民國111年 第2梯次 13204 水產食品加工-煉製品類丙級 學科考古題與答案

第1題

對於吹哨者保護規定,下列敘述何者有誤? 1. 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分 2. 勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密 3. 事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約 4. 任何情況下,事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為。

答案：(1) 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分

第2題

製作魚果的原料不宜使用魚體的哪個部位 1. 腹部 2. 頸部 3. 背肉 4. 尾部。

答案：(1) 腹部

解析：製作魚丸宜選用蛋白質含量高、色澤白、脂肪少的白色肌肉，通常以背肉最佳。腹部肌肉含較多脂肪、暗色肉及結締組織，會影響魚漿的凝膠形成，使成品彈性與色澤變差，因此不宜使用。頸部、背肉與尾部並非主要禁用部位；實際仍須去除魚皮、骨與內臟。故選腹部。

第3題

熱油炒香用的蝦皮是屬於何種水產加工品? 1. 煮乾品 2. 素乾品 3. 節類 4. 調味乾製品。

答案：(2) 素乾品

第4題

食品加工機具使用後常殘留油脂,用何種清潔劑清洗較為有效 1. 氯液 2. 強鹼性 3. 強酸性 4. 中性清潔劑。

答案：(2) 強鹼性

解析：油脂主要成分為三酸甘油酯（脂肪酸甘油酯），在強鹼環境下會發生皂化反應，生成脂肪酸鹽（肥皂）與甘油，使油脂乳化而容易被水沖除。強鹼性清潔劑（如氫氧化鈉溶液）去油力強，適合清洗機具殘油。氯液主要用於消毒殺菌而非去油；強酸性清潔劑對礦物質水垢有效，對油脂作用弱；中性清潔劑去油力不足。清洗後應再以清水沖淨並保持乾燥，避免殘留腐蝕設備。

第5題

鋁箔是很好之內包裝材料,主要因為其 1. 耐熱性良好 2. 便宜 3. 阻絕性好 4. 美觀。

答案：(3) 阻絕性好

解析：鋁箔做為內包裝材料的關鍵優點在於阻絕性（barrier property）極佳，能有效阻隔光線、氧氣、水氣與微生物，防止食品氧化酸敗與受潮，延長保存期限。鋁箔雖亦耐高溫，但包裝應用上重點在於其緻密金屬結構形成的優良阻隔層。便宜與美觀並非主要考量，且鋁箔成本其實不低。食品包裝選材應以保護品質、阻絕劣變因子為首要原則。

第6題

室內裝潢時,若不謹慎選擇建材,將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道,也 是致癌物質,可能為下列哪一種污染物? 1. 二氧化碳 2. 甲醛 3. 氟氯碳化合物 4. 臭氧。

答案：(2) 甲醛

第7題

水產食品加工機具應設有 1. 維修紀錄 2. 用電紀錄 3. 採購紀錄 4. 用水紀錄並確實執行檢修工作。

答案：(1) 維修紀錄

解析：依食品良好衛生規範（GHP）及 HACCP 精神，水產食品加工機具應建立「維修紀錄」，定期保養並確實執行檢修，以確保設備運作正常、避免故障污染產品。維修紀錄可追蹤保養時程與零件更換，是衛生管理與食品安全驗證的重要文件。用電、採購、用水紀錄雖可輔助管理，但法規與驗證最強調的是設備維修保養紀錄，因其直接關聯製程衛生與產品安全。

第8題

有關承攬管理責任,下列敘述何者正確? 1. 勞工投保單位即為職業災害之賠償單位 2. 原事業單位交付承攬,不需負連帶補償責任 3. 原事業單位交付廠商承攬,如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償及賠償責任 4. 承攬廠商應自負職業災害之賠償責任。

答案：(3) 原事業單位交付廠商承攬,如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償及賠償責任

第9題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 增加油色之美觀 2. 會產生有害物質 3. 能殺菌、容易保存 4. 增長使用期限。

答案：(2) 會產生有害物質

第10題

關於魚鬆原料的選用何者敘述正確? 1. 魚肉乾燥前即調好味 2. 魚漿很適合製作成魚鬆 3. 紅色肉魚類 4. 原料魚肌纖維需較長者。

答案：(4) 原料魚肌纖維需較長者

解析：魚鬆是將煮熟去骨的魚肉順肌纖維方向撕成細絲，再拌入醬油、糖等調味料以小火炒乾成蓬鬆絮狀的製品，因此原料魚需選擇肌纖維較長、肉質緻密的白肉魚，才能撕出漂亮長絲。魚漿已絞碎失去纖維結構，無法製成魚鬆；紅色肉魚類血合肉多、色澤與風味不佳，不適合；調味重點在炒製過程，但原料纖維特性才是成敗關鍵。故選 4。

