蔔 3. 菠菜 4. 高麗菜。

答案：(1) 莧菜

解析：同樣重量下，莧菜的鈣含量高於菠菜、高麗菜與胡蘿蔔，是這四者中鈣質最多者。菠菜雖含鈣，但草酸含量較高，會與鈣形成草酸鈣而影響吸收；胡蘿蔔與高麗菜的鈣含量相對較低。題目問的是鈣質含量，因此選莧菜；若以每100公克比較，莧菜也屬高鈣蔬菜。

第20題

若發生瓦斯外洩之情形,下列處理方法何者錯誤? 1. 緩慢地打開門窗,讓瓦斯自然飄散 2. 開啟電風扇,加強空氣流動 3. 在漏氣止住前,應保持警戒,嚴禁煙火 4. 應先關閉瓦斯爐或熱水器等開關。

答案：(2) 開啟電風扇,加強空氣流動

第21題

工廠中使用之原料、半成品或成品放置時 1. 不得直接接觸地面 2. 可在高溫下保存 3. 可隨意放置 4. 可直接放置地面上。

答案：(1) 不得直接接觸地面

解析：依食品良好衛生規範準則，工廠的原料、半成品與成品放置時不得直接接觸地面，應使用棧板、料架或容器離地放置，並與牆壁保持適當距離，以避免污染、受潮及病媒侵入。高溫保存可能加速劣變，隨意放置或直接置於地面則易造成交叉污染，均不正確。

第22題

民眾焚香燒紙錢常會產生那些空氣污染物增加罹癌的機率:A.苯、B.細懸浮微粒(PM 2. 5)、C.二氧化碳 (CO 2)、D.甲烷(CH 4)? 1. BC 2. CD 3. AB 4. AC。

答案：(3) AB

第23題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 能殺菌、容易保存 2. 增加油色之美觀 3. 增長使用期限 4. 會產生有害物質。

答案：(4) 會產生有害物質

第24題

蝦米製造過程中,乾燥的方法以下列何者較為節省人力 1. 日曬乾燥法 2. 台車式機械乾燥法 3. 燈光照射乾燥法 4. 連續式機械乾燥法。

答案：(4) 連續式機械乾燥法

第25題

職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者? 1. 使勞工執行與能力、經驗相符的工作 2. 強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作 3. 過度介入勞工私人事宜 4. 脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工。

答案：(1) 使勞工執行與能力、經驗相符的工作

第26題

下列何者不屬於職場暴力? 1. 性騷擾 2. 肢體暴力 3. 家庭暴力 4. 語言暴力。

答案：(3) 家庭暴力

第27題

下列何者不含血合肉之組織 1. 鯧魚 2. 虱目魚 3. 吳郭魚 4. 魷魚。

答案：(4) 魷魚

解析：血合肉（暗紅肌）為魚類游動肌，含高肌紅蛋白。鯧魚、虱目魚、吳郭魚均為硬骨魚類，體側具明顯血合肉帶；魷魚屬軟體動物頭足類，肌肉結構為横紋肌與橫紋肌交織，無血合肉組織。

第28題

魚丸若欲貯存超過一個禮拜,應貯放在 1. 陽光照射處 2. 冷藏庫 3. 蔭涼處 4. 凍藏庫。

答案：(4) 凍藏庫

解析：魚丸富含蛋白質與水分，冷藏只能短期保存，通常數天內品質就會下降；若要貯存超過一週，應放入凍藏庫，以低溫凍結抑制微生物生長與酵素作用。一般凍藏溫度需維持在-18℃以下，並避免反覆解凍。陽光照射處、蔭涼處或冷藏庫都無法達到長期保存效果。

第29題

食品業者實施衛生管理,以下敘述何者為正確 1. 必要時實施食品良好衛生規範準則 2. 為了衛生稽查, 才建立衛生管理文件 3. 建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準 4. 掌握製程重要管制點,預防、 降低或去除危害。

答案：(4) 掌握製程重要管制點,預防、 降低或去除危害

解析：食品業者應依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則實施衛生管理，並以危害分析重要管制點（HACCP）精神掌握製程中的重要管制點，採取預防、降低或去除危害的措施。衛生管理文件是日常執行與追溯的依據，不是為了應付稽查；標準作業程序也應落實於現場，不能只憑經驗操作。

