民國113年 第2梯次 13204 水產食品加工-煉製品類丙級 學科考古題與答案

第1題

減輕皮膚燒傷程度之最重要步驟為何? 1. 立即刺破水泡 2. 儘速用清水沖洗 3. 立即在燒傷處塗抹油脂 4. 在燒傷處塗抹麵粉。

答案：(2) 儘速用清水沖洗

第2題

魚丸類製品之品質優劣,應以下列何者為首要考慮? 1. 內容物愈多愈好 2. 具有良好彈性及脆度者為佳 3. 顏色愈白愈好 4. 口味甘甜且包餡者為佳。

答案：(2) 具有良好彈性及脆度者為佳

解析：魚丸屬煉製品，品質核心在於魚漿蛋白經加熱形成的凝膠結構，因此彈性與脆度（凝膠強度）是判定優劣的首要指標；彈性佳代表原料鮮度好、蛋白未變性且擂潰與加熱條件適當。選項1的內容物多寡與品質無必然關係；選項3顏色越白不代表越好，過白可能涉及漂白或澱粉添加過多；選項4口味甘甜或包餡只是產品型態差異，並非品質指標。

第3題

餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在 1. 第二槽 2. 第一槽 3. 不一定添加 4. 第三槽。

答案：(2) 第一槽

解析：三槽式洗滌的程序為：第一槽裝含洗潔劑的溫水進行洗滌，去除油污與食物殘渣；第二槽以清水沖洗，帶走清潔劑與鬆脫污物；第三槽進行消毒，常用80°C以上熱水或適當濃度的氯液。因此洗潔劑應加在第一槽，若加在第二槽會使沖洗失效、殘留清潔劑；第三槽為消毒槽，不能加洗潔劑，故選項1、3、4均不正確。

第4題

新鮮的原料魚,體表色澤 1. 具有光澤 2. 褪色 3. 腹面變黃 4. 魚鱗脫落。

答案：(1) 具有光澤

解析：鮮度良好的原料魚，體表黏液透明、鱗片完整且附著緊密，表皮具有自然光澤，眼珠清澈凸出，這是判定鮮度的外觀指標之一。隨著鮮度下降，體表會失去光澤而呈暗淡、褪色，腹部因脂質氧化與酵素作用而變黃，鱗片也容易脫落，因此選項2、3、4描述的現象都代表鮮度已經變差，並非新鮮原料魚的特徵。

第5題

對水產加工業而言,下列何者是應優先解決的事情? 1. 穩定原料的供應 2. 添購最先進加工設備 3. 選用良好添加物 4. 廠房的汰舊換新。

答案：(1) 穩定原料的供應

解析：水產加工業原料多來自漁撈，受季節、氣候、漁獲量波動影響極大。若原料供應不穩，即便添購最先進設備、廠房嶄新也無法穩定生產，設備閒置反成負擔。因此業者應優先確保原料來源穩定，例如產地契作、產地直送或建立冷鏈原料儲備，這才是永續經營的根本。選用良好添加物、廠房汰舊換新均屬生產條件改善，重要性次於原料取得。故正確答案為穩定原料的供應。

第6題

水產原料長期保存方法以何者為優 1. 常溫 2. 煮熟 3. 冷藏 4. 冷凍。

答案：(4) 冷凍

解析：水產品富含蛋白質與水分，極易腐敗。常溫下微生物迅速繁殖，僅適短暫存放；煮熟可滅菌但保存僅數日；冷藏（約0～7℃）減緩微生物與酵素作用，約可保存數日至數週；冷凍（－18℃以下）使水分結晶、微生物活動幾近停止，可長期保存數月至一年以上，為長期保存最優方法。故選冷凍。

第7題

依環境影響評估法規定,環境影響評估審查委員會審查環境影響說明書,認定下列對環境有重大影 響之虞者,應繼續進行第二階段環境影響評估,下列何者非屬對環境有重大影響之虞者? 1. 對國民健康有顯著不利之影響 2. 對其他國家之環境有顯著不利之影響 3. 對保育類動植物之棲息生存有顯著不利之影響 4. 對國家經濟有顯著不利之影響。

答案：(4) 對國家經濟有顯著不利之影響

解析：依《環境影響評估法》及其施行細則，審查委員會認定開發行為「對環境有重大影響之虞」之情形，包含對國民健康、對保育類動植物棲息生存、對其他國家環境有顯著不利影響等環境面向。選項4「對國家經濟有顯著不利影響」屬經濟層面，非屬環境影響之判定標準，故非屬應進入第二階段環評之事由。故答案為4。

第8題

有關吹風機使用注意事項,下列敘述中錯誤的是? 1. 應保持吹風機進、出風口之空氣流通,以免造成過熱 2. 應避免長時間使用,使用時應保持適當的距離 3. 可用來作為烘乾棉被及床單等用途 4. 請勿在潮濕的地方使用,以免觸電危險。

答案：(3) 可用來作為烘乾棉被及床單等用途

第9題

水產原料進廠後迅速冷卻,主要目的為 1. 降低魚肉酵素活性所引起之變質 2. 除去水產寄生物 3. 無作用 4. 加速冷凍效率。

答案：(1) 降低魚肉酵素活性所引起之變質

解析：水產原料進廠後組織仍帶有酵素活性與附著微生物，溫度越高反應越快，易導致自體分解、產生腥臭與腐敗。迅速冷卻（如碎冰降溫、冷卻水槽）可降低魚肉酵素活性及微生物增殖速率，減緩品質變質，是保鮮首要步驟。冷卻並無法除去寄生物，也不直接加速後續冷凍效率。故選1。