第11題

食品添加物之認知,何者正確 1. 罐頭食品不能吃,因加了很多防腐劑 2. 生鮮肉類不能添加保水劑 3. 鹼粽添加硼砂是合法的 4. 製作生鮮麵條,使用雙氧水殺菌是合法的。

答案：(2) 生鮮肉類不能添加保水劑

解析：依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，生鮮畜禽水產肉類不得添加保水劑（如磷酸鹽類），保水劑僅限於特定加工食品使用，故選項 2 正確。罐頭食品靠高溫殺菌與密封保存，通常不需添加防腐劑；硼砂（硼酸）早已被公告禁用於食品；過氧化氫（雙氧水）不得用於生鮮麵條殺菌。選項 1、3、4 均為錯誤認知，誤解食品添加物之合法使用範圍。

第12題

醢醬品是以 1. 黃花 2. 鮪魚 3. 丁香 4. 鰹魚為原料。

答案：(3) 丁香

第13題

逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥,下列何者正確? 1. 滅蟑藥是藥,中央主管機關為衛生福利部 2. 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署 3. 滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限 4. 只要批貨,人人皆可販賣滅蟑藥,不須領得許可執照。

答案：(2) 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署

第14題

狗母魚經凍結後,其凝膠能力是 1. 不變 2. 上升 3. 先降後升 4. 下降。

答案：(4) 下降

解析：狗母魚為白肉底棲魚，其肌原纖維蛋白經凍結會產生冷凍變性，蛋白質構造受冰晶與濃縮鹽類破壞，導致加熱後形成凝膠（彈性）的能力下降，做出的煉製品彈性變差。此為一般魚肉冷藏凍藏後常見的品質劣化現象，故凍結後凝膠能力為「下降」。因此選項 4 正確，其餘不變、上升、先降後升均不符合冷凍變性之觀念。

第15題

下列何者較適合做冷凍全蝦的原料? 1. 赤尾青 2. 草蝦 3. 厚殼蝦 4. 火燒蝦。

答案：(2) 草蝦

解析：冷凍全蝦係將整隻蝦清洗後急速凍結保存，要求個體完整、肉質緊實且規格適中，以符合外銷與消費需求。草蝦（斑節對蝦）為台灣主要養殖蝦種，體型大、肉質佳、市場接受度高，是最適合做冷凍全蝦的原料。赤尾青等體型較小多供其他加工；厚殼蝦、火燒蝦產量與適用性不如草蝦。故本題選 2，草蝦為冷凍全蝦之主要原料。

第16題

下列哪一種屬於天然毒素 1. 保險粉 2. 食品添加物 3. 黴菌毒素 4. 農藥。

答案：(3) 黴菌毒素

第17題

洋菜片一般都貯放在 1. 蔭涼處 2. 陽光照射處 3. 凍藏庫 4. 冷藏庫。

答案：(1) 蔭涼處

解析：洋菜（寒天）片主要成分為多醣，極易吸濕受潮，且光線與高溫會使其褪色、劣變，因此應密封後貯放在陰涼、乾燥、通風的蔭涼處。冷藏庫與凍藏庫內濕度高，開關門造成溫濕度變化，反而容易讓洋菜片吸濕結塊或受潮；陽光直射處溫度高、光線強，會加速品質劣化，故不宜存放。

第18題

下列有關水產加工原料的感官品評試驗敘述,何者不正確? 1. 利用一組受過訓練的品評員執行品評試驗最為客觀 2. 官能檢查可判定水產品的安全性 3. 嗜好性(喜好性)評分無法準確呈現口味的鹹淡 4. 嗜好性(喜好性)評分需要大量不同年齡層及性別的受測者。

答案：(2) 官能檢查可判定水產品的安全性

解析：官能（感官）檢查只能評估外觀、色澤、氣味、質地與風味等感官特性，無法檢出病原菌、組織胺、生物毒素或化學汙染物，所以不能據此判定水產品的安全性；安全性必須靠微生物與化學檢驗。由受過訓練的品評員執行，結果較客觀；嗜好性評分是喜好程度的整體評價，無法精確表達鹹淡等強度；且需大量不同年齡、性別受測者才具代表性，故選項 1、3、4 敘述正確。

第19題

一般而言,水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列那一種趨勢? 1. 不變 2. 不一定 3. 減少 4. 增加。

