民國113年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第74題
急速凍結魚肉之優點為
題目
急速凍結魚肉之優點為
- (1) 冰晶數量少
- (2) 解凍後汁液量少
- (3) 冰晶形成較大
- (4) 魚體鮮度下降快
官方答案
(2) 解凍後汁液量少
解析
急速凍結時魚體降溫速度快，通過最大冰晶生成帶的時間短，細胞內外會同時形成數量多且細小的冰晶，對肌肉細胞與組織的破壞較小，因此解凍後汁液流失少、質地與鮮度較能維持。若為慢速凍結，冰晶會長得較大，較易刺破細胞而造成解凍流失。選項1所稱冰晶數量少並不正確，急速凍結是冰晶細小而非數量少；選項4鮮度下降快也不是急速凍結的優點。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。