第10題

目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等品,其原料是由 1. 阿根廷魷 2. 紐西蘭魷 3. 赤魷 4. 墨魚。

答案：(1) 阿根廷魷

第11題

選擇食品包裝材料時必須注意材料是否 1. 價廉 2. 高級 3. 衛生 4. 美觀。

答案：(3) 衛生

解析：食品包裝材料直接接觸食物，若材質含毒性物質或易釋出化學物，會污染食品危害健康。故選材首要考量「衛生」安全，應符合《食品安全衛生管理法》及食品容器具衛生標準，具耐熱、不溶出、無毒等特性。價廉、高級、美觀為次要商業考量，不得凌駕衛生安全。故選3。

第12題

銀髮族飲食需求及製備建議,下列何者正確 1. 應盡量減少豆魚蛋肉類的食用,避免增加高血壓及高血脂的風險 2. 保健食品及營養補充品的食用是必須的,可參考廣告資訊選購 3. 應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等,以免刺激腸胃道 4. 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、 水果,可使排便更順暢。

答案：(4) 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、 水果,可使排便更順暢

第13題

包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中 1. 單糖加雙糖 2. 單糖 3. 單糖加蔗糖 4. 蔗糖之總和。

答案：(1) 單糖加雙糖

解析：依衛生福利部「包裝食品營養標示應遵行事項」，營養標示中之「糖」(sugars) 係指食品中單糖（如葡萄糖、果糖）與雙糖（如蔗糖、乳糖）之總和，不含多醣（如澱粉）。選項1單糖加雙糖正確；僅列單糖、加蔗糖或僅蔗糖總和均不完整。故選1。

第14題

食品的包裝容器,必須標示 1. 賞味日期 2. 販賣日期 3. 出廠日期 4. 製造日期。

答案：(4) 製造日期

解析：依《食品安全衛生管理法》第22條及相關食品標示規定，販售之包裝食品容器、外包裝或標籤應明顯標示「製造日期」及「有效日期」。製造日期為法定強制標示事項，供消費者溯源與判斷新鮮度；出廠、販賣日期非法定必標項目。故選4。

第15題

成型機常用於下列何者? 1. 魚片 2. 魚鬆 3. 魚排 4. 柴魚之加工製造。

答案：(3) 魚排

第16題

傳統製作海蜇皮原料為以下何種水產品? 1. 花枝 2. 水母 3. 海參 4. 魷魚。

答案：(2) 水母

解析：傳統海蜇皮係以水母（海蜇，屬缽水母綱）的傘部為原料，經明礬與食鹽反覆醃漬脫水、去除水分與毒素後製成，具脆爽口感。花枝、魷魚屬頭足類，海參屬棘皮動物，皆非海蜇皮原料。故選2。

第17題

台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 1. 雞蛋 2. 生蠔 3. 罐頭食品 4. 漢堡。

答案：(2) 生蠔

第18題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品熱藏溫度為何 1. 攝氏45 度以上 2. 攝氏60 度以上 3. 攝氏50 度以上 4. 攝氏55 度以上。

答案：(2) 攝氏60 度以上

解析：依「食品良好衛生規範準則」規定，食品熱藏應保持在攝氏60度以上。此溫度帶可有效抑制大部分腐敗菌與病原菌繁殖，降低食品中毒風險。選項1的45度、選項3的50度與選項4的55度皆低於60度，落在細菌容易快速生長的危險溫度帶，保溫效果不足。實務上熱藏設備應能穩定維持60度以上，並避免反覆加熱與長時間置放，同時定期校正溫度計，才能確保熱藏食品安全。

第19題

下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素? 1. 包裝 2. 濕度 3. 溫度 4. 光度。

答案：(3) 溫度

解析：水產原料富含蛋白質與水分，極易因微生物繁殖及自身酵素作用而腐敗，因此溫度是控制品質最重要的因素。從捕撈、運輸到加工全程維持低溫（如冰藏、冷藏或凍藏），可減緩酵素分解與細菌增殖，保持鮮度與組織彈性。濕度主要影響乾燥與水分流失，包裝與光度屬輔助條件，對原料鮮度變化的影響遠不及溫度直接且關鍵，故選溫度。

第20題

下列何種現象「不是」直接造成台灣缺水的原因? 1. 地形山高坡陡,所以雨一下很快就會流入大海 2. 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大 3. 因為民生與工商業用水需求量都愈來愈大,所以缺水季節很容易無水可用 4. 降雨季節分佈不平均,有時候連續好幾個月不下雨,有時又會下起豪大雨。

答案：(2) 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大

解析：台灣缺水的主因包括地形山高坡陡、雨水迅速流入海中而難以蓄留；降雨季節分布不均，豐枯水期差異大；以及民生與工商業用水需求持續增加，使枯水期更容易出現缺水。夏季高溫雖會增加蒸發，但蒸發量並非造成缺水的主要或直接原因，水庫蓄水與調度才是關鍵，因此選項2不是直接造成缺水的原因。