答案：(3) 減少

第20題

一般家庭式工廠製造天婦羅(甜不辣)時,很少以下列何種魚類為主? 1. 狗母魚 2. 虱目魚 3. 旗魚 4. 鮪魚。

答案：(4) 鮪魚

解析：天婦羅（甜不辣）需以凝膠形成能力佳、色澤淺、腥味低的魚漿為原料。狗母魚、虱目魚、旗魚都是國內常見的煉製品用魚。鮪魚肉色深、肌紅蛋白與脂質含量高，擂潰後凝膠性較差，且易氧化變色、產生腥味，家庭式工廠很少以牠為主原料，故選 4。

第21題

水產加工原料入廠時最先的檢驗項目 1. 溫度 2. 外觀 3. 肥滿度 4. 細菌數。

答案：(2) 外觀

解析：水產原料入廠驗收時，第一道檢驗為感官檢查，包括外觀、色澤、氣味、眼球、鰓色、肉質彈性等，可迅速判斷新鮮度與是否腐敗、受傷或夾雜異物，為最即時且必要的把關項目。溫度雖也需測量以確認冷鏈，但屬輔助確認；肥滿度與細菌數多為後續抽驗或加工前評估項目，無法在卸貨當下即時全面檢測。故最先檢驗者為外觀。選 2。

第22題

冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理 1. 鋸切 2. 包裝 3. 去皮 4. 凍結。

答案：(1) 鋸切

解析：冷凍吳郭魚片的製程為：去鱗、去頭、剖殺、去皮、修整、洗淨、包裝、凍結、凍藏，其中去皮與凍結、包裝都是必要步驟。鋸切主要用於大型魚體或已凍結魚塊（如鮪魚、旗魚凍塊）的分切，吳郭魚體型小、魚片薄，以刀工修整即可，不需鋸切，故選 1。

第23題

製造良好的水產加工品,必須具備之條件,下列何者為誤? 1. 昂貴的設備 2. 衛生的操作環境及技術 3. 適當的包裝及貯存條件 4. 新鮮的原料。

答案：(1) 昂貴的設備

解析：製造良好的水產加工品，關鍵在於新鮮的原料、衛生的操作環境與技術，以及適當的包裝與貯存條件；設備只要符合衛生規範與製程需求即可，並非越昂貴越好。設備昂貴卻缺乏衛生管理與低溫控制，產品仍會腐敗或受汙染，因此「昂貴的設備」不是必備條件，為本題錯誤敘述。

第24題

傳統魚漿加工產品魚丸是用 1. 生魚肉 2. 熟魚肉 3. 熟魚肉拌麵粉 4. 魚粉製成。

答案：(1) 生魚肉

解析：魚丸屬煉製品，以生魚肉為原料：先採肉、漂洗、脫水，再加食鹽擂潰，使肌原纖維蛋白溶出形成黏稠魚漿，經成形後加熱，蛋白質膠化（凝膠化）即成彈性魚丸。若使用熟魚肉，蛋白質已變性，無法再溶出形成凝膠；魚粉則缺乏良好凝膠性，僅適合作為部分添加物或調味原料，故選 1。

第25題

異抗壞血酸鈉之添加,是當作 1. 抗氧化劑 2. 結著劑 3. 發色劑 4. 防腐劑。

答案：(1) 抗氧化劑

解析：異抗壞血酸鈉是異抗壞血酸的鈉鹽，具強還原力，能消耗氧氣並將氧化態物質還原，抑制脂質氧化酸敗及色素（如血紅素、肌紅蛋白）氧化變色，在水產加工中作為抗氧化劑使用。它不具結著（黏著）功能，也不是發色劑或防腐劑；在肉品加工中雖可輔助發色，但水產加工的主要用途仍是抗氧化，故選 1。

第26題

新鮮的原料魚,魚鰓呈 1. 有黏液且有惡臭 2. 灰綠色 3. 淡紅或暗紅無臭味 4. 有腥臭味。

答案：(3) 淡紅或暗紅無臭味

解析：新鮮魚類的鰓蓋緊閉，鰓絲呈現鮮紅或暗紅色，無黏液且無異臭，只有輕微海水腥味。選項1的惡臭與黏液為不新鮮腐敗特徵；選項2灰綠色代表血紅蛋白氧化變性，屬陳舊魚；選項4腥臭味過重同樣非新鮮。

