民國114年 第2梯次 13204 水產食品加工-煉製品類丙級 學科考古題與答案

第1題

健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類,要來自全榖類? 1. 1/4 2. 1/2 3. 1/3 4. 1/5。

答案：(3) 1/3

解析：依國民健康署「每日飲食指南」，全榖雜糧類為主食來源，建議每餐至少三分之一（1/3）來自未精製全穀類，如糙米、全麥、燕麥、地瓜等，以攝取更多膳食纖維、維生素與礦物質，並降低慢性病風險。1/4、1/2、1/5 均非官方建議比例。故選3。

第2題

魚貝類在冷凍的溫度下 1. 不會變質 2. 可永遠存放 3. 新鮮度不變 4. 品質仍然在下降。

答案：(4) 品質仍然在下降

解析：冷凍（通常-18°C以下）僅能大幅減緩微生物生長與酵素作用，並不能使食品永久不變質。長期凍藏中，魚貝類仍會因冰晶重排、表面水分昇華造成凍燒，以及脂肪氧化、蛋白質變性等，使品質持續下降，故不可視為永不變質或新鮮度不變。選4。

第3題

洋菜原料石花菜屬於 1. 紅藻類 2. 藍藻類 3. 綠藻類 4. 褐藻類。

答案：(1) 紅藻類

解析：洋菜（agar）取自海藻，其主要原料石花菜（學名 Gelidium）隸屬紅藻門，富含瓊脂多醣，具良好凝膠特性，廣用於食品加工與微生物培養基。藍藻、綠藻、褐藻（如海帶、昆布）則分屬不同藻類，非石花菜所屬。故石花菜屬紅藻類，選1。

第4題

勞工為節省時間,在未斷電情況下清理機臺,易發生危害為何? 1. 墜落 2. 缺氧 3. 捲夾感電 4. 崩塌。

答案：(3) 捲夾感電

第5題

魚肉罐頭產生蜂巢肉的現象,下列何者錯誤? 1. 受微生物汙染 2. 因油脂氧化 3. 因蛋白質凝固收縮 4. 會釋出大量水分。

答案：(2) 因油脂氧化

解析：魚肉罐頭的蜂巢肉（honeycombed meat）成因包括微生物汙染產生氣體、蛋白質凝固收縮及釋出大量水分，導致肉質呈蜂巢狀；油脂氧化主要造成油哈味或酸敗，並不會形成蜂巢狀組織，因此「因油脂氧化」為錯誤敘述。

第6題

按食品安全衛生管理法施行細則規定食品添加物標示名稱,應使用 1. 俗名 2. 學名 3. 中央主管機關規定之名稱 4. 英文名稱。

答案：(3) 中央主管機關規定之名稱

解析：食品安全衛生管理法施行細則規定，食品添加物之品名應使用中央主管機關（衛生福利部）所定之名稱；中央主管機關未定名稱者，才可採用通用名稱或國際間通用之名稱，並以不引起消費者誤解為原則。因此標示時不能自行以俗名、學名或英文名稱替代規定名稱，否則即屬標示不符規定。選項3正確。

第7題

下列何者可使水產原料保存較長時間? 1. 37°C恆溫保存 2. 室溫保存 3. 冷藏保存 4. 冷凍保存。

答案：(4) 冷凍保存

解析：水產原料腐敗主要來自微生物繁殖與本身酵素作用，兩者速率都隨溫度下降而減慢。冷凍保存一般維持在-18°C以下，微生物幾乎停止生長、酵素活性大幅降低，故可保存數月至一年，時間最長。冷藏多在0～7°C，只能抑制部分微生物，保存數天；室溫與37°C恆溫正是微生物最適繁殖溫度，腐敗最快，故選4。

第8題

台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關? 1. 銅 2. 磷 3. 汞 4. 鎘。

答案：(1) 銅

第9題

天然腸衣主要優點是 1. 具可食性 2. 大小均一 3. 容易貯藏 4. 重量較輕。

答案：(1) 具可食性

解析：天然腸衣取自豬、羊、牛等之腸道，經清洗、鹽漬而成，主要優點是可直接食用、透氣性佳，加熱後口感脆、與肉餡結著性好，故選1。缺點是口徑大小不一、須鹽漬或低溫貯藏；因此2「大小均一」與3「容易貯藏」其實是人造腸衣（膠原蛋白或纖維素腸衣）的長處，並非天然腸衣的優點。

第10題

魷魚絲之製造,需用到下列何種設備? 1. 擂潰機 2. 紅外線乾燥機 3. 打結機 4. 離心脫水機。

答案：(2) 紅外線乾燥機

解析：魷魚絲製程為原料解凍、洗淨、去皮、調味浸漬後，需以紅外線乾燥機乾燥，使水分降至可壓延、焙烤與撕絲的程度，再經壓延、焙烤、撕絲、包裝而成，故選2。擂潰機是魚漿煉製品（魚丸、甜不辣）擂潰鹽溶性蛋白的設備；打結機用於香腸等腸類充填後打結，兩者都與魷魚絲製程無關。

第11題

新鮮的魚,下列何者為正常狀態? 1. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 2. 腹部易破裂、內臟外露 3. 眼睛混濁、出血 4. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然。