第21題

中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 70% 2. 85% 3. 60% 4. 75%。

答案：(1) 70%

第22題

餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確 1. 指甲彩繪增加吸引力 2. 遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點 3. 有身體不適時,主動告知主管 4. 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢。

答案：(3) 有身體不適時,主動告知主管

第23題

擂潰機常用於 1. 天婦羅 2. 魚鬆 3. 魚醬油 4. 魷魚絲之加工製造。

答案：(1) 天婦羅

解析：擂潰機的作用是將魚肉與食鹽等配料高速研磨攪拌，使魚肉中的肌原纖維蛋白溶出形成黏稠魚漿，為煉製品加工的關鍵前段作業。天婦羅屬煉製品，須以魚漿為原料，故使用擂潰機。魚鬆以焙炒、炒鬆方式製作；魚醬油屬發酵調味製品；魷魚絲則以乾燥、調味、烘烤為主，三者均不需擂潰作業。

第24題

皮帶式輸送機的皮帶,在運轉中有時會偏向單邊傾斜的現象,其原因為 1. 皮帶太長 2. 馬達異常 3. 前後滾輪不等距 4. 皮帶老舊。

答案：(3) 前後滾輪不等距

解析：皮帶式輸送機在運轉中偏向單邊，最常見原因是前後滾輪（頭輪與尾輪）軸線不平行或中心距不對稱，使皮帶兩側張力不一致而往張力較小的一側滑移。處理方式是重新校正滾輪平行度與張力，並檢查托輥是否歪斜。皮帶太長或老舊會造成打滑、鬆弛，馬達異常則影響轉速與動力輸出，均不會直接造成固定偏向單邊的現象。

第25題

中長期存放的肉類應保存於 1. 0 2. 8 3. -18 4. 4 °C以下才能保鮮。

答案：(3) -18

第26題

小李具有乙級廢水專責人員證照,某工廠希望以高價租用證照的方式合作,請問下列何者正確? 1. 價錢合理即可 2. 這是違法行為 3. 互蒙其利 4. 經環保局同意即可。

答案：(2) 這是違法行為

解析：廢水專責人員證照是依「水污染防治法」相關規定，經訓練合格後由本人擔任事業廢水處理設施操作與管理職務，具有專屬性，不得出租、借牌或掛名予他人使用。以高價租用證照讓未具資格者實際操作，屬違法行為，可能面臨罰鍰甚至停工處分，雙方均須負責任。因此「價錢合理即可」「互蒙其利」「經環保局同意即可」的說法皆不成立。

第27題

下列何者對於食品機具殺菌消毒較有效? 1. 清水 2. 溫水 3. 1--2ppm 氯水 4. 50--80ppm 氯水。

答案：(4) 50--80ppm 氯水

解析：食品機具與器具的殺菌消毒，通常使用有效餘氯50至80ppm的氯水擦拭或浸泡，再以清水沖淨並乾燥，方能有效降低表面微生物數量。選項3的1至2ppm氯水濃度過低，主要用於一般清洗或飲用水餘氯維持，殺菌效果有限；清水僅能去除汙物，溫水也只能輔助清洗，均不足以達到消毒目的，故選50至80ppm氯水。

第28題

身為專業技術工作人士,應以何種認知及態度服務客戶? 1. 若客戶不瞭解,就儘量減少成本支出, 抬高報價 2. 隨著個人心情來提供服務的內容及品質 3. 遇到維修問題,儘量拖過保固期 4. 主動告知可能碰到問題及預防方法。

答案：(4) 主動告知可能碰到問題及預防方法

第29題

對於吹哨者保護規定,下列敘述何者有誤? 1. 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分 2. 事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約 3. 任何情況下,事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為 4. 勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密。

答案：(1) 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分

第30題

依據食品乾燥原理,通常不包括那些乾燥階段 1. 第三段減率乾燥 2. 恆率乾燥 3. 第一段減率乾燥 4. 第二段減率乾燥。

答案：(1) 第三段減率乾燥

解析：一般食品乾燥曲線依水分移除速率可分為恆率乾燥期、第一段減率乾燥期與第二段減率乾燥期三個階段。恆率期水分於表面自由蒸發，速率穩定；第一段減率期表面開始局部乾燥；第二段減率期水分改由內部擴散控制，速率最慢。並無「第三段減率乾燥」階段，故選項1不包括在通常的乾燥階段中。

第31題

鹽鯖之品質,一般而言 1. 愈淡愈好 2. 體長且鹹度適中為佳 3. 肥滿且鹹度適中為佳 4. 愈鹹愈好。

答案：(3) 肥滿且鹹度適中為佳

解析：鹽鯖屬鹹魚製品，原料魚以肥滿度高（油脂豐富）且經鹽漬後鹹度適中（約 15-20%）者品質最佳。肥滿魚肉經鹽漬脫水後質地緊實、風味濃郁；鹹度過高會掩蓋鮮味並影響健康，過淡則防腐不足易變質。選項 1、4 極端不當；選項 2 僅強調體長忽略肥滿度。