第27題

有關專利權的敘述,何者正確? 1. 專利權可涵蓋、保護抽象的概念性商品 2. 我發明了某項商品,卻被他人率先申請專利權,我仍可主張擁有這項商品的專利權 3. 專利權為世界所共有,在本國申請專利之商品進軍國外,不需向他國申請專利權 4. 專利有規定保護年限,當某商品、技術的專利保護年限屆滿,任何人皆可運用該項專利。

答案：(4) 專利有規定保護年限,當某商品、技術的專利保護年限屆滿,任何人皆可運用該項專利

第28題

成型機一般常用於下列何種水產加工食品中? 1. 魚鬆 2. 魚丸 3. 罐頭 4. 柴魚之製造。

答案：(2) 魚丸

解析：成型機利用模具將魚漿壓製成固定形狀與大小，為魚丸、貢丸等丸類產品標準化生產的關鍵設備。魚鬆需經烘乾鬆化非成型；罐頭重點在封罐殺菌；柴魚製程為蒸煮、燻烤、發酵曝乾，無成型機需求。

第29題

冷凍蝦仁應貯放在 1. 液態氮桶 2. 凍藏庫 3. 冷藏庫 4. 超低溫凍藏庫。

答案：(2) 凍藏庫

解析：冷凍蝦仁屬冷凍水產品，依食品衛生管理法規定須在-18℃以下之凍藏庫貯存，以抑制微生物生長與酵素反應，維持品質。冷藏庫溫度通常0~10℃不足以長期保存冷凍品；液態氮桶屬急速冷凍設備非常態倉儲；超低溫凍藏庫(-40℃以下)多供金槍魚等高價值魚種。

第30題

影響風鰻製作品質最主要原因 1. 乾燥速度 2. 日曬時間 3. 環境濕度 4. 加工品溫。

答案：(1) 乾燥速度

解析：風鰻（鳗魚乾）製程關鍵在乾燥速度控制。乾燥過快易造成表面硬化內部水分難排（殼硬現象），亦易產生脂肪氧化褐變；乾燥過慢則易滋生黴菌變質。日曬時間、環境濕度、加工品溫雖相關，但均屬影響乾燥速度的外部因子，乾燥速度為核心控制指標。

第31題

飲食指南中六大類食物的敘述何者正確 1. 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類 2. 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類 3. 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 4. 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類。

答案：(1) 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類

解析：依衛福部「國民飲食指南」六大類食物分類：糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類（澱粉類）；紅豆、綠豆、花豆屬豆類（歸類於豆魚蛋肉類中之植物性蛋白質來源，但單純稱豆類更精確）；玉米、栗子、荸薺屬澱粉類/雜糧類非蔬菜類；瓜子、杏仁、腰果屬堅果種子類（脂肪類），非全穀雜糧類。

第32題

一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨別食 鹽是否有加碘 1. 碘酒 2. 碘131 3. 優碘 4. 碘化鉀。

答案：(4) 碘化鉀

解析：依「食鹽添加碘實施辦法」及 CNS 標準，加碘鹽係在食鹽中添加碘酸鉀或碘化鉀，碘化鉀為常見添加劑。標示成分表若含「碘化鉀」即為加碘鹽。碘酒為外用消毒劑；碘-131為放射性同位素；優碘為聚維酮碘消毒劑，均非食鹽添加物。

第33題

有關標示事項之重量應以 1. 公制 2. 台制 3. 日制 4. 英制為單位。

答案：(1) 公制

解析：依「食品標示法」第 3 條及相關法規，食品標示之淨重、固形物重量、排水重量等重量標示，應以公制（公克 g、公斤 kg）為單位。台制（斤、兩）、日制、英制（磅、安士）均非法定標示單位。

第34題

何者不是纖維性腸衣具有的特性? 1. 規格一致 2. 可食用 3. 可做彩色印刷 4. 清潔。

答案：(2) 可食用

解析：纖維性腸衣（纖維素腸衣）由植物纖維製成，特性包括規格尺寸一致、表面平滑可彩色印刷、衛生清潔且機械強度佳，廣用於大香腸、火腿等。但纖維性腸衣為不可食用之人造腸衣，食用前須剝除，此與天然腸衣（如羊腸衣可食用）不同。因此「可食用」並非其特性，其餘三項皆為其優點。選 2。

第35題

下列何者對於食品機具殺菌消毒較有效? 1. 清水 2. 1--2ppm 氯水 3. 50--80ppm 氯水 4. 溫水。

答案：(3) 50--80ppm 氯水

解析：食品機具表面常附著魚漿、油脂與蛋白質，清水或溫水只能沖去可見污物，殺菌效果有限；1～2 ppm 氯水濃度太低，較接近自來水餘氯，不足以快速殺滅微生物。實務上先清洗去除有機物，再以約50～80 ppm 有效餘氯消毒，讓氯氧化微生物細胞，之後再沖淨，效果較確實。