答案：(4) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然

解析：新鮮魚的判定要點：魚鱗緊密附著皮膚、不易脫落，體表色澤自然有光澤，眼睛清澈凸出，鰓呈鮮紅且無異味，腹部堅實有彈性，故選4。鰓呈灰綠、黏液增多是細菌繁殖的腐敗現象；腹部易破裂、內臟外露表示組織已分解；眼睛混濁、出血也是鮮度下降的表徵，三者皆非正常狀態。

第12題

水產原料最簡易品質鑑定方法為 1. 化學分析 2. 物理分析 3. 官能鑑定 4. 微生物分析。

答案：(3) 官能鑑定

解析：官能鑑定是以視覺、嗅覺、觸覺與味覺直接判斷水產品的外觀、氣味、組織彈性與色澤，不需儀器與試藥、操作快速且成本低，是產地與市場最簡易的品質鑑定方法，故選3。化學分析、物理分析與微生物分析雖較客觀，但需設備、耗時且成本高，通常用於實驗室確認或法規檢驗，不適合作為最簡易的初步判定。

第13題

下列何者不是煮乾品? 1. 乾鮑 2. 乾海參 3. 貝柱 4. 紫菜。

答案：(4) 紫菜

第14題

有關殺菌軟袋的敘述,下列何者不正確? 1. 具柔軟性 2. 可熱封口 3. 只採用鋁箔為原料 4. 比金屬罐成本低。

答案：(3) 只採用鋁箔為原料

解析：殺菌軟袋（retort pouch）是將多層積層薄膜製成袋狀，常見結構包含聚酯（PET）、鋁箔、尼龍及聚丙烯（CPP）等，兼具強度、阻氣、阻光與熱封性，故1柔軟性、2可熱封口皆正確；因可平放、殺菌加熱時間短、節省能源，整體成本較金屬罐低，4亦正確。3稱「只採用鋁箔為原料」錯誤，鋁箔僅是其中一層阻隔層。

第15題

食品原料貯存應考慮 1. 全部集中 2. 分門別類 3. 只求方便性 4. 隨便。

答案：(2) 分門別類

解析：食品原料貯存應「分門別類」，依原料性質、所需溫度（冷藏、冷凍、常溫）及保存期限分區存放，並落實先進先出（FIFO），可避免生熟交叉污染、蟲害與腐敗變質。全部集中、只求方便或隨便堆放，皆會造成管理混亂與衛生缺失，不符食品良好衛生規範（GHP）要求。因此正確做法為分類貯存。

第16題

下列何者為控制水產原料保存之最重要因素? 1. 包裝 2. 光度 3. 防腐劑 4. 溫度。

答案：(4) 溫度

解析：控制水產原料保存的最重要因素是「溫度」。水產品富含蛋白質與水分，極易因微生物分解與酵素作用而腐敗；低溫（冷藏0～7℃、冷凍-18℃以下）可抑制細菌生長與酵素活性，是保鮮核心。包裝、光度、防腐劑雖有輔助作用，但皆不如溫度控制關鍵，故以溫度為首要因素。

第17題

製造洋菜過程中,冷凍設備主要是用來 1. 幫助洋菜脫水 2. 保存製品 3. 改善洋菜之風味 4. 提高洋菜之白度。

答案：(1) 幫助洋菜脫水

解析：洋菜（瓊脂）傳統製法採「凍凝—解凍」法：將洋菜液冷凍，水分形成冰晶並與洋菜凝膠分離，解凍後冰晶融化成水排出，達到脫水、濃縮與去除雜質之目的。冷凍設備之主要功能即幫助洋菜脫水，而非直接保存製品、改善風味或提高白度，故答案為幫助洋菜脫水。

第18題

工作者若因雇主違反職業安全衛生法規定而發生職業災害、疑似罹患職業病或身體、精神遭受不法 侵害所提起之訴訟,得向勞動部委託之民間團體提出下列何者? 1. 國家賠償 2. 災害理賠 3. 申請扶助 4. 精神補償。

答案：(3) 申請扶助

解析：依職業安全衛生法及勞工相關規定，勞工因雇主違反法規致職業災害、疑似職業病或身心受不法侵害，可向勞動部委託之工會或民間團體申請法律「扶助」。此與國家賠償（須政府機關侵權）、災害理賠（屬保險給付）或精神補償不同，故正確為申請扶助。

第19題

魚漿製造時,採肉機皮帶調整太緊,易造成採得之肉 1. 彈性好 2. 含水分高 3. 採肉率低 4. 含魚皮碎片。

答案：(4) 含魚皮碎片

解析：採肉機利用皮帶與滾筒間的壓力，把魚肉自魚皮上刮下。皮帶調整太緊時，魚皮受壓迫、摩擦加劇，皮層容易破碎而混入採得的魚肉，使魚漿含皮碎片、品質下降，故選4。若皮帶太鬆，肉與皮分離不完全，殘肉留在皮上，採肉率反而降低；含水分高與彈性好並非皮帶鬆緊直接造成的結果。

第20題

較不耐衝擊性的容器是 1. 鋁箔袋容器 2. 金屬容器 3. 玻璃容器 4. 塑膠容器。

答案：(3) 玻璃容器

解析：玻璃容器質脆、硬度高但延展性與韌性差，受撞擊易碎裂，是四類中最不耐衝擊者。金屬與塑膠容器具韌性可吸收衝擊能量；鋁箔袋雖薄但柔軟不易破。水產加工貯運多選耐衝擊之金屬或塑膠容器，玻璃則用於較少搬動之場合。故以玻璃容器最不耐衝擊。