第30題

適用於魚漿煉製品的防腐劑為 1. 丙酸鈣 2. 苯甲酸 3. 過氧化氫 4. 己二烯酸及其鹽類。

答案：(4) 己二烯酸及其鹽類

解析：依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，魚漿煉製品可使用己二烯酸及其鹽類作為防腐劑，以抑制黴菌與酵母菌生長。苯甲酸不適用於魚漿煉製品；丙酸鈣主要用於麵包等食品；過氧化氫則屬不得殘留的殺菌劑。因此應選己二烯酸及其鹽類，使用時仍須符合限量規定。

第31題

下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 1. 皂素 2. 二甲基黃 3. 黃色五號 4. 鹽基性介黃。

答案：(3) 黃色五號

解析：豆干合法的色素食品添加物為黃色五號（Tartrazine），是食品著色劑中核准使用的合成色素。皂素為皂苷類物質非色素；二甲基黃（奶油黃）為非法工業染料，具致癌性；鹽基性介黃亦屬禁用色素。因此正確選項為黃色五號。

第32題

熱油炒香用的蝦皮是屬於何種水產加工品 1. 煮乾品 2. 素乾品 3. 節類 4. 調味乾製品。

答案：(2) 素乾品

第33題

食品或食品添加物經當地主管機關抽樣檢驗結果已變質或腐敗應予 1. 准予貯存 2. 准予調配 3. 沒入銷毀 4. 准予繼續販賣。

答案：(3) 沒入銷毀

解析：依食品安全衛生管理法，食品或食品添加物經主管機關抽樣檢驗結果已變質或腐敗，應予沒入並銷毀，不得貯存、調配或繼續販賣。此措施係為防止危害人體健康之食品流入市面，保障消費者安全。

第34題

下列何者屬於塑膠類材料 1. 鋁箔 2. 聚乙烯 3. 紙板 4. 玻璃紙。

答案：(2) 聚乙烯

解析：聚乙烯（Polyethylene, PE）是常見的塑膠類包裝材料，具耐酸鹼、無毒性等特性，廣泛用於食品包裝袋與容器。鋁箔屬金屬材料；紙板屬紙製材料；玻璃紙雖透明似塑膠，實為再生纖維素製品，非塑膠。

第35題

身為專業技術工作人士,應以何種認知及態度服務客戶? 1. 若客戶不瞭解,就儘量減少成本支出,抬高報價 2. 遇到維修問題,儘量拖過保固期 3. 主動告知可能碰到問題及預防方法 4. 隨著個人心情來提供服務的內容及品質。

答案：(3) 主動告知可能碰到問題及預防方法

第36題

保麗龍在食品上用途很多,可是它最大的問題是 1. 含有害色素 2. 含細菌數最高 3. 對環境造成污染 4. 抗凍性。

答案：(3) 對環境造成污染

解析：保麗龍（聚苯乙烯發泡）雖具保溫、緩衝等優點，但其最大問題是對環境造成污染，因不易分解且大量使用後成為廢棄物。其不含害色素；細菌數與保存條件有關；抗凍性反而為其優點，非問題。

第37題

若發現輸送帶走向偏單邊,可能原因是 1. 馬達老舊 2. 電源接錯 3. 網帶太長 4. 網帶左右鬆緊度不同。

答案：(4) 網帶左右鬆緊度不同

解析：輸送帶走向偏單邊的常見原因是網帶左右兩側鬆緊度不同，導致張力不平衡而偏移。馬達老舊、電源接錯多造成無法運轉或異常；網帶太長可能導致鬆弛但非主要偏移原因。調整兩側鬆緊可校正走向。

第38題

煉製品加工時,其水煮魚丸中心溫度至少應在 1. 120°C以上 2. 100°C以上 3. 75°C以上 4. 85°C以上。

答案：(3) 75°C以上

解析：煉製品如魚丸水煮時，中心溫度至少應達 75°C 以上，以確保產品熟透、殺滅微生物並達安全標準。120°C 與 100°C 過高且非中心溫度要求；85°C 雖安全但非此題所定最低標準。

第39題

製造魚果時不需要使用下列何種設備? 1. 蒸煮機 2. 除筋機 3. 乾燥機 4. 燻煙機。

答案：(2) 除筋機

第40題

下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量,所以不建議採用? 1. 選擇有自動調節水量的洗衣機, 洗衣清洗前先脫水1 次 2. 兩、三件衣服也丟洗衣機洗 3. 使用低水位清洗 4. 選擇快洗行程。