第36題

澆花的時間何時較為適當,水分不易蒸發又對植物最好? 1. 清晨或傍晚 2. 正中午 3. 下午時段 4. 半夜十二點。

答案：(1) 清晨或傍晚

第37題

杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 擺放誘餌於工作檯面 2. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理 3. 使用紙箱作為防滑墊 4. 妥善收藏已開封的食品。

答案：(4) 妥善收藏已開封的食品

第38題

關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確 1. 多粗食少精製 2. 每日鈉的建議攝取量上限為6 克 3. 多葷少素 4. 三餐應以國產白米為主食。

答案：(1) 多粗食少精製

第39題

選購包裝麵類製品的條件為何 1. 有使用防腐劑延長保存 2. 有完整標示 3. 色澤白皙 4. 麵條沾黏。

答案：(2) 有完整標示

第40題

防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜 1. 使用白色防蟲簾 2. 噴灑農藥 3. 使用蚊香 4. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放。

答案：(4) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放

第41題

台灣是屬缺水地區,每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的約多少? 1. 四分之一 2. 五分之一 3. 六分之一 4. 二分之一。

答案：(3) 六分之一

解析：台灣年降雨量雖高於世界平均，但地形陡峭、河川短促，雨水快速流入海，水庫蓄水有限，每人每年實際可分到的可用水量僅約世界平均值的六分之一，因此被列為缺水地區。四分之一、五分之一與二分之一都高估了可用水量；正因如此，節約用水與水資源調適更顯重要。

第42題

下列何者不是以魚漿為原料所製成之成品 1. 竹輪 2. 魚丸 3. 魚鬆 4. 天婦羅。

答案：(3) 魚鬆

解析：魚漿煉製品是把魚肉擂潰、加鹽使肌原纖維蛋白溶出，再成型加熱，形成具有彈性的凝膠。竹輪、魚丸與天婦羅都屬此類；魚鬆則是把魚肉煮熟、去骨、炒鬆調味，靠乾燥與翻炒製成絨狀，並不經過魚漿凝膠成型，所以不是魚漿原料製品。

第43題

真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點? 1. 增加製成率 2. 產品失重較少 3. 延長貯存期限 4. 抑制細菌生長。

答案：(1) 增加製成率

解析：真空或充氮包裝可排除氧氣，減緩油脂氧化、抑制好氧性微生物與黴菌，並減少水分蒸散造成的失重，因此能延長貯存期限。它不會提高原料轉變成成品的比例，故不具增加製成率的優點；製成率主要受原料處理、配方與加工損耗影響。

第44題

製作冷凍吳郭魚片過程中,沿側線前半段有用刀開裂的處理,其目的為 1. 有利於後續包裝 2. 為了讓外形好看 3. 去除側線部位的魚刺 4. 便於後續魚片裂解處理。

答案：(3) 去除側線部位的魚刺

解析：吳郭魚側線前半段附近有細小的側線骨或肌間刺，若留在魚片上會影響口感與商品價值。加工時沿側線前半段劃刀開裂，是要讓該處魚刺露出後方便剔除，並非為了包裝、外觀或使魚片裂解，因此目的為去除側線部位的魚刺。

第45題

根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 未要求政府需消除個人或企業對女性的歧視 2. 只關心女性在政治方面的人權和基本自由 3. 傳統習俗應予保護及傳承,即使含有歧視女性的部分,也不可以改變 4. 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制。

答案：(4) 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制

第46題

食品加工機具應盡量避免 1. 滑面 2. 圓形角落 3. 不銹鋼材質 4. 死角以方便清洗。

答案：(4) 死角以方便清洗

解析：食品機具應採用表面平滑、圓角設計與不鏽鋼等耐腐蝕材質，以減少魚漿、血水及油脂附著。死角、縫隙或粗糙面容易殘留污物，微生物可在其中滋生，且清洗消毒不易，所以機具設計應盡量避免死角，才能維持衛生。

第47題

有關魚丸加工下列何者正確? 1. 膠化時要控制溫度 2. 加熱時需100°C處理 3. 擂潰時溫度控制於25°C 4. 成型時不必維持低溫。

答案：(1) 膠化時要控制溫度

解析：魚丸製作時，食鹽使魚肉蛋白溶出，擂潰階段須低溫操作，通常遠低於25°C，以免蛋白變性；成型時也應維持低溫。膠化或凝膠化階段會影響網狀結構形成，必須控制溫度。加熱一般以90～95°C使魚丸熟化定型，並非一定要100°C，故正確敘述為膠化時要控制溫度。