第21題

水產乾製品為了防止好氣性微生物繁殖,其貯藏環境水活性(Aw),何者為佳? 1. 0.90 2. 0.80 3. 0.72 4. 0.88。

答案：(3) 0.72

解析：水活性（Aw）越低越能抑制微生物。多數細菌需Aw>0.90，黴菌約可低至0.80，更低至0.70附近多數微生物（含好氣性）即難繁殖。題目四選項中0.72最低，最能防止好氣性微生物繁殖；0.88、0.90過高，0.80雖抑細菌仍利黴菌。故貯藏以Aw 0.72為佳。

第22題

下列何者不可標示在食品包裝容器上? 1. 療效 2. 食品添加物 3. 品名 4. 製造日期。

答案：(1) 療效

解析：依食品安全衛生管理法，食品標示不得宣稱醫療效能或療效，以免誤導消費者將食品當作藥品使用。品名、製造日期為法定應標示事項，食品添加物亦須依規定標示。故「療效」不可標示於食品包裝容器上，違者將受處罰。

第23題

自來水淨水步驟,何者是錯誤的? 1. 沉澱 2. 混凝 3. 煮沸 4. 過濾。

答案：(3) 煮沸

解析：自來水淨水程序通常為混凝、沉澱、過濾及消毒；混凝使細小懸浮物與膠體形成較大膠羽，沉澱與過濾再將之去除，最後加氯消毒確保水質安全。煮沸屬於家庭或飲用前的加熱殺菌方式，並非自來水廠的淨水單元，因此「煮沸」是錯誤的步驟。

第24題

製作魚果之主要原料魚為何者? 1. 鰻魚 2. 鮪魚 3. 鱈魚 4. 鯊魚。

答案：(2) 鮪魚

第25題

真空包裝機較適合用於 1. 易氧化水產品 2. 腥味重水產品 3. 任何水產品 4. 柔軟性質水產品之包裝。

答案：(1) 易氧化水產品

解析：真空包裝可抽除包裝內氧氣，降低氧化反應速率，因此特別適合易氧化水產品，如含脂量高、容易產生油耗味或褐變的魚類。真空包裝雖可減少氧氣並抑制部分好氧微生物，但並非對任何水產品都適合；柔軟產品也可能因壓力而變形，故不宜概括選擇。

第26題

在何種情形下,禁止輸入事業廢棄物:A.對國內廢棄物處理有妨礙;B.可直接固化處理、掩埋、焚 化或海拋;C.於國內無法妥善清理? 1. 僅A 2. 僅B 3. ABC 4. 僅C。

答案：(3) ABC

第27題

成型機常用於下列何者? 1. 魚鬆 2. 魚片 3. 魚排 4. 柴魚之加工製造。

答案：(3) 魚排

解析：成型機可將調味、混合後的魚漿或碎魚肉，經模具與加壓塑形成固定形狀，常用於魚排等重組或成型產品之製造。魚片多由原料魚切割而成，魚鬆需經焙炒與乾燥，柴魚則經蒸煮、烘乾、煙燻與刨片，皆不以成型機為主要設備。

第28題

食品從業人員如配戴手套,下列哪個時機宜更換手套? 1. 更換至不同作業區之前 2. 下班打卡之前 3. 上廁所之前 4. 倒垃圾之前。

答案：(1) 更換至不同作業區之前

解析：食品從業人員配戴手套時，手套表面可能沾染微生物；在更換至不同作業區之前應更換手套，避免把某一區域的汙染物帶到另一區域，造成交叉汙染。依食品良好衛生規範準則的精神，上廁所前應先脫除手套並洗手，倒垃圾或下班前亦非更換手套的主要時機。

第29題

洋菜是萃取自海藻中之 1. 貯藏多醣 2. 骨骼多醣 3. 寡醣 4. 黏質多醣。

答案：(4) 黏質多醣

解析：洋菜（agar）主要由紅藻細胞壁中的半乳糖聚合物組成，屬於黏質多醣，具有吸水膨脹與凝膠特性，常用於食品增稠、凝膠及培養基。貯藏多醣如褐藻的昆布多糖、紅藻的紅藻澱粉，功能為儲存能量；寡醣則是較短鏈的糖類，並非洋菜的主要成分。

第30題

目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等品,其原料是由 1. 赤魷 2. 紐西蘭魷 3. 墨魚 4. 阿根廷魷。

答案：(4) 阿根廷魷

解析：魷魚乾的品質與原料魷魚的肉厚、鮮度及乾燥後風味有關。台灣常見的阿根廷魷肉質較厚、乾製後香氣與外觀表現佳，被視為製作上等魷魚乾的重要原料；赤魷、紐西蘭魷與墨魚雖也可乾製，但肉質、色澤與風味各有差異，品質評價及用途不盡相同。

第31題

一般素乾品為魚介類洗滌後,經日曬、冷熱風乾燥製成,Aw 約0.75,此產品須嚴防何種微生物生 長? 1. 酵母菌 2. 黴菌 3. 寄生蟲 4. 細菌。

答案：(2) 黴菌

解析：素乾品的水分活性約0.75，多數細菌需Aw 0.90以上才能生長，酵母菌約0.88以上，而黴菌（尤其耐乾性黴菌）可在Aw 0.75左右甚至更低時生長，因此此類產品最須防範黴菌。寄生蟲不會在乾燥產品中自行繁殖，並非此Aw值下的主要生長危害。