答案：(2) 兩、三件衣服也丟洗衣機洗

第41題

下列何者屬於煉製品加工時之結著劑 1. 磷酸鹽 2. 味精 3. 氯化鈣 4. 溴酸鉀。

答案：(1) 磷酸鹽

解析：磷酸鹽（多磷酸鹽）在煉製品加工中作為結著劑與品質改良劑，能螯合金屬離子、提高pH、增加蛋白質溶出與保水性，強化凝膠彈力與結著力。味精主要為調味增鮮，非結著劑；氯化鈣多用於凝固豆製品，非煉製品結著；溴酸鉀為麵粉改良劑且對水產加工不適用，亦非結著劑。故正確為選項1。

第42題

根據環保署資料顯示,世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體? 1. 透過呼吸 2. 透過雨水 3. 透過飲食 4. 透過觸摸。

答案：(3) 透過飲食

第43題

製造冷凍魚漿時,需用到下列何種設備? 1. 乾燥機 2. 採肉機 3. 灌腸機 4. 殺菌機。

答案：(2) 採肉機

解析：冷凍魚漿製程為原料魚去頭內臟、水洗、採肉（以採肉機分離魚肉與骨刺皮）、脫水、加糖鹽防凍劑後冷凍。採肉機是將魚肉從骨架上刮取分離的關鍵設備。乾燥機用於乾燥製品、灌腸機用於香腸類充填、殺菌機用於罐頭或調理食品，均非冷凍魚漿必要設備。故選項2正確。

第44題

一般封口機,封口溫度太高,易造成 1. 封口鬆開 2. 封口部分緊、部分鬆 3. 燙壞內容物 4. 封口熱融呈不規則浪紋收縮。

答案：(4) 封口熱融呈不規則浪紋收縮

解析：封口機靠加熱使包裝膜熱封層熔融黏合。溫度過高會使封口處薄膜過度熔化、收縮不均，形成不規則浪紋狀收縮甚至破洞；溫度不足才會封口鬆開。部分緊部分鬆多因封口面不平或夾雜物所致。燙壞內容物多因封口距離內容物過近。故高溫造成選項4現象。

第45題

文字印刷最好不要在包裝材料之 1. 無所謂 2. 最內層 3. 最外層 4. 中間層。

答案：(2) 最內層

解析：包裝材料多層結構中，最內層直接接觸食品，應為安全可食性接觸之純樹脂層。印刷油墨含溶劑與重金屬，若印於最內層可能遷移至食品造成安全疑慮，故印刷多設於中間層或最外層。因此文字印刷最好不要在包裝材料之最內層，選項2正確。

第46題

不影響魚肉煉製品彈力之因素有 1. pH 值 2. 添加物 3. 鹽濃度 4. 產量。

答案：(4) 產量

解析：魚肉煉製品彈力受多種因素影響：pH值影響蛋白質帶電與凝膠性（最適約pH6.5~7）；鹽濃度關鍵，適量食鹽使肌原纖維蛋白溶出形成凝膠；添加物如磷酸鹽、澱粉亦影響彈力。而產量（生產批次數量）與製品本身物理彈性無關，不影響品質。故不影響因素為選項4。

第47題

下列何種食品包裝容器較少用來包裝水產加工食品? 1. 玻璃容器 2. 塑膠容器 3. 金屬容器 4. 紙容器。

答案：(4) 紙容器

解析：水產加工食品多含水分、油脂與鹽分，常用玻璃罐（漬物、罐頭）、金屬罐（罐頭殺菌）、塑膠容器（真空包、 trays）包裝。紙容器耐水性、耐油性與密封性較差，易受水產品高水分高油脂影響而軟化滲漏，且難以耐長期保存，故較少用水產加工食品包裝。選項4正確。

第48題

下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸? 1. 將個人資料傳送給經濟部 2. 將個人資料傳送給美國的分公司 3. 將個人資料傳送給日本的委託公司 4. 將個人資料傳送給法國的公司人事部門。

答案：(1) 將個人資料傳送給經濟部

第49題

載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 2. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 3. 應妥善運用空間,儘量堆疊 4. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4°C。

答案：(2) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化

第50題

素乾品沒有下列哪個處理步驟 1. 清水洗滌去除鹽分 2. 熱水煮熟 3. 用海水洗淨去除夾雜物 4. 乾燥。

答案：(2) 熱水煮熟

解析：素乾品定義為「原料經清洗後直接乾燥，未經熱水煮熟」。流程：原料→清洗（海水/清水）→乾燥。選項 2 熱水煮熟屬「煮乾品」特徵；選項 1、3 均屬清洗去雜步驟；選項 4 乾燥為核心工序。