第48題

製作魚果之主要原料魚為何者? 1. 鱈魚 2. 鰻魚 3. 鯊魚 4. 鮪魚。

答案：(4) 鮪魚

第49題

工作完畢清洗機器前應先 1. 噴水 2. 消毒 3. 噴清潔劑 4. 關掉電源。

答案：(4) 關掉電源

第50題

一般魚肉煉製品的品質判定,下列何者最為重要? 1. 色澤 2. 黏彈力 3. 外觀 4. 味道。

答案：(2) 黏彈力

解析：魚肉煉製品的關鍵品質在於魚漿經擂潰、鹽溶後所形成的網狀蛋白結構，賦予產品所需的彈性與咀嚼感，也就是「黏彈力」。色澤、外觀或味道雖會影響接受度，但在品質判定上，決定產品是否具有典型魚肉煉製品特色的最主要指標仍是黏彈力。

第51題

食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 1. 三年 2. 一年 3. 七年 4. 五年。

答案：(4) 五年

解析：依據我國《食品安全衛生管理法》相關規定，食品從業人員的健康檢查紀錄及教育訓練紀錄，應妥善保存五年，以供稽查時查驗。此保存年限是從業場所落實人員衛生管理與追溯的重要依據。

第52題

水產品常用之冷藏溫度 1. 10°C~15°C 2. -2°C~5 °C 3. -18°C以下 4. 25°C以上。

答案：(2) -2°C~5 °C

解析：水產品屬於易腐食品，為抑制多數微生物生長及酵素活性，冷藏通常採用 -2°C～5°C 的範圍。此溫度帶既可避免部分組織凍結，又能有效延緩腐敗，故最符合水產品常用的冷藏溫度。

第53題

水活性在多少以下細菌較不易孳生 1. 0.93 2. 0.90 3. 0.84 4. 0.

答案：(3) 0.84

解析：水活性（Aw）是食品中可供微生物利用的自由水比例。大多數細菌在 Aw 高於 0.90 時較易孳生，當 Aw 降至約 0.84 以下時，絕大多數細菌的生長即受到明顯抑制。因此，Aw 在 0.84 以下細菌較不易孳生。

第54題

如果發現有同事,利用公司的財產做私人的事,我們應該要 1. 不關我的事,我只要管好自己便可以 2. 應該告訴其他同事,讓大家來共同糾正與斥責他 3. 未經查證或勸阻立即向主管報告 4. 應該立即勸阻,告知他這是不對的行為。

答案：(4) 應該立即勸阻,告知他這是不對的行為

第55題

下列何者不是煮乾品? 1. 乾鮑 2. 乾海參 3. 紫菜 4. 貝柱。

答案：(3) 紫菜

解析：所謂「煮乾品」通常是指原料經煮熟後再行乾燥而成的水產乾製品，例如乾鮑、乾海參、貝柱等。紫菜多是以新鮮紫菜經洗淨、調製後直接烘乾或曬乾製成，並非先經煮製再乾燥的程序，故不屬於煮乾品。

第56題

選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項 1. 國內外品牌 2. 價格高低 3. 花色樣式 4. 材質與使用方法。

答案：(4) 材質與使用方法

第57題

食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 1. 每半年 2. 想到再檢查即可 3. 每一年 4. 每三個月。

答案：(3) 每一年

解析：依據我國《食品安全衛生管理法》對食品從業人員之規定，從業人員應定期辦理健康檢查，一般原則為每一年辦理一次。目的在於及早發現可能影響食品衛生的傳染性疾病，落實從源頭防止污染。

第58題

下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類? 1. 牡蠣 2. 四季豆 3. 腰果 4. 蛋黃醬。

答案：(1) 牡蠣

第59題

為了避免柴魚發生蛀蟲通常會用什麼燻蒸 1. 二硫化碳 2. 過氧化氫 3. 乙烯 4. 正己烷。

答案：(1) 二硫化碳

解析：柴魚在貯存過程中極易遭受蛀蟲（如穀盜、皮蠹等）侵害，傳統上採用二硫化碳（CS₂）進行燻蒸滅蟲。二硫化碳具高揮發性與滲透力，能有效殺滅各期蟲態，且對柴魚品質影響較小。過氧化氫屬氧化劑多用於漂白或殺菌，乙烯為果實催熟劑，正己烷則為油脂萃取溶劑，均非柴魚防蟲常用燻蒸劑。