第32題

食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確? 1. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中 2. 指甲應留長以利剝除蝦殼 3. 應擦指甲油保持手部的美觀 4. 指甲剪短就可以不用洗手。

答案：(1) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中

解析：食品從業人員的雙手直接接觸食品，因此假指甲、指甲油或過長的指甲都可能斷裂、剝落而混入食品，造成異物污染。依食品良好衛生規範的精神，從業人員應保持指甲短而乾淨，不得塗抹指甲油或佩戴假指甲，並且在進入作業前、如廁後及接觸污染物後都應依正確步驟洗手。選項2所說的留長指甲以便剝蝦殼，反而容易藏汙納垢並掉落；選項3的指甲油可能剝落，化學成分也有汙染風險；選項4的觀念錯誤，剪短指甲並不能取代洗手，洗手才是去除手上微生物的關鍵。

第33題

柴魚片(花)是 1. 像鹽鯖一樣的鹽乾品 2. 像木頭一樣硬的烘乾製品 3. 像魚鬆一樣輕的乾製品 4. 像鰻乾不軟不硬的素乾品。

答案：(3) 像魚鬆一樣輕的乾製品

第34題

蝦蟹易有酵素性褐變(變黑)之情形是因為其何種酵素活性強? 1. 氫過氧化酶 2. 酪胺酸酶 3. 多酚氧化酶 4. 脂肪氧化酶。

答案：(2) 酪胺酸酶

第35題

製造柴魚時,需用到下列何種設備? 1. 烘乾機 2. 採肉機 3. 揉絲機 4. 擂潰機。

答案：(1) 烘乾機

解析：柴魚的製造須先將鰹魚煮熟，再經過長時間的燻煙與烘乾，使魚體水分降到很低而變得堅硬，因此烘乾機（或燻焙乾燥設備）是必要設備。選項2的採肉機用於把魚肉從骨、皮上分離，是魚丸、魚漿等煉製品的設備；選項3的揉絲機用於把魚肉揉散成絲狀，屬於魚鬆製程；選項4的擂潰機則用來把魚肉與食鹽擂磨成魚漿，供煉製品使用。上述三種設備都不是柴魚乾燥成形所需。

第36題

依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 季節性的工作 2. 特定性的工作 3. 有繼續性的工作 4. 臨時性或短期性的工作。

答案：(3) 有繼續性的工作

第37題

選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 1. 視覺嗅覺 2. 外觀包裝 3. 價格高低 4. 商品宣傳。

答案：(1) 視覺嗅覺

第38題

乾料庫房之最佳濕度比應為何? 1. 80% 2. 70% 3. 95% 4. 90%。

答案：(2) 70%

解析：乾料庫房存放的是米、麵粉、乾貨等低水活性食品，環境必須保持乾燥涼爽，一般建議相對濕度控制在約50～60%以下、溫度維持陰涼，以避免產品吸濕、結塊、發霉或蟲害。本題選項中以70%為最低，最接近乾燥貯存的原則，故為最佳答案。選項1的80%、選項4的90%與選項3的95%都偏高，濕度過高會使乾料吸收水分、提高水活性，微生物與黴菌便容易繁殖，產品也容易結塊變質，不符合乾料庫房的管理要求。

第39題

下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 五穀米飯1 碗(約160 公克) 2. 粥1 碗(約250 公克) 3. 玉米1 根(可食部分約130 公克) 4. 中型芋頭1/2 個(約140 公克)。

答案：(1) 五穀米飯1 碗(約160 公克)

第40題

高效率燈具如果要降低眩光的不舒服,下列何者與降低刺眼眩光影響無關? 1. 燈具的遮光板 2. 光源的色溫 3. 採用間接照明 4. 光源下方加裝擴散板或擴散膜。

答案：(2) 光源的色溫

第41題

將食品送達到消費者身邊最小包裝的單位是 1. 集合 2. 個裝 3. 外裝 4. 內裝包裝。

答案：(2) 個裝

解析：依包裝的層次與功能，食品包裝可分為個裝、內裝與外裝。個裝（個包裝）是直接接觸食品、以最小單位將食品送達消費者手中的包裝，例如一粒糖果的包裝紙或單包裝的餅乾；內裝是將若干個裝集合起來的中包裝；外裝則供運輸、堆疊與保護之用，例如紙箱。選項1的「集合」並非標準的包裝層次用語；選項3的外裝屬於運輸包裝，體積最大；選項4的內裝介於個裝與外裝之間，三者都不是直接交付給消費者的最小單位。

第42題

魚鬆在貯存時特別要注意 1. 香味散失 2. 顏色變深 3. 重量變輕 4. 吸濕結塊之問題。

答案：(4) 吸濕結塊之問題

解析：魚鬆經過炒製與乾燥，水分含量低、組織疏鬆、表面積大，因此極易吸收空氣中的水氣；一旦吸濕，粉粒便會黏結成塊，水活性上升後也容易發霉與氧化酸敗，風味隨之劣變。所以貯存時應使用密封、防潮的容器或包裝，置於陰涼乾燥處，避免在高濕環境久放。選項1的香味散失、選項2的顏色變深雖也可能發生，但屬於次要的品質變化；選項3的重量變輕是水分蒸散所致，並非魚鬆貯存時最需防範的主要問題，防潮才是關鍵。