第51題

易受光線所影響容器內品質的容器 1. 塑膠容器 2. 玻璃容器 3. 金屬容器 4. 紙容器。

答案：(2) 玻璃容器

解析：玻璃容器為透明材質，光線（尤其紫外光）可穿透進入容器內，使水產品油脂氧化酸敗、色素與維生素破壞、風味劣變，故內容物品質易受光線影響。金屬容器與紙容器不透光可阻隔光線；部分塑膠雖透光但可添加遮光劑。故易受光影響者為玻璃容器，選項2正確。

第52題

行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密,下列敘述何者正確? 1. 已構成犯罪 2. 只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪 3. 只要後續沒有洩漏便不構成犯罪 4. 只要後續沒有出現使用之行為便不構成犯罪。

答案：(1) 已構成犯罪

第53題

食品包裝之功能不包括 1. 保護食品品質 2. 作業方便 3. 營養強化 4. 促進販賣銷售。

答案：(3) 營養強化

解析：食品包裝的主要功能包含保護食品品質、作業方便（搬運、儲存）以及促進販賣銷售（資訊傳遞、吸引消費者）。營養強化屬於食品配方設計或添加營養強化劑的範疇，並非包裝材料本身的功能。

第54題

擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭 2. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨 3. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 4. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯。

答案：(2) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨

第55題

下列何者常用於魷魚絲之乾燥? 1. 真空乾燥法 2. 煮乾法 3. 熱風乾燥法 4. 日曬法。

答案：(3) 熱風乾燥法

解析：魷魚絲屬於水產乾製品，工業量產普遍採用熱風乾燥法（如隧道式乾燥機），可控制溫度、濕度與風速，效率高且品質穩定。真空乾燥成本高、日曬法受天氣影響大且衛生難控、煮乾法非標準術語。

第56題

急速凍結魚肉之優點為 1. 解凍後汁液量少 2. 冰晶數量少 3. 冰晶形成較大 4. 魚體鮮度下降快。

答案：(1) 解凍後汁液量少

解析：急速凍結能在短時間通過最大冰晶生成帶（-1℃至-5℃），形成極微小且分布均勻的冰晶，減少對肌肉纖維結構的破壞，解凍後汁液流失少。選項2、3描述錯誤（冰晶數量多且微小），選項4與凍結速度無關。

第57題

若發現輸送帶傳動方向相反,可能原因是 1. 欠潤滑維修 2. 馬達動力太大 3. 電源三相接錯 4. 馬達動力太小。

答案：(3) 電源三相接錯

第58題

檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職,必須於何時為之始可能給與獎金? 1. 犯罪未遂前 2. 犯罪未發覺前 3. 犯罪未起訴前 4. 預備犯罪前。

答案：(2) 犯罪未發覺前

第59題

食品添加物之認知,何者正確 1. 生鮮肉類不能添加保水劑 2. 罐頭食品不能吃,因加了很多防腐劑 3. 製作生鮮麵條,使用雙氧水殺菌是合法的 4. 鹼粽添加硼砂是合法的。

答案：(1) 生鮮肉類不能添加保水劑

第60題

台灣電力公司所謂的離峰用電時段為何? 1. 23:00~08:00 2. 22:00~07:00 3. 22:30~07:30 4. 23: 30~08:30。

答案：(3) 22:30~07:30

第61題

製冰機的使用原則,下列何者正確 1. 不得放任何器具、材料 2. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料 3. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 4. 乾淨的飲料用具都可以放進去。

答案：(1) 不得放任何器具、材料

解析：製冰機僅供製冰使用，依食品良好衛生規範(GHP)不得作為冷藏或貯藏設備，機內不得放置任何器具、食材或飲料，以免污染冰塊及孳生微生物。故選1。選項2、3、4均錯誤，製冰機非貯藏空間，即便清理乾淨的食物、飲料或冰鏟亦不可放入，避免交叉污染與異物混入冰品。

第62題

何者不是纖維性腸衣具有的特性 1. 可食用 2. 清潔 3. 可做彩色印刷 4. 規格一致。

答案：(1) 可食用

解析：纖維性腸衣以纖維素為原料製成，具清潔、可彩色印刷、規格一致等優點，但不可食用，屬人造腸衣。故「可食用」不是其特性，選1。選項2、3、4均為纖維性腸衣正確特性；若誤以為可食用，會與天然腸衣或膠原腸衣混淆。

