民國113年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第9題
水產原料進廠後迅速冷卻,主要目的為
題目
水產原料進廠後迅速冷卻,主要目的為
- (1) 降低魚肉酵素活性所引起之變質
- (2) 除去水產寄生物
- (3) 無作用
- (4) 加速冷凍效率
官方答案
(1) 降低魚肉酵素活性所引起之變質
解析
水產原料進廠後組織仍帶有酵素活性與附著微生物，溫度越高反應越快，易導致自體分解、產生腥臭與腐敗。迅速冷卻（如碎冰降溫、冷卻水槽）可降低魚肉酵素活性及微生物增殖速率，減緩品質變質，是保鮮首要步驟。冷卻並無法除去寄生物，也不直接加速後續冷凍效率。故選1。
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