第43題

某甲在公務機關擔任首長,其弟弟乙是某協會的理事長,乙為舉辦協會活動,決定向甲服務的機關 申請經費補助,下列有關利益衝突迴避之敘述,何者正確? 1. 協會是舉辦慈善活動,甲認為是好事,所以指示機關承辦人補助活動經費 2. 機關未經公開公平方式,私下直接對協會補助活動經費新臺幣10 萬元 3. 乙為順利取得補助,應該隱瞞是機關首長甲之弟弟的身分 4. 甲應自行迴避該案審查,避免瓜田李下,防止利益衝突。

答案：(4) 甲應自行迴避該案審查,避免瓜田李下,防止利益衝突

第44題

下列何項水產品既屬於煮乾品也屬於烘乾品? 1. 風鰻 2. 烏魚子 3. 黃魚乾 4. 柴魚。

答案：(4) 柴魚

解析：柴魚的製程是先將鰹魚煮熟，這一步屬於煮乾（水煮加熱），隨後再經燻煙與熱風烘乾，使水分降低、質地變硬，因此同時具備煮乾品與烘乾品的特性。選項1的風鰻是以風乾方式製成，屬素乾品；選項2的烏魚子以鹽漬後日曬風乾為主，屬鹽乾品；選項3的黃魚乾多為鹽漬後曬乾的鹽乾品。三者都沒有「先煮後烘」的複合製程，故不符合題意。

第45題

有關魚丸加工下列何者正確? 1. 擂潰時溫度控制於25°C 2. 膠化時要控制溫度 3. 加熱時需100°C處理 4. 成型時不必維持低溫。

答案：(2) 膠化時要控制溫度

解析：魚丸製作時，擂潰（鹽擂）應在低溫下進行，通常控制在約10°C以下，以避免蛋白質變性並維持魚漿彈性，因此25°C偏高。膠化階段必須控制溫度與時間，使魚漿蛋白形成網狀結構。加熱宜採85～95°C分段加熱，並非一定要100°C；成型時也應維持低溫，以免品質劣化。故選2。

第46題

違反環境保護法律或自治條例之行政法上義務,經處分機關處停工、停業處分或處新臺幣五千元以 上罰鍰者,應接受下列何種講習? 1. 衛生講習 2. 道路交通安全講習 3. 消防講習 4. 環境講習。

答案：(4) 環境講習

第47題

針對在我國境內竊取營業秘密後,意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者,營業秘密法是否可以 適用? 1. 可以適用,但若屬未遂犯則不罰 2. 能否適用需視該國家或地區與我國是否簽訂相互保護營業秘密之條約或協定 3. 無法適用 4. 可以適用並加重其刑。

答案：(4) 可以適用並加重其刑

第48題

下列何者是製造高品質水產加工品之先決條件? 1. 便宜 2. 稀有 3. 昂貴 4. 新鮮的原料。

答案：(4) 新鮮的原料

解析：水產原料的鮮度會直接影響蛋白質、脂質與風味。鮮度下降會產生腥味、組織軟化，甚至腐敗，即使後續加工也難以挽回。因此製造高品質水產加工品，須以新鮮原料為先決條件。價格便宜、稀有或昂貴都不能保證品質，故選4。

第49題

水產加工機具之清洗,首先應以 1. 酒精 2. 清水 3. 清潔劑 4. 漂白水清洗之。

答案：(2) 清水

解析：清洗水產加工機具時，應先以清水沖去魚肉、血水與殘渣，避免有機物消耗清潔劑並使污物擴散；再依需要使用清潔劑刷洗，最後沖淨並消毒。酒精、漂白水屬消毒劑，不宜當作第一步；直接使用清潔劑也無法先移除大量殘渣。故選2。

第50題

食品添加物ppm 單位是指濃度在 1. 百萬分之一 2. 十萬分之一 3. 萬分之一 4. 千萬分之一。

答案：(1) 百萬分之一

解析：ppm是parts per million的縮寫，指百萬分之一，也就是每公斤（或每公升）中含有1毫克。食品添加物的限量常以ppm表示，數值越大代表濃度越高。十萬分之一、萬分之一、千萬分之一都不是ppm的定義，故選1。

第51題

文蛤離水可存活的時間為 1. 1〜3 天 2. 1〜3 周 3. 1〜3 個月 4. 1〜3 小時。

答案：(2) 1〜3 周

第52題

水污染防治法中所稱地面水體不包括下列何者? 1. 河川 2. 海洋 3. 灌溉渠道 4. 地下水。

答案：(4) 地下水

解析：依水污染防治法，地面水體包括河川、湖沼、水庫、海洋、灌溉渠道、排水渠道及其他經公告的地面水體；地下水屬於地下水體，不列於地面水體。因此河川、海洋、灌溉渠道都屬地面水體，地下水不是，故選4。

第53題

請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失? 1. 爆香時加入適量的加碘鹽 2. 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽 3. 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯 4. 開始燉煮時加入適量的加碘鹽。

答案：(2) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽

解析：碘容易因加熱、揮發及溶於湯汁而流失。炒菜起鍋前再加入加碘鹽，受熱時間最短，能有效減少碘的損失；若在爆香時加入、與食材同時熬湯，或開始燉煮時加入，受熱較久，流失較多。故選2。

第54題

一般而言,急速凍結之水產品,於解凍時,其汁液流出 1. 較多 2. 較混濁 3. 較少 4. 較清澈為宜。

答案：(3) 較少

解析：急速凍結會使水產品組織內的冰晶細小且分布均勻，對細胞結構破壞較小；解凍時細胞能保留較多水分，汁液流出量較少。若冷凍速度慢，冰晶較大，解凍時汁液流失會較多。題目問的是流出量，故選3。