第32題

乾燥機一般常用於水產加工食品中 1. 魷魚絲 2. 魚漿 3. 魚糕 4. 烤鰻之製造。

答案：(1) 魷魚絲

解析：魷魚絲製程包含整理、清洗、蒸煮、撕絲、烘烤、乾燥等步驟，需使用熱風乾燥機或遠紅外線乾燥機將水分降至 25% 以下形成絲狀乾製品。魚漿、魚糕屬冷凍蝕漿製品，主要經凍結、解凍脫水成型；烤鰻則以烘烤、醬燒為主，不需大規模乾燥機作業。

第33題

包裝材料的存放,較不需考慮下列何者? 1. 水氣 2. 隱密 3. 光照 4. 衛生。

答案：(2) 隱密

解析：包裝材料存放須控制濕度（防水氣）、避光（防光照老化）、保持衛生（防污染、防蟲鼠），這三項直接影響材料機械性能與食品安全。「隱密」非儲存管理必要條件，反而應建立明確的標示、分區與先進先出（FIFO）管理，以利追溯與品管。

第34題

下列有關著作權之概念,何者正確? 1. 著作權要待向智慧財產權申請通過後才可主張 2. 以傳達事實之新聞報導的語文著作,依然受著作權之保障 3. 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護 4. 公務機關所函頒之公文,受我國著作權法的保護。

答案：(3) 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護

第35題

海苔醬產品若欲貯藏三個月以上應貯放在 1. 冷藏庫 2. 凍藏庫 3. 蔭涼處 4. 陽光照射處。

答案：(3) 蔭涼處

第36題

袋裝食品之熱封不列入熱封時考慮之因素是 1. 時間 2. 溫度 3. 壓力 4. 重量。

答案：(4) 重量

第37題

關於石花菜之描述,何者錯誤 1. 藻體分枝漸細成羽狀 2. 曬乾呈現枯黃色,藻枝收縮 3. 屬紅藻門 4. 提煉之瓊脂不溶於熱水。

答案：(4) 提煉之瓊脂不溶於熱水

解析：石花菜屬紅藻門（選項 3 正確），藻體扁平軟骨質，分枝羽狀（選項 1 正確），曬乾後呈枯黃色且收縮（選項 2 正確）。其主要膠質為卡拉膠與瓊脂混合物，瓊脂在 90-100℃ 熱水中易溶解，冷卻後凝膠，選項 4 「不溶於熱水」錯誤。

第38題

下列何者是節類(燻製品) 1. 絲魷魚 2. 風鰻 3. 魚鬆 4. 柴魚。

答案：(4) 柴魚

解析：節類（燻製品）指經煮熟、燻乾、發酵製成的硬質塊狀產品，柴魚（鰹魚節）為典型代表。絲魷魚屬乾製品（撕絲烘烤），風鰻屬醬燒烤製品，魚鬆屬肉鬆類（蒸壓撕絲炒乾），三者製程與分類均非節類。

第39題

食用昆布原料屬於 1. 褐藻類 2. 紅藻類 3. 綠藻類 4. 藍藻類海藻。

答案：(1) 褐藻類

解析：食用昆布（Kombu）屬褐藻門褐藻綱海帶目海帶科，含豐富岩藻多糖、甘露醇與谷氨酸，呈褐綠色帶狀。紅藻類如海苔、石花菜；綠藻類如海莧菜、綠絲；藍藻類如靈芝菜（諾斯克），分類均不相同。

第40題

食物之配膳及包裝場所,何者正確 1. 門戶可雙向進出 2. 進入門戶必須設置空氣浴塵室 3. 室內應保持正壓 4. 屬於準清潔作業區。

答案：(3) 室內應保持正壓

解析：依食品優良衛生規範（GHP）與 HACCP 區域劃分，配膳包裝場所屬「清潔作業區」（高風險區），室內必須維持正壓（高於相鄰區域 5-10 Pa），防止未過濾空氣倒流帶入污染。門戶應單向進出（人流、物流分離），並設風淋室/氣閘室（非空氣浴塵室），準清潔區指原料初處理區，風險等級較低。

第41題

盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確 1. 使用200ppm 以上之漂白水消毒 2. 未經滅菌處理, 不得接觸熟食 3. 花卉不得作為盤飾 4. 以非食品做為盤飾。

答案：(2) 未經滅菌處理, 不得接觸熟食

解析：盤飾用生鮮食材（如生菜、水果片、可食用花卉）屬生食，可能帶有微生物或寄生蟲，若未經清洗、殺菌等滅菌處理即接觸已煮熟可即食的熟食，會造成交叉污染。依食品衛生規範，生鮮裝飾食材須洗淨消毒並與熟食隔離。選項1：200ppm次氯酸鹽漂白水為食品器具、容器消毒常用濃度，直接用於生鮮食品仍須沖淨，非最關鍵原則；選項3錯誤，經清洗之可食用花卉可作盤飾；選項4明顯違反食品衛生。故最正確為2。

第42題

煉製品加工過程中水漂時,pH 值最好控制在 1. 6.0~7.0 2. 4.0~4.5 3. 8.0~9.0 4. 5.0~5.5。

答案：(1) 6.0~7.0

解析：水漂（水洗）係將採肉後魚肉以冷水反覆洗滌，去除水溶性的血紅素、脂肪、腥味物質，以提升煉製品白度與彈性。水洗用水pH值宜控制在接近中性之6.0～7.0，可避免蛋白質過度溶出或變性，並維持良好凝膠形成能力。若pH過低（選項2之4.0～4.5、選項4之5.0～5.5）易使蛋白質變性凝固，水洗困難且損失製成率；pH過高（選項3之8.0～9.0）則蛋白質溶解、色澤變差並產生鹼味。故最佳為1。

