民國109年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第41題
下列何者屬於煉製品加工時之結著劑
題目
下列何者屬於煉製品加工時之結著劑
- (1) 磷酸鹽
- (2) 味精
- (3) 氯化鈣
- (4) 溴酸鉀
官方答案
(1) 磷酸鹽
解析
磷酸鹽（多磷酸鹽）在煉製品加工中作為結著劑與品質改良劑，能螯合金屬離子、提高pH、增加蛋白質溶出與保水性，強化凝膠彈力與結著力。味精主要為調味增鮮，非結著劑；氯化鈣多用於凝固豆製品，非煉製品結著；溴酸鉀為麵粉改良劑且對水產加工不適用，亦非結著劑。故正確為選項1。
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