第55題

在台灣下列哪種魚較少作為魚丸的原料? 1. 虱目魚 2. 石斑魚 3. 鯊魚 4. 狗母魚。

答案：(2) 石斑魚

解析：魚丸屬於煉製品，原料必須具備良好的凝膠形成能力（彈性），且來源充足、價格低廉。虱目魚的魚肉富含肌原纖維蛋白，是台灣最典型的魚丸原料；狗母魚的魚漿黏性強，常與其他魚漿混合以提升彈性；鯊魚肉（例如雙髻鯊）也可製成魚漿，是魚丸常見的原料。石斑魚屬於高價位的鮮食魚，肉質細緻、售價昂貴，若用來製作魚丸並不符合經濟效益，因此實務上較少作為魚丸原料，本題應選石斑魚。

第56題

製作土魠魚羹的原料,下列敍述何者錯誤? 1. 土魠魚是俗名 2. 使用魚種不同,價差可達3 倍以上 3. 魚種雖不同,但沒有價差 4. 在台灣東、西部普遍使用的魚種有差異。

答案：(3) 魚種雖不同,但沒有價差

解析：土魠魚是俗名，正式魚種名為康氏馬加鰆，因此敘述 1 正確。市面上製作土魠魚羹時，會依產季與成本選用不同的鰆魚或鯖魚類，魚種不同會使成本與售價出現明顯差異，價差達 3 倍以上是很常見的情形，因此敘述 2 正確、敘述 3 錯誤。台灣西部與東部因漁獲來源不同，常用魚種也確實有差異，敘述 4 正確。故本題應選「魚種雖不同，但沒有價差」。

第57題

關於藻類素乾品中乾海帶其原料為 1. 裙帶菜 2. 昆布 3. 龍鬚菜 4. 海苔。

答案：(2) 昆布

解析：市售乾海帶（又稱昆布）的原料主要為昆布屬海藻，經採收、乾燥後製成，因此本題答案為昆布。裙帶菜（俗稱海帶芽、若布）雖然也屬大型褐藻，但通常製成薄片狀的乾品，與厚實的乾海帶不同；龍鬚菜是紅藻類的麒麟菜，多用於提煉洋菜；海苔則是紫菜（紅藻）加工後的薄片產品。四者分屬不同藻種與加工型態，辨別時應以原料的種類與成品外觀為依據。

第58題

IQF 蝦仁產品在水產加工品中屬 1. 冷凍調理品 2. 冷藏品 3. 冷凍品 4. 調味品。

答案：(3) 冷凍品

解析：IQF 是 Individual Quick Freezing（個別急速冷凍）的縮寫，指蝦仁以單體方式快速凍結，使產品中心溫度迅速降至凍結點以下，形成細小冰晶，避免細胞組織受損。由於成品全程保存在 -18℃ 以下的凍結狀態，因此歸類為冷凍品。冷藏品是指貯存在 0～7℃ 左右、未凍結的產品；冷凍調理品則須經加熱調理或裹粉等前處理後再凍結；調味品是以調味為主要加工手段的產品。IQF 蝦仁僅經前處理與凍結，故屬冷凍品。

第59題

為避免產生死角不易清洗,廚房牆角與地板接縫處在設計時,應該採用哪一種設計為佳? 1. 圓弧角 2. 加裝飾條 3. 直角 4. 加裝鐵皮。

答案：(1) 圓弧角

解析：食品作業場所的衛生設計強調「易清洗、不積垢」。牆角與地板接縫若做成直角，會形成死角，汙垢、水分與微生物容易滯留，且刷洗工具難以深入，長期下來容易發霉或孳生細菌。採用圓弧角（弧形收邊）設計，可使沖洗水流順暢帶走汙物，刷洗時無死角，符合食品良好衛生規範對場所構造的要求。加裝飾條或鐵皮反而會產生縫隙、藏汙納垢並造成鏽蝕；直角則正是應避免的形式，故選圓弧角。

第60題

下列何者不是排除氧氣的包裝方法? 1. 手動封口機包裝 2. 充二氧化碳包裝 3. 真空包裝 4. 充氮包裝。

答案：(1) 手動封口機包裝

解析：排除氧氣包裝的目的，是降低包裝內氧分壓，以抑制好氧性微生物生長與油脂氧化。真空包裝是將袋內空氣抽出；充氮包裝與充二氧化碳包裝則以惰性或抑菌氣體置換空氣中的氧氣，皆能有效降低殘氧量。手動封口機只是將包裝袋加熱封合，袋內仍保有原本的空氣與氧氣，並沒有排除氧氣的功能，因此不是排除氧氣的包裝方法。本題應選手動封口機包裝。

第61題

有關促進參與及預防貪腐的敘述,下列何者錯誤? 1. 對公職人員訂定執行公務之行為守則或標準 2. 推動政府部門以外之個人及團體積極參與預防和打擊貪腐 3. 我國非聯合國會員國,無須落實聯合國反貪腐公約規定 4. 提高決策過程之透明度,並促進公眾在決策過程中發揮作用。