第43題

真空包裝之水產品,其最大優點是 1. 可增加製成率 2. 創造價值感 3. 減少氧化作用 4. 具殺菌力。

答案：(3) 減少氧化作用

解析：真空包裝係將包裝內空氣抽出，降低氧氣分壓。水產品富含不飽和脂肪酸，極易因油脂接觸氧氣而產生氧化酸敗（哈敗味）與色澤劣變，真空可顯著減少氧化作用、延長保存期。但真空包裝並無殺菌能力（選項4錯），亦不會提高製成率（選項1），價值感屬行銷層面非技術優點（選項2）。需留意真空低氧環境反利肉毒桿菌等厭氧菌生長，須配合冷藏或殺菌。故最大優點為3。

第44題

市場螺旋式玻璃罐之瓶蓋上有變質指示裝置,當罐內真空度變差瓶蓋中心會 1. 生鏽 2. 凹下 3. 扁軟 4. 外凸。

答案：(4) 外凸

解析：螺旋式玻璃罐蓋中央設有變質指示鈕（安全鈕）。罐頭經加熱殺菌冷卻後，罐內形成真空，外部大氣壓將瓶蓋中心壓成「凹下」，表示真空良好。若殺菌不足、封蓋不良或內容物腐敗產氣，罐內壓力上升、真空度變差，蓋中心便由凹轉為「外凸」，即俗稱膨罐（bulging），為變質的指示。生鏽（1）與扁軟（3）非真空指示；凹下（2）反是正常良好狀態。故真空度變差時中心外凸，答案4。

第45題

下列何者是蔬菜的健康烹煮原則? 1. 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C 2. 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素 3. 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素 4. 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失。

答案：(3) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素

解析：蔬菜健康烹煮原則：水溶性維生素C、B群易溶於水且怕熱，水煮時大量流失到湯汁，故「蒸」比「水煮」更能保留維生素C（選項2錯）。分批小量快煮可縮短受熱時間、減少維生素C破壞（選項1錯）。加少許健康油（如橄欖油）拌炒，油脂可幫助脂溶性維生素A、D、E、K及類胡蘿蔔素吸收，並減少水溶性營養流失（選項3對）。小蘇打雖保綠，其鹼性會破壞維生素C與B1並使組織軟爛（選項4錯）。故答案3。

第46題

預防食品中毒的五要原則是 1. 要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要徹底加熱、要注意保存溫度 2. 要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要徹底加熱、要注意保存溫度 3. 要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要徹底加熱、要注意保存溫度 4. 要洗手、要新鮮、要戴手套、要徹底加熱、要注意保存溫度。

答案：(2) 要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要徹底加熱、要注意保存溫度

解析：我國衛生福利部食品藥物管理署（TFDA）推廣預防食品中毒「五要原則」：一要洗手、二要新鮮、三要生熟食分開、四要徹底加熱、五要注意保存溫度（低溫保存）。此五點針對微生物污染來源與生長控制。選項1、3的「充分攪拌」及選項4的「戴手套」均非五要原則內容；戴手套不能取代洗手。故正確為選項2。

第47題

海苔收穫最好的季節為冬季,採收後洗淨、濾乾、切碎後鋪平乾燥,哪種成品品質為上品? 1. 呈紫黑色光澤無變色或微傷者 2. 厚度5 公分以上成束者 3. 成品呈現綠色色澤 4. 有層白色粉末。

答案：(1) 呈紫黑色光澤無變色或微傷者

解析：海苔（紫菜）採收後經洗淨、切細、平鋪乾燥製成。優良成品應呈紫黑色或黑紫色、帶自然光澤，且無褪色、無破損或僅微傷，色澤均勻。若呈現綠色（選項3）多因乾燥過度或貯存不良致色素劣變，品質較差；白色粉末（選項4）可能為鹽霜或添加物而非上品特徵；厚度達5公分以上成束（選項2）不符薄張海苔形態。故上品為選項1。

第48題

一般魚肉煉製品的品質判定,下列何者最為重要? 1. 色澤 2. 外觀 3. 味道 4. 黏彈力。

答案：(4) 黏彈力

解析：魚肉煉製品（如魚丸、竹輪、板前燒）之品質以「彈性（黏彈力、凝膠強度）」為最核心指標，直接反映魚肉蛋白質（肌球蛋白、肌動蛋白）在低鹽下加熱形成彈性凝膠的能力，亦受原料鮮度、pH、擂潰程度與加熱條件影響。色澤、外觀、味道雖亦重要，但黏彈力是煉製品區別於一般魚漿製品的關鍵特性，業界並以彈力作為分級與定價依據。故最重要為選項4。

第49題

身為公司員工必須維護公司利益,下列何者是正確的工作態度或行為? 1. 施工時以省時、省料為獲利首要考量,不顧品質 2. 服務時首先考慮公司的利益,然後再考量顧客權益 3. 將公司逾期的產品更改標籤 4. 工作時謹守本分,以積極態度解決問題。