第60題

下列何種原料較適合大量加工成魚製品? 1. 鯉魚 2. 鯖魚 3. 白帶魚 4. 黃花魚。

答案：(2) 鯖魚

解析：製作魚肉煉製品最重視魚漿的膠凝性與凝集力。鯖魚肉色較白且含有適量肌肉蛋白質，擂潰後易形成具彈性的凝膠結構，適合大量加工。相較之下，部分魚種如白帶魚、黃花魚等，因蛋白質組成或組織特性，較不如鯖魚適於大規模魚肉煉製品生產。

第61題

水產原料分級、分切調理場所之室溫宜控制在 1. 40°C 2. 0°C以下 3. 30°C 4. 15°C以下較適合。

答案：(4) 15°C以下較適合

解析：水產原料之分級、分切、調理等前處理場所，依食品安全與HACCP觀念應降低環境溫度，以抑制微生物增殖與原料劣變。室溫宜控制在15°C以下；若達30°C或40°C會加速細菌生長與蛋白質分解，0°C以下易使原料凍傷且非前處理必要條件，故以15°C以下最適當。

第62題

1 台斤30 元之原料魚相當於1 公斤 1. 30 元 2. 50 元 3. 64 元 4. 36 元。

答案：(2) 50 元

解析：單位換算：1台斤=600公克，1公斤=1000公克，故1公斤=1000÷600=5/3台斤。原料每台斤30元，則每公斤價格=30元×5/3=50元，選項2正確。若誤用1台斤=500公克會得60元，但台制台斤為600公克，故答案為50元。

第63題

有效而正確的節能從選購產品開始,就一般而言,下列的因素中,何者是選購電氣設備的最優先考 量項目? 1. 用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出,用電量小的優先 2. 安全第一,一定要通過安規檢驗合格 3. 採購價格比較,便宜優先 4. 名人或演藝明星推薦,應該口碑較好。

答案：(2) 安全第一,一定要通過安規檢驗合格

第64題

鮪魚捕獲冷藏過程中產生膠狀肉,主要生成原因為 1. 捕獲過程魚體損傷 2. 貯存溫度不當 3. 季節性差異 4. 寄生於魚肉中黏液孢子蟲分解。

答案：(4) 寄生於魚肉中黏液孢子蟲分解

解析：鮪魚捕獲冷藏過程中出現膠狀肉（jelly meat），主要原因是寄生於魚肉中的黏液孢子蟲屬寄生蟲，其分泌的蛋白酶將肌原纖維蛋白分解為膠狀物質。此現象與捕獲損傷、貯存溫度或季節性差異關係較小，乃寄生蟲酵素作用之特定病理現象。

第65題

依新修公布之公職人員利益衝突迴避法(以下簡稱本法)規定,公職人員甲與其關係人下列何種行為 不違反本法? 1. 配偶乙以請託關說之方式,請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案 2. 甲承辦案件時,明知有利益衝突之情事,但因自認為人公正,故不自行迴避 3. 關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案 4. 甲要求受其監督之機關聘用兒子乙。

答案：(3) 關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案

第66題

魚漿加工選用的魚肉為白色肌肉原因為 1. 價位便宜 2. 白色肉肌纖維比較長 3. 血合肉肌纖維絲長但不好採肉 4. 白色肉腥味重。

答案：(2) 白色肉肌纖維比較長

解析：魚漿加工選用白色肌肉（普通肌），主因其肌纖維較長、肌紅蛋白含量低、脂質含量少，經水漂後易形成高彈性之凝膠網絡結構。血合肉肌纖維較短、血色素與脂質多，易導致凝膠強度下降、顏色變暗與脂質氧化異味。選項1、3、4 均非選用白色肌肉之主要技術理由。

第67題

為防止水產品變質,宜採用可阻絕何種氣體之包裝材料? 1. 二氧化碳 2. 氮氣 3. 氧氣 4. 氦氣。

答案：(3) 氧氣

第68題

下列何者為影響魚漿功能性的鹽溶性蛋白? 1. 膠原蛋白 2. 肌漿蛋白 3. 基質蛋白 4. 肌原纖維蛋白。

答案：(4) 肌原纖維蛋白

解析：影響魚漿凝膠形成與彈性功能性的關鍵為鹽溶性蛋白，最主要的是肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，如肌球蛋白、肌動蛋白），加鹽後溶出並於加熱時形成彈性網狀凝膠。肌漿蛋白為水溶性、膠原與基質蛋白為不溶性，對凝膠功能性貢獻低，故選項4正確。