答案：(3) 我國非聯合國會員國,無須落實聯合國反貪腐公約規定

解析：聯合國反貪腐公約要求締約方推動預防與打擊貪腐的各項措施，包括訂定公職人員執行公務的行為守則或標準、提高決策透明度並促進公眾參與，以及鼓勵政府部門以外的個人與團體積極參與預防和打擊貪腐，因此敘述 1、2、4 均正確。我國雖非聯合國會員，仍已制定施行法並自主落實公約規定，以展現反貪腐決心並與國際接軌，故「無須落實」的說法錯誤，本題應選此項。

第62題

旗魚或鮪魚鮮度變差時,肉質易產生 1. 紅變肉 2. 褐變肉 3. 綠變肉 4. 黑變肉。

答案：(3) 綠變肉

第63題

新鮮的原料魚,魚鰓呈 1. 淡紅或暗紅無臭味 2. 有黏液且有惡臭 3. 有腥臭味 4. 灰綠色。

答案：(1) 淡紅或暗紅無臭味

解析：鮮度良好的魚，魚鰓呈淡紅或暗紅色、鰓絲分明、無臭味，這是因為血色素尚未氧化，且細菌尚未大量繁殖。鮮度下降後，血色素氧化、細菌分解蛋白質，鰓色會轉為灰褐或灰綠色，並出現黏液、腥臭甚至惡臭。因此「淡紅或暗紅無臭味」是判斷新鮮的重要感官指標；灰綠色、有黏液惡臭或有腥臭味都表示鮮度不良，不可作為新鮮的依據。

第64題

海蜇皮原料屬於 1. 棘皮動物 2. 軟體動物 3. 海藻 4. 腔腸動物。

答案：(4) 腔腸動物

解析：海蜇屬腔腸動物門（刺絲胞動物門）缽水母綱，其傘部經鹽、明礬脫水加工後即為海蜇皮，口腕部則製成海蜇頭。棘皮動物如海參、海膽、星魚；軟體動物如魷魚、章魚、螺、牡蠣等貝類；海藻則屬藻類，為植物性原料。海蜇無脊椎、無殼、具刺絲胞，體制為輻射對稱，符合腔腸動物的特徵，故選腔腸動物。

第65題

不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象,可歸類為下列何者? 1. 被撞事件 2. 感電事件 3. 不當動作 4. 不安全環境。

答案：(3) 不當動作

解析：依人因性危害的歸類，抬舉、搬運、推拉、扭轉等動作若姿勢不良、負荷過重或頻率過高，造成肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞，屬於「不當動作」（不安全動作）。被撞事件是被外力撞擊所致；感電事件屬電氣危害；不安全環境指地面濕滑、通道狹窄、照明不足等環境缺陷。本題敘述的行為本身即為危害來源，故歸類為不當動作。

第66題

製造柴魚時需要特別注意 1. 魚肉之色澤 2. 燻煙之溫度 3. 魚肉之pH 值 4. 魚肉的含水量。

答案：(2) 燻煙之溫度

解析：柴魚（鰹節）製程為：原料處理→煮熟→焙乾→燻煙→日曬或乾燥→黴菌熟成→成品。其中燻煙的溫度與時間，直接決定魚體脫水程度、表面殺菌防腐效果及燻煙香氣的附著，是關鍵管制點；溫度過高會使表面硬化、內部水分殘留，容易腐敗或產生異味。魚肉色澤、pH 值與含水量雖會影響品質，但燻煙溫度才是柴魚製造時須特別注意的條件。

第67題

當用電設備遭遇電源不足或輸配電設備受限制時,導致用戶暫停或減少用電的情形,常以下列何者 名稱出現? 1. 配電 2. 停電 3. 斷電 4. 限電。

答案：(4) 限電

第68題

下列何者與天婦羅外表之顏色最有相關? 1. 澱粉添加量 2. 油炸時之溫度 3. 魚漿膠化方式 4. 原料魚肉色澤。

答案：(2) 油炸時之溫度

解析：天婦羅外皮的顏色主要來自油炸時的梅納反應與焦糖化程度，而這些反應受溫度支配：油溫高、時間短，外皮呈金黃酥脆且吸油少；油溫低、時間長，外皮顏色偏淺、含油量高且軟爛。澱粉添加量與種類主要影響口感、黏度與吸油性；魚漿膠化方式影響彈性；原料魚肉色澤影響內部肉色，都不是外皮顏色的主要決定因素，故選油炸時的溫度。

第69題

下列何項「不是」照明節能改善需優先考量之因素? 1. 照度是否適當 2. 照明方式是否適當 3. 燈具之外型是否美觀 4. 照明之品質是否適當。

答案：(3) 燈具之外型是否美觀

第70題

食用紅色六號色素 1. 少量 2. 不受限制 3. 能 4. 不能用於生鮮肉類和魚貝類。

答案：(4) 不能用於生鮮肉類和魚貝類

解析：依食品安全衛生管理法及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，食用紅色六號（New Coccine）雖為合法著色劑，但明定不得使用於生鮮肉類、生鮮魚貝類、生鮮豆類、生鮮蔬菜、生鮮水果、海苔、醬油、味噌等食品。這是因為生鮮食材會讓消費者誤判新鮮度或品質。因此食用紅色六號不能用於生鮮肉類和魚貝類，並非可少量使用或不受限制。

第71題

下列何者行為會有侵害著作權的問題? 1. 將講師的授課內容錄音,複製多份分贈友人 2. 將報導事件事實的新聞文字轉貼於自己的社群網站 3. 直接轉貼高普考考古題在FACEBOOK 4. 以分享網址的方式轉貼資訊分享於社群網站。

