民國111年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第80題
凍結方法以何者較佳?
題目
凍結方法以何者較佳?
- (1) 浸漬冰水
- (2) 急速冷凍
- (3) 冷藏庫中
- (4) 緩慢冷凍
官方答案
(2) 急速冷凍
解析
急速冷凍能在短時間通過最大冰晶生成帶（-1℃至-5℃），形成細微均勻冰晶，減少對肌肉細胞結構破壞，解凍滴失少、品質最接近鮮魚；緩慢冷凍、冰水浸漬或冷藏庫冰點附近緩降均屬緩慢冷凍，易生成大冰晶刺破細胞膜，導致品質劣化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。