民國114年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第68題
下列何者與天婦羅外表之顏色最有相關?
題目
下列何者與天婦羅外表之顏色最有相關?
- (1) 澱粉添加量
- (2) 油炸時之溫度
- (3) 魚漿膠化方式
- (4) 原料魚肉色澤
官方答案
(2) 油炸時之溫度
解析
天婦羅外皮的顏色主要來自油炸時的梅納反應與焦糖化程度，而這些反應受溫度支配：油溫高、時間短，外皮呈金黃酥脆且吸油少；油溫低、時間長，外皮顏色偏淺、含油量高且軟爛。澱粉添加量與種類主要影響口感、黏度與吸油性；魚漿膠化方式影響彈性；原料魚肉色澤影響內部肉色，都不是外皮顏色的主要決定因素，故選油炸時的溫度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。