民國114年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第66題
製造柴魚時需要特別注意
題目
製造柴魚時需要特別注意
- (1) 魚肉之色澤
- (2) 燻煙之溫度
- (3) 魚肉之pH 值
- (4) 魚肉的含水量
官方答案
(2) 燻煙之溫度
解析
柴魚（鰹節）製程為：原料處理→煮熟→焙乾→燻煙→日曬或乾燥→黴菌熟成→成品。其中燻煙的溫度與時間，直接決定魚體脫水程度、表面殺菌防腐效果及燻煙香氣的附著，是關鍵管制點；溫度過高會使表面硬化、內部水分殘留，容易腐敗或產生異味。魚肉色澤、pH 值與含水量雖會影響品質，但燻煙溫度才是柴魚製造時須特別注意的條件。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。