第69題

水產原料在凍結前應先將品溫降至 1. 15 °C 2. 35°C 3. 7°C 4. 25°C 以下。

答案：(3) 7°C

解析：水產原料在送入凍結（如急速凍結）前，應先預冷使品溫降至約7°C，以減少凍結負荷、縮短凍結時間並降低冰晶對組織的破壞。選項3正確。若品溫高達15°C、25°C或35°C才凍結，凍結時間延長、品質劣化，故應先降至7°C。

第70題

下列何者不是調味乾製品? 1. 魚鬆 2. 風鰻 3. 魷魚絲 4. 魚果。

答案：(2) 風鰻

解析：調味乾製品指乾燥前或後添加糖、鹽、醬油等調味料製成者，如魚鬆、魷魚絲、魚果均屬之。風鰻為以鹽醃漬後風乾之鹽乾製品（傳統鹽乾品），未經調味料調味，不屬調味乾製品，故選項2為非調味乾製品，為正確答案。

第71題

煉製品製程中添加過氧化氫(雙氧水)其用量標準為 1. 可多可少 2. 無規定 3. 少許量 4. 不得殘留。

答案：(4) 不得殘留

解析：煉製品製程中若使用過氧化氫（雙氧水）漂白，依食品添加物使用相關規範，僅限特定用途且最終成品「不得殘留」。選項4正確。用量並非可多可少或無規定，殘留即屬違規，故其用量標準為不得殘留。

第72題

按「食品安全衛生管理法」有關食品標示規定,下列何者為誤 1. 標示食品添加物名稱 2. 標示有效日期 3. 一定有英文品名 4. 標示重量。

答案：(3) 一定有英文品名

解析：依《食品安全衛生管理法》第22條及《食品標示資訊共通標準》規定，預包裝食品應標示：品名、淨重、成分、食品添加物、製造商/國內負責廠商、製造日期/有效日期、產地、營養標示等。其中品名得以中文為主，並非「一定」要有英文品名（僅輸出入或特定法規另有規定者除外），故選項3為錯誤敘述。

第73題

食品添加物之使用,下列敘述何者為正確 1. 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用 2. 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用 3. 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 4. 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開。

答案：(2) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用

第74題

下列哪種魚種含有深部血合肉 1. 鮪魚 2. 鱈魚 3. 鰈魚 4. 鯛魚。

答案：(1) 鮪魚

解析：深部血合肉（dark muscle）係指游泳型魚類（如鰹、鮪、鯖）體側深層呈深紅色、肌紅素含量高的肌肉帶。鮪魚屬典型遠洋洄游魚，具明顯深部血合肉；鱈魚、鰈魚、鯛魚屬底棲或近岸魚類，肌肉以白肉為主，無深部血合肉結構。

第75題

因舉重而扭腰係由於身體動作不自然姿勢,動作之反彈,引起扭筋、扭腰及形成類似狀態造成職業 災害,其災害類型為下列何者? 1. 不當動作 2. 不當狀態 3. 不當設備 4. 不當方針。

答案：(1) 不當動作

第76題

蓮篷頭出水量過大時,下列何者無法達到省水? 1. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來 2. 淋浴時水量開大,無需改變使用方法 3. 換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭 4. 調整熱水器水量到適中位置。

答案：(2) 淋浴時水量開大,無需改變使用方法

第77題

利用豬隻的排泄物當燃料發電,是屬於下列那一種能源? 1. 生質能 2. 地熱能 3. 太陽能 4. 核能。

答案：(1) 生質能

第78題

目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為 1. 餐飲業及烘焙業 2. 食品添加物業 3. 乳品加工業 4. 販賣業。

答案：(1) 餐飲業及烘焙業

第79題

預防職業病最根本的措施為何? 1. 實施作業環境改善 2. 實施特殊健康檢查 3. 實施定期健康檢查 4. 實施僱用前體格檢查。

答案：(1) 實施作業環境改善

第80題

凍結方法以何者較佳? 1. 浸漬冰水 2. 急速冷凍 3. 冷藏庫中 4. 緩慢冷凍。

答案：(2) 急速冷凍

解析：急速冷凍能在短時間通過最大冰晶生成帶（-1℃至-5℃），形成細微均勻冰晶，減少對肌肉細胞結構破壞，解凍滴失少、品質最接近鮮魚；緩慢冷凍、冰水浸漬或冷藏庫冰點附近緩降均屬緩慢冷凍，易生成大冰晶刺破細胞膜，導致品質劣化。