民國110年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第20題
魷魚除去內臟後,也去除自家消化的酵素,適合製成
題目
魷魚除去內臟後,也去除自家消化的酵素,適合製成
- (1) 燻製品
- (2) 素乾品
- (3) 煮乾品
- (4) 鹽製品
官方答案
(2) 素乾品
解析
魷魚內臟含消化酵素，死後易發生自家消化，使肉質軟化、產生腥味與變色。除去內臟並去除酵素後，可減少乾燥過程中的分解，適合製作不經調味、直接乾燥的素乾品。煮乾品會先加熱使酵素失活；鹽製品與燻製品另有加工目的。本題強調去除自家消化酵素，故以素乾品最相符。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。