答案：(4) 工作時謹守本分,以積極態度解決問題

第50題

下列飲食行為,何者是對多數人健康最大的威脅? 1. 每天喝1 杯拿鐵(咖啡加鮮奶) 2. 每天吃1 個葡式蛋塔 3. 每天吃1 次海鮮(蝦仁、花枝等) 4. 每天吃1 個雞蛋(荷包蛋、滷蛋等)。

答案：(2) 每天吃1 個葡式蛋塔

解析：每天吃1個葡式蛋塔，等於攝取大量精製澱粉、糖與油脂，熱量高且飽和脂肪比例不低；長期每日食用容易造成能量過剩、體重增加，進而提高代謝症候群、糖尿病與心血管疾病風險，對多數人的健康威脅最大。拿鐵若不額外加糖，熱量相對有限；雞蛋提供優質蛋白質；海鮮是低脂蛋白質來源，適量食用通常利大於弊。

第51題

燻鯊魚肉之製品可以在銷售期間保持品質不致腐敗,主要是靠 1. 包裝 2. 防腐劑 3. 燻煙與乾燥 4. 魚肉pH 值降低的作用。

答案：(3) 燻煙與乾燥

解析：燻鯊魚肉的保存主要靠燻煙與乾燥。燻煙中的酚類、有機酸與羰基化合物可抑制表面微生物、減緩氧化；乾燥則降低水活性，使細菌與黴菌不易繁殖，兩者共同延長保存期。包裝只能減少二次污染，不能取代殺菌與乾燥；防腐劑不是此類製品的必要手段；魚肉pH值降低也不是燻製保存的主要機制。

第52題

餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 2. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 3. 於工作場所養貓 4. 出入口裝設空氣簾。

答案：(1) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶

第53題

煉製品製程中添加過氧化氫(雙氧水)其用量標準為 1. 少許量 2. 不得殘留 3. 無規定 4. 可多可少。

答案：(2) 不得殘留

解析：過氧化氫（雙氧水）是食品添加物，可在食品加工中作為殺菌、漂白劑，但依食品添加物使用範圍及限量標準，最終產品不得殘留。煉製品製程若使用，必須透過充分水洗、加熱或酵素分解等方式使其消失，不能以「少許量」或「可多可少」自行容許殘留；殘留過氧化氫會刺激腸胃，也可能掩蓋原料衛生不良。

第54題

製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的 1. 延長保存時間 2. 增加魚肉纖維堅韌 3. 保鮮 4. 調味。

答案：(2) 增加魚肉纖維堅韌

第55題

凍藏庫之庫溫應控制在 1. 35°C 2. -18°C以下 3. 25°C 4. 7°C。

答案：(2) -18°C以下

解析：凍藏庫的庫溫應控制在-18°C以下。此溫度可使魚肉中大部分水分凍結，大幅降低微生物生長速率與酵素作用，達到長期保存目的。35°C與25°C屬常溫，7°C屬冷藏，均無法有效抑制腐敗菌與自體酵素，因此不適合凍藏；貯存期間也應避免溫度上下波動，以免冰晶重結與品質劣化。

第56題

下列何項「不是」照明節能改善需優先考量之因素? 1. 燈具之外型是否美觀 2. 照度是否適當 3. 照明之品質是否適當 4. 照明方式是否適當。

答案：(1) 燈具之外型是否美觀

第57題

下列何者屬於底棲性魚類? 1. 秋刀魚 2. 鯖魚 3. 鰈魚 4. 鮪魚。

答案：(3) 鰈魚

解析：鰈魚屬於比目魚類，身體扁平，兩眼位於同一側，平時棲息於海底泥沙底質，以底棲生物為食，因此是底棲性魚類。秋刀魚、鯖魚與鮪魚多活動於中表層水域，屬大洋性或表層洄游魚類，並非底棲性。辨別底棲魚可從體型扁平、貼近海底生活及攝食習性等特徵判斷。

第58題

主管機關審查環境影響說明書或評估書,如認為已足以判斷未對環境有重大影響之虞,作成之審查 結論可能為下列何者? 1. 認定不應開發 2. 補充修正資料再審 3. 應繼續進行第二階段環境影響評估 4. 通過環境影響評估審查。

答案：(4) 通過環境影響評估審查

第59題

吳郭魚如有輕微的魚體泥臭味,處理方式為 1. 用鹽水濃度10%洗魚片 2. 捕獲活魚時先在鹽化水中蓄養數天 3. 徹底將腔內黑膜摘除 4. 浸入25ppm 次氯酸鈉10 分鐘。

答案：(2) 捕獲活魚時先在鹽化水中蓄養數天

解析：吳郭魚的泥臭味主要來自藻類或放線菌產生的土臭素等物質，會蓄積在魚體脂肪中。捕獲活魚後先以潔淨的鹽化水蓄養數天，可讓魚體進行吐納與代謝，使臭味物質逐漸排出，是較有效的處理方式。10%鹽水濃度過高，會造成魚體緊迫與表面損傷；僅摘除腔內黑膜效果有限；25ppm次氯酸鈉浸泡不符合食品安全，不應使用。

