民國111年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第64題
鮪魚捕獲冷藏過程中產生膠狀肉,主要生成原因為
題目
鮪魚捕獲冷藏過程中產生膠狀肉,主要生成原因為
- (1) 捕獲過程魚體損傷
- (2) 貯存溫度不當
- (3) 季節性差異
- (4) 寄生於魚肉中黏液孢子蟲分解
官方答案
(4) 寄生於魚肉中黏液孢子蟲分解
解析
鮪魚捕獲冷藏過程中出現膠狀肉（jelly meat），主要原因是寄生於魚肉中的黏液孢子蟲屬寄生蟲，其分泌的蛋白酶將肌原纖維蛋白分解為膠狀物質。此現象與捕獲損傷、貯存溫度或季節性差異關係較小，乃寄生蟲酵素作用之特定病理現象。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。