答案：(1) 將講師的授課內容錄音,複製多份分贈友人

第72題

製作魚丸時,影響成品結構最主要因素為 1. 環境濕度 2. 副原料添加 3. 澱粉品質 4. 擂潰溫度。

答案：(4) 擂潰溫度

解析：魚丸的結構來自食鹽萃取出的肌凝蛋白（肌球蛋白）所形成的凝膠網狀結構。擂潰時若溫度升高，蛋白質會提前變性，鹽溶性與凝膠形成能力下降，成品彈性差、組織鬆散、離水嚴重。因此擂潰時須加冰水或碎冰，將溫度控制在約 10℃ 以下。環境濕度、澱粉品質與副原料添加雖有影響，但影響成品結構最主要的因素仍是擂潰溫度。

第73題

製作魚果的原料不宜使用魚體的哪個部位? 1. 尾部 2. 背肉 3. 腹部 4. 頸部。

答案：(3) 腹部

解析：煉製品原料宜選白色肉多、脂質少、凝膠形成力佳的魚種。魚體腹部脂肪含量高、暗色肉（血合肉）多，且鄰近內臟，脂質易氧化產生腥味與油耗味，也會妨礙蛋白質凝膠的形成，使成品彈性差、色澤不良。背肉與尾部以白色肉為主，凝膠形成力好，是理想原料。因此不宜使用的部位為腹部。

第74題

餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 2. 戴了手套,偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 3. 以玻璃杯直接取用食用冰塊 4. 拿取刀叉餐具時,應握其把手。

答案：(4) 拿取刀叉餐具時,應握其把手

第75題

餐飲業者如因衛生不良,違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正,依違反食安 法可處多少罰鍰? 1. 6〜5,000 萬元 2. 6〜100 萬元 3. 6 萬〜2 億元 4. 6〜1,500 萬元。

答案：(3) 6 萬〜2 億元

解析：食品安全衛生管理法要求食品業者應符合食品良好衛生規範準則；若違反該準則，經命限期改正而屆期仍不改正，可依食品安全衛生管理法處新臺幣6萬元以上、2億元以下罰鍰。本題的關鍵在於先違反良好衛生規範、經命限期改正仍不改正，之後才進入處罰。選項1的5,000萬元、選項2的100萬元與選項4的1,500萬元，均非本條規定的罰鍰上限，且下限同為6萬元，所以正確者為6萬至2億元。

第76題

下列哪一組午餐組合可提供較高的鈣質? 1. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL) 2. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+高麗菜(100 g)+豆漿(240 mL) 3. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+芥藍菜(100 g)+豆漿(240 mL) 4. 白飯(200 g)+ 荷包蛋(50 g)+高麗菜(100 g)+鮮奶(240 mL)。

答案：(1) 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL)

解析：鈣質主要來源為乳製品、以鈣鹽凝固的豆製品及深綠色蔬菜。鮮奶240 mL約含240 mg鈣；五香豆干製作時常以硫酸鈣凝固，80 g可提供可觀鈣量；芥藍菜屬高鈣蔬菜。組合1同時含豆干、芥藍菜與鮮奶，三者加總最高。組合2與3以豆漿取代鮮奶，未經強化的豆漿鈣含量遠低於鮮奶，且組合2、3、4均缺豆干或鮮奶其一，總鈣量較低。

第77題

魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使 1. 增加膨鬆度 2. 味道均勻 3. 增量 4. 肌原纖維蛋白鹽溶。

答案：(4) 肌原纖維蛋白鹽溶

第78題

冷凍水產品之保存溫度? 1. -2°C~5°C 2. 25°C以上 3. -18°C以下 4. 10°C~15°C。

答案：(3) -18°C以下

解析：冷凍水產品的保存溫度須維持在-18°C以下，使魚體中心溫度降至凍結點以下，讓大部分自由水結冰，可抑制微生物繁殖並減緩酵素性與氧化性劣變，這是冷凍食品共同的溫度規範。選項1的-2°C至5°C屬冷藏範圍，只能短期保鮮；選項2的25°C以上與選項4的10°C至15°C均為常溫或偏高的溫度，會加速腐敗，不適合冷凍保存。

第79題

持有烹調相關技術士證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習? 1. 8 小時 2. 24 小時 3. 4 小時 4. 12 小時。

答案：(1) 8 小時

解析：依食品良好衛生規範準則，餐飲業從業人員中持有烹調相關技術士證者，於從業期間每年應接受至少8小時的衛生講習，以持續更新食品安全知識。此規定的目的在於讓持證廚師定期複訓，內容涵蓋衛生管理、食品中毒防治等。選項2的24小時、選項3的4小時與選項4的12小時，均與現行每年至少8小時的規定不符。

第80題

避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確? 1. 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用 2. 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌 3. 只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以 4. 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏。

答案：(2) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌

解析：肉毒桿菌為厭氧菌，其產生之毒素不耐熱，自行醃漬或自製低酸性罐藏食品在食用前應煮沸至少10分鐘，並充分攪拌使中心受熱均勻，才能破壞毒素。選項1所稱有異味時煮過即可，風險仍高；選項3指生鏽或凹陷罐頭只要無膨罐即可食用，並不正確；選項4真空包裝的低酸性食品仍須高溫高壓商業滅菌，且多數須冷藏販售，不能常溫久放。