民國113年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第76題
柴魚製品的加工過程中,主要是利用什麼微生物產生柴魚的特殊風味?
題目
柴魚製品的加工過程中,主要是利用什麼微生物產生柴魚的特殊風味?
- (1) 麴菌
- (2) 酵母菌
- (3) 乳酸菌
- (4) 大腸桿菌
官方答案
(1) 麴菌
解析
柴魚製作是先將魚煮熟、焙乾，再接種麴菌進行發霉熟成，利用麴菌產生的酵素分解魚肉中的蛋白質與脂肪，經反覆日曬與熟成後形成柴魚特有的香氣與鮮味。酵母菌與乳酸菌不是柴魚發霉熟成的主要菌種；大腸桿菌屬於衛生指標菌，若大量存在代表衛生不良，並不參與柴魚風味形成。因此主要利用的微生物為麴菌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。