第60題

一般素乾品為魚介類洗滌後,經日曬、冷熱風乾燥製成,Aw 約0.75,此產品須嚴防何種微生物生 長? 1. 細菌 2. 寄生蟲 3. 酵母菌 4. 黴菌。

答案：(4) 黴菌

解析：素乾品的水活性約0.75，多數細菌需Aw 0.9以上、酵母菌約0.88以上才能生長，因此細菌與酵母菌並非主要危害；部分黴菌可在Aw 0.75左右繁殖，故須嚴防黴菌。產品應保持乾燥、低溫貯存並避免受潮，以防黴菌生長及黴菌毒素產生。寄生蟲則可藉由原料衛生、乾燥與後續管理降低風險。

第61題

下列何者不是以魚漿為原料所製成之成品 1. 魚鬆 2. 天婦羅 3. 魚丸 4. 竹輪。

答案：(1) 魚鬆

解析：魚鬆是將魚肉煮熟後炒製、脫水成鬆狀的產品，並非以魚漿為原料。天婦羅、魚丸與竹輪則是把魚肉擂潰、加鹽使蛋白質溶出形成魚漿，再經成型、加熱製成，屬於煉製品。魚漿的黏彈性與凝膠特性是這類產品成型與口感的關鍵，因此魚鬆不列於魚漿煉製品。

第62題

蛋白質冷凍變性後之魚,較不適合做 1. 調味製品 2. 煉製品 3. 乾製品 4. 鹽藏製品的原料。

答案：(2) 煉製品

解析：魚肉經冷凍貯藏後，肌原纖維蛋白（尤其是肌凝蛋白）會發生冷凍變性，鹽溶性與水合能力下降，擂潰時無法充分溶出形成網狀凝膠，因此成品彈性差、離水嚴重，最不適合做煉製品。調味製品、乾製品與鹽藏品主要依靠調味、脫水或鹽漬保存，對凝膠形成能力的要求較低，即使原料歷經冷凍，仍可加工利用。故選煉製品。

第63題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 塑膠 2. 水泥 3. 不銹鋼 4. 木材。

答案：(3) 不銹鋼

第64題

貝柱乾製品製程中,乾燥前須 1. 3% 2. 56% 3. 10% 4. 22% 濃度的鹽水煮熟,待貝殼開啟後取下貝柱。

答案：(1) 3%

解析：乾貝（貝柱）製程通常以約3%食鹽水加熱煮沸，利用熱使閉殼肌收縮、貝殼開啟後再取下貝柱，兼可略為調味與抑制部分微生物。鹽水濃度過高會造成蛋白質鹽析、脫水收縮，使貝柱組織變硬、風味流失，故不宜採用56%、22%或10%等高濃度鹽水。取下貝柱後再經水洗、瀝乾與乾燥，即得乾製品。

第65題

下列的能源效率分級標示,哪一項較省電? 1. 3 2. 1 3. 2 4. 4。

答案：(2) 1

第66題

水產原料進廠後短期保藏最好的方法為 1. 冰藏 2. 煮熟 3. 冷藏 4. 冷凍。

答案：(3) 冷藏

第67題

將食品送達到消費者身邊最小包裝的單位是 1. 外裝 2. 內裝 3. 個裝 4. 集合包裝。

答案：(3) 個裝

解析：依包裝層次區分：個裝（個包裝）是直接接觸食品、送達消費者手上的最小包裝單位；內裝是將若干個裝集合於同一容器，便於銷售陳列；外裝（運輸包裝）以保護、搬運與倉儲為目的；集合包裝則介於個裝與外裝之間。題意所指「送達消費者身邊最小包裝的單位」即為個裝。

第68題

防塵口罩選用原則,下列敘述何者有誤? 1. 視野愈小愈好 2. 捕集效率愈高愈好 3. 重量愈輕愈好 4. 吸氣阻抗愈低愈好。

答案：(1) 視野愈小愈好

第69題

旗魚、鮪魚等大型魚的處理,有以輪狀厚切者稱為魚排。一般其厚度為 1. 2.5 公分 2. 4.5 公分 3. 3.5 公分 4. 5.5 公分。

答案：(1) 2.5 公分

解析：旗魚、鮪魚等大型魚常以輪狀（橫斷面）厚切方式製成魚排，一般厚度約2.5公分，兼顧加熱均勻、中心易熟與外觀規格一致，也方便秤重與包裝。3.5、4.5、5.5公分均較2.5公分厚，厚度越大越不易均勻加熱，中心熟度與口感較難控制。故以2.5公分為典型規格。

第70題

水產品在下列何種溫度其微生物生長較快? 1. 0°C 2. 7°C 3. -18°C 4. -40°C。

答案：(2) 7°C

解析：微生物在0～60°C的危險溫度帶內繁殖迅速，其中7°C屬低溫冷藏範圍，多數腐敗菌與病原菌仍能明顯增殖，故生長較快。0°C已接近冰點，低溫使酵素與代謝速率下降，生長受抑制；-18°C與-40°C為冷凍狀態，水分凍結、水活性大幅降低，微生物幾乎停止生長，僅少數菌仍可緩慢活動。