第63題

魚漿製造時,採肉機皮帶調整太緊,易造成採得之肉 1. 彈性好 2. 含魚皮碎片 3. 採肉率低 4. 含水分高。

答案：(2) 含魚皮碎片

解析：採肉機皮帶過緊會增加壓力，將魚皮連同魚肉一同擠壓通過篩網，導致採得魚肉混入魚皮碎片，影響魚漿品質與顏色。彈性、採肉率、水分主要受原料鮮度、水洗次數、脫水程度影響。

第64題

從事食品作業時,下列何者為戴手套的正確觀念 1. 只要戴手套就可以完全避免手部污染食品 2. 雙手若有傷口時,應先佩戴手套後再包紮傷口 3. 手套應選擇越小的越好,比較不容易脫落 4. 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」。

答案：(4) 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」

第65題

經緩慢凍結後之魚片,於解凍時 1. 重量可增加 2. 汁液流失少 3. 汁液流失多 4. 顏色易褐變。

答案：(3) 汁液流失多

解析：緩慢凍結形成大冰晶，刺破肌肉細胞膜與肌原纖維，解凍時細胞內液（汁液）大量流失，導致重量減輕、口感乾柴。選項1、2與事實相反，選項4褐變主要因酵素氧化或美拉德反應，非緩慢凍結直接造成。

第66題

請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失 1. 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯 2. 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽 3. 開始燉煮時加入適量的加碘鹽 4. 爆香時加入適量的加碘鹽。

答案：(2) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽

第67題

冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳 1. 置於靜水解凍 2. 置於冷藏庫解凍 3. 置於室溫下解凍 4. 置於流水下解凍。

答案：(2) 置於冷藏庫解凍

解析：冷藏庫解凍（約0～7℃）最佳。低溫可抑制微生物繁殖，且緩慢升溫能減少汁液流失、保持質地與風味。靜水解凍與流水解凍雖快，但營養易溶出且有交叉污染風險；室溫解凍溫度約25℃以上，落在7～60℃危險溫度帶，微生物大量增殖，衛生最差。故以冷藏庫解凍對衛生與品質最優。

第68題

有關台灣能源發展所面臨的挑戰,下列何者為非? 1. 能源密集度較先進國家仍有改善空間 2. 化石能源所占比例高,溫室氣體減量壓力大 3. 進口能源依存度高,能源安全易受國際影響 4. 自產能源充足,不需仰賴進口。

答案：(4) 自產能源充足,不需仰賴進口

第69題

充氮式包裝可減緩容器內食品之 1. 失重 2. 結塊 3. 潮溼 4. 氧化與長黴。

答案：(4) 氧化與長黴

第70題

食用海帶富含何種人體所需特殊的礦物質 1. 碘 2. 鎂 3. 鐵 4. 錳。

答案：(1) 碘

解析：海帶富含碘（Iodine）。碘是人體甲狀腺素合成所需的微量元素，適量攝取可預防甲狀腺腫大，海帶、昆布等褐藻類為天然碘的重要來源。鎂、鐵、錳雖亦存在於食物中，但海帶最突出且具代表性的特殊礦物質即為碘，故選碘。

第71題

依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準規定,己二烯酸及其鹽類可使用於魚肉煉製品,用量(己 二烯酸計)為每公斤須在 1. 2 公克 2. 1 公克 3. 3 公克 4. 4 公克以下。

答案：(1) 2 公克

解析：依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，己二烯酸（山梨酸）及其鹽類可用於魚肉煉製品，其用量以己二烯酸計，限量為每公斤2.0公克以下。己二烯酸為防腐劑，具抑制黴菌、酵母菌之效，超量即不符法規。故答案為2公克。

第72題

下列何種麵粉含有纖維素最高? 1. 全麥麵粉 2. 低筋粉 3. 高筋粉 4. 粉心粉。

答案：(1) 全麥麵粉

解析：全麥麵粉由整粒小麥磨製，保留麩皮與胚芽，故膳食纖維(纖維素)含量最高。低筋粉、高筋粉、粉心粉多去除麩皮，纖維較少。故選1。粉心粉取小麥中心胚乳，纖維最低；高、低筋粉依蛋白質含量區分，纖維均低於全麥粉。

