民國113年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第64題
貝柱乾製品製程中,乾燥前須
題目
貝柱乾製品製程中,乾燥前須
- (1) 3%
- (2) 56%
- (3) 10%
- (4) 22% 濃度的鹽水煮熟,待貝殼開啟後取下貝柱
官方答案
(1) 3%
解析
乾貝（貝柱）製程通常以約3%食鹽水加熱煮沸，利用熱使閉殼肌收縮、貝殼開啟後再取下貝柱，兼可略為調味與抑制部分微生物。鹽水濃度過高會造成蛋白質鹽析、脫水收縮，使貝柱組織變硬、風味流失，故不宜採用56%、22%或10%等高濃度鹽水。取下貝柱後再經水洗、瀝乾與乾燥，即得乾製品。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。