第71題

魚肉冷凍時,經過最大冰晶生成帶之時間過長,形成的冰晶 1. 量少且較大 2. 量少且小 3. 量多且小 4. 不受影響。

答案：(1) 量少且較大

解析：最大冰晶生成帶約在-1～-5°C，魚肉中大部分自由水在此溫度區間結冰。若通過此帶的時間過長（慢速凍結），細胞外先形成少量晶核並持續長大，最終冰晶數量少而體積大，會機械性破壞細胞與肌纖維，解凍後汁液流失多、質地變差。反之急速凍結則產生量多且細小的冰晶，傷害較小。

第72題

海蜇皮原料屬於 1. 軟體動物 2. 棘皮動物 3. 腔腸動物 4. 海藻。

答案：(3) 腔腸動物

解析：海蜇（水母）在動物分類上屬腔腸動物門（刺胞動物門）缽水母綱，供加工的「海蜇皮」為其傘部，經明礬與食鹽反覆醃漬脫水而成，口感脆爽。軟體動物如花枝、魷魚、蛤蜊；棘皮動物如海參、海膽；海藻則為藻類。故海蜇皮原料屬腔腸動物。

第73題

某廠商之商標在我國已經獲准註冊,請問若希望將商品行銷販賣到國外,請問是否需在當地申請註 冊才能主張商標權? 1. 不一定,需視商品希望行銷販賣的國家是否為WTO 會員國 2. 否,因為我國申請註冊之商標權在國外也會受到承認 3. 是,因為商標權註冊採取屬地保護原則 4. 不一定,需視我國是否與商品希望行銷販賣的國家訂有相互商標承認之協定。

答案：(3) 是,因為商標權註冊採取屬地保護原則

第74題

急速凍結魚肉之優點為 1. 冰晶數量少 2. 解凍後汁液量少 3. 冰晶形成較大 4. 魚體鮮度下降快。

答案：(2) 解凍後汁液量少

解析：急速凍結時魚體降溫速度快，通過最大冰晶生成帶的時間短，細胞內外會同時形成數量多且細小的冰晶，對肌肉細胞與組織的破壞較小，因此解凍後汁液流失少、質地與鮮度較能維持。若為慢速凍結，冰晶會長得較大，較易刺破細胞而造成解凍流失。選項1所稱冰晶數量少並不正確，急速凍結是冰晶細小而非數量少；選項4鮮度下降快也不是急速凍結的優點。

第75題

為防止勞工感電,下列何者為非? 1. 避免不當延長接線 2. 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器 3. 使用防水插頭 4. 電線架高或加以防護。

答案：(2) 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器

第76題

柴魚製品的加工過程中,主要是利用什麼微生物產生柴魚的特殊風味? 1. 麴菌 2. 酵母菌 3. 乳酸菌 4. 大腸桿菌。

答案：(1) 麴菌

解析：柴魚製作是先將魚煮熟、焙乾，再接種麴菌進行發霉熟成，利用麴菌產生的酵素分解魚肉中的蛋白質與脂肪，經反覆日曬與熟成後形成柴魚特有的香氣與鮮味。酵母菌與乳酸菌不是柴魚發霉熟成的主要菌種；大腸桿菌屬於衛生指標菌，若大量存在代表衛生不良，並不參與柴魚風味形成。因此主要利用的微生物為麴菌。

第77題

購買下列哪一種商品對環境比較友善? 1. 用過即丟的商品 2. 一次性的產品 3. 材質可以回收的商品 4. 過度包裝的商品。

答案：(3) 材質可以回收的商品

第78題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 辦公室的文件保存區 2. 鍋具存放櫃 3. 乾料庫房 4. 主廚自家。

答案：(1) 辦公室的文件保存區

解析：食品從業人員的健康檢查報告屬於衛生管理文件，應由食品業者妥善保存在辦公室的文件保存區，方便衛生稽查人員查核，並依規定保存一定期限。鍋具存放櫃、乾料庫房屬於器具或原料存放場所，容易受潮、汙染或遺失；主廚自家則非營業場所，無法供稽查查閱。因此應集中存放於辦公室的文件保存區備查。

第79題

下列何者是揮發性鹽基態氮的測定目的 1. 判定豬肉的香氣成分 2. 檢測魚肉的新鮮度 3. 檢測魚肉的香氣成分 4. 判定豬肉的安全性。

答案：(2) 檢測魚肉的新鮮度

解析：揮發性鹽基態氮（VBN）是魚肉中的蛋白質受細菌與酵素分解後產生的氨、三甲胺等含氮揮發物，其含量會隨腐敗程度增加，因此測定VBN可用來評估魚肉的新鮮度，數值越低通常越新鮮。此項指標與豬肉的香氣或安全性判定無直接關係，也不是用來檢測魚肉香氣成分。因此測定目的為檢測魚肉的新鮮度。

第80題

水產食品加工機具應設有 1. 用電紀錄 2. 用水紀錄 3. 採購紀錄 4. 維修紀錄並確實執行檢修工作。

答案：(4) 維修紀錄並確實執行檢修工作

解析：水產食品加工機具直接接觸原料與產品，若故障或潤滑油滲漏，可能造成產品汙染，因此應建立維修紀錄，並確實執行定期檢修與保養，使機具維持正常運轉與良好衛生狀態。用電、用水或採購紀錄雖可作為管理參考，但不能取代機具維護；只有維修紀錄並落實檢修，才能確保設備安全與食品衛生。