第73題

冷凍水產品發生凍燒之主要原因為 1. 溫度太低 2. 包裝及貯存不良 3. 溫度太高 4. 自然現象。

答案：(2) 包裝及貯存不良

解析：凍燒（freezer burn）主因是包裝不良與貯存不當，使凍品表面冰晶昇華、水分散失，並因與空氣接觸發生氧化與油脂酸敗，造成表面乾燥、變色、質地粗糙。並非溫度太低或單純自然現象，適當包裝與穩定低溫可避免凍燒。

第74題

低溫冷藏之水產原料仍可生長的微生物 1. 中溫性細菌 2. 所有微生物均不能生長 3. 嗜冷性細菌 4. 嗜熱性細菌。

答案：(3) 嗜冷性細菌

解析：低溫冷藏（約0～7℃）下，中溫性與嗜熱性細菌生長受抑，但嗜冷性細菌（psychrophiles）適宜生長於低溫，仍可緩慢增殖並造成水產原料腐敗。故在冷藏溫度仍能生長者為嗜冷性細菌。

第75題

魚丸類製品之品質優劣,應以下列何者為首要考慮? 1. 顏色愈白愈好 2. 具有良好彈性及脆度者為佳 3. 口味甘甜且包餡者為佳 4. 內容物愈多愈好。

答案：(2) 具有良好彈性及脆度者為佳

解析：魚丸等煉製品品質首要考量為彈性與脆度（食感），反映擂潰、蛋白質凝膠形成與冷藏工藝是否得當，是判斷新鮮與製程優劣的核心指標。顏色過白可能添加過多澱粉或漂白；包餡多寡非首要，故以具良好彈性及脆度為佳。

第76題

天婦羅油炸時使用的沙拉油應為 1. 黃褐色透明狀 2. 棕色透明狀 3. 黃褐色半透明狀 4. 無色或金黃色透明狀。

答案：(4) 無色或金黃色透明狀

解析：天婦羅油炸用沙拉油應為無色或金黃色透明狀，表示精製純淨、雜質與游離脂肪酸低、發煙點高、不易酸敗與起煙。黃褐、棕色或半透明多為精製不足或已氧化劣變，不適合高溫油炸。故選無色或金黃色透明狀。

第77題

下列何者可使水產原料保存較長時間 1. 冷凍保存 2. 冷藏保存 3. 37°C恆溫保存 4. 室溫保存。

答案：(1) 冷凍保存

解析：冷凍保存通常維持在-18℃以下，可大幅降低微生物繁殖與酵素作用速率，因此比冷藏更能延長水產原料的保存期限。冷藏只能短期保鮮；37℃恆溫與室溫都落在微生物快速生長的溫度範圍，會加速腐敗，不適合長時間保存。保存期間仍須注意包裝完整、溫度穩定，並避免反覆解凍。

第78題

市售包裝食品如含有下列哪種內容物時,應標示避免消費者食用後產生過敏症狀 1. 芭樂 2. 芒果 3. 草莓 4. 鳳梨。

答案：(2) 芒果

解析：依食品安全衛生管理法及食品過敏原標示規定，包裝食品含有公告指定之過敏原時，應在標示上醒目標示。芒果是我國公告的過敏原之一，對芒果過敏者可能出現皮膚或呼吸道症狀，因此含芒果的內容物須標示。芭樂、草莓、鳳梨不是本題所列應強制標示的過敏原項目。

第79題

異抗壞血酸鈉之添加,是當作 1. 發色劑 2. 結著劑 3. 抗氧化劑 4. 防腐劑。

答案：(3) 抗氧化劑

解析：異抗壞血酸鈉是抗壞血酸的異構物，具有還原性，可消耗氧氣並抑制氧化反應，常作為抗氧化劑，用來防止水產品油脂氧化、褐變及風味劣化。它不具亞硝酸鹽的發色作用，也不是結著劑或防腐劑，因此本題添加目的應選抗氧化劑。

第80題

下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素 1. 包裝 2. 溫度 3. 光度 4. 濕度。

答案：(2) 溫度

解析：水產原料富含蛋白質與水分，品質劣化主要受微生物及酵素反應影響，而溫度會直接決定這些反應的速率。從捕撈、運輸、加工到貯存都須維持低溫冷鏈；溫度失控會加速腐敗與組織軟化。包裝、光度、濕度雖有影響，但以溫度控制最為關鍵。